全聚德股份有限公司連鎖店廚房管理手冊.doc

全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經營單店廚房管理手冊（十）（討論稿）北大縱橫管理咨詢公司二三年一月目 錄第一章 總則4第二章 崗位描述5第一節(jié) 組織結構圖5第二節(jié) 行政總廚崗位6第三節(jié) 烤鴨領班崗位8第四節(jié) 鴨坯管理崗位9第五節(jié) 烤片廚師崗位11第六節(jié) 熱菜領班崗位13第七節(jié) 烹調廚師崗位14第八節(jié) 配菜廚師崗位16第九節(jié) 冷葷領班崗位18第十節(jié) 制作廚師崗位20第十一節(jié) 拼擺（切制）廚師崗位21第十二節(jié) 面點領班崗位23第十三節(jié) 面點廚師崗位25第十四節(jié) 原料加工領班崗位27第十五節(jié) 青菜加工廚師崗位28第十六節(jié) 紅案加工廚師崗位30第三章 主要程序32第一節(jié) 廚房計劃管理程序32第二節(jié) 廚房運作主程序35第三節(jié) 烤鴨制作程序38第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序42第五節(jié) 熱菜工作程序46第六節(jié) 面點工作程序50第七節(jié) 原料加工程序52第八節(jié) 采購程序57第九節(jié) 庫房管理程序60第十節(jié) 例外管理流程65第四章 相關規(guī)范標準67第一節(jié) 相關規(guī)范67第二節(jié) 相關衛(wèi)生標準69第五章 檢查控制72附錄 相關記錄表單75工作記錄表75工作檢查記錄表77問題處理跟蹤調查表78考核記錄表80生產計劃制定方法案例100第一章 總則第一條 目的為廚房管理的規(guī)范化，針對廚房管理的各個階段各崗位，制定本管理手冊，作為廚房管理以及與餐廳進行協(xié)調工作的行為準則。第二條 適用范圍（一） 適用人員：運營管理部門、連鎖店總經理、行政總廚及相關作業(yè)人員。（二） 適用工作內容：廚房生產作業(yè)及管理工作內容。第三條 手冊管理（一） 發(fā)放方法由研發(fā)部負責組織每年一次的手冊修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。由營運管理部負責手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領用記錄。（二） 保密要求注意作好手冊保密工作。應按適用范圍發(fā)放，運營管理部、連鎖店總經理、行政總廚可發(fā)放完整手冊，其他人員只發(fā)放與其相關作業(yè)的部分。應與領用者簽訂保密協(xié)議。第四條 手冊的更新年度內內容調整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時應將年度內補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。第五條 手冊密級手冊的密級為一級內部控制級，加盟總部內部指定對象可以查閱。指定對象：營運管理部、研發(fā)部、連鎖店總經理、行政總廚等相關人員第二章 崗位描述第一節(jié) 組織結構圖 連鎖店總經理行政總廚餐廳經理原料加工領班面點領班冷葷領班熱菜領班烤鴨領班青菜加工庫房管理制作廚師烹調廚師鴨坯管理拼擺廚師配菜廚師烤片廚師紅案加工面點廚師采購第二節(jié) 行政總廚崗位第六條 管理層級關系（一） 報告上級：連鎖店總經理（二） 督導下級：熱菜領班、冷葷領班、面點領班、原料加工領班第七條 崗位職責（一） 全面負責廚房各項管理工作。（二） 在連鎖店總經理的領導下主持廚房日常工作。（三） 負責廚房的督導檢查工作。第八條 工作程序與標準（一） 負責制定并監(jiān)督實施廚房管理制度。（二） 負責菜單的籌劃和更換工作。（三） 負責制定廚房生產計劃，并監(jiān)督、協(xié)調、檢查廚房計劃執(zhí)行，保證廚房工作任務的落實。及時處理各種突發(fā)情況及存在問題，提出改進意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運轉。（四） 檢查并保證每個部位當天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。（五） 定期檢查倉庫存量，保證有充裕的原料，驗收交貨質量和數(shù)量，保證適當?shù)馁A存，有效地控制各部位用貨。（六） 挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。（七） 保證萊品質量符合客人要求，監(jiān)督員工用正確方法準備制作菜品，隨時檢查菜品質量以及裝盤和裝飾的方法是否正確。（八） 賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜品質量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足賓客的要求。（九） 每天檢查廚房衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以及遵守店規(guī)店紀情況。