紅薯淀粉的制取與加工

紅薯淀粉的制取與加工紅薯可分為鮮紅薯和紅薯干兩種。鮮紅薯生產淀粉一般屬于農村手工生產，而紅薯淀粉廠大都是以紅薯干作為淀粉原料，所以屬于工業(yè)生產。1.鮮紅薯生產淀粉其工藝流程如下：原料選擇-水洗-破碎-磨碎過濾-兌漿-撇缸和坐缸-撇漿-起粉-干燥。其生產過程如下：(1)原料選擇：由于紅薯品種不同，其品質與淀粉含量也不同，即使同一品種，在不同產地，其品質也有很大差異。要選擇好加工淀粉的品種,要求淀粉含量高，帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料，而且在貯藏中會傳染給別的薯塊，易發(fā)生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除干凈。(2)水洗：將鮮薯倒人缸中加上清水，用人工進行翻洗，洗完后取出，瀝去余水。(3)破碎：瀝水后的鮮薯用破碎機打成碎塊，塊的大小為2厘米以下，以利于入磨。(4)磨碎過濾：這是紅薯淀粉生產的主要環(huán)節(jié)，影響產 品質量和淀粉產出率。將鮮薯碎塊送人石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊，鮮薯重量與加水量的比例為1：3-3.5。再將薯糊傾人孔徑為60目的篩子中進行過濾。(5)兌漿：經過濾得到的淀粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調整淀粉乳的酸度和濃度。淀粉乳的酸度和濃度與淀粉和蛋白質的沉淀有密切關系。若淀粉乳酸度過大，淀粉和蛋白質同時沉淀，使淀粉分離不清。酸度過小，則蛋白質和淀粉均沉淀不好，呈乳狀液，無法分離。根據生產經驗，酸漿最佳pH值為3.6-4.0。大缸中淀粉乳濃度為3.5-4.0波美度，加入酸漿量為淀粉乳的2%，加酸漿后淀粉乳的pH值為5.6。若氣溫高，發(fā)酵快，酸漿用量可酌量減少。(6)撇缸和坐缸：兌漿后約靜置20-30分鐘，使沉淀完成，即可進行撇缸。將上層清泔水及蛋白質、纖維和少量淀粉的混合液取出，留在底層的為淀粉。在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀過程中起酸漿發(fā)酵作用，稱坐缸。坐缸時應控制溫度和時間。坐缸溫度為20攝氏度左右。在天冷時必須保溫或在加水混時可用熱水。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透，在發(fā)酵過程中適當地攪拌，促使發(fā)酵完成。一般坐缸時間為24小時，天熱可相應縮短一些時間。發(fā)酵完畢，淀粉沉淀。(7)撇漿過濾：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。發(fā)酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶。若發(fā)酵不足或發(fā)酵過頭的酸漿，色澤和香味均差，供兌漿用時效果不。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。撇漿后的淀粉用篩孔為120的細篩進行篩分。篩上物為細渣，可作飼料。篩下物為淀粉，轉入小缸。淀粉轉入小缸后，加水漂洗淀粉，約需放置24小時，防止出現發(fā)酵現象。(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。撇去小漿后，在淀粉表面留有一層灰白的油粉，系含有蛋白質的不純淀粉。油粉可用水從淀粉表面洗去，洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營養(yǎng)物料，底層淀粉用鏟子取出，淀粉底部可能有細砂粘附，應將其刷去。(9)干燥：經過上述流程，獲得濕淀粉。為了便于貯藏和運輸必須進行干燥。一般采用日光曬干或送人烘房烘干。2.干紅薯生產淀粉其工藝流程如下：原料預處理-浸泡-破碎和磨碎-過篩-流槽分離-堿、酸處理和清洗-離心分離和干燥。其生產過程如下：(1)原料預處理：鮮紅薯收獲后，通常將它切成片狀或絲狀，經過日曬或火力干燥后，制成紅薯干。這種紅薯干在加工和運輸過程中不可避免混入各種雜質，所以必須經過預處理。預處理有干法和濕法兩種。干法是采用篩選設備和風選設備。濕法處理是用洗滌機或洗滌桶。(2)浸泡：為了提高淀粉出率可以采用堿水浸泡。一般用飽和石灰乳或1%稀堿液加入浸泡水，使pH值為10-11。浸泡時間約12小時，溫度控制在35-40攝氏度。浸泡后，甘薯片含水量為60%。(3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片隨水進入錘片式粉碎機進行破碎，達到一定的細度，穿過篩孔排出機外。薯干在粉碎過程中瞬時溫度升高，部分淀粉易受熱糊化，以致在過篩時，影響淀粉和薯渣的分離；在流槽分離時又不易沉淀，導致次粉增加，影響好粉產出率。為了防止一次粉碎處理易使淀粉糊化，可以采用兩道粉碎，分道過篩的工藝流程。即薯干經第一道粉碎，進行過篩，然后經第二道粉碎處理，再行過篩。在粉碎過程中，為了低瞬時溫升，根據各道粉碎粒度不同，調整粉漿濃度，頭道為3-3.5波美度，二道為2-2.5波美度。同時采用均料器控制紅薯干的進量，均衡粉漿，避免粉碎機的過載現象，也利于流槽分離。(4)過篩：紅薯干經過粉碎后得到的紅薯糊又稱料液，必須進行過篩，分離出渣子，即纖維。通常采用平搖篩，料液進入篩面，要求均勻過篩，不斷淋水，淀粉隨水穿過篩孔進入存漿池，而渣子留存在篩面上從篩尾排出。篩布為120目尼龍布。在過篩過程中，由于料液中含有果膠等粘稠物質滯留在篩面上，影響篩子的分離效果，因此，篩布應經常洗刷，以保證篩孔暢通。(5)流槽分離：經過精篩處理后的淀粉，目前一般采用流槽分離蛋白質。它的優(yōu)點是建造容易，少用鋼材，節(jié)省動能，操作也較穩(wěn)定。缺點是占地大，間歇操作，分離效率低，淀粉損失大，勞動條件差。(6)堿、酸處理和清洗：為了進一步提高淀粉純度，在清洗淀粉過程中，還要經過堿、酸處理。淀粉堿、酸處理和清洗都是在帶有攪拌裝置的水泥池內進行，水泥池的大小根據生產能力確定，攪拌器轉速為 60轉分左右。