營養(yǎng)學(xué)名詞解釋.doc

1、名詞解釋1、營養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。2、營養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化 學(xué)成分。3、營養(yǎng)學(xué)：研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響。4、基礎(chǔ)代謝：指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥清醒時的能量消耗。5、宏量營養(yǎng)素：攝入量較大的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物既是宏量營養(yǎng)素。6、微量營養(yǎng)素：需要量相對較小的維生素和礦物質(zhì)既是微量營養(yǎng)素。7、安靜代謝率：全身處于休息狀態(tài)，禁食4小時后的能量消耗。8、平衡膳食：指有多種食物構(gòu)成的膳食，他不但能提

2、供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，滿足人體的正常需要，而且各種營養(yǎng)素之間也保持平衡，有利于吸收利用，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。9、氧債：在肌肉及其他有關(guān)三磷酸腺苷和磷酸肌酸系統(tǒng)中,由激烈的活動而消耗以及通過糖酵解和呼吸補(bǔ)給不及時,該系統(tǒng)為了回復(fù)到原來的水平需要超過正常時所需的氧。這種情況稱為氧債。10、能量：能量在做功的同時也有熱的釋放。營養(yǎng)學(xué)中的能量指熱和能兩種，合稱為熱能。能量的單位，國際上通用焦耳(joule，J)，營養(yǎng)學(xué)上，使用最多的是其1000倍的單位，即千焦耳(kJ)；另外，還有兆焦耳(MJ)，即1000倍kJ。但許多時候仍在使用卡(cal)和千卡(kcal)。其換算關(guān)系為：1cal=4.1

3、84J；1J=0.239cal。能量的特點是溫和的、緩慢的。11、蛋白質(zhì)：是有許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。12、必需氨基酸：有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食中補(bǔ)充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。13、非必需氨基酸：指人體能自行合成,不需要從食物中獲得的氨基酸。14、氮平衡：人體攝人的蛋白質(zhì)或其他含氮物質(zhì)的含氮總量與最終產(chǎn)物的含氮總量在理論上是相等的。15、氨基酸互補(bǔ)作用: 當(dāng)兩種以上食物混合搭配時，所含的不同氨基酸就會彼此補(bǔ)充，使食物中的必需氨基酸趨于完全，從而提高蛋白質(zhì)的利用率的營養(yǎng)價值。這種作用稱為氨基酸互補(bǔ)作用。16、參考蛋白

4、質(zhì): 指最接近人體蛋白氨基酸模式的食物蛋白。一般以雞蛋或人乳為之。17、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值: 蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計算公式如下：生物價=儲留氮x100/吸收氮。18、蛋白質(zhì)活性物質(zhì): 即活性蛋白，包括在生命活動中一切有活動性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白、受體蛋白等。19、低蛋白血癥: 當(dāng)進(jìn)入體內(nèi)及肝臟合成的蛋白質(zhì)不足代償其丟失時，血液中蛋白質(zhì)降低而形成低蛋白血癥。20、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu): 蛋白質(zhì)是20余種氨基酸以肽鏈形式出現(xiàn)的復(fù)雜高分子化合物，其結(jié)構(gòu)分為一、二、三、四級結(jié)構(gòu)。21、美拉德反應(yīng)：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶

5、褐變，也稱為羰氨反應(yīng)。還原糖和游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。22、凱氏定氮法: 是測定食品中蛋白質(zhì)的方法。蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。23、營養(yǎng)密度: 單位能量中所含有的蛋白質(zhì)，脂肪或碳水化合物的量。24、必須脂肪酸: 人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。25、PUFA: 多不飽和脂肪酸，炭鏈中含有二個以上雙鍵。

6、26、MUFA: 單不飽和脂肪酸，炭鏈中只含有一個雙鍵。27、載脂蛋白: 指蛋白的蛋白質(zhì)部分，又稱脫輔基蛋白。28、中性脂肪: 甘油三酯29、類脂: 除中性脂肪外全是類脂，如膽固醇、磷脂、鞘脂。30、DHA和EPA: 二十二碳六稀酸和二十碳五稀酸31、二堊塋: 二氯代二苯并-對-二惡英（PCDD5）和氯代二苯并呋喃（PCDF5）。油脂在高溫加熱后形成的具有致癌性的物質(zhì)。32、熔點: 脂肪由固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)的溫度。飽和脂肪酸的熔點依其分子量而變動，分子量越大，熔點越高；不飽和脂肪酸的雙鍵愈多，熔點愈低。33、碘化價：每100g脂肪所吸收碘的克數(shù)陳偉碘化價。脂肪包含的不飽和脂肪酸愈多，或不飽和脂肪酸的

