食品化學(xué)作業(yè)1.doc

填空食品中常見(jiàn)的二糖有 、 及 等。糖的分解代謝包括 和 兩種類(lèi)型。礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量在 以上稱(chēng)為常量元素。常見(jiàn)的金屬元素污染有 、 、 、 。評(píng)價(jià)風(fēng)味的方法有 和 。味的相互作用包括 、 、 和 。食品中的色素分子都由 和 組成，色素顏色取決于其 。直鏈淀粉中的葡萄糖通過(guò) 糖苷鍵連接而成形成直鏈分子；支鏈淀粉或纖維素分子中的葡萄糖通過(guò) 糖苷鍵連接形成主鏈，支鏈通過(guò) 糖苷鍵與支鏈相連。脂肪完全水解后的產(chǎn)物是 和 。我國(guó)規(guī)定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 食品中的香味來(lái)源途徑有四種，分別是 、 、 和 。葉綠素中含有的金屬元素是 ；血紅素中結(jié)合的金屬元素是 。脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是 ；與視覺(jué)有關(guān)的是 ，對(duì)氧最敏感的是 ，因此它可作抗氧化劑用。食品中使用亞硫酸鹽的作用有 、 、 和 。判斷1乳化中量多的液體為分散相，量少的為連續(xù)相。 （ ）2為了糖果和蜜餞的保濕，經(jīng)常加入高果糖漿。 （ ）3人體對(duì)植物食品中血紅素型鐵的吸收不受植酸和磷酸影響。 （ ）4采收后的水果蔬菜的組織細(xì)胞內(nèi)不存在同化作用。 （ ）5大多數(shù)的水果和蔬菜可以在0附近的溫度下貯藏。 （ ）6含有花青素的水果罐裝時(shí)最好使用塑料罐或玻璃罐包裝。 （ ）7對(duì)綠色蔬菜加工時(shí)，為了保護(hù)其綠色，加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不能與酸味強(qiáng)的物料同時(shí)烹調(diào)。（ ）8加工富含單寧的食品時(shí)不宜使用鐵質(zhì)器皿。 （ ）9大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 （ ）10常見(jiàn)的單糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。 （ ）11所有氨基酸都可溶解于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿溶液中。 （ ）12維生素是人體健康和生長(zhǎng)發(fā)育所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物，它們參與機(jī)體的代謝活動(dòng)，并且提供能量。 （ ）13類(lèi)胡蘿卜素是最佳的維生素A原。 （ ）14維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)都可以促進(jìn)鈣的吸收。 （ ）15水果蔬菜是酸性食品。 （ ）16羰氨反應(yīng)褐變屬于酶促褐變。 （ ）17維生素C又名抗壞血酸，人體缺乏時(shí)容易得壞血癥。 （ ）選擇1下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ）A亞油酸 B棕櫚酸 C -亞麻酸 D草酸2鹽析法沉淀蛋白質(zhì)的原理是:（ ）A中和電荷、破壞水化膜B與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性蛋白鹽C調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的等電點(diǎn) D使蛋白質(zhì)溶液成為pI 3測(cè)得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為1克，此樣品約含蛋白質(zhì)多少克？ （ ）A 2.00g B 2.50g C 3.00g D 6.25g 4組成蛋白質(zhì)的主要氨基酸有（ ）A 10種B 15種C 20種D 25種以上5下列那個(gè)指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的是：（ ）A酸值B碘值C酯值D皂化值 6油脂在加熱時(shí)易起泡沫，冒煙多，是因?yàn)橛椭泻邢铝心欠N物質(zhì)的原因：（ ）A 甘油B 游離脂肪酸C 磷脂D 糖脂7與人體視力有關(guān)，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是：（ ） A 維生素A B 維生素B1C 維生素D D 維生素K 8克山病是因?yàn)槿梭w缺乏下列那種元素引起的是： （ ）A鉛 B鋅C鐵 D硒 9組成蛋白質(zhì)的基本單位是：（ ） A L-氨基酸 B D-氨基酸C L-氨基酸 D L.D-氨基酸 10變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是 （ ）A共價(jià)鍵被破壞B在食品中的功能性降低或喪失C溶解度增加 D生物學(xué)活性降低或喪失11安排酒席上菜肴的先后順序時(shí)，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止 （ ）A 味的相乘 B 味的變調(diào) C 串味 D 食欲降低12VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而 （ ） A 增加 B 減少 C 不變 D 不一定13氧合血紅素中的金屬元素是：（ ）A Fe2+ B Fe3+C Mg D K14與人體骨骼有關(guān)，缺乏容易得骨質(zhì)疏松的脂溶性維生素是：（ ） A 維生素A B 維生素B1C 維生素D D 維生素K 15嬰兒的必需氨基酸是：（ ）A 蛋氨酸 B 蘇氨酸C 組氨酸 D 纈氨酸 16人體內(nèi)唯一含金屬元素的維生素是：（ ）A維生素A B維生素B11C維生素B2 D維生素B12 名詞解釋1焦糖化反應(yīng)2水分活度3味覺(jué)4淀粉的老化5蛋白質(zhì)變性6油脂的乳化7酸值8糖苷9自由水和結(jié)合水10美拉德反應(yīng)11油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象12油脂酸敗13食品化學(xué)簡(jiǎn)答題1簡(jiǎn)述影響味覺(jué)的因素。2簡(jiǎn)述脂類(lèi)自動(dòng)氧化酸敗的定義及其影響因素。3自由水和結(jié)合水的特點(diǎn)。4簡(jiǎn)述促進(jìn)和抑制鈣吸收的因素。5試述食品中香氣形成的方法或途徑。6簡(jiǎn)述造成維生素?fù)p失的加工方法。7試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。8簡(jiǎn)述油脂酸敗的原因。9簡(jiǎn)述以淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過(guò)程及所使用的酶。分析題1敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡(jiǎn)述它們對(duì)人體的毒害作用及其預(yù)防措施2