新編酒水知識與調酒PPT

編 酒水知識與調酒 廣東旅游出版社 主 編 徐 明 副主編 文黎暉 梁宗暉 一章 酒水概述 酒水與飲料的概念的界定 酒對人體的功用 按制造方法分類的各種酒及其代表酒品 酒的釀造過程 幾種主要的酒品的質量鑒定和識別及其儲存保管的知識 飲酒的一般知識 一節(jié) 酒水的定義與特點 一、酒水的定義 所謂酒水就是人們日常生活中所說的飲料（ 是指所有可供人類飲用的經過生產工藝加工制造的液態(tài)食品。 一節(jié) 酒水的定義與特點 二、酒類術語 1、酒精 酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為 78 ，冰點為 。 2、酒精 （ 1）公制酒度。也稱歐制酒度、國際標準酒度。國際標準酒度縮寫為 制酒度以百分比（ %）或度（ ）表示。 （ 2）美制酒度 另外，還有英制酒度，以 較少見。 一節(jié) 酒水的定義與特點 3、酒精飲料 酒精飲料 (指含有 醇的任何適宜飲用的飲料。 4、無酒精飲料 與酒精飲料相對的是無酒精飲料 (俗稱軟飲料 (是指所有不含酒精成分的無酒精飲料，乙醇濃度不超過 此類飲品品種繁多。 一節(jié) 酒水的定義與特點 三、酒的功用 酒的功用 4、情感宣泄 1、使人興奮 5、去腥調香 6、交際禮儀 2、營養(yǎng)豐富 3、醫(yī)療保健 二節(jié) 酒水分類 一、按制造方法分類 （一）釀造酒 1、水果類釀造酒 2、谷物類釀造酒 3、其他類釀造酒 （二）蒸餾酒 （三）配制酒 二節(jié) 酒水分類 二、按酒精含量分類 （一）高度酒 （二）中度酒 （三）低度酒 （四）無酒精飲料 二節(jié) 酒水分類 三、按商業(yè)經營分類 （一）白酒 （二）黃酒 （三）果酒 （四）藥酒 （五）啤酒 二節(jié) 酒水分類 四、按配餐方式分類 （一）開胃酒 （二）佐餐酒 （三）餐后酒 （四）甜食酒 二節(jié) 酒水分類 五、按照酒水的原料分類 （一）糧食類 （二）水果類 （三）其他類 二節(jié) 酒水分類 六、按酒水的物理形態(tài)分類 （一）固態(tài)飲料 （二）液態(tài)飲料 二節(jié) 酒水分類 七、按是否含有二氧化碳分類 （一）碳酸類飲料 （二）非碳酸飲料 （三）汽酒 三節(jié) 酒的釀造 1 酒精發(fā)酵 3 制曲 2 淀粉糖化 4 原料處理 5 蒸餾取酒 6 酒的老熟 和陳釀 7 勾兌調校 四節(jié) 酒品的評價 一、酒品的風格形成和語言描述 （一）色 （二）香 （三）味 （四）體 （五）風格 四節(jié) 酒品的評價 二、酒品的質量鑒定和識別 （一）白酒 1、白酒的質量鑒定 2、白酒酒病的識別 四節(jié) 酒品的評價 （二）黃酒 1、黃酒的質量鑒定 2、黃酒酒病的識別 四節(jié) 酒品的評價 （三）啤酒 1、啤酒的質量鑒定 2、啤酒酒病的識別 四節(jié) 酒品的評價 （四）葡萄酒 1、葡萄酒的質量鑒定 2、葡萄酒酒病的識別 五節(jié) 酒的保管與儲藏 一、貯存的一般要求 1、貯酒庫的基本條件 2、酒類貯存要領 五節(jié) 酒的保管與儲藏 二、各種酒類的貯存 1、葡萄酒類 （ 1）溫度 （ 2）濕度 （ 3）光度 （ 4）通風 （ 5）振動 （ 6）擺放 2、啤酒類 3、黃酒類 4、蒸餾酒類 六節(jié) 飲酒知識 一、酒品的風格形成和語言描述 一、品酒方法 二、最佳飲酒時間 三、最佳飲酒量 四、最佳佐菜 五、飲酒的最佳溫度 六節(jié) 飲酒知識 六、酒精在血液中的不同含量對人產生的不同影響 七、解酒方法 章小結 酒水在人們的日常生活中不僅僅是補充水份和營養(yǎng)的一種物質 ， 而且已經成為社交的一種重要媒介 ， 掌握酒水的知識 ， 對人們的社交有一定的幫助 ， 也給生活帶來了更多的樂趣 ， 提高了人們的生活質量 。 