2013-2014《冷拼工藝》教案

1、.雁 蕩 山 旅 游 學(xué) 校教師教案本（20162017 學(xué)年 第 1 學(xué)期）專業(yè)名稱 烹 飪 課程名稱 冷 拼 授課教師 李聲悅 授課班級(jí) 15（4）班 學(xué) 校 雁蕩山旅游學(xué)校 課題序號(hào)1授課班級(jí)烹飪15（4）授課課時(shí)3授課形式講授授課章節(jié)名稱冷菜的基礎(chǔ)知識(shí)使用教具教學(xué)目標(biāo)讓學(xué)生了解冷菜基礎(chǔ)知識(shí)（冷菜定義、冷菜的形成與發(fā)展時(shí)期、冷菜的地位和作用）教學(xué)重點(diǎn)冷菜定義、形成、作用教學(xué)難點(diǎn)冷菜的定義、形成、作用更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)無(wú)教學(xué)后記授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)1、 冷菜定義冷菜，各地稱謂不一，北方多稱涼菜、冷菜和冷葷，南方則為冷盆、冷盤(pán)或冷碟。工藝?yán)洳耍ㄋ椎卣f(shuō)，就是拼盤(pán)或花拼，即運(yùn)用各種

2、色彩、形狀的冷菜制作原料，巧妙構(gòu)思，精心設(shè)計(jì)，在器皿內(nèi)以精湛的技藝拼制出千姿百態(tài)、絢麗多彩的圖案來(lái)，它體現(xiàn)了烹飪藝術(shù)家對(duì)美的追求2、 冷菜的形成與發(fā)展時(shí)期冷菜技藝的淵源可以追溯到遙遠(yuǎn)的歲月，最早的記載是在先秦的禮記中，當(dāng)時(shí)被稱為“釘”。不過(guò)，這種“釘”并非供人們食用，而是祭奠祖先的供品。隨后，在我國(guó)古代工藝美術(shù)發(fā)展的影響下，冷菜的造型有了取之不盡、用之不竭的源泉。到了唐宋時(shí)期，冷菜就已成為酒家筵席上的佳肴。唐朝的燒尾筵食單中，就有用五種肉拼制的“五生盤(pán)”的記述。宋代陶谷的清異錄中記述就更為詳盡：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊矐膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川

3、圖小樣”。這段記述足證當(dāng)年技藝非凡的梵正女廚師，就采用腌魚(yú)、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類、菜類以及金赤爭(zhēng)輝的各類菜肴，設(shè)計(jì)出了個(gè)獨(dú)立成景的小冷盤(pán)，創(chuàng)造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、館舍的“輞川別墅式”的大型風(fēng)景冷盤(pán)圖案，發(fā)展了我國(guó)的冷菜技藝，這就充分反映了冷菜工藝遠(yuǎn)在唐宋時(shí)期，就已達(dá)到了相當(dāng)高超的水平。隨著歷史的沿革，冷菜的技藝也在不斷發(fā)展。由古代的“看菜”、“看盤(pán)”到日常生活中的推廣應(yīng)用，由貴族獨(dú)嗜到大眾共享，由品種單調(diào)到品種繁多，由制作簡(jiǎn)單粗糙到技藝精湛細(xì)膩。尤其近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，冷菜的操作技術(shù)和造型藝術(shù)，更是突飛猛進(jìn)，廚師們?cè)谕诰颉⒗^承傳統(tǒng)烹飪文化的基礎(chǔ)上推陳出新，借鑒當(dāng)今世界的先

4、進(jìn)科學(xué)技術(shù)，高瞻遠(yuǎn)矚，揚(yáng)己之所長(zhǎng)，克己之所短，更好地發(fā)揮出具有我國(guó)民族特色和地方特色的冷菜技藝之優(yōu)勢(shì)。如今我們看到在遍布各地的菜館酒樓中，賓館筵席上，那些千姿百態(tài)、巧奪天工、獨(dú)具匠心、堪稱奇絕的冷菜技藝精品迭出，異彩紛呈，贏得了中外美食家和廣大群眾的贊譽(yù)。當(dāng)然，要適應(yīng)新時(shí)代的需要，還要進(jìn)一步努力開(kāi)拓，大膽創(chuàng)作，不斷地為冷菜技藝增添異彩。3、 冷菜的地位和作用冷菜具有久放不失其形，冷吃不變其味，體大便于刀工，無(wú)湯利于裝盤(pán)等優(yōu)點(diǎn)。它在造型上，可以更靈活多樣地裝飾、點(diǎn)綴，使其婀娜多姿、奇芳異彩、格外誘人。冷菜，不論是在高級(jí)宴會(huì)上還是家庭便宴中，按出菜順序，總是以入席的第一道菜而出現(xiàn)，因此也常被人稱為

