食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第二章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),FoodNutriology,第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),1,4,2,3,5,基本概念,消化系統(tǒng)組成,消化液的性質(zhì)、成分與作用,食物的消化,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收,本章內(nèi)容,消化：食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過(guò)程，包括物理性和化學(xué)性消化。-物理性消化：消化道運(yùn)動(dòng)把食物粉碎、推進(jìn)的過(guò)程。-化學(xué)性消化：由于消化液及其消化酶的作用，把食物大分子分解成可被吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程，如淀粉葡萄糖。吸收：食物經(jīng)消化后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)透過(guò)消化道壁進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。如消化后的葡萄糖血糖。,一、基本概念,二、消化系統(tǒng)組成,二、消化系統(tǒng)組成,三、消化液的性質(zhì)、成分與作用,（一）唾液(saliva)（二）胃液(gastricjuice)（三）膽汁(bile)（四）胰液(pancreaticjuice)（五）小腸液(smallintestinejuice)（六）大腸液(largeintestinejuice),三、消化液的性質(zhì)、成分與作用,唾液：由大小唾液腺分泌的液體，無(wú)色無(wú)味，近于中性（pH6.67.1），成人每天分泌量1-1.5L。,三、消化液的性質(zhì)、成分與作用,胃液：無(wú)色透明的酸性液體，pH0.91.5，成人每天分泌1.52.5L。,鹽酸,1.抑制殺滅病菌。2.激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。3.使食物蛋白變性，利消化。4.促進(jìn)鈣、鐵吸收。5.促進(jìn)膽汁排出：酸入小腸后刺激胰液和小腸液分泌，膽囊收縮，排出膽汁。,蛋白質(zhì)水解成為月示、胨及少量的多肽和氨基酸。,胃蛋白酶,粘液（糖蛋白、多糖、蛋白質(zhì)）,1.潤(rùn)滑：粘液覆蓋在胃粘膜的表面，潤(rùn)滑食物，使胃粘膜不會(huì)受食物中的堅(jiān)硬物質(zhì)的損傷。2.屏障：粘液呈弱堿性，減弱胃蛋白酶活性，防止胃液和胃蛋白酶對(duì)粘膜蛋白的水解。,內(nèi)因子（糖蛋白）,與維生素B12結(jié)合成復(fù)合物促進(jìn)B12的吸收。,三、消化液的性質(zhì)、成分與作用,胃粘液-碳酸氫鹽屏障模式圖,三、消化液的性質(zhì)、成分與作用,膽汁：味苦，有色，0.81.0L/d。,三、消化液的性質(zhì)、成分與作用,三、消化液的性質(zhì)、成分與作用,胰液：胰是第二大消化腺，其中有許多腺泡，分泌的胰液流入腸。12L/d，無(wú)色，堿性（pH7.88.4）,小腸液:小腸膜內(nèi)腺分泌的液體，13L/d，弱堿性（pH7.6）。主要成份為腸激酶、小腸淀粉酶、粘液、免疫球蛋白、電解質(zhì)等。,三、消化液的性質(zhì)、成分與作用,大腸粘膜也有腸腺，分泌少量的堿性液體，pH8.38.4。重要成分為粘液（糖蛋白），起著保護(hù)腸粘膜和潤(rùn)滑大便的作用。,大腸液:,三、消化液的性質(zhì)、成分與作用,大腸內(nèi)細(xì)菌的作用,在大腸內(nèi)含有許多細(xì)菌，它們主要來(lái)源于空氣和食物，大腸內(nèi)的酸堿度和溫度適宜一般細(xì)菌的繁殖（占糞便固體總量的20%-30%）。分解糖類：乳酸、乙酸、CO2、甲烷等。分解脂類：脂肪酸、甘油、膽堿等。分解蛋白質(zhì)（稱腐敗作用）產(chǎn)物：多肽、氨基酸、氨氣、毒素（吲哚,苯酚等），其中一部分毒物吸入肝臟，在肝臟解毒；另一部分隨糞便排除。合成維生素：大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如維生素B1、B2、葉酸（B9）、維生素K等。,三、消化液的性質(zhì)、成分與作用,1.糖類的消化2.脂類的消化3.蛋白質(zhì)消化,四、食物的消化,四、食物的消化,主要糖類的消化過(guò)程與產(chǎn)物淀粉乳糖與蔗糖,1.