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廣州點心又稱為廣式點心,是以嶺南小吃為基礎(chǔ),廣泛吸取北方各地,包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成.品種有1000多款,為全國點心種類中之冠.其特點是用料精.廣州美食摘要：廣州點心又稱為廣式點心,是以嶺南小吃為基礎(chǔ),廣泛吸取北方各地,包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成.品種有1000多款,為全國點心種類中之冠.其特點是用料精.關(guān)鍵詞：廣州類別：工業(yè)廣州美食廣 州名 菜脆皮烤乳豬白切雞潮州燒雁鵝人參鮑魚湯廣 州點 心海皇鮮蝦餃泮塘馬蹄糕廣東月餅綠茵白兔餃廣 式小 吃荔灣艇仔粥和味牛雜炒田螺腸粉廣式點心廣州點心又稱為廣式點心，是以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛吸取北方各地、包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成。品種有1000多款，為全國點心種類中之冠。其特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，制作精細(xì)，咸甜兼?zhèn)?，能適應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。點心的品種、款式和風(fēng)味是由皮、餡和技藝構(gòu)成?，F(xiàn)在，廣東的點心的皮有四大類二十三種；餡有三大類四十六種。點心師們憑著高超的技藝，給這些不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點。在各類點心中，代表名品有：富有地方特色的點心小食有：蝦餃、干蒸燒賣、娥姐粉果、馬蹄糕、叉燒包、糯米雞、蜂巢香芋角、雞仔餅、家鄉(xiāng)咸水角、白糖倫教糕等富有地方特色。在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細(xì)，皮簿餡精。不但在國內(nèi)市場上十分暢銷，而且遠(yuǎn)銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香樓)，陶陶居上月(陶陶居酒家)等。此外還有老婆餅、成珠樓小鳳餅等。鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、煎蘿卜糕 、皮蛋酥、 冰肉千層酥、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黃燒麥等。 荀絲文肥腸雪耳蓮子湯杏仁凍豆腐蟹黃釀燒賣土豆蒸排骨松化叉燒酥棉花白兔仔臘味芋頭糕黑胡椒牛仔骨鼓椒蒸鳳爪翡翠香菜?；术r蝦餃廣州名菜菊花龍虎鳳世人俗稱的龍虎鳳實際上是指：龍為蛇，虎為果子貍或貓，鳳為烏雞。吃這道菜時，一般佐以檸檬葉絲和菊花瓣，加上一些薄脆。而龍虎鳳的制作，實際上是一種用蛇肉拆成細(xì)絲，拌上一些冬菇、甜棗和雞、貓等肉絲烹制而成的羹湯蛇菜。該菜曾獲商業(yè)部金鼎獎。燒鵝燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食。燒鵝源于燒鴨，鵝以中、小個的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤的裕記燒鵝飯店的燒鵝和黃埔區(qū)長洲島上的深井燒鵝。金牌燒乳豬因其曾獲國家商業(yè)部產(chǎn)品評比金鼎獎而得名，是宴席上名貴的粵菜佳肴。燒乳豬技藝在南北朝時也相當(dāng)精湛，已有1400多年的歷史。其做法：取小豬去內(nèi)臟，得重5公斤的豬身，經(jīng)腌制、抹糖，上叉在明炭火上轉(zhuǎn)動燒烤而成，稱為明爐乳豬。廣州燒乳豬有兩種方法：一是燒成光皮的，用火較慢，燒時涂油較少；也有將其燒成麻皮的(或稱化皮)，火旺，燒時不斷涂油，利用油爆出的氣泡疏松乳豬表皮。這種麻皮乳豬，皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻密布，表層大小一致，皮層更為酥脆，入口則消。食乳豬時，常佐以白糖、千層酥、甜醬等。白切雞白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。做法是：用1公斤以下的本地雞，洗凈后在微沸水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，然后在水中冷卻，表皮干后拌以熟花生油。食時備以姜茸、蔥絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸著吃。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎。此外，清平雞也是白切雞的一種。屬浸雞類制作方法。清平雞廣州著名雞肴之一，由清平飯店于1965年創(chuàng)制，成為名牌食品。選用清遠(yuǎn)農(nóng)民家養(yǎng)的執(zhí)地麻雞為原料。人工宰殺、去血、脫毛、除內(nèi)臟后，用特制的白鹵水浸熟，再用冷雞湯浸泡過凍。此雞皮爽肉滑、骨頭也有香味。屬浸雞類制作方法。太爺雞廣州傳統(tǒng)雞肴之一。為清末民初知縣周生棄官經(jīng)商所創(chuàng)，故名。制作方法：將光雞用鹵水煮至九成熟，撈起。再將水仙茶葉和糖粉（或蜜糖）炒至起黃煙，將雞架在鍋里，加蓋熏熟。待雞冷卻后，斬件上碟，以少許精鹵水調(diào)蜜糖、味精粉淋上雞面即可上席。屬熏雞類制作方法。文昌雞廣州酒家招牌菜式。選用海南省文昌雞，精心烹制而成。因雞產(chǎn)自文昌縣，酒家又處在文昌路，冠?quot;文昌一名，真可謂是一語雙關(guān)，令人易記難忘。主料雞一只，雞肝250克，火腿肉適量，配以素菜、上湯、紹酒、白糖等。先用上湯將雞浸至僅熟取起，冷后起肉去骨，切成方長形片。雞肝浸熟后連同熟火腿肉一并切成雞片大小，與雞片相間排置于碟中。放入蒸籠回?zé)?，郊菜伴于碟邊，再將芡料淋上。此菜色澤艷麗，味道鮮美，嫩滑芳香，老幼皆宜。鹽焗雞東江鹽焗雞是東江菜的代表菜。有兩種基本制法：一是傳統(tǒng)鹽焗法，把光雞用砂紙包好放進(jìn)炒熱的粗鹽中焗制；二是水浸法，用上湯浸至八成熟，取起斬成幾大件，放入料鹽、豬油、麻油、味精等調(diào)成的味料中，加溫至剛熟即撈起，斬件或手撕拆骨，上碟。食鹽焗雞時，一般應(yīng)佐以沙姜油鹽，使食味更為香美。鼎 湖 上 素田 雞 飯 煲蒜 茸 開 邊 蝦砂 鍋 螃 蟹梅 菜 扣 肉糖 醋 咕 嚕 肉金 華 玉 樹 雞蝦 膠 龍 鳳 卷菘 菜 油 鴨 煲鐵 板 黑 椒 牛 柳本文系牛檔搜索（Niudown.C