食品分析與檢驗試題及答案

1、.食品分析與檢驗試題一、填空題（1分/空，共40分）1、費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為 ，乙為 。2、國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的 、 、三個方面進行 。3、食品分析的一般程序包括 、 、和 。4、人的感覺可以分為、 和 。5、液態(tài)食品相對密度的測量方法有 、 、 。6、糖錘計在蒸餾水中為 Bx ，讀數(shù)為35Bx時蔗糖的質量濃度為。7、食品分析與檢驗可以分為 、 、 、。樣品的制備的目的是保證樣品，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的 。9、利用旋光儀測定旋光性物質的 以確定其含量的分析方法叫旋光法。10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為 。11、均勻的固體樣品如奶粉，

2、同一批號的產品，采樣次數(shù)可按（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣 次。12、還原糖通常用氧化劑 為標準溶液進行測定。指示劑是 。13、堆狀的散粒狀樣品，則應在一堆樣品的四周及頂部分 、 、 三個部位，用 插入取樣。14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 。15、測量食品的折射率可以用 和儀器。二、選擇題（1.5分/題，共36分）1、應用旋光儀測量旋光性物質的旋光度以確定其含量的分析方法叫（ ）A、比重計法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法2、用普通比重計測出的是（ ）A、相對密度 B、質量分數(shù) C、糖液濃度 D、酒精濃度3、乳稠計的讀數(shù)為20時，相當于（

3、）A、相對密度為20 B、相對密度為20% C、相對密度為1.020 D、相對密度為0.204、密度是指物質在一定溫度下單位體積的（ ） A、體積 B、容積 C、重量 D、質量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經過糖化后（ ）而制得的酒。 A、經蒸餾 B、不經蒸餾 C、加熱煮沸 D、過濾6、比重天平是利用（ ）制成的測定液體相對密度的特種天平。 A、阿基米德原理 B、杠桿原理 C、稀釋定理 D萬有引力7、23時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數(shù)為24.12Bx ，23時溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為( ) A、2408 B、24.16 C、24.08 Bx D、24.16 Bx8、光的折射現(xiàn)象

4、產生的原因是由于（ ）A、光在各種介質中行進方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩種介質不同造成的D、光在各種介質中行進的速度不同造成的9、3Be表示（ ）A、相對密度為3% B、質量分數(shù)為3% C、體積分數(shù)為3% D、物質的量濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類?。?）為分析樣品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg11、測定液體食品中酒精的含量，測得四次的數(shù)據分別如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則此組數(shù)據（ ）（Q逸=0.5）A、20.34%應該逸出B、21.36%應該逸出 C、20.98%應該逸出 D、20.01%應該逸出

5、 E、都應保留12、對于同一物質的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（ ）A、正比 B、反比 C、沒有關系D、有關系，但不是簡單的正比或反比關系13、要測定牛乳產品的相對密度，可以選用（ ）A、普通比重計 B、酒精計 C、乳稠計 D、波美表14、當Cl2為1.013X105Pa（大氣壓）、Cl-=0.01mol/L時的電極電位是（ ）V。（其中半反應式為Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度計測量液體食品的pH值時，指示電極是（ ）A、玻璃電極 B、金屬電極 C、標準氫電極 D、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以

6、用（ ）檢驗A、視覺 B、味覺 C、觸覺 D、聽覺17、測定糖液濃度應選用（ ）A、波美計 B、糖錘度計 C、酒精計 D、酸度計18、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質，為了提高溶液的沸點而加快有機物的分解，可以加入（ ） A、辛醇 B、硫酸鉀 C、硫酸銅 D、硼酸19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應選用（）指示劑、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質，消化時不易澄清，可以加入（）、石蠟、a21、味精中al的含量測定屬于（）、酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、關于還原糖的測定說法不正確的是（）、滴定到藍色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍色又出現(xiàn)

7、了，說明終點未到應該繼續(xù)滴定、整個滴定過程應該保持微沸狀態(tài)、用次甲基藍作指示劑、費林試劑甲、乙溶液應該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（ ）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換24、蛋白質的測定中，最常用的分析方法是（），它是將蛋白質消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質的含量。A、雙縮脲法B、染料結合法C、酚試劑法D、凱氏定氮法三、判斷題（1分/題，共15分）（ ） 1、可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗食品的純度或濃度。（ ） 2、用普通比重計測試液的相對密度，必須進行溫度校正。（ ） 3、小包裝食品如罐頭食品，應該每一箱都抽出一瓶作為試樣進行分析。（ ）

8、4、通過白酒的味覺檢驗可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。（ ） 5、從原料中抽出有代表性的樣品進行分析是為了保證原料的質量。（ ） 6、可以用索氏提取器提取固體物質。（ ） 7、亞硫酸及其鹽對人體有一定的毒性，所以它們在食品中的殘留量必須嚴格控制。（ ） 8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測定是用酚酞做為指示劑。（ ） 9、食品的感官檢驗人員檢驗前可以使用有氣味的化妝品。（ ）10、在食品的制樣過程中,應防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質的變化。（ ） 11、比旋光法可以測定谷類食品中淀粉的含量。（ ） 12、測量筒中液體的相對密度時待測溶液要注滿量筒。（ ） 13、把酒精計插入蒸餾水中讀數(shù)

9、為0。（ ） 14、還原糖的測定實驗，滴定時應保持微沸狀態(tài)。（ ） 15、食品的味道可以通過味覺檢驗檢查出來。四、計算題（共9分）1、分析蔗糖時，測得旋光度為8.46，則蔗糖的濃度為多少？(t =66.5)2、根據你所學的知識，應該怎樣對啤酒進行感官檢驗？附：答案1、硫酸銅溶液 氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液 2、感官理化 衛(wèi)生3、樣品的采集（采樣也可以）制備 預處理樣品的檢驗 結果計算4、視覺聽覺 嗅覺 觸覺味覺5、比重計法 比重瓶法比重天平法 6、0 35%7、感官檢驗 物理檢驗 化學檢驗 儀器分析8、十分均勻 平均組成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=N/2 1012、費林試劑 次甲基藍 13、上 中下 雙套回轉采樣管14、增大高 15、手提式折射儀阿貝折射儀二、ACBADBCEACDDBAB CAAD三、 四、1、解：C=100t L =8.4610066.51 =12.7(g/100ml)2、答：（1）、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀察，再倒入小