使用說明.doc

企業(yè)介紹上海味加味食品科技有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)于一體的專業(yè)化食品配料公司。研發(fā)團(tuán)隊(duì)來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、華東理工、上海海洋大學(xué)等國內(nèi)知名食品學(xué)府。強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)配合完備的配套設(shè)施，形成了公司強(qiáng)勁的自主研發(fā)能力。公司與江南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院合作，重點(diǎn)開發(fā)肉類品質(zhì)改良劑類產(chǎn)品，可為各類型食品加工企業(yè)提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品配料。產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于禽肉制品、畜肉加工、快餐食品、水產(chǎn)品加工等各類食品加工企業(yè)。從成立至今，味加味食品科技有限公司已經(jīng)形成了一套完整、健全的質(zhì)量管理體系，自食品安全法出臺后，公司率先通過了QS食品安全認(rèn)證體系，公司始終注重自己的企業(yè)品牌形象，立志打造食品配料行業(yè)的知名品牌，為客戶、為社會創(chuàng)造出更多有價值的產(chǎn)品。肉類品質(zhì)改良劑介紹肉類品質(zhì)改良劑是一類旨在改善肉制品的食用性能或加工性能的復(fù)合型食品添加劑，期望得到改善的肉制品性能包括：保水性、嫩度、彈性、粘著性、肉塊形狀、風(fēng)味等，而其中的保水性根據(jù)不同肉制品的加工特性，會有如下不同需求：冷凍解凍保水性、腌制保水性、熟制保水性等。產(chǎn)品名稱產(chǎn)品編號推薦用量產(chǎn)品特點(diǎn)生肉粘合料V9040.3-0.5%有效粘結(jié)生肉，可粘結(jié)瘦肉、脂肪、皮、骨等牛肉促嫩料V9031-1.5%嫩化牛肉并改善牛肉風(fēng)味和咬感保水復(fù)合料V9070.4-1.2%有效提升肉類的保水性能，并增加肉類的口感與風(fēng)味肉品增彈料V9020.5-1%有效增加肉及肉制品彈性，對雞胸肉的改善尤其明顯凍肉保水劑V9230.8-1.2%減少冷凍肉在解凍過程中的失水，并因此提升肉的口感和風(fēng)味無磷保水劑V9250.5-1.2%有效提升肉類保水性能，改善肉類口感無磷保水劑（R型）V9270.5-1%提升肉的保水性能，改善肉的口感，不影響肉的顏色水產(chǎn)品保水劑V9280.8-1.2%有效提升水產(chǎn)品（如蝦仁）的持水性能，減少冷凍解凍過程中的失水，并提升水產(chǎn)品熟制后的口感肉類品質(zhì)改良劑在牛羊肉卷生產(chǎn)中的應(yīng)用牛肉卷、羊肉卷產(chǎn)品因?yàn)榛疱佭@一充滿民族特色的飲食方式而在中國大地上暢銷，而且隨著人們生活水平的提高，牛羊肉卷的產(chǎn)銷量呈現(xiàn)出逐年上漲的趨勢。隨著消費(fèi)量的提升，加入到牛羊肉卷生產(chǎn)的企業(yè)也增加得很快，企業(yè)要想在激烈的競爭中立于不敗之地，光靠傳統(tǒng)的制作方法肯定很容易喪失競爭優(yōu)勢。所以企業(yè)不僅要想法設(shè)法提升產(chǎn)品品質(zhì)，而且還要兼顧降低產(chǎn)品成本。有沒有辦法既能降低產(chǎn)品成本又能提升產(chǎn)品品質(zhì)呢？肉類品質(zhì)改良劑的出現(xiàn)為這種矛盾的解決提供了實(shí)現(xiàn)的可能。應(yīng)用舉例保水復(fù)合料、凍肉保水劑、無磷保水劑應(yīng)用于牛羊肉卷生產(chǎn)料：水：肉=1:15:100 配料液參考工藝 冷凍 打卷 靜腌 滾揉 注射原料肉修整 滾揉參數(shù)：轉(zhuǎn)數(shù)：4-6轉(zhuǎn)/分鐘時間：間歇滾揉，滾揉10分鐘歇10分鐘，總時間為60分鐘（如果沒經(jīng)過注射，建議總時間為100分鐘）溫度：冰水溶料，滾揉間 0-4真空度：一般-70KPa以下靜腌參數(shù)：靜腌時間4-8小時，靜腌環(huán)境溫度0-4。