5、“迎賓菜”。“迎賓菜”制作得好壞，是否賞心悅目，味美適口，對(duì)于整個(gè)宴會(huì)的氣氛和情緒影響很大。俗話說(shuō)：良好的開(kāi)端，等于成功的一半。如果“迎賓菜”能讓赴宴者在視覺(jué)和味覺(jué)上感到稱心愉快，獲得美感享受，就會(huì)活躍氣氛，滿桌生輝，促進(jìn)宴會(huì)高潮的形成，為整個(gè)宴會(huì)奠定良好的基礎(chǔ)。反之，低劣的“迎賓菜”，則令人對(duì)整個(gè)宴會(huì)興味索然，掃興而終。冷菜在宴席上的作用如此之大，深受食者的重視。即使在便餐、小聚、零食、佐酒中也同樣受到重視。此外，冷菜還可自成體系，單獨(dú)用于大、中型宴請(qǐng)和招待會(huì)的冷餐筵席，其地位就更顯重要。冷菜為促進(jìn)旅游事業(yè)的發(fā)展以及在繁榮經(jīng)濟(jì)、活躍市場(chǎng)、豐富人民的生活方面也起到了它應(yīng)有的作用課題序號(hào)2授課班

6、級(jí)烹飪15（4）授課課時(shí)3授課形式講授授課章節(jié)名稱冷菜的基礎(chǔ)知識(shí)使用教具教學(xué)目標(biāo)讓學(xué)生了解冷菜基礎(chǔ)知識(shí)（冷菜的特點(diǎn)及分類）教學(xué)重點(diǎn)冷菜分類、特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)冷菜的特點(diǎn)及分類更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)無(wú)教學(xué)后記授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)4、 冷菜的特點(diǎn)及分類1）選料上的特點(diǎn)2）烹調(diào)上的特點(diǎn)3）刀工上的特點(diǎn)4）配色裝盤(pán)上的特點(diǎn)5）衛(wèi)生上的特點(diǎn)2、冷菜的分類 1）食品品質(zhì)劃分 2）烹調(diào)方法劃分 3）口味特點(diǎn)劃分 4）制作方法劃分 5）裝盤(pán)類型劃分 6）應(yīng)用類型劃分課題序號(hào)3授課班級(jí)烹飪15（4）授課課時(shí)3授課形式講授授課章節(jié)名稱冷菜的工藝使用教具教學(xué)目標(biāo)冷菜的基礎(chǔ)知識(shí)（冷菜制作方法）教學(xué)重點(diǎn)冷菜制作方法教

7、學(xué)難點(diǎn)冷菜的使用及保養(yǎng)更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)無(wú)教學(xué)后記授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)我國(guó)冷菜的品種頗為繁多，其基本的烹制方法就有幾十種。色香味形俱佳的冷菜，就是通過(guò)各種烹制方法的運(yùn)用而集中體現(xiàn)出來(lái)的。烹制方法掌握恰當(dāng)，就能從事多種口味的烹調(diào)，就能滿足人們多樣化口味的需要。因此正確地掌握和熟練地運(yùn)用烹制方法，對(duì)于保證冷菜的質(zhì)量和豐富冷菜品種的數(shù)量，具有重要的意義。冷菜的烹制，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、原料的質(zhì)地來(lái)決定其烹制方法。有的菜需要加熱與調(diào)味同時(shí)進(jìn)行，有的菜則要加熱與調(diào)味分開(kāi)處理。因此，冷菜的烹調(diào)方法，頗為講究。冷菜的烹制方法多種多樣，豐富多彩。常用的烹制方法主要有鹵、醬、凍、腌、卷、臘、酥、熏、掛

8、霜、拌、熗、浸、松、蒸、油燜、蘎糟、炸等等。鹵鹵一般多用于大塊原料或整雞、鴨、鵝及各種內(nèi)臟、野味等。鹵的原料多是鮮貨。將原料放在配好的鹵汁中煮，增加菜肴的色澤和香味。鹵的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，調(diào)制鹵水的各種香料和調(diào)味品的比例要適當(dāng)。鹵水保存得越久，香味越濃，鮮味愈透。在鹵原料時(shí)先用大火煮沸，再用小火慢煮，使鹵汁滲入原料。有的菜鹵好以后仍要浸泡在鹵汁中，隨吃隨取，以保持鮮嫩，煮后鹵汁必須要清湯過(guò)濾，鹵前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除異味，鹵制時(shí)，要根據(jù)原料的大小老嫩靈活掌握火候。鹵菜口味特別香嫩，如鹵鴨、鹵牛肉、鹵肫肝等。鹵水可分紅白兩種：紅鹵水一般可分北、南兩種。北方的配制法北方的配制法與南方