二章 中國酒 中國酒的發(fā)展歷史 中國黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、白酒 以及配制酒的特點、飲用方法和服務要求 各類中國酒的產地、代表名品 一節(jié) 中國酒的起源與發(fā)展 一、中國酒的起源 （一）儀狄釀酒 （二）杜康釀酒 （三）釀酒始于黃帝時期 （四）考古中的酒的發(fā)現(xiàn) （五）蒸餾酒的起源 一節(jié) 中國酒的起源與發(fā)展 二、我國酒在各個時期的發(fā)展歷史 （一）初創(chuàng)期 （二）成長期 （三）成熟期 （四）提高期 （五）變革期 一節(jié) 中國酒的起源與發(fā)展 三、我國古代酒文化的發(fā)展 （一）酒與中國古代經濟 （二）酒與社會生活 （三）酒與中國古代政治 （四）酒與中國古代文化 1、酒與中國古代思想 2、酒與中國古代文學 3、酒與中國古代書、畫 二節(jié) 黃酒 一、黃酒的起源和發(fā)展 二、黃酒的特點與分類 （一）特點 （二）分類 1、江南黃酒 2、福建黃酒 3、北方黃酒 4、大米清酒 二節(jié) 黃酒 三、黃酒的飲用方法與服務要求 （一）初創(chuàng)期 （二）成長期 （三）成熟期 （四）提高期 （五）變革期 三節(jié) 中國啤酒 一 、我國啤酒的起源與發(fā)展 二、中國啤酒的特點與分類 （一） 不同原麥汁濃度的啤酒 （二） 不同色澤的啤酒 （三） 工藝要求不同的啤酒 三、我國著名啤酒 四節(jié) 中國葡萄酒 一、我國葡萄酒的起源與發(fā)展 二、我國葡萄酒的特點與分類 （一）按釀制原料分類 （二）按葡萄汁含量分類 （三）按加工方法分類 三、我國著名葡萄酒 五節(jié) 中國果酒 一、概述 二、我國著名果酒 三、果酒的飲用方法與服務要求 六節(jié) 中國白酒 一、白酒的起源與發(fā)展 二、白酒的特點與分類 （一）特點 （二）分類 1、醬香型 2、濃香型 3、清香型 4、米香型 5、兼香型 六節(jié) 中國白酒 三、我國著名白酒 四、白酒的飲用方法與服務要求 七節(jié) 中國配制酒 一、我國配制酒的起源與發(fā)展 二、配制酒的特點與分類 （一）特點 （二）分類 三、我國著名配制酒 章小結 中國酒在世界飲食的文化中占有相當重要的地位 ，其中以黃酒 、 白酒尤為突出 ， 學習和了解中國酒的歷史及其相關知識 ， 對于了解和發(fā)展飲食文化具有相當重要的現(xiàn)實意義 。 在當今世界各行迅猛發(fā)展的時候 ， 人們對于飲食文化的研究已經遠遠超出了其基本的知識和功能 ， 也就是不僅僅局限于生理方面的滿足 ， 更重要的是人們普遍對酒給社會發(fā)展帶來的積極作用和通過了解酒的知識后充分利用科學飲酒的方法和態(tài)度 ， 在日常生活中得到逐步普及 ， 給人們的生活帶來了很多積極影響 。 