由流槽來的淀粉乳，先經堿處理，目的是清除淀粉中堿溶蛋白質和果膠等雜質。堿處理的方法是將1波美度的稀堿液，緩慢地加入淀粉乳內，控制pH值為12，同時啟動攪拌器，充分混合均勻，經半小時后，停止攪拌，待淀粉完全沉淀后，排出上層廢液，并注入清水清兩次，使它接近中性即可。在堿處理過程中，還可加入濃度為35波美度的氯酸鈉液，用量不超過干基淀粉重量的0.4%。因為次氯酸鈉是一種強氧化劑，具有較強的漂白和殺菌作用，以致能達到增白和防腐的目的。經過堿、次氯酸鈉處理和清洗后的淀粉再經酸處理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和堿處理時殘留的堿性，還可抑制微生物的活動和繁殖。酸處理可用工業(yè)鹽酸，操作時也必須緩緩地加入，充分攪拌，控制淀粉乳的pH值為3左右。防止局部過酸，造成淀粉損失。加酸后的淀粉乳用堿處理的同樣操作方法使淀粉沉淀，除去上層廢液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值為6左右，以利于淀粉的貯存與運輸。(7)離心分離和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，必須先經離心分離機脫水處理，使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工廠直接作為濕淀粉出廠或使用。為了有利于貯藏和運輸，脫水后的濕淀粉需要進行干燥，達到需要的淀粉含水量。通常紅薯淀粉的水分為12%-13%。淀粉干燥可采用氣流干燥，因為它具有干燥速度快、效率高、設備生產能力高和設備造價較低等優(yōu)點。3.紅薯粉絲加工紅薯粉絲加工的工藝流程：淀粉-打漿-調粉-漏粉-冷卻、漂白-冷凍-干燥-成品。(1)打漿：先將少量淀粉用熱水調成稀糊狀，再用沸水沖人調好的稀粉糊，并不斷朝一個方向快速攪拌，至粉糊變稠、透明、均勻，即為粉芡。制100千克干紅薯粉絲，需用明礬300克，開水35千克，用作打漿的干淀粉約需3千克。(2)調粉：先在粉芡內加入0.5%的明礬，充分混勻后再將濕淀粉和粉芡混合，攪拌搓揉至無疙瘩、不粘手、能拉絲的軟粉團即可。漏粉前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發(fā)生斷條現象，表示粉漿太稀，應摻干淀粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太干，應再加些濕淀粉。調粉以一次調好為宜。粉團溫度在 30-42攝氏度為好。(3)漏粉：將揉好的粉團放在帶有小孔的漏瓢中，漏瓢孔徑7.5毫米，粉絲細度0.6-0.8毫米。用手擠壓瓢內的粉團，透過小孔，粉團即漏下成粉絲。距漏瓢下面55-65厘米處放一開水鍋，粉絲落人開水鍋中，遇熱凝固煮熟。水溫應保持在97-98攝氏度，開水沸騰會沖壞粉絲。在漏粉時，要用竹筷在鍋內攪動，以防粉絲粘著鍋底。生粉絲漏人鍋內后，要控制好時間，掌握好火候。煮的時間太短，粉絲不熟；煮的時間太長，容易漲糊，使粉絲脆斷。(4)冷卻、漂白：粉絲落到沸水鍋中后；待其將要浮起時，用小竹竿拶發(fā)起，拉到冷水缸中冷卻，目的是增加粉絲的彈性。冷卻后，再用竹竿繞成捆，放人酸漿中浸3-4分鐘，撈起涼透，再用清水漂過，并搓開互相粘著韻粉絲。酸漿浸泡的目的是漂去粉絲上的色素，除去粘性，增加光滑度。為了使粉絲色澤潔白，還可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用點燃硫磺塊制得，熏蒸可在一密閉室內進行。(5)冷凍：紅薯粉絲粘結性強，韌性差，因此需要冷凍。冷凍溫度為零下8攝氏度至零下10攝氏度，達到全部結冰為止。然后，將粉絲放人30-40攝氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在架上晾曬。(6)干燥：晾曬架應放在空曠的曬場，晾曬時應將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后即可包裝成袋。成品紅薯粉絲應色澤潔白，無可見雜質，絲干脆，水分不超過重2%，無異味，烹調加工后有較好的韌性，不易斷，具有紅薯粉絲特有的風味。4.紅薯粉皮加工粉皮加工工藝流程：調糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-干燥-成品。(1)調糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調成稀糊，用水量約為淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明礬水加入，不斷攪拌均勻，調至無粒塊為止。每100千克淀粉加明礬 300克。(2)上旋蒸糊：用粉勺取調成的粉糊60克左右，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮制的直徑約20厘米的淺圓盤，底部略微外凸。將粉糊加入后，即將盤浮于鍋中的開水上面，并撥動使之旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒有白點時，即連盤取出，放人清水中冷卻。在蒸糊操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀稠均勻。此道工序是制做粉皮的關鍵，必須動作敏捷，熟練，澆糊量穩(wěn)定，旋轉用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。(4)漂白：將制成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。(5)干燥：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預先準備好的高梁箔上曬干，待干透取下剪邊包裝。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，干燥無濕塊，完整不碎。