（十） 根據(jù)當天業(yè)務量大小，合理安排好廚房員工，團結協(xié)作，圓滿完成各項任務。（十一） 對廚師進行定期培訓。（十二） 溝通協(xié)調與其他班組的關系，加強同力合作，人盡其才各盡所能。（十三） 負責督導廚房設備負責人對設備用具的科學管理，審定廚房設備的更新添置計劃。（十四） 完成上級指派的其他工作。第九條 任職條件（一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。（二） 熟悉廚房生產的工藝流程，全面掌握烤鴨、熱菜、冷葷及面點生產制作方法，并有一技之長。（三） 有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算控制能力。（四） 具有中專以上學歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經歷，達到XX廚師水平。（五） 身體健康，儀表端莊。第十條 權力（一） 有組織指揮安排廚房生產的權力。（二） 有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員工作的權力。（三） 有對廚房員工的獎懲決定權，有對廚房員工招聘用辭退的建議權。（四） 有對采購部門不符合質量要求和未經申請采購的廚房食品原料的處理決定權。第十一條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 工作安排（三） 檢查督導（四） 菜品質量（五） 溝通協(xié)調（六） 完成任務（七） 創(chuàng)新能力（八） 員工管理第三節(jié) 烤鴨領班崗位第十二條 管理層級關系（一） 報告上級：行政總廚（二） 督導下級：開生廚師、烤片廚師第十三條 崗位職責（一） 負責烤鴨的日常工作。（二） 保證烤鴨的數(shù)量質量符合規(guī)定的標準。（三） 負責開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。第十四條 工作程序與標準（一） 按照工作程序與標準做好餐前的準備工作。（二） 根據(jù)業(yè)務情況，合理安排人員。（三） 保證烤鴨間所使用的設備設施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。（四） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤情況。（五） 每天開班前會，布置各項工作。（六） 對銷售與進貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應，嚴格把好進貨數(shù)量關。（七） 加強對冷庫的管理，定期洗刷冷庫，保證冷庫的整潔、衛(wèi)生。（八） 嚴格按照工作程序與標準去做，保證烤鴨質量，滿足賓客要求。（九） 搞好技術培訓工作，定期進行考核評比。（十） 與各部協(xié)調合作。（十一） 下班時做好收尾工作，特別要做好安全防火工作，發(fā)觀問題及時采取措施，及時匯報領導。（十二） 完成上級指派的其他工作。第十五條 任職條件（一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。（二） 熟悉烤鴨生產的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術。（三） 有一定的組織管理能力。（四） 具有中專以上學歷，有二年以上烤鴨制作工作經歷，達到XX廚師水平。（五） 身體健康，儀表端莊。第十六條 權力（一） 有組織指揮安排烤鴨生產的權力。（二） 有指揮安排開生廚師和烤片廚師工作的權力。（三） 有對開生廚師和烤片廚師的獎懲建議權，有對開生廚師和烤片廚師招聘用辭退的建議權。（四） 有對采購部門不符合質量要求烤鴨相關原料的拒收決定權。第十七條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 工作安排（三） 檢查督導（四） 出品把關（五） 溝通協(xié)調（六） 完成任務（七） 員工管理第四節(jié) 鴨坯管理崗位第十八條 管理層級關系（一） 報告上級：烤鴨領班第十九條 崗位職責（一） 負責生鴨制坯工作，確保完成生鴨制坯工作計劃。第二十條 工作程序與標準（一） 嚴格按照操作規(guī)程去做，完成好開生的各道工序。1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。2. 打氣：鴨體充氣要適量，脯湯豐滿，皮面不破不損。3. 拉斷直腸。4. 切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內，切口成月牙形，長四公分左右。掏膛時，按煩序進行鴨體臟器完整，無遺漏、無破損。5. 支撐：支撐牢固到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體型端莊。6. 洗膛掛鉤：一般灌洗12次，膛內無血水，無遺漏臟器等，掛鉤位置端正、牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部4公分處掛鉤。