冷凍參數(shù)：最好有速凍機(jī)，如果是用速凍庫冷凍，則速凍庫溫度應(yīng)在-38以下。效果比較 組別步驟保水復(fù)合料組凍肉保水劑組無磷保水劑組空白組腌制前100kg100kg100kg100kg腌制后重量115.5kg115.7kg113.8kg100kg保水率%15.515.713.80冷凍后解凍重量113.1kg114.5kg110.6kg98kg保水率%13.114.510.6-2煮熟后重量88kg87kg86kg77kg成品率%88878577上述3種保水劑在增加了牛羊肉卷出品率的同時，還能有效提升牛羊肉的嫩度，使牛羊肉片在涮的過程中不易變老，更受消費(fèi)者喜愛。生肉粘合料應(yīng)用于牛羊肉卷生產(chǎn) 保水劑料液 靜腌 滾揉 注射原料肉修整 打卷 冷凍 沾粘合料在保水劑提升牛羊肉卷出品率、增加牛羊肉片嫩度的同時，廠家還可以在打卷之前給腌后肉塊沾上適量的生肉粘合料，這樣，切片后的牛羊肉形狀將更加完整，入鍋后也基本不會散開，有效提升消費(fèi)者對于牛羊肉片的品級認(rèn)定。該種粘合料同樣適用于將脂肪添加到肉卷中。肉類品質(zhì)改良劑在牛排中的應(yīng)用一直以來，牛排都是飲食中的尊貴一族，即使在現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化的推動下人人都已經(jīng)吃得起，但其高出普通肉制品數(shù)倍的價格仍是不爭的事實(shí)。正因價高，消費(fèi)者對于牛排的預(yù)期也會很高，它必須在風(fēng)味和口感上都能讓人覺得值回那個價。但在中國的牛業(yè)養(yǎng)殖中并沒有將牛肉專供牛排的傳統(tǒng)，這也導(dǎo)致了中國牛肉品質(zhì)五花八門，絕大部分都是適合醬鹵的老牛肉，企業(yè)想將牛排制作納入產(chǎn)業(yè)體系也并非易事。所以，如何將牛肉變嫩，使一般中國牛肉也可以嫩滑美味一直是許多牛肉企業(yè)冥思苦想的課題。而且牛排原料的成本是如此高昂，任何一點(diǎn)原料的浪費(fèi)甚至降檔都直接轉(zhuǎn)化為巨大的生產(chǎn)成本，如何充分利用高檔牛肉也是至關(guān)重要的。應(yīng)用舉例牛肉促嫩料、保水復(fù)合料應(yīng)用于牛排生產(chǎn) 料：水=5:100 配料液參考工藝 包裝 靜腌 滾揉 注射原料肉修整 冷凍注射參數(shù)：注射進(jìn)牛肉中的料液控制在肉重的20-25%，建議牛肉促嫩料與保水復(fù)合料一起使用，保水嫩化的效果更佳，配料液比例為：牛肉促嫩料：保水復(fù)合料：水=5:4:100。滾揉參數(shù)：轉(zhuǎn)數(shù)：4-6轉(zhuǎn)/分鐘時間：間歇滾揉，滾揉10分鐘歇10分鐘，總時間為60分鐘溫度：冰水溶料，滾揉間 0-4真空度：一般-70KPa以下靜腌參數(shù)：靜腌時間4-8小時，靜腌環(huán)境溫度0-4。冷凍參數(shù)：最好有速凍機(jī)，如果是用速凍庫冷凍，則速凍庫溫度應(yīng)在-38以下。生肉粘合料應(yīng)用于牛排生產(chǎn)當(dāng)高檔牛肉（例如：牛柳、西冷）規(guī)格較小，無法切割成規(guī)定克數(shù)的牛排時，使用生肉粘合料將幾塊牛肉粘合到一起便成為行之有效的方法。而且粘結(jié)的過程非常簡單：1、將生肉粘合料倒入平盤中；2、將需要粘結(jié)的肉塊（或脂肪、皮、骨）表面均勻沾上粉料，抖掉浮粉，使整個表面有一層均勻密布的粘結(jié)料即可；3、將另一塊需要粘結(jié)的肉塊（或脂肪、皮、骨）壓在沾過粉料的肉塊表面，施加一定的壓力并維持1小時左右（壓力的目的是使需要粘結(jié)的肉塊表面充分接觸）；4、整個過程建議在10以下進(jìn)行，以保證肉質(zhì)不變壞。粘好后的肉塊可用于各種不同的后續(xù)加工，比如：冷凍、切割、燒烤、油炸、蒸煮等，均不會散開，可作為一塊完整的肉來處理，幾乎沒有痕跡和任何異味。