5.紅薯制糯米紙淀粉薄膜俗稱糯米紙，是采用淀粉為原料制成的一種食用薄膜，在食品工業(yè)上用做糖果和糕點食品的貼層包裝材料。制糯米紙的工藝流程：淀粉乳化、過篩-調糊(加磷脂乳液)一蒸汽保溫-抄膜-成品。(1)淀粉乳化、過篩：將紅薯淀粉經過100目篩選，加50-55攝氏度的水使之乳化，用水量為淀粉的2.5-3倍，配制后的濃度為15-17波美度，不斷攪拌，使淀粉全部均勻分散在水中；然后過100目銅篩，用泵打入糊化鍋。(2)調糊：淀粉乳液進入糊化鍋后，開啟攪拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生產糯米紙不可缺少的原料，在抄膜過程中，它有助于薄膜與銅帶剝離，同時還可防止膜與膜之間的粘結。磷脂需先溶解于熱堿液中，方法是：將1%-2%的燒堿溶液加熱至85-100攝氏度，在攪拌情況下加入磷脂，并加熱使之全部溶于堿液中。冷至30- 40攝氏度，過100目篩，配成濃度為1%-2%的磷脂溶液，燒堿用量為磷脂的0.8%-1.8%，磷脂溶液的pH值為8-9，顯弱堿性。(3)蒸汽保溫：即淀粉糊化過程。在糊化鍋中將淀粉溶液加熱至 50攝氏度時開始攪拌，加入85-90攝氏度熱水，控制淀粉濃度在7%-8%，于90攝氏度保溫1-2小時。攪拌速度以每分鐘40轉為宜。(4)抄膜：抄膜機是由兩個直徑為600毫米的鋁制烘缸用一條長13米、寬400毫米、厚0.7毫米的紫銅帶連成的一個整體，由蒸汽加熱烘缸，同時以每分鐘1轉的速度帶動紫銅帶前進。淀粉糊經一個寬為0.14-0.15毫米的狹縫流到銅帶上，刮成均勻薄膜，膜厚為2-3絲米，烘干后繞在卷紙筒上。抄膜機本身構成一個密封體系，控制一定的溫度與濕度。烘缸中的蒸汽壓力控制在0.15-0.25表壓，壓力不可過高，否則會使膜產生很多氣孔，壓力太小則膜不干。機內要噴人蒸汽調濕，汽大操作困難，汽小使膜發(fā)脆。成品糯米紙含水不低于10%。為提高糯米紙的強度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻膠，抗拉強度可提高10%左右。6.紅薯制可溶性淀粉可溶性淀粉是一種白色或淡黃色粉末，無臭無味，不溶于冷水，在熱水中則可成為透明溶液，冷卻后不結冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質量最好。紅薯淀粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進行水解時易破裂，容易干燥。其加工過程是：取一定量的紅薯淀粉過80目細篩，置于一大缸中，加入8%-9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，于40-45攝氏度浸漬24小時，或在室溫下放置6-7天也可。每隔2小時攪動一次，浸漬完畢后，用虹吸法將缸內上層清液排掉，然后水洗數次，同時不斷攪動，直至不含氯離子為止。然后掉包脫水干燥，最后用石磨磨細通過重00-120目篩孔，即為可溶性淀粉。7.紅薯涼粉加工涼粉價廉物美，原料易得，制作方便，無論是食品廠還是家庭均可制作。一般每千克紅薯淀粉可制每塊重150-170克的成品100塊，要求大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎，有彈性。加工制作過程如下：稱取1千克紅薯淀粉、10千克水同時下鍋，一邊攪拌一邊加熱，熬至八成熟，汁液已粘稠，攪動感到吃力時，將30克明礬加入鍋內，攪拌均勻，繼續(xù)熬煮片刻，此時再攪動又感到輕松時，表明已熟，即可出鍋，倒人事先準備好的容器中冷卻即成。另一種方法為，每10千克淀粉加溫水20千克，明礬40克，調勻后再沖人45千克沸水，邊沖邊攪拌，使之均勻受熱。沖熟后分別倒入箱套內，拉平表面，待冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，即為成品。紅薯方便食品的加工 1.紅薯脯加工(1)原輔材料：鮮紅薯，白砂糖，飴糖，檸檬酸，亞硫酸鈉，食用明膠，生石灰等。(2)工藝流程：紅薯-清洗-去皮-切分-護色-硬化-燙漂-浸膠-糖煮-糖漬-烘制一-包裝-成品。(3)工藝操作要點：清洗：選用質地緊密、無創(chuàng)傷、無污染、無腐爛、塊形圓整的鮮薯，用機器或手工將泥土洗凈。去皮：用去皮機或手工將薯皮去掉。約去1毫米厚，留薯心。切分：按產品要求切成長方形、菱形等多種形狀，使產品外形美觀大方即可。切后用清水洗去附在薯塊外表的碎屑和淀粉。護色：將切好的薯塊放人0.3%-0.5%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡90- 100分鐘，取出后用清水漂洗5-10分鐘。硬化：將護色好的薯塊放人0.2%-0.5%的鮮石灰液浸泡薯塊12-16小時，待完全硬化后取出，用清水漂洗10-15分鐘。燙漂：將硬化后的薯塊放人沸水中煮沸數分鐘，撈出瀝去余水。浸膠：將燙漂后的薯塊放人配好的0.3%-0.5%的明膠溶液中，減壓浸膠，真空度為650-680毫米汞柱，時間30Pu 50分鐘，膠液溫度50攝氏度左右。糖煮、糖漬：將20千克白砂糖和30千克水放人不銹鋼鍋中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入1.5千克飴糖攪拌后將溶液煮沸，倒人事前稱量好的紅薯塊50千克煮沸5分鐘，即刻加入預先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分鐘并加入重.5千克冷糖液。如此反復三次后，當糖液再次煮沸時，分三次同時加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加熱煮沸直至薯塊呈透亮狀時即可加入檸檬酸 75克，攪拌均勻后撈出薯塊控去糖液。用此法制出的紅薯脯，晶瑩透亮，味色俱佳。亦可把備用的薯塊放人鍋中，加水75千克，白砂糖20千克、飴糖1.5千克、檸檬酸100克，用旺火盡快把鍋燒開，約煮半小時，以薯塊熟而不爛為宜。因紅薯品種不同，糖煮時間也不同。將薯塊和糖液一同出鍋放人大缸中浸漬 24小時，使薯塊進一步吃糖。