二章 中國酒 外國釀造酒、蒸餾酒和配制酒的發(fā)展歷史 外國酒的特點、分類和著名的代表名品 各種外國酒的飲用方法和服務要求 一 節(jié) 外國釀造酒 一、葡萄酒（ （一）外國葡萄酒的起源及發(fā)展歷程 （二）外國葡萄酒的分類及其特點 一 節(jié) 外國釀造酒 1、葡萄酒按其顏色可分為下列三種： （ 1）紅葡萄酒 (（ 2）白葡萄酒 ( （ 3）玫瑰葡萄酒 ( 一 節(jié) 外國釀造酒 2、葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類： （ 1）干葡萄酒 (（ 2）干葡萄酒 (（ 3）半甜葡萄酒 (（ 4）甜葡萄酒 ( 一 節(jié) 外國釀造酒 3、按國際上傳統(tǒng)的分類方法，葡萄酒可分為下四類： （ 1）無汽葡萄酒 (（ 2）有汽葡萄酒 (（ 3）強化葡萄酒 (（ 4）芳香葡萄酒 ( 一 節(jié) 外國釀造酒 （ 三 ） 釀酒的葡萄品種 1、白葡萄品種 （ 1）霞多利（ （ 2）長相思（ （ 3）雷司令（ （ 4）白詩南（ （ 5）賽美蓉（ （ 6）塔米娜（ 一 節(jié) 外國釀造酒 2、紅葡萄品種 （ 1）赤霞珠（ （ 2）佳麗釀（ （ 3）美樂（ （ 4）黑品樂（ （ 5）西拉 （ 6）佳美 （ （ 7）增芳德（ 一 節(jié) 外國釀造酒 （四）葡萄酒的氣候與年份 1、氣候 2、葡萄酒的年份 一 節(jié) 外國釀造酒 （五）葡萄酒的標簽 1、葡萄酒標簽 2、葡萄酒背簽 一 節(jié) 外國釀造酒 （六）外國著名的葡萄酒產地 1、法國（法國葡萄酒法語為 （ 1）波爾多（ （ 2）勃艮第（ （ 3）香檳區(qū)（ 2、意大利（意大利葡萄酒意大利語為 3、德國（德國葡萄酒德語為 一 節(jié) 外國釀造酒 4、其他國家 （ 1）西班牙 （ 2）阿根廷 （ 3）美國 （ 4）澳大利亞 一 節(jié) 外國釀造酒 二、外國啤酒 （一）外國啤酒的起源與發(fā)展 （二）啤酒的原料 （三）啤酒的生產工藝 （四）啤酒的特點 （五）啤酒的分類 （六）世界著名啤酒品牌 一 節(jié) 外國釀造酒 三 、 日本清酒 （一）特點 （二）分類 （三）清酒的飲用與服務 二節(jié) 外國蒸餾酒 一、白蘭地（ （一）白蘭地的起源與發(fā)展 （二）白蘭地的特點與分類 （三）干邑（ 1、干邑白蘭地等級劃分 2、著名干邑白蘭地品牌 二節(jié) 外國蒸餾酒 （四）其他地區(qū)白蘭地及其品牌 （五）白蘭地的飲用及品嘗方法 二節(jié) 外國蒸餾酒 二、威士忌（ （一）威士忌酒的起源與發(fā)展 （二）威士忌的生產工藝 （三）威士忌的分類 二節(jié) 外國蒸餾酒 （四）世界著名威士忌 1、蘇格蘭威士忌 2、愛爾蘭威士忌 3、美國威士忌 4、加拿大威士忌 （五）威士忌常用的飲用方法 二節(jié) 外國蒸餾酒 三、伏特加酒（ （一）伏特加的起源與發(fā)展 （二）伏特加的特點 （三）伏特加的釀造方法 （四）世界著名伏特加 二節(jié) 外國蒸餾酒 四、金酒（ （一）金酒的起源與發(fā)展 （二）金酒的分類 1、荷蘭金酒 2、英國式干金酒 3、其它國家的金酒 二節(jié) 外國蒸餾酒 五、朗姆酒（ （一）朗姆酒的起源與發(fā)展 （二）朗姆酒的特點與分類 （三）世界著名朗姆酒品牌 （四）朗姆酒的飲用與服務 二節(jié) 外國蒸餾酒 六、特基拉（ （一）特基拉的起源與發(fā)展 （二）特基拉的特點與分類 （三）特基拉酒的世界著名品牌 （四）特基拉的飲用方法與服務要求 七、國外其他蒸餾酒 三節(jié) 外國配制酒 一、開胃酒 ( （一）味美思 ( （二）比特酒 ( （三）茴香酒 (三節(jié) 