9、略有不同，采用藥料較少，但增加了蔥、姜與曲米，其配制比例：水克、醬油克、食鹽克、白糖克、紅曲米克、料酒克、生姜克、大蔥克、大茴香克、桂皮克、花椒克、小茴香克、丁香克、草果克。這種鹵水鹵制的食品顏色醬紅、質(zhì)爛味濃、香味甚佳。南方的配制法水克、冰糖克、料酒克、老抽克、生抽克、精鹽克、味精克、草果克、桂皮克、花椒克、甘草克、沙姜克、丁香克。此鹵水鹵制的菜肴色澤醬紅、質(zhì)地軟爛、甜香適口。白鹵水是南方的特殊制法：水克、精鹽克、冰糖克、大茴香克、草果克、甘草克、桂皮克、沙姜克、花椒克、香葉克。此鹵水鹵制的菜肴色澤白亮，質(zhì)地鮮嫩，清淡爽口。鹵水的保養(yǎng)：盛出鹵水放在陰涼處，不能摻入生水、冷水，不能隨便挪動(dòng)，未

10、經(jīng)鹵制的原料不能放入鹵水中浸泡，要經(jīng)常加熱燒開(kāi)鹵水（夏季需每天燒開(kāi)一次，春、秋、冬季可隔日燒開(kāi)一次）。醬醬是有色烹制方法的一種，做法大致與鹵相似，其不同點(diǎn)是醬制的原料需先用鹽或醬油腌制，但腌制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，幾小時(shí)即可（最長(zhǎng)不得超過(guò)小時(shí)）。醬汁都是現(xiàn)制現(xiàn)用，不留醬汁，所使用的香料也與鹵基本相同，但醬汁要熬得很濃，醬汁涂在食物的表面上，也有的醬制品不帶醬汁。醬的色澤常見(jiàn)的一般有紫醬色、玫瑰色和褐色三種。醬制法一般可分原汁醬和清醬兩種：原汁醬用料白糖、紅曲米、大蔥、生姜、醬油、料酒、食鹽、味精、八角、桂皮、草果、丁香等調(diào)料（收汁法）。清醬用料醬油、食鹽、白糖、花椒、硝水（風(fēng)干蒸法）。凍凍，廣義地說(shuō)，

11、就是將烹制成熟后的原料加入膠質(zhì)（瓊脂、肉皮凍），使之凍結(jié)在一起的方法，冷卻食用時(shí)入口即化。夏季多用油脂少的原料，如凍雞、凍蝦仁、五丁凍等，冬季則用油脂多的原料制作，如：凍羊羔、水晶腳爪、白封肉等。凍一般分為一種原料凍和多種原料凍兩種凍結(jié)方法。一種是將原料長(zhǎng)時(shí)間地?zé)踔蠡蛘簦蛊淠z質(zhì)成分溶于水中而冷凝成凍。皮凍就是這一種方法，先將肉皮洗刷干凈，拔凈毛根，再經(jīng)刀工處理后，投入沸水中煮或加水上籠蒸熟，煮（蒸）到湯汁濃稠吊線即可（用手勺將少許湯汁揚(yáng)起，湯汁流下呈線狀，飲食業(yè)一般稱吊線）。另一種方法是用手摸，感覺(jué)發(fā)黏時(shí)，加入調(diào)味品，待散發(fā)香味后，放入主料，然后同湯汁一并盛出，盛放在器皿中冷凝即可。另一種是

12、將煮熟的整料切成丁、絲、片、條、塊等，再加入熬制吊線的膠質(zhì)湯（凍粉）冷凝而成的。凍粉是從海產(chǎn)品石花菜中提取加工制作的原料。一般常作宴席拼盤(pán)用，也常作水晶雞凍、凍鴨掌、梅花鴨舌、凍羊羔等的凍結(jié)原料。燉煮有油脂的原料，要隨時(shí)撇油，撇浮沫，直至無(wú)油無(wú)沫為止，這樣制成的成品才會(huì)晶瑩透亮，吃口筋柔，鮮艷美觀。腌原料浸入調(diào)味鹵汁中或以調(diào)味品涂抹拌和，以排除原料內(nèi)部水分，使其原料入味的方法。其概念與一般的腌咸菜的腌不同，腌的方法很多，冷菜中常用的有鹽腌、硝鹽腌、花椒鹽腌、醉腌、糟腌、卷、風(fēng)臘腌等制作方法。腌制可以延長(zhǎng)食物的存放時(shí)間，也可根據(jù)口味的需要和保存時(shí)間長(zhǎng)短靈活掌握調(diào)味品投放的比例。如腌制時(shí)間較短，可