然后將浸漬的薯塊撈出，單層平攤于籠屜或竹墊上，瀝去糖液。烘制：瀝去糖液后即可送人烘房烘烤，保持溫度在60-70攝氏度。注意調整位置和勤翻動，并應每隔2-3小時進行一次排濕處理，以縮短烘制時間。一般連續(xù)烘烤12小時左右，使薯塊含水量降至16%-18%，手摸不粘手、稍有彈性時出房。亦可將薯塊放在烈日下晾曬，并要不時地翻動薯塊。整形包裝：將出房或晾曬合格的薯塊除去碎屑和不成形的小塊，按一定重量裝入食品袋內貯存或出售。如欲生產多色薯脯，可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮時于鍋中分別放人規(guī)定使用量的各種天然食用色素，即可制成色澤誘人的多色薯脯。2.香酥紅薯餅加工(1)原輔材料及配方：紅薯2千克，黃豆0.8千克，食鹽30克，玉米淀粉0.6千克，豬肉0.5千克，泡打粉68克，雞蛋0.4千克，味精20千克。(2)工藝流程：原輔材料預處理-混合攪拌-壓坯-切片成型干燥-油炸-冷卻-包裝。(3)工藝操作要點：原料預處理：紅薯去皮蒸熟，經搗碎機搗成薯泥；雞蛋經打蛋器攪打成蛋糊，時間控制在2分鐘左右，泡越多越好；豬肉絞碎后蒸熟；黃豆先炒熟再經粉碎，過40目篩?；旌蠑嚢瑁菏砟?、肉餡冷卻后混合，加入蛋液繼續(xù)攪拌均勻；黃豆粉、玉米淀粉、食鹽、味精、泡打粉混合；再將兩者混合攪拌，調整好混合料的干濕程度，以利于坯料的成型。壓坯：用壓坯機或搟面棍將混合料壓成4-5毫米的薄片。成型：將薄片加工成規(guī)定的形狀，一般為橢圓形或長方形，重量為30克。干燥：制好的薯坯進行干燥，溫度控制在65-75C攝氏度，干燥后的水分控制在10%左右。油炸：油炸溫度對產品外形、口感等有顯著影響，最適溫度為170-180攝氏度，時間約3分鐘，炸至薯餅表面金黃、內部酥脆即可。油溫過高，產品表面易炸焦破裂，而內部則炸不透；油溫過低，產品不酥松，色澤較差。冷卻：油炸后可自然或鼓風冷卻至40攝氏度以下，包裝即為成品。若將產品速凍，可延長保存時間或遠銷，方法是將包裝好的產品迅速置于零下30攝氏度的速凍裝置內，凍至晶溫達零下18攝氏度止。3.速凍紅薯制品加工(1)工藝流程：原料驗收-沖洗去皮-浸泡洗凈-切塊、塊條-漂洗-汽蒸-冷卻-速凍-計量裝袋-裝箱-凍藏。(2)工藝操作要點：原料選擇：宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形狀，肉質呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲后貯藏3個月以上的紅薯則不適宜。沖洗去皮：將附著于原料薯上的泥沙等雜質用凈水沖洗干凈，特別是對凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈，以防雜質裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。浸泡洗凈：去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內，一定數量后再移人有流動水的大池中，以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時間一般不超過重小時。切塊、塊條：在清潔、無毒、高強度的塑料硬板上，按一定規(guī)格進行切塊。若需條狀，則采用多功能切割機，將紅薯切成截面積為4.8x4.8毫米，長度為80-l00毫米的狹長條，一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。漂洗護色：將薯塊或薯條用凈水反復沖洗，除去表面淀粉及雜物，然后立即放人0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結構的物質，在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的情況下，酶促褐變加快。因此，去皮后的薯塊、薯條應浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設備，宜采用不銹鋼、塑料用具。汽蒸：將洗凈的薯塊或薯條均勻地平鋪在蒸盤上，并瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3-5分鐘。在蒸煮過程中，當薯體的中心溫度達到110攝氏度以上時即被認為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。冷卻：將蒸好的薯塊或薯條放于金屬架臺上，用自然通風或電扇吹風的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當翻動。速凍：宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機，當速凍間溫度降至零下40攝氏度左右時進料，調節(jié)運行速度，在25-30分鐘內使產品中心溫度達到零下18攝氏度至零下25攝氏度，表面不龜裂，薯體不連結即可。速凍的具體要求是：食品在凍結時應以最快的速度通過最大冰結晶生成帶，并在40分鐘內將食品95%以上的水分凍結成冰。為了保證速凍紅薯制品的質量，速凍時，應待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進料，凍結時冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度，紅薯中心凍結終了溫度應達到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機宜選用封閉式氟利昂制冷機，以確保冷量的穩(wěn)定供應。計量裝袋：按外商要求或企業(yè)標準凈重要求用電子秤過秤，確保內容物凈重與包裝標志一致，然后用塑料袋封口機封口。裝袋時，生產人員手不能直接接觸薯塊或薯條，應戴上乳膠手套。包裝間溫度應控制在15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鐘。