外國配制酒 二、 甜食酒 ( （一）雪利酒 ( （二）波特酒 ( （三）馬德拉酒（ 三節(jié) 外國配制酒 三、利口酒 ( （一）味美思 ( （二）比特酒 ( （三）茴香酒 (章小結 西餐的就餐過程對酒的搭配非常重視，講究什么菜配什么酒，也講究飲酒的禮儀，對酒品的要求相當嚴格，了解和學習外國酒的知識，對于了解西餐服務并為之提供更好的理論指導，有很重要的意義，同時，作為酒店餐飲銷售中占有相當大比重的酒水，工作人員熟悉了該酒水的知識以后，對于銷售有很大的促進作用。 四章 軟飲料 軟飲料的概念，軟飲料包括的范圍 乳飲料、礦泉水、碳酸飲料 與果蔬飲料的分類、世界名品 各種軟飲料的營養(yǎng)成分 一節(jié) 乳飲料 一 、 純牛奶 （一）乳粉類 （二）液態(tài)乳（又稱水奶） （三）酸奶 （四）冰淇淋 一節(jié) 乳飲料 二 、 含乳飲料 二節(jié) 礦泉水 一 、 礦泉水的分類 （一）按其礦物質含量分 （二）按國內外礦泉水的生產狀況分 二 、 礦泉水的保健作用 三 、 世界著名礦泉水 四 、 其他飲用水 三節(jié) 碳酸飲料與果蔬飲料 一 、 碳酸飲料 （一）碳酸飲料的分類 （二）碳酸飲料的名品 二節(jié) 礦泉水 二 、 果蔬飲料 （一）果汁類飲料 （二）蔬菜汁飲料 三 、 其他軟飲料 章小結 水是生命最大營養(yǎng)物質 ， 人類對水的攝入是每天都要進行的 。 掌握各種可以作為水份補充并有一定的營養(yǎng)物質包含在內 、 口感符合人們飲用要求的各種飲料 ， 無疑對于人們的生活追求又提高了一個檔次 ， 了解并獲悉各種飲料的營養(yǎng)成分和口感 ， 不僅對自己作為一個生活在社會的個體有著生活參謀的作用 ，同時對于提高生活品味 ， 促進社會交往的順利進行都有著很大的幫助作用 。 五章 咖啡和可可 咖啡和可可的發(fā)展歷史 世界流行的咖啡品種 咖啡的分類和可可的分布狀況 世界著名的咖啡品種和沖泡方法 可可的功用 一節(jié) 咖啡 一 、 咖啡的起源與發(fā)展 一節(jié) 咖啡 二、咖啡的特點與制造 三、咖啡分類 （一）按產地分類 （二）世界著名的咖啡品種 一節(jié) 咖啡 四、咖啡的沖泡方法 五、流行的咖啡品種 二節(jié) 可可（ 一、可可的起源與發(fā)展 二、可可的特征與特性 （一）按產地分類 （二）世界著名的咖啡品種 二節(jié) 可可（ 三、可可的分布狀況 四、可可的主要成分及其作用 章小結 咖啡和可可作為世界三大飲料的其中兩種 ，在人們的生活中起到很大的影響 ， 咖啡和可可現(xiàn)在幾乎已經遍布于生活中的各個角落 ，人們在和朋友的交往中常?；ハ嗾埡瓤Х葹闀r尚 ， 男女朋友之間互贈巧克力表達感情等等 ， 這些都與咖啡和可可有關 ， 學習它們的相關知識 ， 為生活添加些色彩無可厚非 。 六章 茶 (茶的起源和發(fā)展 茶葉的分類和制作 國內外的名茶 飲茶的作用及各種茶葉的沖泡方法 茶葉的儲存 一節(jié) 茶的起源與發(fā)展 一、野生藥用階段 二、少量種植供寺僧、貴族飲用階段 三、大量發(fā)展階段 四、衰落階段 五、解放后我國茶葉生產大發(fā)展階段 二節(jié) 中國茶葉的分類與制造 一 、 根據(jù)茶葉的制作方法可以分為 （一）綠茶 （二）紅茶 （三）烏龍茶 （四）花茶 （五）緊壓茶 (茶磚 ) 二節(jié) 中國茶葉的分類與制造 二 、 按季節(jié)分 （一）春茶 （二）夏茶 （三）秋茶 （四）冬茶 