全國(guó)4月高等教育宴會(huì)設(shè)計(jì)自考試題

1、姓名：_ 班級(jí)：_ 學(xué)號(hào)：_-密-封 -線- 全國(guó)4月高等教育宴會(huì)設(shè)計(jì)自考試題考試時(shí)間：120分鐘 考試總分：100分題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)遵守考場(chǎng)紀(jì)律，維護(hù)知識(shí)尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確?？荚嚱Y(jié)果公正。全國(guó)4月高等教育自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題課程代碼：00990一、單項(xiàng)選擇題(本大題共好合c.松鶴延年d.鯉魚跳龍門e.福如東海25.構(gòu)成色彩的基本要素有( )a.色調(diào)b.色輪c.原色d.明度e.彩度26.中式宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放餐具的要求有( )a.用左手將托盤托起b.用右手將托盤托起c.從主人座位處開始d.從主賓座位處開始e.按逆時(shí)針?lè)较驍[放27.選配一般宴會(huì)餐具時(shí)須考慮的因素有( )a.數(shù)量b.價(jià)格c

2、.款式d.分類e.材質(zhì)28.在宴會(huì)餐具管理制度中，餐具損壞時(shí)可采取的處理辦法有( )a.客人打破，要超額賠償b.員工打破，視情況由責(zé)任人賠償c.客人無(wú)意打破，按餐具報(bào)損處理d.員工打破，均不賠償e.無(wú)論誰(shuí)打破，都不需賠償29.確定宴會(huì)廣告預(yù)算的常用方法有( )a.調(diào)查研究法b.銷售百分比法c.競(jìng)爭(zhēng)比較法d.戰(zhàn)略比較法e.座談對(duì)話法30.進(jìn)行宴會(huì)菜肴原料加工的標(biāo)準(zhǔn)有( )a.數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)d.原料出凈率標(biāo)準(zhǔn)e.刀工處理標(biāo)準(zhǔn). 三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。31.體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)儒家文化“和為貴”，表達(dá)團(tuán)圓、

3、和諧氛圍的就餐形式稱為_式。32.1949年10月1日，新中國(guó)舉行了隆重的“開國(guó)第一宴”，其菜式風(fēng)味以_菜為主。33.按照管理原則，宴會(huì)部經(jīng)理的工作主要對(duì)_負(fù)責(zé)，并接受其工作安排、檢查與考核。34.服務(wù)員在斟酒前，若發(fā)現(xiàn)陳年酒中有一定的沉積物，應(yīng)先把這些沉積物剔除。這一服務(wù)程序叫_。35.在正式宴請(qǐng)中，不宜采用彩色花布做宴會(huì)的_。36.體現(xiàn)宴會(huì)插花美感和意境的四個(gè)基本要素是線條、空間、質(zhì)材和_。37.一個(gè)宴會(huì)的管理流程可分為五個(gè)階段，即接受預(yù)訂、_、組織準(zhǔn)備、安排實(shí)施和結(jié)束總結(jié)。38.宴會(huì)部固定資產(chǎn)的管理原則是“誰(shuí)使用，_，誰(shuí)負(fù)責(zé)?！?9.10日宴會(huì)客情通知單發(fā)送的部門有行政總廚和_經(jīng)理。40

4、.宴會(huì)菜點(diǎn)用料配置分為冷菜配制、_配制和點(diǎn)心配制。四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)41.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)的特征。42.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)在食品構(gòu)成上的失衡表現(xiàn)。43.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)菜點(diǎn)的品種搭配內(nèi)容。44.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)擺臺(tái)的順序。45.簡(jiǎn)答固定資產(chǎn)的保養(yǎng)方法。五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共世界財(cái)富論壇年會(huì)”即世界500強(qiáng)會(huì)議，于1999年在上海舉行。上海錦江集團(tuán)承辦了這次高檔宴會(huì)，他們精心構(gòu)思宴席菜單命名，意境深遠(yuǎn)、妙趣橫生，菜點(diǎn)名稱里面蘊(yùn)藏了一首藏頭詩(shī)：風(fēng)傳蕭寺香(佛跳墻)：形象地描述了福建名菜佛跳墻。云騰雙蟠龍(炸明蝦)：清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，通常在菜單中用龍來(lái)喻意蝦。際天紫氣來(lái)(燒牛排)：紫氣東來(lái)喻意財(cái)富滾滾，紫氣深紅色的牛排。會(huì)府年年余(烙鱘魚)：年年有余，通常在菜單中用有余來(lái)喻意魚。財(cái)運(yùn)滿園春(美點(diǎn)籠)：滿園春色翠竹青青，描繪出竹籠中的花色點(diǎn)心。富歲積珠翠(西米露)：西米晶瑩剔透，用翠珠來(lái)形容。鞠躬慶聯(lián)袂(冰鮮果