裝箱：包裝塑料袋的紙箱應符合出口要求，要有足夠的強度和防潮性能。包裝過程應盡可能縮短，最長時間間隔不超過120-15分鐘，紙箱封口要求用膠帶。凍藏：包裝好的紙箱速送人凍藏庫中，庫溫保持在零下18攝氏度或更低，凍藏期間溫度波動要求控制在2攝氏度以內。4.脫水紅薯加工脫水與一般干燥的不同點，就在于只除去食品內的水分而盡可能小地影響其它成分的性質或數量，所以經脫水的紅薯，復水后其性質與成分基本上與新鮮紅薯相似。(1)工藝流程：原料預處理-熱燙-硫處理-干燥-成品。(2)工藝操作要點：原料預處理：選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，用手工或機械清洗掉泥沙。根據需要決定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所需形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應在1立方厘米以下，否則干燥時間較長。熱燙：將切好的原料放人沸水或蒸汽中快速燙煮1-2分鐘，可根據原料的形狀及大小，增減燙煮時間，以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞生物體內的酶類(特別是氧化酶類)，抑制其作用，使紅薯在干燥過程牛不致出現變色等現象，還能減少一些維生素損失，加快干燥速度。經過熱燙的紅薯宜作為熟食原料，不適宜作淀粉原料。硫處理：將經熱燙的紅薯料浸于 0.2%亞硫酸鈉溶液中1-2分鐘，或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸1-2小時，使其表面吸附一定量的亞硫酸，在干燥過程中可防止氧化，以保持產品的色澤鮮艷，減少維生素的損失，加速干燥。干燥：可采用各種形式的烘房，溫度以65-70攝氏度為宜，并有通風排濕裝置。一般厚1厘米的紅薯片以70攝氏度的熱風烘制，可在6小時左右烘干至含水量10%以下。5.紅薯糕加工(1)原料及輔料：鮮紅薯，白砂糖，葡萄糖，檸檬酸，瓊脂，海藻酸鈉，氯化鈣等。(2)工藝流程：選料-清洗-蒸煮-去皮-打漿-配料-濃縮-凝凍成型-烘制-包裝。(3)工藝操作要點：選料、清洗：按原料要求剔除腐爛、變質、蟲害等不合格的原料。在清水池中對紅薯進行刷洗，洗去泥沙等雜物，再在漏筐中用清水沖洗干凈并瀝干水分。蒸煮：將洗凈的紅薯在夾層鍋內用蒸汽蒸煮30-60分鐘，至完全熟化、無硬心。由于紅薯淀粉含量高，蒸煮時要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。去皮：采用手工去皮，薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。打漿：將去皮后的紅薯用機械搗碎后放人打漿機，攪至均勻一致的糊狀。為避免淀粉冷卻后凝沉，要趁熱打漿，溫度應在60攝氏度以上，否則易出現顆粒團塊。配料：配方：紅薯100千克，白砂糖30千克，瓊脂1千克，海藻膠100克，氯化鈣100克，檸檬酸刪克，葡萄糖30千克；糖漿的制備：稱取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖鍋內，用少量水溶解后熬糖至桔黃色，保溫備用；膠液的制備：稱取定量的瓊脂條，加20-30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。另外稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣，分別加熱溶解后備用。濃縮：將紅薯漿在夾層鍋中濃縮成團塊狀，當濃縮接近終點時，先加入糖漿、溶膠、氯化鈣液，濃縮結束時，加入檸檬酸。由于紅薯漿料粘度大，濃縮時要不斷攪拌，以免粘鍋壁結焦?；旌衔锪蠒r，氯化鈣溶液和檸檬酸宜最后加入，不然成膠狀，攪拌困難，水分也難蒸發(fā)，延長烘干時間。凝凍成型：將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤內，冷卻凝凍成型。厚度5-10毫米，表面要抹平。為防止粘盤，烘盤要抹一層食用油。烘制：將烘盤放人烘房或干燥箱內，控制在50-60攝氏度，6-10小時，熱風脫水至水分含量25%-30%為止，中間翻面一次。包裝：烘制結束后，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。采用雙層包裝，內層用糯米紙，外包裝用聚乙烯糖果紙。6.連城紅心薯干加工福建連城紅心薯于，亦稱地瓜干，最初于六十多年前由連城縣城郊人用新鮮紅薯加工而成。因其薯肉呈橘紅色而得名。連城紅心薯干營養(yǎng)豐富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色澤鮮艷，攜帶、取食方便。為閩西傳統(tǒng)的八干”之一，是暢銷東南亞國家的著名產品，在每年的廣交會上供不應求。(1)工藝流程：選薯-清洗-蒸煮-刮皮-初烤成型-重烤-輕烤-分級包裝。(2)烘房及設備：連城紅薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤過程，其設備規(guī)?？纱罂尚?。較大規(guī)模的生產，蒸煮可用大蒸籠再附上加壓設備，烘烤用裝有通風排濕裝置的大烤房。小量生產可用家用蒸籠及小烤箱加工。刮皮、整型時，要用竹片刀或不銹鋼刀，以防成品變色.(3)工藝操作要點：選薯、清洗：選擇個體在250-250克重，長約15厘米左右，橢圓形的薯塊，以利出口，其余的薯塊可加工為內銷產品。用流水清洗干凈，以不留泥土氣味為準.在清洗過程中，應除清薯面的所有雜質和病眼、蟲斑、須根等。蒸煮：為了使薯塊的糖分在加工中不易散失，須將洗過的薯塊放在蒸鍋內蒸熟，以蒸到薯心軟爛時才可加工。大規(guī)模生產時可以加壓.刮皮：薯塊蒸熟后，宜趁熱用竹片刀將熟薯皮刮凈，并將斑疤除凈.初烤成型：已刮過皮的薯塊宜趁熱烘烤，以免變色。一般烤至薯塊不粘手為止。然后將初烤熟薯對半剖開，放在木板上用手壓扁，并用竹片刀或不銹鋼刀蘸熱開水拖光抹平。