13、以將食鹽放入鍋中炒一下晾涼后，將所腌的食品表面吹干，多放干鹽或埋入食鹽中，可保持其食品的鮮度。如鹽腌的時(shí)間較長(zhǎng)，保存時(shí)間就長(zhǎng)，可用食鹽擦抹食品或用高濃度鹽水浸泡，但是新鮮度沒(méi)有第一種辦法好。食用時(shí)，選用蒸、煮、炒均可。卷卷是將原料腌制加工后的生料或熟料卷好（有時(shí)要用布包扎起來(lái)），上籠蒸或下鍋煮制而成的方法，是菜品的一種成型方式。卷好的關(guān)鍵是要卷得緊，扎得牢（有的要經(jīng)過(guò)壓制才能成形），原料經(jīng)包扎整形后，體形方正美觀，肉質(zhì)緊硬，適合于切配拼盤(pán)。卷的原料很多，有的是一種原料直接卷起，如：“肘花”、“捆扎頭肉”、“素肌”等，主要是卷緊扎牢，成熟后趁熱必須再緊一次。有的是幾種原料包卷在一起而成。如“三鮮

14、肉卷”、“云彩卷”、“三絲菜卷”、“雞蛋卷”等，是以一種或幾種原料為餡心，只一種原料做皮而成的，有的需用布包起來(lái)蒸，然后再壓出形狀來(lái)，便于切配。臘臘是在腌制的基礎(chǔ)上，將原料再進(jìn)行一道加工，就是烘烤、煙熏，然后掛通風(fēng)干燥處晾干。臘的方法可以延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，增加特異香味。臘制一般在農(nóng)歷小雪以后制作，可以存放到隔年的夏天。另外臘制還有一種方法，即將腌好的原料直接掛起煙熏而成，如山里的臘肉。臘制品的關(guān)鍵在于腌和風(fēng)干，腌的好壞直接影響到食品的質(zhì)量，腌制時(shí)可用干腌法、濕腌法或混合腌法，要求做到勤放料、勤看、勤翻動(dòng)。風(fēng)干是臘制品保存時(shí)間長(zhǎng)短的重要一環(huán)，要求應(yīng)掛在通風(fēng)干燥處，若長(zhǎng)期日曬，容易走油，若放在不

15、通風(fēng)或陰潮無(wú)日光處則容易起霉。保存臘肉可用克菜油加面粉調(diào)制成糊，然后在臘肉外表涂抹一層即可久放。如在臘肉表面撒放花椒粉、生姜末或玉米粉還可以防止變味。酥酥制可分“軟酥”、“硬酥”兩種。這兩種方法在進(jìn)行調(diào)味時(shí)都必須加入適量的醋。軟酥不經(jīng)油炸蘎制成熟，硬酥需經(jīng)油炸后再加入調(diào)味品，如醋、蔥等小火燜蘎至熟。酥的制作方法是將原料洗滌或油炸后，整齊地排放在盛器中（用大沙鍋，以蘭州產(chǎn)平底沙鍋?zhàn)詈茫┘尤胝{(diào)味品和適量湯汁，用小火燜蘎，使滋味浸入原料內(nèi)部，燜至湯汁干而料酥爛，像魚(yú)類的酥制可連同骨刺一起食用。酥制品具有骨酥肉爛、香酥適口的特點(diǎn)。酥制品的制作關(guān)鍵在于調(diào)料的比例要適中；在燜蘎時(shí)，鍋底一定要墊上碗片、竹簽