7、雙鍵愈多，碘價愈高。34、酸?。褐痉肿又械牟伙柡椭舅崾芸諝庵醒趸蚋鞣N細(xì)菌、真菌所產(chǎn)生的脂肪酶和過氧化物酶所氧化，形成一種過氧化物，最終生成短鏈酸、醛、酮類化合物，這些物質(zhì)能使油脂散發(fā)刺激性的臭味的現(xiàn)象。油脂的營養(yǎng)價值遭到坡壞。35、碳水化合物：也稱糖類，是由C,H,O三種元素組成的一類化合物，分為四類：單糖，雙糖，寡糖，多糖 。36、血糖（生糖）指數(shù)：指在空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后，血糖反應(yīng)曲線下的面積與等量參考食物對比進(jìn)行計算所得值，即前者反應(yīng)曲線下面積除以后者反應(yīng)曲線下面積，再乘以100%。37、多聚糖：由10個以上單糖組成的大分子糖，通常由幾百甚至幾千個單糖分子組成。多糖大多為無

8、定形化合物，無甜味和還原性，難溶于水，在水中溶解度隨分子量增大而降低。多糖易被酶或酸水解，可產(chǎn)生低聚糖或單糖。38、單糖：指具有多羥基的醛或酮，多呈結(jié)晶狀態(tài)，有甜味易溶于水，可溶于稀醇，難溶于高濃度乙醇，不溶于乙醚，氯仿等低級性溶劑，具有旋光性和還原性。常見的為葡萄糖，半乳糖，果糖。39、寡糖：3-10個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖 ，比較重要的寡糖是存在豆類食品中的棉子糖和水蘇糖。40、膳食纖維：存在于食物中的各類纖維，根據(jù)水溶性不同一般可分為可溶性纖維和不可溶性纖維。41、自由基：外層軌道上帶有的不成對的電子的原子，原子團(tuán)或分子42、抗氧化性：清除游離氧基的能力。43、糖元：也稱動物淀粉，在肝

9、臟和肌肉合成并貯存，是一種含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。44、抗氧化劑：一種能推遲自動氧化能力的物質(zhì)發(fā)生氧化并能減慢氧化速率的物質(zhì)，它的作用不是提高食品的質(zhì)量，而是保持食品的質(zhì)量。45、維生素：維持機(jī)體生命過程中所必須的一類微量的低分子有機(jī)化合物。46、脂溶性維生素：不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑中的維生素，包括維生素A、D、E、K。47、水溶性維生素：可溶于水的維生素，包括維生素B和維生素C。48、協(xié)同作用：抗氧化劑復(fù)合后的抗氧化活性往往超過單個抗氧化劑。49、拮抗作用：抗氧化劑復(fù)合后的抗氧化活性低于單個抗氧化劑。50、暗視覺：從亮處進(jìn)入暗處后視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過一段

10、時間后視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺的過程。51、視紫紅質(zhì)：感光物質(zhì)。是11-順式視黃醛的醛基和視蛋白內(nèi)賴氨酸的氨基通過形成堿鍵縮合而成。52、視黃醇當(dāng)量：食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的表示方法，包括已形成的VA和VA元的總量。53、宏量元素：在人體內(nèi)含量大于0.01%，如：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯、硫等54、灰分：食品中有機(jī)物被灼燒或被完全氧化后剩余的無機(jī)殘留物。55、微量元素：在人體內(nèi)含量小于0.01%或小于0.005%，如：銅、鉻、鐵、氟、碘、錳、硒、鋅、鈷、鉬等56、糖耐量因子：鉻，能激活磷酸葡萄糖變位酶和則加胰島素的活力，缺鉻會導(dǎo)致葡萄糖耐量下降。57、抗?fàn)I養(yǎng)因子：一般指食物中存

11、在的某些抑制營養(yǎng)素消化吸收利用的特殊成份。例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等58、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：59、Ca：P：食物中鈣與磷的含量比，鈣磷比的是失衡會影響鈣的吸收，食物中的鈣磷比在1:12之間有助于兩者的吸收。60、血紅蛋白：紅細(xì)胞中含有鐵-卟啉化合物的球蛋白，承擔(dān)運(yùn)載氧氣和二氧化碳的任務(wù)。61、銅藍(lán)蛋白：銅與銅藍(lán)蛋白結(jié)合，催化二價鐵離子氧化成三價鐵離子，對生成運(yùn)鐵蛋白，促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有重要作用，還能促進(jìn)血紅素和血紅蛋白的合成。62、克丁?。河址Q呆小癥，嬰幼兒生長發(fā)育遲緩，智力低下，主要是孕期嚴(yán)重缺碘所致。63、膳食指南：膳食指南，我國膳食指南共8條，包括：食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水

