省示范單位方案

1、 東臺市國貿(mào)國際大酒店有限公司創(chuàng)建省餐飲服務(wù)食品安全示范單位實施方案為爭創(chuàng)省餐飲服務(wù)食品安全示范單位，酒店根據(jù)食品安全法的相關(guān)法律法規(guī)要求和爭創(chuàng)食品安全示范單位的各項細(xì)則，特制定本實施方案。一、指導(dǎo)思想以食品安全法等法規(guī)為指導(dǎo)思想，堅持 “預(yù)防為主”、“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的方針，監(jiān)管前置，及早動手，盡量將隱患消除在萌芽階段，食品安全工作是一切工作的重中之重。我們每個同志要狠抓食品安全措施和食品安全責(zé)任的落實，杜絕各類食品安全事故的發(fā)生，營造一個食品衛(wèi)生安全的四星級酒店環(huán)境。二、示范單位基本條件1具備企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生許可證、特種行業(yè)許可證、消防安全檢查合格證2制定有2011年

2、度食品安全工作計劃3有食品衛(wèi)生安全應(yīng)急處理預(yù)案4有食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組。5、有食品專兼職食品安全管理員6、從開張至今未發(fā)生一起食品安全事故。三、餐飲食品安全示范單位創(chuàng)建總體要求1、店容店貌及環(huán)境整潔，經(jīng)營秩序良好，持證經(jīng)營；2、酒店全面推行“四個制度”，即食品安全承諾制度、全面落實食品進貨臺賬登記索證索票制度、全面實施餐飲單位量化分級管理和監(jiān)督檢查公示制度。3、設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督公示欄，做到公示“五個統(tǒng)一”，即統(tǒng)一公示衛(wèi)生許可證（含衛(wèi)生等級）；統(tǒng)一公示加工間平面示意圖；統(tǒng)一公示餐飲衛(wèi)生投訴舉報電話和衛(wèi)生監(jiān)督員聯(lián)系電話；統(tǒng)一公示食品衛(wèi)生安全承諾書、衛(wèi)生管理組織和制度；統(tǒng)一公示衛(wèi)生監(jiān)督公示牌。4、建立統(tǒng)

3、一的經(jīng)銷食品進貨索證索票和臺賬制度；食品從業(yè)人員100%持健康證明和培訓(xùn)合格證明上崗；5、食品衛(wèi)生等級達到A級以上，食品安全承諾書和監(jiān)督公示牌規(guī)格統(tǒng)一，懸掛或擺放店堂醒目處，并保持清潔，不破損、不丟失；8、酒店實施 “六常法”的管理，衛(wèi)生管理制度健全。四、創(chuàng)建方法與步驟整個創(chuàng)建工作要按照宣傳發(fā)動、培訓(xùn)學(xué)習(xí)、統(tǒng)一布署、檢查整改階段、申報階段的要求，分為以下五個階段：（一）宣傳發(fā)動階段（2011年4月）1、組織召開酒店創(chuàng)建工作人員會議，認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲衛(wèi)生示范單位創(chuàng)建總體要求和餐飲衛(wèi)生示范單位指導(dǎo)要求，明確職責(zé)，分區(qū)包干指導(dǎo)，確保創(chuàng)建達標(biāo)。2、組織召開酒店各崗點負(fù)責(zé)人、專（兼）職食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)會議

4、。明確創(chuàng)建要求，組織引導(dǎo)餐飲部積極參與創(chuàng)建工作。（二）培訓(xùn)學(xué)習(xí)階段（2011年5月上、中旬）1、請東臺市衛(wèi)生監(jiān)督所的三位科長來我店進行關(guān)于食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)2、根據(jù)培訓(xùn)的相關(guān)要求組織酒店全體從業(yè)人員進行了食品安全衛(wèi)生知識的考試3、要求各班組列出食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工學(xué)習(xí)培訓(xùn)（三）統(tǒng)一布署（2011年5月下旬）1、根據(jù)創(chuàng)建要求，部門對一系列規(guī)章制度進行完善，并張貼上墻2、對食品添加劑落實專庫保存、專人管理，量化領(lǐng)用，并且列出了領(lǐng)用規(guī)范和考核制度。3、對采購原料的索票索證工作進行了檢查，對檢查中存在的問題進行了整改。4、對原料、物品按“六T”要求進行了分類貯存和擺放，要求先進先出，落實