16、或豬骨，以防止粘底煳鍋；酥制時(shí)，其加湯的多少也要掌握恰當(dāng)，這樣才能達(dá)到預(yù)期的效果，如硬酥魚(yú)用小銀魚(yú)，經(jīng)油炸排放鍋中，投入蔥、姜、大料、糖、鹽、醬油、蒜、料酒，然后用小火燜至骨酥爛，成品具有咸鮮、微酸甜、骨質(zhì)酥軟的特點(diǎn)；軟酥魚(yú)不經(jīng)油炸，鍋底放豬筋骨，其余制法與硬酥魚(yú)相同，最后移下鍋晾涼后出鍋。像酥四樣，選料母雞剁成塊，蘭片、海帶、肥瘦豬肉切成片，鍋底墊排骨，放入蘭片、海帶、雞肉塊、肉片，加入調(diào)味品，用大火燒開(kāi)，小火燜至酥爛，成品具有酥香爽口的特點(diǎn)。制作時(shí)注意必須墊底，還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地適量加湯，達(dá)到成品酥爛、湯汁即完為佳。熏經(jīng)過(guò)熏湯煮熟的食品或腌過(guò)的生料放入熏鍋中，在熏鍋中放入柏木鋸末、松木鋸末、

17、茶葉、糖、蔥、甘蔗皮屑等熏料，密封熏鍋，使其產(chǎn)生熏煙，被燃物分子擴(kuò)散后，附在被熏食品上產(chǎn)生褐色光澤和一種特殊香味，約七八分鐘左右見(jiàn)煙由濃轉(zhuǎn)青取出即成。熏有生熏和熟熏兩種。生熏是指加工好的原料用調(diào)味浸一定時(shí)間，放入熏鍋，利用熏料起煙熏制而成。熏制時(shí)應(yīng)注意選料，應(yīng)選擇鮮嫩易熟的原料，如身體為扁薄的魚(yú)料。熟熏的原料絕大部分都是經(jīng)蒸、煮、炸等處理的熟料，熟性的原料則用家畜某部位或整只家禽、野味及蛋品、魚(yú)類等。在熏制過(guò)程中，如果加入的熏料過(guò)多，就要掌握好熏的時(shí)間和火力大小，防止起火和熏黑。熏湯的制作方法與白鹵湯基本相同，除不加大蒜、辣椒外，不撇油，只撇浮沫，呈現(xiàn)奶湯，其余相同。掛霜掛霜是將原料經(jīng)油炸或烘

18、烤至熟，粘上一層似粉似霜的白糖的方法。成品具有外表潔白如霜，食之松脆香甜的特點(diǎn)，最適宜于冷食或野餐、旅游等。但應(yīng)注意在熬制糖汁時(shí)，受火面積要小，否則，由于火力大易使鍋邊出現(xiàn)黑點(diǎn)而使成品不潔白。另外一種是給成品表面撒上一層糖粉或粘上一層白糖。如果要香酥美觀，可在外邊撒放熟芝麻或青紅絲等。拌將生料或熟料加工成絲、條、片、塊、丁、小料或剞以花刀，用調(diào)味品拌勻的烹制方法。這是一種操作簡(jiǎn)便，適應(yīng)性廣，味別多樣而實(shí)用的方法。拌菜的調(diào)味品有醬油、醋、香油、食鹽等，取其清香爽口，也可根據(jù)口味需要，蒜泥、姜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、白糖、芥末汁、番茄醬等調(diào)味品拌制。拌菜一般具有清爽利口、脆嫩味鮮、酸辣適

19、宜、清香不膩、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，制作方法大體分為五種：生拌；熟拌；溫拌；熱拌；生熟拌。熗是將生料加工成形，先稍腌、水燙或用溫油滑過(guò)，然后控干水分或?yàn)r油，加入各種調(diào)味品，拌勻，用熱花椒油潑過(guò)使調(diào)料趁熱滲入原料的一種方法。熗菜常以花椒油、食鹽、味精、蒜、姜、蔥、醋、醬油等作為調(diào)味料。特點(diǎn)：口味清淡，清香利口，具有鮮香椒麻味道。熗菜可分為生料熗、熟料熗和滑熗三種。生料熗：如熗瓜皮、熗蜈蚣筍等。熟料熗：如熗豆角、熗蓮菜、熗雙脆、熗腰片等。滑熗：如熗豬肝、熗里脊、熗大蝦等。熗與拌的區(qū)別在于拌菜多用醬油、醋、香油等調(diào)料拌制，熗菜多用花椒油、蔥、姜、蒜等調(diào)料；拌菜多用涼拌，熗菜多用熱拌。但熗與拌的共同點(diǎn)是制作