此法因底面及邊緣有初烤所形成的厚皮保護，所以只要壓平涂抹一面平滑，成品就無龜裂而平滑，達到正品規(guī)格要求。也可將趁熱已刮皮的薯塊，大塊一分為二，小塊合二為一，以專用手帕布包住，二頭扭緊后將中間壓扁，然后取出抹平，直接送人烘房烘烤。此法省工，又可充分利用薯塊，但成品不易光滑無裂-縫.重烤：成型后必須趁熱送人烘房內，控制溫度60-70攝氏度，以適宜的火力烘烤，以防止發(fā)焦龜裂。因上下層溫度不一，要注意調換位置。烤至七成干時即可，這時可修剪薯塊頭尾纖維部分，使成品形狀規(guī)格一致。輕烤：將重烤、整形后的薯干放在較低溫度的烘房內，溫度保持在40-50攝氏度，使之繼續(xù)干燥到成品堅硬為止，一般需要8-10小時。烘烤過程中要經常將上下烤盤互相調換位置，使干燥速度一致，便于一起出爐。分級包裝：將烘烤后的薯干成品分級包裝，裝入食品袋中，嚴密封口，以防返潮。7.紅薯棗加工(1)工藝流程：原料選擇-清洗-蒸煮-去皮-切塊烘曬-整形防腐-包裝。(2)工藝操作要點：原料選擇：凡是塊大、含糖量高、淀粉含量和水分少的紅薯均可作為原料。紅薯收獲后，應存放一段時間，使其糖化，增加甜度。要剔除帶黑斑病、害蟲蛀及腐爛的壞薯塊，否則會降低紅薯棗的品質及出產率。清洗：用作原料的紅薯應去掉蔓柄，然后用清水進行多次清刷，特別是裂口處的泥土一定要清洗干凈，以免影響成品的質量。蒸煮：將清洗干凈的紅薯放在蒸鍋內蒸煮。注意，不要把薯塊浸泡在水中。薯塊要蒸熟蒸透，使其內無白心，但不應蒸煮過爛，否則切塊整形難以進行。去皮：把蒸煮熟透的薯塊攤于席上晾涼，然后用竹片刀去皮。去皮要輕，盡量不要傷了薯肉，不要把薯塊碰爛。去皮干凈后，繼續(xù)攤涼，直至涼透。切塊烘曬：將涼透的薯塊用竹片刀或不銹鋼刀輕輕切成5-6厘米長，3-4厘米寬，2-3厘米厚的小塊，放人烘房內，于60-70攝氏度烘烤。烘烤過程要經常輕輕翻動，直至薯塊水分降至35%即可。薯塊也可在日光下曝曬。整形防腐：將經烘曬后外干內軟、含水量35%左右的薯塊用木板或整形機整為橢圓形。再次依上法烘曬，當含水量為 2%時，均勻地細噴一次食品紅著色，再繼續(xù)烘曬。至水分降至 20%左右時，用事前已溶解的防腐劑山犁酸鉀或苯甲酸鈉(用量均不超過1%)進行防腐防霉處理，最后使之晾干。包裝：經整形防腐的紅薯棗大小均勻，皮紅內黃，透明發(fā)亮，外干內柔，略有彈性。經檢驗合格后即可入袋，裝箱，放于通風干燥處。若要進一步加工成紅薯蜜棗，需再用糖液浸煮。8.紅薯乳發(fā)酵飲料加工(1)工藝流程：紅薯汁制備-接種發(fā)酵-調配、均質-裝瓶、殺菌。(2)工藝操作要點：紅薯汁的制備：取新鮮紅薯洗凈去皮，切成小塊狀，通人蒸汽蒸煮20分鐘，用搗碎機攪碎，加入2倍的水于膠體磨均質5分鐘，用碳酸鈉溶液調PH值至6.5，趁熱裝入無菌容器內，并冷卻至40攝氏度備用。接種發(fā)酵：以5%的混合菌種(保加利亞乳酸桿菌：嗜熱鏈球菌為1：1)接種于紅薯汁中，在37攝氏度條件下培養(yǎng)12小時。調配、均質：按紅薯汁100份、脫脂奶5份的比例進行調配，將溫度控制在60-65攝氏度，均質壓力為 20兆帕進行均質處理。裝瓶、殺菌：將調配均質好的飲料用 250毫升玻璃瓶或其它容器灌裝。灌裝密封后，采用85攝氏度保持20分鐘的殺菌條件進行殺菌處理。殺菌后應立即冷卻，即為成品。9.紅薯罐頭加工(1)工藝流程：原料選擇-浸泡清洗個-去皮-切塊-硬化-預煮-冷卻-制糖液-裝罐-排氣密封-殺菌-冷卻保溫-成品。(2)工藝操作要點：原料選擇：選擇新鮮無霉爛、無病蟲害、成熟適度、甜度大的紅薯為原料。紅心或黃心薯更佳。浸泡、清洗：原料在進入車間后，先用清水浸泡1-2小時，然后用清水洗去泥沙及夾雜物等。將清洗后的薯塊，放人0.1%-0.15%的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒5-7分鐘，消毒后再用清水沖洗2-3次，待水無紅色時為止。去皮：用不銹鋼刀將洗凈的紅薯外皮層去凈。去皮后立即將其放人1%-1.5%的食鹽水中護色，食鹽水中也可添加0.1%的檸檬酸。也可采用化學去皮方法，即將清洗后的紅薯放人2%的氫氧化鈉溶液中浸泡 10分鐘，然后洗、脫皮，并放人流動的清水中漂洗，以去除氫氧化鈉溶液并防止紅薯褐變。切塊：先將紅薯兩端的粗纖維部分切除，再根據瓶罐的大小切成片狀、條狀、方丁狀、圓片狀或滾刀狀。硬化：將切好的薯塊立即放人護色鈣化液中進行護色硬化處理，時間為1-2小時。護色鈣化液含食鹽1%、檸檬酸0.1%、氯化鈣0.15%。預煮：用0.1%-0.2%的檸檬酸和0.1%-0.15%的氯化鈣溶液預煮，紅薯塊與預煮液之比為1： 1.2，煮沸時間為3-5分鐘，以薯塊煮透無白心為準.冷卻：預煮后應立即撈出薯塊，瀝去預煮液，放人清水中冷卻，此時，可用不銹鋼刀修凈殘皮及斑點，保持薯塊表面光滑。制糖液：糖液濃度按折光計為32%-34%。在糖液中加入0.2%的檸檬酸及0.15%的氯化鈣，可提高紅薯的風味，改善紅薯的組織結構，提高紅薯的硬度。糖液經煮沸過濾后備用。裝罐：選擇大小均勻，色澤一致的薯塊裝入洗凈的罐頭瓶內，然后灌入備用的糖液，淹住薯塊即可。灌裝瓶可用玻璃瓶，也可用鍍錫薄板罐。排氣密封：排氣溫度為85-95攝氏度，時間80f-10分鐘，罐中心溫度為70-75攝氏度。真空抽氣封口的真空度為400-450毫米汞柱。在真空封罐時，要逐罐進行檢查密封是否良好，不合格者及時處理。殺菌：紅薯塊經灌裝密封后需殺菌才能保藏。將罐頭瓶碼放在高壓殺菌鍋內，進行殺菌處理。冷卻、保溫：紅薯罐頭殺菌后應立即冷卻至30-40攝氏度左右，然后擦干瓶罐外的水分，入37攝氏度的保溫庫存放7天。對合格的產品貼上標簽以備出售。(3)質量標準：薯肉呈淡黃色，糖水透明，允許含有少量薯肉碎屑。風味獨特，甜酸適口，無異味。組織軟硬適度，塊形較完整，均勻一致。每罐薯肉不低于凈重的60%。糖水濃度開罐時按折光計測定為20%-24%。pH值為3.8-4.3。10.紅薯脆片加工(1)工藝流程：原料選擇-清洗個-切片-護色-脫水-真空油炸-脫油-冷卻-包裝。(2)操作要點：原料選擇：選擇新鮮飽滿、肉質緊密、無霉爛、無病蟲害和機械傷的橢圓形紅薯。清洗：先將紅薯在清水中浸泡1-2小時，然后用手工或清洗機除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。