5、專人負(fù)責(zé)。5、所有從業(yè)人員要求持健康證和合格證上崗。未持雙證的酒店組織到疾控中心進行了體檢。6、對于餐具消毒登記記錄、廚房各點人員安全操作規(guī)范等進行了檢查，并落實整改。（四）檢查整改階段（6月）1、2011年6月上旬單位組織全面自查，查找存在問題。6月中旬旬請東臺市衛(wèi)生局、東臺市衛(wèi)生監(jiān)督所對我酒店檢查驗收，根據(jù)存在問題制定整改方案。2、根據(jù)上級領(lǐng)導(dǎo)檢查的結(jié)果，酒店召開了食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組會議，對一些需要再完善的工作進行布署，明確專人負(fù)責(zé)整改，并將整改結(jié)果報總經(jīng)理室，在6月底前整改到位。東臺市國貿(mào)國際大酒店有限公司2011年4月12日 附：東臺國際大酒店2011年度食品衛(wèi)生安全工作計劃為實現(xiàn)酒

6、店2011年度工作目標(biāo)，各層各級必須貫徹執(zhí)行食品安全法等法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，切實把食品衛(wèi)生安全工作作為頭等大事來抓，狠抓各項食品衛(wèi)生安全措施和食品衛(wèi)生安全責(zé)任的落實，杜絕各類食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，避免和減少人員傷亡或者財產(chǎn)損失，確保酒店全年食品衛(wèi)生安全無事故，特制訂食品衛(wèi)生安全工作計劃如下：一、制定全員學(xué)習(xí)食品安全生產(chǎn)法、食品安全法實施條例的培訓(xùn)計劃，增強全員食品安全的意識，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)，提高全體人員的食品安全防范能力。二、制定完善各項食品安全管理制度，狠抓食品安全管理制度的落實。強化各層各級一崗雙職的食品安全管理責(zé)任制，部門主要負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)部門的食品安全工作。嚴(yán)

7、格落實崗位食品安全責(zé)任制，逐層逐級簽訂2011年度食品安全工作責(zé)任狀，形成一種上下齊抓共管的食品安全工作管理格局。三、抓好食品安全工作的隊伍建設(shè)，根據(jù)人事分工變動的情況，及時調(diào)整酒店食品安全管理人員，不斷充實食品安全人員骨干力量。加強對食品安全人員的管理教育工作，提高食品安全人員的素質(zhì)和處置突發(fā)事件的能力，發(fā)揮食品安全部門的應(yīng)有作用。四、做好食品安全宣傳和培訓(xùn)工作，充分利用多媒體陣地宣傳食品安全知識，有計劃的組織員工學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)知識，印發(fā)食品安全學(xué)習(xí)資料，特別是要對新職工進行崗前食品安全知識的培訓(xùn)，進行食品安全知識測試合格上崗，要使每個員工都重視食品安全，積極投身到食品安全工作中去，并

8、落實到行動中。 二一 一年一月二日 東臺國際大酒店酒店食品衛(wèi)生安全應(yīng)急處理預(yù)案根據(jù)酒店經(jīng)營管理的需要和餐飲業(yè)管理的要求，東臺國際大酒店依據(jù)食品安全法等法規(guī)特制定此預(yù)案。一、責(zé)任落實，提高認(rèn)識，加強領(lǐng)導(dǎo)為防止食物中毒和其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體安全，酒店把食品衛(wèi)生安全工作列為經(jīng)營管理工作的一項頭等大事，專門設(shè)立了以總經(jīng)理為組長的食品衛(wèi)生安全應(yīng)急小組，機構(gòu)組成：組 長 ： 張仁鳳副組長： 趙梅香 成 員 ： 孫衛(wèi)東 袁建華 王壽祥 何曉進 呂玉勤 方 勇 鄒劍龍 潘來兵 顧振華 葉 珺 餐飲部經(jīng)理是食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，行政總廚和各廚房負(fù)責(zé)人、員工餐廳廚師長是食品衛(wèi)生管理的直接責(zé)任人

9、。調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。二、嚴(yán)格制度酒店食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預(yù)防為主”、“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的方針，餐飲部經(jīng)理是食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，行政總廚和各廚房負(fù)責(zé)人、員工餐廳廚師長是食品衛(wèi)生管理的直接責(zé)任人。依據(jù)食品安全法及東臺國際大酒店培訓(xùn)手冊，各部門、各崗位管理人員應(yīng)加強食品衛(wèi)生管理工作的過程性管理和監(jiān)督，員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)崗位職責(zé)和工作規(guī)范，把食品衛(wèi)生管理工作到位，防范未然。供貨商的確定原則：1、初選供貨商：要深入細(xì)致的進行市場考察，要從所在地區(qū)找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)

10、量極其目前的供貨狀況。2、試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。3、確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長、采購人員、庫管組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。4、簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。6、調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)

11、查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段，必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。7、對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合要求不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。8、入庫豐放：（1）驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管；（2）進倉的物品一律按固定的位置分類推放；（3）堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。（4）凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進倉時在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù)；卡片固定在物品正前方。（5）在存放物品時，必須注意食品與食品、食品與低耗品、低耗品與低耗品相互串味，以免減少物品不必要的損