20、的最后步驟，均只調(diào)味而不加熱，要將它們區(qū)別開(kāi)來(lái)。浸將原料經(jīng)水煮、油炸后，再投入調(diào)好的湯汁中慢浸入味而成的方法。汆煮油炸原料一定要制熟，要將原料全部浸泡到湯汁中，將其淹沒(méi)，還要注意根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握。調(diào)料湯汁多用食鹽、料酒、蔥、姜、味精、胡椒、大料、醬油、白糖等配制。如鹵浸豬肝、茶雞蛋、三色虎皮蛋、蘭花豆腐干、鹵浸瓦塊魚(yú)等，都用以上調(diào)味品來(lái)配湯。三色虎皮蛋，蛋煮半熟，從大頭打開(kāi)，倒出黃汁，將海參、木耳、香菇裝入，再用蛋清蒸制封口，用油炸成虎皮色，放入鹵汁浸泡入味即可。課題名稱冷菜制作課題序號(hào)授課日期 年 月 日 至 年 月 日授課時(shí)數(shù)3課時(shí)分配講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)烹飪15

21、（4）授課班級(jí)人數(shù)43教學(xué)目的與要求雙拼重點(diǎn)與難點(diǎn)示范內(nèi)容巡回重點(diǎn)及注意事項(xiàng)實(shí)習(xí)課題圖或操作工序安排主料：白蘿卜(300克) 方腿1根 1、 雙拼原料選料及修整；2、 雙拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；3、 雙拼原料的墊底；4、 雙拼原料的蓋邊；5、 雙拼原料的蓋面；雙拼原料的整體修整。課題名稱冷菜制作課題序號(hào)授課日期 年 月 日 至 年 月 日授課時(shí)數(shù)3課時(shí)分配講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)烹飪15（4）授課班級(jí)人數(shù)43教學(xué)目的與要求三拼重點(diǎn)與難點(diǎn)示范內(nèi)容巡回重點(diǎn)及注意事項(xiàng)實(shí)習(xí)課題圖或操作工序安排主料黃瓜3根 白蘿卜1根 方腿1個(gè) 1三拼原料選料及修整；2三拼原料的蓋邊及蓋面原料的

22、修整；3三拼原料的墊底；4三拼原料的蓋邊；5三拼原料的蓋面；三拼原料的整體修整。 課題名稱冷菜制作課題序號(hào)授課日期 年 月 日 至 年 月 日授課時(shí)數(shù)3課時(shí)分配講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)烹飪15（4）授課班級(jí)人數(shù)43教學(xué)目的與要求牡丹花制法重點(diǎn)與難點(diǎn)示范內(nèi)容巡回重點(diǎn)及注意事項(xiàng)實(shí)習(xí)課題圖或操作工序安排醋泡花生 嫩姜去皮洗凈剁成姜蓉（越細(xì)越好），二勺醋、半勺醬油、二勺白糖的比例，拌入姜蓉，配制蘸蟹調(diào)料，再將油氽花生泡入三、五分鐘就可。 注意要現(xiàn)泡現(xiàn)吃，不能長(zhǎng)時(shí)間泡鹵花生1、花生洗凈用開(kāi)水泡兩小時(shí)2、老抽，生抽，鹽，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香葉，水混合燒開(kāi)成鹵汁課題名稱樹(shù)葉。芭

23、蕉課題序號(hào)授課日期 年 月 日 至 年 月 日授課時(shí)數(shù)3課時(shí)分配講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)烹飪15（4）授課班級(jí)人數(shù)43教學(xué)目的與要求樹(shù)葉。芭蕉重點(diǎn)與難點(diǎn)示范內(nèi)容樹(shù)葉的制作過(guò)程巡回重點(diǎn)及注意事項(xiàng)實(shí)習(xí)課題圖或操作工序安排雞 1只 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 钖紙 1張 大茴香 少許 麻油 少許 甘草 少許 蔥姜 各5克（一錢(qián)） 精鹽 10克（二錢(qián)） 味精 5克（一錢(qián)） 白糖 10克（二錢(qián)） 玫瑰酒 10克（二錢(qián)） 1. 雞洗凈抹干，吊起風(fēng)干至越干越好。 2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過(guò)雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開(kāi)。 3. 錫紙裁至較所用的煲為大，

24、鋪于底部。 4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，再焗6分鐘，最后熄焗12分鐘即成。 心得： 1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過(guò)程會(huì)令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。 2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。 正宗鹽焗雞制法較為費(fèi)時(shí)費(fèi)事。下面亦介紹改良焗制法： 先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。 6、 另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤(pán)內(nèi)。鹽水雞課題名稱小鳥(niǎo)課題序號(hào)13授課日期 年 月 日