切片護色：由于紅薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置長久可發(fā)生褐變，所以應將其立即投入沸水中處理2-3分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過程中部分淀粉浸入食油而影響油的質量；防止油炸時切片的相互粘連；熱處理是淀粉的-熟化過程，可防止在油炸時由于油溫的逐漸加熱，淀粉糊化形成膠體隔離層，影響內部組織的脫水，降低脫水速率。不經此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。脫水：油炸前需對紅薯片脫水處理，以除去薯片表面水分。可采用的設備有沖孔旋轉滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動網形輸送帶及離心分離機。真空油炸：真空油炸技術克服了高溫油炸的缺點，能較好地保持紅薯片的營養(yǎng)成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。真空油炸系統(tǒng)包括工作部分與附屬部分。其中工作部分主要是完成真空油炸過程，包括油炸罐、貯罐、真空系統(tǒng)、加熱部分等。附屬部分主要完成添加油、排放廢油、清洗容器及管道(包括貯油槽、堿液槽)等過程。真空系統(tǒng)可采用水環(huán)式真空泵，在真空罐產生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。該真空度能把油從貯罐中提升至炸罐的最大高度可大于10米。但若將其作為真空吸料裝置使用時，還應該注意將流動阻力、流速和真空度波動等方面的因素考慮在內。真空油炸時，先往貯油罐內注入13容積的食用油，加熱升溫至 95攝氏度；把盛有紅薯片篩網的吊籃放人油炸罐內，鎖緊罐蓋。在關閉貯油罐真空閥后，對油炸罐抽真空，開啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內被壓至油炸罐內；關閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90攝氏度，在5分鐘內將真空度提高至86.7千帕，并在10分鐘內將真空度提至93.3千帕。在此過程中可看到有大量的泡沫產生，薯片上浮，可根據實際情況控制真空度以不產生暴沸為限。待泡沫基本消失，油溫開始上升，即可停止加熱。隨后在維持油炸真空度的條件下，開啟油路連通閥，油炸罐內的油在重力作用下，全部流回貯罐內。然后關閉各罐體的真空閥，再關真空泵，最后緩慢開啟油炸罐連接大氣的閥門，使罐內壓力與大氣壓力一致。脫油冷卻：趁熱將紅薯片置于離心機中，以1200轉分鐘的速度離心脫油6分鐘，然后攤晾使之冷卻。分級包裝：將產晶按形態(tài)、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，似保證成品質量。11.果昧紅薯醬加工果昧紅薯醬是以紅薯為主料，以山楂、太棗膊莓等為輔料制成的新型風味紅薯醬。它具有混合果醬的特殊風味，營養(yǎng)豐富，組織細膩、醇香；甜度適宜。(1)工藝流程：選料-蒸煮-去皮-搗碎-調配-濃縮-裝罐斗-殺菌-冷卻-成品。(2)配方：紅薯70千克，紅棗10千克，山楂15千克，草莓5千克，瓊脂0.3千克，白糖60千克，檸檬酸0.6千克，增香劑適量。(3)工藝操作要點：原輔料處理：紅薯泥：選擇無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的新鮮或冬貯紅薯，清洗干凈后放人蒸鍋內蒸熟至無硬心，取出立即去皮，然后放人蒸鍋繼續(xù)蒸：煮薯塊酥爛后放人搗碎機喜加適量水制成薯泥。山楂漿：剔去病果、爛果、生蟲果，將山楂放入水中浸泡2-5分鐘，清洗2-3次，壓榨之后：放人鍋內煮沸3-5分鐘，冷卻去核，用打漿機打漿后備用。草莓漿：剔去爛果、次果及果蒂，清洗后用打漿機打漿備用。大棗泥：剔去病、爛、蟲果，清洗，反復2-3次，在30-40攝氏度水中清洗效果更好，按棗水比為1：4的比例浸泡24小時，去核，用搗碎機搗爛成泥備用。瓊脂液：將瓊脂絲剪斷，用溫水浸泡，泡軟后放人鍋內加熱溶解(加水量為瓊脂的：15-20倍)、過濾去雜備用。濃糖液：將白糖煮沸溶化后配成75%的濃糖液、過濾去雜備用。檸檬酸液：稱取食用級檸檬酸，加水配制成50%的溶液備用。調配濃縮磬按原輔料配比的量，將果漿、泥置于濃縮鍋內加熱煮熬，邊煮熬一邊攪拌，以防焦化。濃糖液依次加入，待濃縮接近終點時，加入瓊脂液，繼續(xù)加熱，加入檸檬酸液調至pH為 3.0，再加入少量增香劑，停止加熱。裝罐：為了避免紅薯醬在高溫下糖的轉化和果膠降解、色澤和風味的惡化；應在濃縮后迅速灌裝。先將罐容器清洗干凈，經過蒸汽消毒并瀝干水分。裝罐時醬體溫度不低于85攝氏度，封罐時溫度亦應在80攝氏度以上。殺菌和冷卻：將罐置于殺菌鍋內進行加熱殺菌，溫度要求達100攝氏度，時間為5-10分鐘。從殺菌鍋內取出后應迅速冷卻至室溫以下，若是玻璃罐應分段冷卻。成品入庫貯存?zhèn)涫邸?2.幾種紅薯點心制作(1)桂花糖油紅薯：原料：紅薯15千克(每只250克左右)，白糖500克，明礬1克，糖桂花10克，蘇木粉(主要取其色，中藥房有售)0.5克。制作方法：紅薯洗凈，去凈外皮，立即放人有明礬的冷水中，浸泡l小時左右，以保持紅薯潔白，不變黑。但不能浸泡時間過長，以免燒不酥。鍋內放清水(15千克)，將紅薯從明礬水中撈出，放人鍋中，加蘇木粉，使清水呈深黃色，加蓋，用旺火煮沸后；改用小火煮30分鐘。紅薯熟后將鍋內湯倒剩二成左右，放白糖，再用小火煮30分鐘，使糖溶化在湯內，熬成濃膠質糖油。待糖油滋潤發(fā)光，用鏟跳起見有糖絲時，撒上糖桂花，裝盆即成。(2)紅薯金錢餅：原料：紅薯250克，糯米粉250克，豆沙餡心250克，白砂糖100克，生油500克(實耗52.5克)。制作方法：紅薯洗凈，蒸熟去皮，放人糯米粉中搓透揉勻成面團，再搓成長條，摘成26只劑子。將劑子撳扁；并成中間厚、四周較薄的圓形皮子，然后放豆沙餡心，包成球形，再略撳扁成金錢形的紅薯餅。