糖類消化,口腔,胃,小腸,四、食物的消化,淀粉的消化,四、食物的消化,乳糖與蔗糖消化,四、食物的消化,主要脂類的消化過(guò)程與產(chǎn)物脂肪磷脂固醇類,2.脂類消化,胃,小腸,四、食物的消化,脂肪的消化,四、食物的消化,磷脂(phospholipids)的消化吸收和脂肪類似膽固醇(cholesterol)則可直接吸收，不需要消化。,四、食物的消化,3.蛋白質(zhì)消化,胃,小腸,四、食物的消化,蛋白質(zhì)的消化與吸收,四、食物的消化,胃蛋白酶(pepsin)：主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵胰蛋白酶(trypsin)：主要水解由賴氨酸及精氨酸等堿性氨基酸殘基的羧基組成的肽鍵，產(chǎn)生羧基端為堿性氨基酸的肽。糜蛋白酶(chymotrypsin)：主要作用于芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸等殘基的羧基組成的肽鍵，產(chǎn)生羧基端為芳香族氨基酸的肽，有時(shí)也作用于亮氨酸、谷氨酰胺及蛋氨酸殘基的羧基組成的肽鍵。,不同的蛋白酶分工,五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收,（一）吸收部位（二）小腸的結(jié)構(gòu)特征（三）吸收方式（四）主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收葡萄糖、氨基酸（及二肽、三肽）、脂類水解物、維生素、礦物質(zhì),五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收,（一）吸收部位,小腸:主要吸收部位，尤小腸上部口腔和食管:基本上沒(méi)有吸收功能胃:僅能吸收少量水和乙醇大腸:主要吸收水分和鹽分,五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收,（二）小腸結(jié)構(gòu)特點(diǎn),小腸是人消化道最長(zhǎng)的部分，長(zhǎng)約4m。其結(jié)構(gòu)十分美妙合理。,五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收,（二）小腸結(jié)構(gòu)特點(diǎn),五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收,（三）吸收方式,被動(dòng)吸收-濾過(guò)：靠膜兩邊液體壓力差-擴(kuò)散：濃度差-滲透：滲透壓差主動(dòng)吸收胞飲作用,五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收,（四）主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收,與鈉離子偶聯(lián)。二者共同使用位于腸粘膜上皮紋狀緣上的一種載體蛋白，葡萄糖主動(dòng)轉(zhuǎn)入細(xì)胞，易化擴(kuò)散方式通過(guò)側(cè)膜和底膜出細(xì)胞。,葡萄糖或半乳糖的吸收,五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收,氨基酸、二肽、三肽,同鈉離子轉(zhuǎn)動(dòng)耦聯(lián)。當(dāng)肽進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞后，立即被存在于細(xì)胞內(nèi)的肽酶水解為氨基酸。需鈉耗能的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。,五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收,脂類水解產(chǎn)物的吸收,屬于被動(dòng)吸收：易化擴(kuò)散進(jìn)入第一步：入上皮細(xì)胞。由于脂類的水解產(chǎn)物（脂肪酸、甘油一酯）不溶于水，須與膽汁中的膽鹽形成水溶性微膠粒后，才能通過(guò)小腸粘膜表面的靜水層而到達(dá)微絨毛上。在這里，脂肪酸、甘油一酯等從微膠粒中釋放出，它們通過(guò)脂質(zhì)膜進(jìn)入腸上皮細(xì)胞內(nèi)，膽鹽不通過(guò)脂質(zhì)膜，而回到腸腔。第二步：出上皮細(xì)胞。進(jìn)入上皮細(xì)胞內(nèi)的長(zhǎng)鏈脂肪酸和甘油一酯，大部分重新合成甘油三酯，并與細(xì)胞中的載脂蛋白合成乳糜微粒，若干乳糜微粒包裹在一個(gè)囊泡內(nèi)。當(dāng)囊泡移行到細(xì)胞側(cè)膜時(shí)，便以出胞作用的方式離開(kāi)上皮細(xì)胞，進(jìn)入淋巴循環(huán)，然后歸入血液。中、短鏈甘油三酯水解產(chǎn)生的脂肪酸和甘油一酯是水