二節(jié) 中國茶葉的分類與制造 三 、 按生長環(huán)境分 （一）平地茶 （二）高山茶 二節(jié) 中國茶葉的分類與制造 四 、 按制作工藝分類可分為 （一）綠茶：為不發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為零； （二）黃茶：為微發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為 10 （三）白茶：為輕度發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為 20 （四）青茶為半發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為 30 （五）紅茶為全發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為 80 （六）黑茶為后發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為 100%。 三節(jié) 中國現(xiàn)代名茶 一、西湖龍井 二、洞庭碧螺春 三、君山銀針 三節(jié) 中國現(xiàn)代名茶 四、廬山云霧 五、黃山毛峰 六、祁紅 三節(jié) 中國現(xiàn)代名茶 七、安溪鐵觀音 八、云南普洱茶 九、凍頂烏龍 三節(jié) 中國現(xiàn)代名茶 十、蘇州茉莉花茶 十一、六安瓜片 十二、太平猴魁 三節(jié) 中國現(xiàn)代名茶 十三、都勻毛尖 十四、信陽毛尖 十五、武夷巖茶 四節(jié) 世界產茶國介紹 一、印度 （一）印度茶的起源與發(fā)展 （二）印度茶區(qū)概況 四節(jié) 世界產茶國介紹 二、斯里蘭卡 三、肯尼亞 四、俄羅斯 五、越南 六、英國 五節(jié) 飲茶的作用 一、提神醒腦 二、利尿強心 三、生津止渴 五節(jié) 飲茶的作用 四、消食解酒 五、殺菌消炎 六、降壓、抗老防衰 六節(jié) 茶水的沖泡 一、水的選擇 二、水溫的掌握 三、茶具的選擇 四、沖泡次數(shù)與時間 六節(jié) 茶水的沖泡 五、各類茶葉的沖泡技巧 （一）名優(yōu)綠茶的沖泡方法 （二）紅茶的沖泡方法 （三）烏龍茶的沖泡方法 1、福建泡法 2、廣東潮汕泡法 3、臺灣泡法 六節(jié) 茶水的沖泡 （五）普洱茶的沖泡方法 （六）白茶的沖泡方法 （七）黃茶的沖泡方法 （八）花茶的沖泡方法 七節(jié) 茶葉的貯存 一 、 茶葉的貯存條件 （一）溫度 （二）水分 （三）氧氣 （四）光線 七節(jié) 茶葉的貯存 二 、 貯存方法 （一）塑料袋、鋁箔袋貯存法 （二）金屬罐貯存法 （三）低溫貯存法 三 、 貯存茶葉的注意事項 章小結 茶是世界三大飲料之一 ， 深受現(xiàn)代人們的青睞 ， 在日常飲食中 ， 茶占有相當重要的地位 ， 人們普遍都飲茶卻對茶葉的知識普遍了解不多 ， 特別是茶葉的分類以及制作方法 、 代表名品和沖泡的方法 ， 了解這些知識對在日常生活中增加飲茶的樂趣 ， 懂得辨別茶葉的優(yōu)劣 ， 對生活質量的提高有很大的幫助 ，作為服務行業(yè)的從業(yè)人員 ， 學習此類知識能更好地給客人服務 ， 能更大地去滿足客人在飲食中求知的需求 ， 增強自己服務技能 ， 對提高服務質量有很重要的意義 。 