12、果和薯類；每天吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)適量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物64、初乳：（即Colostrum，）是母親分娩后最初7-10天分泌的乳汁。微黃色、粘綢、略帶咸味、并含有豐富的免疫成份的乳汁。65、功能食品: （即Functional Foods，）是一類可以改善某些人體機(jī)能狀況的食品補(bǔ)充劑，我國目前頒布了22種功能。66、保健食品：（即Functional Foods，）是一類可以改善某些人體機(jī)能狀況的食品補(bǔ)充劑，我國目前頒布了22種功能。67、食品營養(yǎng)價值: 常見的為“蛋白質(zhì)生物學(xué)價

13、值”，即體內(nèi)儲留量/吸收量100%68、多不飽和脂肪酸: 含有二個以上雙鍵的脂肪酸。有必需和非必需之分。有花生四烯酸、DHA和EPA等。69、微量營養(yǎng)素：在人體內(nèi)總重量小于0.01%的礦物質(zhì)1、Nutrition：營養(yǎng)。人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。2、Reference Protein：參考蛋白質(zhì)。某種食物蛋白質(zhì)中氨基酸含量比值的化學(xué)分組成接近人體需要，即為參考蛋白質(zhì)。3、Anti-nutrition Factors：即抗?fàn)I養(yǎng)因子，一般指食物中存在的某些抑制營養(yǎng)素消化吸收利用的特殊成份。例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等。4、Essential F

14、atty Acid (EFA)：必需氨基酸。有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食中補(bǔ)充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。5、Polysaccarides：多聚糖。由10個以上單糖組成的大分子糖，通常由幾百甚至幾千個單糖分子組成。多糖大多為無定形化合物，無甜味和還原性，難溶于水，在水中溶解度隨分子量增大而降低。多糖易被酶或酸水解，可產(chǎn)生低聚糖或單糖。6、Vitamin: 維生素是維持機(jī)體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素分為兩類：脂溶性維生素VA、VD、VE、VK；水溶性維生素B族、VC。7、Nutrient：營養(yǎng)素。是食物中的化學(xué)成分，分為宏量營

15、養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素二大類，共6種。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、維生素和微量元素。前三者共同構(gòu)成能量來源；共同構(gòu)建機(jī)體組織和參與生理功能調(diào)節(jié)。8、Amino Acid Pattern : 氨基酸模式。是食物中氨基酸含量、種類、比例與人體氨基酸組成的接近程度。約接近其食物蛋白質(zhì)的功效越高，反之越低。9、BV: 食物經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體被潴留和利用的部分。BV(%)=潴留N/吸收N100%; 或N-BV(%)=(吸收N-尿N)/(攝入N-糞N) 100%10、Dietary Fibre：膳食纖維。存在于食物中的各類纖維，根據(jù)水溶性不同一般可分為可溶性纖維和不可溶性纖維。11、Free Fatty

16、Acids(FFA): 游離脂肪酸：指泛指食物中或消化道內(nèi)脂肪降解的非酯類脂肪酸。包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸；根據(jù)碳鏈長短又分為長、中、短鏈脂肪酸等。12、Monosaccarides：單糖。指具有多羥基的醛或酮，多呈結(jié)晶狀態(tài)，有甜味易溶于水，可溶于稀醇，難溶于高濃度乙醇，不溶于乙醚，氯仿等低級性溶劑，具有旋光性和還原性。常見的為葡萄糖，半乳糖，果糖。13、Micro-elements：微量元素。在人體內(nèi)含量小于0.01%或小于0.005%，如：銅、鉻、鐵、氟、碘、錳、硒、鋅、鈷、鉬等14、Dietary guideline：（即Chinese Dietary Guideline，）是中國營

17、養(yǎng)學(xué)會于1997年制定，用于指導(dǎo)中國居民合理配膳，建立科學(xué)的飲食觀念。共8條。15、Engel Index：即恩格爾系數(shù)（19世紀(jì)德國社會學(xué)派統(tǒng)計學(xué)家E. Engel提出），食品開支/家庭總收入 %，60%貧困, 50-59%勉強(qiáng)度日, 40-49%小康水平, 30-39%富裕, 30%最富裕。16、WHO: World Health Organization, 世界衛(wèi)生組織，是聯(lián)合國下屬機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)人類健康工作17、Community nutrition: 社區(qū)營養(yǎng)/公共營養(yǎng)，屬于宏觀營養(yǎng)學(xué)，從社會學(xué)范疇研究特定區(qū)域內(nèi)人群的營養(yǎng)、膳食情況，為制訂政策提供依據(jù)。18、Milk productio