肉類品質(zhì)改良劑在預(yù)制豬肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用 預(yù)制豬肉制品實(shí)際上就是調(diào)理類豬肉制品，是豬肉制品分類之一。調(diào)理豬肉制品是以豬肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料等調(diào)理制作后，以包裝或散裝形式在冷凍(-18)、冷藏(7以下)或常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，經(jīng)簡單熟制處理后即可食用的營養(yǎng)、方便、安全的新型食品，深受消費(fèi)者青睞。但行業(yè)進(jìn)入門檻較低，替代品增多，競爭日趨激勵。所以企業(yè)都在想方設(shè)法降低成本以保證自己的利潤空間。而肉類品質(zhì)改良劑就是專門針對肉類加工企業(yè)開發(fā)的一系列產(chǎn)品，其作用主要是降低產(chǎn)品的成本，同時還能夠保證和提高產(chǎn)品的品質(zhì)，因此肉類品質(zhì)改良劑在豬肉類調(diào)理制品中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛。應(yīng)用舉例保水復(fù)合料、凍肉保水劑、無磷保水劑應(yīng)用于調(diào)理豬肉的生產(chǎn)料：水：肉=1:15:100 配料液參考工藝 靜腌 滾揉 注射原料肉修整 冷凍滾揉參數(shù)：轉(zhuǎn)數(shù)：4-6轉(zhuǎn)/分鐘時間：間歇滾揉，滾揉10分鐘歇10分鐘，總滾揉時間為60分鐘（如果沒經(jīng)過注射，建議總時間為100分鐘）溫度：冰水溶料，滾揉間 0-4真空度：一般-70KPa以下靜腌參數(shù)：靜腌時間4-8小時，靜腌環(huán)境溫度0-4。冷凍參數(shù)：最好有速凍機(jī)，如果是用速凍庫冷凍，則速凍庫溫度應(yīng)在-38以下。效果比較 組別步驟保水復(fù)合料組凍肉保水劑組無磷保水劑組空白組腌制前100kg100kg100kg100kg腌制后重量115.3kg115.8kg113.6kg100kg保水率%15.315.813.60冷凍后解凍重量113.0kg114.9kg110.3kg97.7kg保水率%1314.910.3-2.3煮熟后重量87.5kg87.3kg85.7kg76.4kg成品率%87.587.385.776.4上述3種保水劑在增加了調(diào)理豬肉出品率的同時，還能有效提升豬肉的嫩度，使豬肉在烹調(diào)的過程中不易變老，口感好，更受消費(fèi)者喜愛。肉類品質(zhì)改良劑在預(yù)制雞肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用目前，雞肉預(yù)制品在各類賣場的調(diào)理類專柜中以及諸如麥當(dāng)勞、肯德基等快餐行業(yè)中都是主打產(chǎn)品。隨著這類市場的發(fā)展成熟，對產(chǎn)品的要求就會越來越苛刻，其直接影響就是會促使上游生產(chǎn)加工類企業(yè)在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時，盡量增加出品率來降低成本；而增加出品率最有效的方法就是讓產(chǎn)品在加工中吸收并保住更多的水。比如以雞胸肉為原料加工的產(chǎn)品口感會發(fā)材，那么這時可以添加保水復(fù)合料、凍肉保水劑、無磷保水劑以及肉品增彈料等，使其軟嫩多汁并且具有腿肉的彈性口感；所以在調(diào)理雞肉串、雞胸等產(chǎn)品中應(yīng)用非常廣泛；同時也可以利用雞胸肉來代替雞腿肉做雞米花、鹽酥雞等預(yù)炸類產(chǎn)品；在重組類雞塊中，以雞胸為主要原料的產(chǎn)品中都可以添加這些保水劑，從而獲得良好的產(chǎn)品品質(zhì)和較高的出品率。應(yīng)用舉例保水復(fù)合料、凍肉保水劑、無磷保水劑、肉品增彈料應(yīng)用于調(diào)理雞胸料：水：肉=1:20:100 配料液參考工藝原料肉修整 冷凍 靜腌 滾揉 滾揉參數(shù)：轉(zhuǎn)數(shù)：4-6轉(zhuǎn)/分鐘時間：間歇滾揉，滾揉10分鐘歇10分鐘，總滾揉時間為60分鐘溫度：冰水溶料，滾揉間 0-4真空度：一般-70KPa以下靜腌參數(shù)：靜腌時間2-6小時，靜腌環(huán)境溫度0-4。