12、失。8、當(dāng)采購部接到總經(jīng)理審批同意的采購計劃后，倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。9、對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合要求不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。三、防范措施常食品原材料采購和保管要嚴(yán)格遵守國家相關(guān)衛(wèi)生管理法規(guī)。食品進貨渠道正規(guī)，有售貨方經(jīng)營許可證復(fù)印件，有正規(guī)發(fā)票，相對固定食品采購場所，嚴(yán)禁出售、使用無“三期”（生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期）及腐敗變質(zhì)的食品；食品存儲應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫應(yīng)堅持“先進先出，后進后出”的原則，以防止食物變

13、質(zhì)或超過保質(zhì)期；庫房和生產(chǎn)場所嚴(yán)禁帶入個人生活物品，防止污染食品產(chǎn)生安全隱患。四、食品生產(chǎn)過程的管理從業(yè)人員必須持健康證上崗，管理人員要對員工進行上崗前個人衛(wèi)生檢查和生產(chǎn)過程中操作規(guī)范的督導(dǎo)檢查；食品生產(chǎn)場所要保持內(nèi)外環(huán)境的整潔，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和廢棄物存放設(shè)施齊備，管理有序；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；對容易引起食物中毒的原材料要特別處理把關(guān)（如發(fā)芽的干豆），避免隱患。1、加強安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)格執(zhí)行值班制度，禁止非工作人員進入生產(chǎn)現(xiàn)場。2、加強培訓(xùn)教育。將食品衛(wèi)生安全教育貫穿在日常管理工作中，結(jié)合季節(jié)性、突發(fā)性傳

14、染病及食物中毒的預(yù)防等知識，利用專利、墻報、晨會等，大力開展培訓(xùn)教育活動，增強員工的食品衛(wèi)生安全意識和防范技能。3、加強督導(dǎo)檢查。酒店專職質(zhì)量與訓(xùn)導(dǎo)人員和餐飲現(xiàn)場管理責(zé)任人應(yīng)加強對員工執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度的檢查，每日至少一次，及時發(fā)現(xiàn)問題和解決辨別問題，并依據(jù)質(zhì)量管理獎罰條例將檢查結(jié)果與當(dāng)事者及其所在部門的工資掛鉤。4、密切與本地區(qū)疾病預(yù)防控制中心的聯(lián)系，強化業(yè)務(wù)指導(dǎo)。5、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須填制“商品、物料進倉驗收單”，倉庫據(jù)以記賬，并送采購部一份用以辦理付款手續(xù)。6、物料經(jīng)驗收合格、辦理進倉手續(xù)后，所發(fā)生的一切短缺、變質(zhì)、霉?fàn)€、變形等問題及時上報相關(guān)部門。7、物品及原料、物料發(fā)生

15、變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。五、應(yīng)急處理1、一次超過100人的大型接待，餐飲部要落實專人負(fù)責(zé)對食品24小時留樣管理，二級警衛(wèi)以上的接待72小時留樣管理。2、嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒報告制度，發(fā)現(xiàn)食物中毒突發(fā)事件，第一發(fā)現(xiàn)者（或接到客人投訴）應(yīng)立即報告餐飲部負(fù)責(zé)人，餐飲部負(fù)責(zé)人應(yīng)即報告總經(jīng)理。3、若現(xiàn)場發(fā)生群體性食物中毒，應(yīng)急小組立即奔赴現(xiàn)場，在總經(jīng)理的指揮下，迅速采取有效措施，防止事態(tài)繼續(xù)擴大，及時撥打120急救電話，同時立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒食品的原料、工具、設(shè)備，維護好現(xiàn)場，并在6小時內(nèi)書面報告本地區(qū)疾病預(yù)防控制中心。若客人投訴食物中毒，第一個受理者應(yīng)首先安撫客人，同時報告餐飲部負(fù)責(zé)人，由其直接向客人進一步了解情況，取證核實，妥善處理。六、查明原因，追述責(zé)任應(yīng)急處理突發(fā)事件后，酒店要本著處理安全工作“三不放過”的原則，配合衛(wèi)生管理部門進行調(diào)查，如實提供有關(guān)材料和樣品，做好安全責(zé)任的追述處理。同時，要組織全員對事故案例進行認(rèn)真分析，從中吸取教訓(xùn)，不斷完善安全管理的制度和措施，杜絕事故的再次發(fā)生。 東臺國際大酒店食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組人員名單組 長 ： 張仁鳳副組長： 趙梅香 成 員 ： 孫衛(wèi)東 （食品衛(wèi)生管理員） 袁建華 王壽祥 何曉進 呂玉勤 方 勇 鄒劍龍 潘來兵 顧振華 葉 俊東臺國際大酒店食品安全衛(wèi)生