18、n reflex: 泌乳反射，分娩后嬰兒吮吸乳頭，垂體分泌催乳素，引起乳汁分泌的過程19、Aging: 衰老/老化過程，從受孕開始到生命終止的連續(xù)過程，進(jìn)入老年階段起，細(xì)胞數(shù)量逐漸減少，組織器官功能逐漸減弱，這一現(xiàn)象稱之為衰老。20、food nutrition value食物營養(yǎng)價值，常見的為“蛋白質(zhì)生物學(xué)價值”，即體內(nèi)儲留量/吸收量100%21、RNI: Recommended Nutrient Intake（推薦攝入量），相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康

19、和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。 RNI = EAR+2SD。22、Chinese Food Pagoda：即中國膳食寶塔，是中國營養(yǎng)學(xué)會于1997年制定并以圖形的形式，通俗易懂向中國居民介紹如何配置平衡膳食，如何使食物多樣化。23、Functional Foods：功能食品，是一類可以改善某些人體機(jī)能狀況的食品補(bǔ)充劑，我國目前頒布了22種功能。24、FAO: Food and Agricultural Organization，世界糧農(nóng)組織，是聯(lián)合國下屬機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)全球糧食生產(chǎn)和食物供應(yīng)工作25、Social nutr

20、ition: 社區(qū)營養(yǎng)/公共營養(yǎng)，屬于宏觀營養(yǎng)學(xué)，從社會學(xué)范疇研究特定區(qū)域內(nèi)人群的營養(yǎng)、膳食情況，為制訂政策提供依據(jù)。26、Colostrum：初乳。是母親分娩后最初7-10天分泌的乳汁。微黃色、粘綢、略帶咸味、并含有豐富的免疫成份的乳汁。27、Mailard Reaction：即美拉德反應(yīng)，即食物蛋白質(zhì)中的氨基與碳水化合物中的糖在高溫下進(jìn)行的褐變反應(yīng)/焦化反應(yīng)，該類焦化物質(zhì)對人體是有害的。28、DRIs：即膳食營養(yǎng)素參考攝入量，即是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括4項內(nèi)容:平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(

21、UL)。29、Life expenditure: 預(yù)期壽命或平均壽命，指一個國家或區(qū)域人民的平均壽命值，越高表明該國家人民生活水平高、生活質(zhì)量高、 生活穩(wěn)定；反之生活水平低、社會不穩(wěn)定、營養(yǎng)健康狀況差。30、Diabetes：即糖尿病。它是由于體內(nèi)胰島素分泌絕對或相對不足或外周組織對胰島素不敏感而引起的以糖代謝紊亂為主的全身性疾病。患者除出現(xiàn)糖代謝紊亂外，還伴有脂肪、蛋白質(zhì)、水等代謝紊亂，繼而出現(xiàn)多飲、多食、多尿、體重和體力減少的“三多一少”癥狀，并可發(fā)生眼、腎、皮膚等的并發(fā)癥。糖尿病分為1型、2型和其他特殊類型糖尿病。31、HDL：high-density lipoprotein（高密度脂蛋

22、白），其合成部位在肝、腸壁、乳糜微粒的殘體，主要功能是轉(zhuǎn)運(yùn)外周組織膽固醇到肝代謝和排出。32、LDL: low-density lipoprotein（低密度脂蛋白），其合成部位在肝細(xì)胞，主要功能為運(yùn)輸內(nèi)源性甘油三酯至全身。33、Minerals: 礦物質(zhì)統(tǒng)稱為除C、H、O、N之外的所有的無機(jī)鹽，其分為宏量元素如Na、K、Mg，微量元素如Fe、Cu、Zn。34、obesity: 肥胖是指人體脂肪的過量貯存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多或細(xì)胞體積增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。其分為遺傳性、繼發(fā)性和單純性肥胖。肥胖與糖尿病、高血壓等很多疾病有明顯關(guān)系。35、Protein：蛋白質(zhì)。是有許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。36、Apparent digestibility: 表觀消化率(%) = (攝入營養(yǎng)素如N- 糞N) / 攝入N100%37、Liquid soluble vitamins：脂溶性維生素。不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑中的維生素，包括維生素A、D、E、K。38、Oligosaccharide：寡糖。3-10個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖 ，比較重要的寡糖是存在豆類食品中的棉子糖和水蘇糖。38、Hazard Analysis