冷凍參數(shù)：最好有速凍機(jī)，如果是用速凍庫冷凍，則速凍庫溫度應(yīng)在-38以下。效果比較 組別步驟保水復(fù)合料組凍肉保水劑組無磷保水劑組肉品增彈料組空白組腌制前100kg100kg100kg100kg100kg腌制后重量118.4kg118.8kg114.6kg115.2kg100kg保水率%18.418.814.615.20冷凍后解凍重量116.1kg117.9kg112.0kg112.398.7kg保水率%16.117.91212.3-1.3煮熟后重量90.5kg89.3kg86.2kg88.6kg78.4kg成品率%90.589.386.288.678.4雞胸肉經(jīng)過保水、增彈等處理后，口感改良明顯，變得嫩而有彈性，其口感會向中國人比較喜歡的雞腿肉口感趨近，而且加工后產(chǎn)品出成顯著增加，可謂一舉兩得。肉類品質(zhì)改良劑在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用水產(chǎn)品因其風(fēng)味鮮美廣受人們的喜愛，在市場上擁有很大的份額，并且隨著交通的發(fā)展，水產(chǎn)品面對的人群越來越廣。同樣水產(chǎn)品加工的公司也越來越多，要想在激烈的競爭中站穩(wěn)，必須要掌握獨(dú)到的水產(chǎn)品加工技術(shù)，比如：水產(chǎn)品在冷凍解凍的過程中會有不可避免的重量損失，這樣很不經(jīng)濟(jì)，而且口感也會變差。在運(yùn)用味加味肉制品改良劑后，成本可降低，且風(fēng)味變的更好。應(yīng)用舉例水產(chǎn)品保水劑、無磷保水劑R型應(yīng)用于蝦仁的生產(chǎn)料：水：蝦仁=1:18:100 配料液參考工藝 冷凍 清洗浸泡原料肉修整 浸泡參數(shù)：溫度：冰水溶料，冷藏浸泡時間：一般在4小時左右，浸泡期間需定期做適當(dāng)攪動，效果更佳冷凍參數(shù)：最好有速凍機(jī)，如果是用速凍庫冷凍，則速凍庫溫度應(yīng)在-38以下。效果比較 組別步驟水產(chǎn)品保水劑組無磷保水劑-R組空白組腌制前100kg100kg100kg腌制后重量116.4kg112.4kg100kg保水率%16.412.40冷凍后解凍重量112kg109kg98kg保水率%129-2煮熟后重量87kg86kg77kg成品率%878677上述2種保水劑在增加了蝦仁出品率的同時，還能有效提升蝦仁的嫩度，使蝦仁做成熟制品后口感更嫩滑，而且?guī)в写喔?，更受消費(fèi)者喜愛。肉類品質(zhì)改良劑在熟肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用熟肉制品在我國擁有悠久的食用歷史，味美可口，食用方便。如：鹵肉、火腿、火腿腸、紅腸等制品，是現(xiàn)代社會不可或缺的產(chǎn)品。生活水平越來越高的當(dāng)今社會，很多人討厭廚房里的煙熏火燎選擇方便快捷的熟肉制品使得熟肉制品擁有越來越廣闊的前景。大小很多公司都已涉足這個行業(yè)要想在如此激烈的競爭中脫穎而出，必須從風(fēng)味及成本兩個方面進(jìn)行考慮，應(yīng)用味加味肉制品改良劑可以有效的改善這兩個方面。應(yīng)用舉例保水復(fù)合料、肉品增彈料、無磷保水劑應(yīng)用于鹵肉生產(chǎn)料：水：肉=1:15:100 配料液參考工藝 鹵煮 靜腌 滾揉 注射原料肉修整 包裝 冷卻滾揉參數(shù)：轉(zhuǎn)數(shù)：4-6轉(zhuǎn)/分鐘時間：間歇滾揉，滾揉10分鐘歇10分鐘，總時間為60分鐘溫度：冰水溶料，滾揉間 0-4真空度：一般-70KPa以下靜腌參數(shù)：靜腌時間2-6小時，靜腌環(huán)境溫度0-4。冷凍參數(shù)：最好有速凍機(jī)，如果是用速凍庫冷凍，則速凍庫溫度應(yīng)在-38以下。效果比較 組別步驟保水復(fù)合料組肉品增彈料組無磷保水劑組空白組腌制前