燒熱鍋(最好是平底鍋)，放適量油。將紅薯餅逐只放人鍋中貼煎至兩面呈金黃色，出鍋放人盆中。鍋中加少量清水和 100克白砂糖，在溫火上熬成糖稀直然后再放人煎好的紅薯餅，使餅兩面貼上糖稀，裝盆即成。(3)紅薯芝麻圓：原料：鮮紅薯500克，面粉8千克。菜油、白糖、芝麻適量。制作方法：將紅薯洗凈去皮切成塊狀，用蒸鍋蒸熟，壓爛成泥狀，將面粉、白糖加大拌勻后，搓成湯圓大小的薯泥團，放人菜油鍋中炸成黃色起鍋。事先將芝麻炒熟，磨成芝麻粉裝入盤中，待薯泥團炸好后，立即放人芝麻中滾一圈即成紅薯芝麻圓。(4)紅薯面包：原料：鮮薯泥2千克，面粉8千克，白糖、雞蛋、黃油或豬油、老酵母。制作方法：在少量面粉中加入老酵母，進行第一次培養(yǎng)酵母；3小時后摻人較多面粉，進行第二次培養(yǎng)酵母；經過3小時發(fā)酵后，將全部面粉混入并加入紅薯泥、油工蛋、糖等，經過10-11小時發(fā)酵；搓成面包形狀，置人鐵盤，入爐烘烤十多分鐘，出爐即成紅薯面包。(5)紅薯餅干：原料：鮮紅薯3千克、面粉7千克、白糖、豬油(或奶油)、蘇打二發(fā)酵、碳酸鈣、香草汁等廣制作方法：將紅薯去皮煮熟后筋去紅薯纖維制成薯泥，加入發(fā)酵粉，發(fā)酵約半小時后，再與糖、油、蘇打、碳酸鈣、香草汁、水等拌和，最后摻人面粉揉勻，經過壓皮、打印、烘烤等過程，即制成紅薯餅干。13.幾種新型紅薯制品加工近幾年國外一些地區(qū)掀起了一陣紅薯食品熱，一些較大的食品廠竟相開發(fā)紅薯制品，使普通的紅薯成為人們喜好的新潮食品。這些紅薯制品的優(yōu)點是：可省去紅薯水洗、去皮、刀切、蒸煮等一系列的操作，給需求量大的食堂、餐館等帶來方便，節(jié)省他們在調理上的時間；免除渣滓處理。同時，可使食用者一年四季都能吃到新鮮的紅薯。(1)顆粒狀制品：工藝流程：紅薯-水洗-去皮-切圓片-蒸煮-搗碎-冷卻-混合-干燥-篩選-成品。工藝操作要點：去凈經過充分水洗的薯皮，削除殘傷腐壞部分，切成2-3厘米厚的圓片穆用蒸汽蒸煮幼-加分鐘。將薯片趁熱搗碎，并冷卻至15-20攝氏度，在該溫度下保持1小時，再慢慢進行攪拌，使之成顆粒狀，用鼓風干燥機將顆粒水分干燥到10%-12%，后進行篩選。大于40目篩眼的大?？苫厥?，與搗碎的薯泥混合，再使之成顆粒狀。將篩選下來的小顆粒干燥，至水分含量為 6%即得成品。顆粒制品的得率為22%-24%o紅薯顆粒制品用開水沖調后，即得紅薯羹。此制品由于食用方便，多用于家庭及餐館烹飪食品，學校、醫(yī)院、食堂可用之制作糕點及餐食。(2)片狀制品：工藝流程：紅薯-水洗-去皮-水洗-蒸煮-搗碎-攪拌-干燥-片狀制品。工藝操作要點：原料以使用無病變、無條溝、大小適度且較易洗滌、去皮的紅薯為宜。紅薯經水洗后去皮，削除殘傷腐壞部分，通人蒸汽蒸煮25-30分鐘，然后立即使用帶圓孔的磨碎機磨碎，并與添加劑溶液混合，用攪拌機進行均勻混合，然后用滾筒式干燥機干燥成塊狀，再用錘式粉碎機粉碎成約1平方厘米的片狀，用內附薄膜的牛皮紙進行裝，即得制品。片狀制品可根據用途的不同進行調味，食用時用冷水或開水任意調制成半干狀或奶油狀。(3)液狀制品：紅薯經去皮、煮沸、壓碎后加入淀粉酶分解淀粉，使淀粉達到完全糊精化和糖化。該制品含100%紅薯(濃縮型為200%)，除淀粉外，營養(yǎng)成分不變；食感非?；?；保留了原風味。能使用各種增稠劑和膠凝劑，同時；變更成分比后易開發(fā)新型的紅薯加工食品。該制品可應用于冰淇淋、各種奶油、冰棍、果汁飲料、布丁、果子凍；各種豆餡、豆包工糕點、油炸食品、面包以及病員餐食、嬰幼兒斷奶食品等。其工藝流程如下：紅薯-水洗-切片-預煮冷卻-蒸煮-酶反應-滅酶-擦碎、濾篩-濃縮-冷凍。(4)膏狀制品：膏狀制品是將紅薯煮至水分為：70%的醬狀制品，在用鋁箔或瓶包裝后，進行銷售擴亦可在低溫下進行貯藏。該制品主要用作家庭、餐館以公韻食堂的烹飪原料。其工藝流程為：紅薯-水洗-去皮切片-煮沸濾篩-注模-快速冷凍(-40攝氏度)-包裝(-20攝氏度保存)。紅薯制糖1.紅薯制作飴糖(1)工藝流程：原料選擇-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。(2)工藝操作要點：原料選擇：應選擇新鮮、無霉爛、無病蟲害的紅薯為原料。用于生產飴糖的紅薯，所含淀粉轉化糖的量對熬糖的產量來說是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時間過長，會使制成的飴糖顏色較深，使飴糖的成品質量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。洗薯：取紅薯裝入洗薯機中，裝入量約為機容積的13，將該機的門扣扣好，即用力搖轉洗薯機。)同時上面不斷淋下清水。因紅薯在機內互相沖擊，薯皮上附著的泥沙被清水洗去。洗得愈凈愈佳，如不洗凈，則將來成品中有泥沙混入，影響質量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去，即可停止搖洗，打開機門，將紅薯取出。制淀粉：將已洗好的紅薯放于石碾槽溝內或石磨上，加適量水可開始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件，不得含有鐵質，否則影響產品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀：愈細愈好，如碾磨不細，將有一部分淀粉損失。取細竹或木棒捆一十字架，另取0.8米見方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。將碾磨后的漿狀物用瓢移人此布袋中，用人力搖動布袋，淀粉即隨水穿過稀布面流入桶中，直至搖干為止。把漿全部搖完，再在殘渣中加以適量桶中澄清的薯水，碾磨十次，務必使其完全成為漿狀。這樣才能把淀粉完全提出，以免造成損失。再如上法搖動過濾，所得濾液與上述濾液合并，殘渣即可作為豬的飼料，或作醬油、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時左右，待上面液已澄清，即可傾出上清液，沉在桶底的白色漿