七章 雞尾酒知識 雞尾酒的由來及發(fā)展 雞尾酒的分類和特點 調酒師的職業(yè)及其素質要求 調酒常用的器具和設備 雞尾酒的調制及創(chuàng)作藝術 花式調酒的技法 一 節(jié) 雞尾酒概述 一 、 雞尾酒的由來與發(fā)展 （一）雞尾酒的由來 （二）雞尾酒的發(fā)展 一 節(jié) 雞尾酒概述 二 、 雞尾酒的特點及分類 （一）雞尾酒的特點 1、花樣繁多，調法各異 2、具有刺激性 3、能夠增進食欲，常作為開胃酒在餐前飲用 4、色澤優(yōu)美 5、口味優(yōu)于單體組分 6、冷飲性質 7、盛載考究 一 節(jié) 雞尾酒概述 （二） 雞尾酒的分類 1、 按使用時間和地點分類 2、 按所用的基酒分類 3、 按混合方法分類 二節(jié) 調酒師職業(yè)介紹 一、調酒師的工作內容 二、調酒師職業(yè) 三、調酒師的素質要求 （一）對調酒師的文化水平及技能要求 （二）儀容、儀表要求 三節(jié) 調酒常用的器具和設備 一 、 調酒常用器具 （一）玻璃器皿 （二）其他用具 三節(jié) 調酒常用的器具和設備 三 、 常用器具的清洗與消毒 （一）器皿的清洗與消毒 （二）高溫消毒法 （三）用具的清洗與消毒 四節(jié) 雞尾酒的調制 一 、 雞尾酒的基本結構 （一）基酒 （二）輔料 （三）配料 （四）裝飾物 四節(jié) 雞尾酒的調制 二 、 雞尾酒的調制原理 （一）雞尾酒調制的基本原則 （ 二 ）雞尾酒調制的標準要求 （ 三 ） 雞尾酒調制方法 1、 摻對（漂?。?2、 攪拌（兌和） 3、 搖混（搖晃） 4、 電動調和（電動攪拌機攪拌法） 三節(jié) 調酒常用的器具和設備 （ 四 ）調制雞尾酒的一般步驟 （ 五 ）雞尾酒調制的規(guī)范動作 三節(jié) 調酒常用的器具和設備 四 、 雞尾酒的色彩和口味配制 （一）雞尾酒色彩的配制 （二）雞尾酒的口味調配 五 、 雞尾酒的品嘗 六 、 常見雞尾酒配方 五節(jié) 雞尾酒的創(chuàng)作藝術 一 、 雞尾酒的創(chuàng)作原則 1、新穎性 2、易于推廣 3、色彩鮮艷、獨特 4、口味卓絕 五節(jié) 雞尾酒的創(chuàng)作藝術 二、雞尾酒的創(chuàng)作的基本要素 三、設計尋求的側面 （一）以根據(jù)雞尾酒的基本結構與調制原料命名 （二）以時間、季節(jié)命名 （三）以地名命名 （四）以自然景觀命名 （五）以人名命名 （六）以顏色命名 五節(jié) 雞尾酒的創(chuàng)作藝術 五 、 雞尾酒的創(chuàng)作步驟 （一）確定創(chuàng)作意圖和內容 （二）選擇主題原材料 （三）確定酒品名稱 （四）選擇載杯和裝飾物 （五）制定配方 （六）實際調制 六節(jié) 花式調酒技法 一、概述 二、基本動作技法 三、如何學習花式調酒 章小結 雞尾酒對于我國人民來說既熟悉又陌生 ， 聽說過而沒見過的大有人在 ， 本章詳細地從雞尾酒的背景和調酒師的介紹 ， 然后到專業(yè)性比較強的雞尾酒的調制 ， 通俗易懂 ， 給學習帶來了很多趣味性和知識結構比較嚴謹?shù)膬热?， 讀者通過閱讀 ， 不僅可以增加對雞尾酒的認識 ， 也增加了在社交場合中對雞尾酒的品嘗樂趣 ， 同時還可以自己動手按照配方調制雞尾酒 ， 享受調酒的樂趣 ， 對于有志從事調酒師這個行業(yè)的讀者 ， 不僅學習到雞尾酒調制的各方面內容 ，還可以根據(jù)調酒師的職業(yè)素質要求不斷去努力完善自己 ， 追求一份自己喜愛的職業(yè) 。 八章 酒吧知識 酒吧的設計