25、至 年 月 日授課時(shí)數(shù)3課時(shí)分配講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)烹飪15（4）授課班級(jí)人數(shù)43教學(xué)目的與要求小鳥(niǎo)重點(diǎn)與難點(diǎn) 示范內(nèi)容巡回重點(diǎn)及注意事項(xiàng)實(shí)習(xí)課題圖或操作工序安排鹵浸魚(yú)塊烹調(diào)類型浸用料主料：鯉魚(yú)克（約條）。調(diào)料：食鹽克，料酒克，醬油克，白糖克，大蔥克，生姜克，鹵汁克，八角、桂皮、草果、丁香、花椒、芝麻油、味精、精煉油各適量。制作工藝切配準(zhǔn)備：（）鯉魚(yú)挖鰓，去鱗，剖腹，去內(nèi)臟，沖洗干凈，斬下魚(yú)頭并由中間斬為兩半，再順魚(yú)脊骨片成兩半，然后再斜刀切成分寬的瓦塊形。（）魚(yú)塊置一盆中，加食鹽克、料酒克、醬油克，攪拌均勻，腌至入味。（）大蔥克切成段，生姜克切成片（拍松）。烹調(diào)程序：（

26、）鍋置火上添適量的精煉油，油熱六至七成時(shí)投入魚(yú)塊，炸呈金黃色時(shí)撈出瀝油，放在大盆中待用。（）另起鍋加鹵汁克和克清水，燒開(kāi)后加料酒克、食鹽克、白糖克、醬油克、八角、桂皮、草果、丁香、花椒、蔥段、姜片，熬至香料出味，將湯汁舀入盛魚(yú)塊的大盆中，加蓋蓋嚴(yán)，待魚(yú)塊入味后撈出魚(yú)塊瀝湯汁刷芝麻油即可。成品要求色澤金黃，鮮嫩咸香，清爽利口。備注（）魚(yú)塊不可炸得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以斷生為好。（）浸泡時(shí)應(yīng)將魚(yú)塊全部淹沒(méi)，以便入味均勻。五香熏魚(yú)烹調(diào)類型熏用料主料：鯉魚(yú)克。調(diào)料：白糖克，醬油克，料酒克，食鹽克，大蔥克，生姜克，八角、桂皮、草果、丁香、花椒、味精、精煉油、香油、柏木鋸末各適量。制作工藝切配準(zhǔn)備：（）鯉魚(yú)克挖腮，

27、去鱗，剖腹，去內(nèi)臟，清水洗凈。（）鯉魚(yú)斬頭，從脊骨順長(zhǎng)劈開(kāi)成兩片，片成寸長(zhǎng)的瓦塊形，放在盛器中，加食鹽克、醬油克、料酒克拌勻腌制，約半小時(shí)。（）大蔥克切成段，生姜克切成片，拍松。烹調(diào)程序：（）起油鍋，油熱六至七成時(shí)，逐個(gè)投入魚(yú)塊，炸呈金黃色時(shí)，撈出。（）鍋置火上，添入適量的鮮湯，加白糖克、醬油克、料酒克、食鹽克、蔥段克、姜片克、料包（八角、桂皮、草果、丁香、花椒）、味精燒開(kāi)后，撇去浮沫，再投入魚(yú)塊，小火煮鹵約分鐘，魚(yú)塊、鹵汁一并盛出，待鹵汁晾涼后，撈出魚(yú)塊，瀝干鹵汁。（）另起熏鍋加熏料（柏木鋸末、白糖），再將魚(yú)塊整齊地?cái)[放在熏篦上，上文火加蓋，見(jiàn)煙由濃煙轉(zhuǎn)青煙時(shí)（約分鐘）取出魚(yú)塊，晾涼刷香油即

28、可。成品要求色澤紅亮，魚(yú)肉鮮嫩，五香熏味濃。備注7、 熏料也可選用茶葉、松木鋸末、甘蔗皮屑、蔥等做燃料。_課題名稱小鳥(niǎo)課題序號(hào)授課日期 年 月 日 至 年 月 日授課時(shí)數(shù)2課時(shí)分配講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)烹飪15（4）授課班級(jí)人數(shù)43課題名稱雙拼（練習(xí)）課題序號(hào)授課日期 年 月 日 至 年 月 日授課時(shí)數(shù)3課時(shí)分配講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)烹飪15（4）授課班級(jí)人數(shù)43教學(xué)目的與要求小鳥(niǎo)（練習(xí)）重點(diǎn)與難點(diǎn)雙拼原料的片粗細(xì)均勻整齊、大小一致； 拼擺整齊，兩種原料大小一致，高低一致示范內(nèi)容雙拼制作的整個(gè)流程巡回重點(diǎn)及注意事項(xiàng)實(shí)習(xí)課題圖或操作工序安排8、 雙拼原料選

29、料及修整；9、 雙拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；10、 雙拼原料的墊底；11、 雙拼原料的蓋邊；12、 雙拼原料的蓋面；13、 雙拼原料的整體修整。課題名稱錦雞課題序號(hào)授課日期 年 月 日 至 年 月 日授課時(shí)數(shù)2課時(shí)分配講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)烹飪15（4、）授課班級(jí)人數(shù)43教學(xué)目的與要求錦雞重點(diǎn)與難點(diǎn) 示范內(nèi)容巡回重點(diǎn)及注意事項(xiàng)實(shí)習(xí)課題圖或操作工序安排棒棒雞烹調(diào)類型拌用料主料：生肉雞腿個(gè)（重約克）。調(diào)料：醬油克、醋克、芝麻醬克、辣椒油克、花椒面克、熟花生米（取皮壓碎成小米粒狀）克、蔥白克、味精及蒜泥各適量。制作工藝切配準(zhǔn)備：（）生肉雞腿剔骨，洗凈，用長(zhǎng)麻繩捆扎起來(lái)，投入沸

30、水中煮至七成熟撈出，晾涼后用小木棒將雞肉捶松，解去麻繩，用手將雞肉撕成細(xì)絲。（）蔥白克切成細(xì)絲放盤(pán)中，雞絲蓋蔥絲上待用。烹調(diào)程序：熟花生米粒置一碗中，加醬油克、醋克、芝麻醬克、辣椒油克、花椒面克、蔥白絲克、味精、蒜泥攪拌均勻，兌成調(diào)味汁，澆雞絲上即成。成品要求14、 雞肉筋脆，香醇麻辣。芥末雞絲烹調(diào)類型拌用料主料：熟雞脯肉克、綠豆芽克、熟火腿克。調(diào)料：芥末粉克、食鹽克、味精克、白糖克、米醋克、麻油克。制作工藝切配準(zhǔn)備：（）將熟雞脯肉克用手撕成細(xì)絲，熟火腿克切成細(xì)絲，分別放入盤(pán)內(nèi)。（）將綠豆芽克掐去兩頭，投入沸水鍋中略燙，撈出放盤(pán)內(nèi)，加食鹽克、味精克、麻油克拌勻，放另一盤(pán)中間。烹調(diào)程序：（）將熟

31、雞絲堆放在銀芽上，再將熟火腿絲放雞絲上。（）將芥末粉克放入碗內(nèi)，加溫開(kāi)水克、米醋克調(diào)拌后再加食鹽克、味精克、白糖克、麻油克調(diào)勻，然后均勻地澆在雞絲上即成。成品要求雞絲粗細(xì)均勻，味辣，鮮香撲鼻。課題名稱冷菜制作課題序號(hào)授課日期 年 月 日 至 年 月 日授課時(shí)數(shù)2課時(shí)分配講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)烹飪15（4）授課班級(jí)人數(shù)43教學(xué)目的與要求假山重點(diǎn)與難點(diǎn) 示范內(nèi)容巡回重點(diǎn)及注意事項(xiàng)實(shí)習(xí)課題圖或操作工序安排鹽水雞胗烹調(diào)類型鹵浸用料主料：雞胗克。調(diào)料：食鹽克、大蔥克、生姜克、味精克、料酒克、花椒、硝水各適量。制作工藝切配準(zhǔn)備：（）雞胗撕去內(nèi)筋，洗凈，瀝干水分。（）食鹽克、花椒混合均勻，撒在雞胗上，用手揉搓，放一瓷缸內(nèi)，再撒勻硝水，腌至雞胗肉發(fā)紅（約小時(shí)），清水洗凈，瀝干水分。（）大蔥克切成段，生姜克切成片，拍松。烹調(diào)程序：（）鍋中添適量的清水，投入雞胗煮熟，撈出，瀝干水分。（）凈鍋添適量的清水，加蔥段克、姜片克、料酒克，食鹽克、味精克燒開(kāi)后投入煮熟的雞胗，小火煮約分鐘，雞胗和湯15、 一并盛出，待湯晾涼后，撈出雞胗即可。熗腰花烹調(diào)類型熗用料主料：豬腰克。調(diào)料：食鹽克，料酒克，白醋克，醬油克，大蔥克，生姜克，大蒜克，胡椒粉、花椒、清油、香油各適量。制作工藝切配準(zhǔn)備：（）將豬腰從中間片開(kāi)，取凈腰臊，剞上麥穗花刀。（）蔥、姜、蒜均切成米待用。烹調(diào)程序：（