7. 燙坯掛色：采用100的開水從切口處燙起，自上而下，均勻淋燙。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為1：8。8. 晾坯：以鴨坯表面見于，不反曲為適度，晾好的鴨坯及時入庫。（二） 新鴨坯入庫后，做好臺案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內臟收拾于凈。加工前嚴格檢查原材料的質量，保證萊品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。（三） 開生所使用的工具由專人保管。（四） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。（五） 完成上級指派的其他工作。第二十一條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。（二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術。（三） 具有中專以上學歷，有二年以上鴨坯制作工作經歷，達到XX廚師水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第二十二條 權力（一） 有對鴨坯制作相關原料的質量提出異議的權力。（二） 相關設備使用權力。第二十三條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協(xié)作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第五節(jié) 烤片廚師崗位第二十四條 管理層級關系（一） 報告上級：烤鴨領班 第二十五條 崗位職責（一） 根據(jù)業(yè)務情況負責保證烤鴨、片鴨質量、數(shù)量的工作。第二十六條 工作程序與標準（一） 做好上崗前準備工作，提前從冷庫中取出鴨坯晾置。（二） 嚴格按照操作程序烤制，確保烤鴨的質量。1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內，堵長約78公分，鴨坯肛門不漏水。2. 灌湯：將開水灌至鴨坯腔內，水量適度。3. 打色：自上而下澆淋鴨坯全身23勺糖色，著色均勻，糖水比例適當。4. 入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開。5. 烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉、勤燎，掌握烤制時間。6. 出爐：鴨體外形美觀，形態(tài)串盈飽滿，全身均勻的棗紅形，皮內外向反曲油淋光亮，氣味濃香，肉質香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。7. 放膛水：清澈透明帶有少許的油珠和伴有凝結的血塊。（三） 烤鴨出爐時應與跑萊人員取得聯(lián)系，當堂片鴨，以?？绝嗁|量。（四） 嚴格按照操作程序片。1. 切鴨頭。2. 按片鴨順序、方法操作。3. 鴨肉片片大小均勻、薄而不碎、骨架干凈，可皮肉兼片，也可皮肉分開。（五） 裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤（覆蓋在上面），外形豐滿美觀。（六） 鴨頭擺故：將鴨頭一劈兩半，兩條里脊橫擺在鴨頭之上，兩片鴨尾配合放好。（七） 烤鴨片制后及時讓服務員端上桌。（八） 鴨架送到廚房做架湯。（九） 工作完畢后及時清洗刀、盤、用具等。（十） 下班后認真做好本崗的收尾工作，注意安全防火工作。（十一） 完成上級指派的其他工作。第二十七條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。（二） 熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術。（三） 具有中專以上學歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經歷，達到XX廚師水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第二十八條 權力（一） 有對烤鴨制作相關原料的質量提出異議的權力。（二） 相關設備使用權。第二十九條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協(xié)作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第六節(jié) 熱菜領班崗位第三十條 管理層級關系（一） 報告上級：行政總廚（二） 督導下級：烹調廚師、配菜廚師、第三十一條 崗位職責（一） 負責熱菜廚房的日常工作。（二） 保證菜品質量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標準。第三十二條 工作程序與標準（一） 按照工作程序與標準做好餐前的準備工作。（二） 核對客人訂單，根據(jù)員工的技術水平和知識掌握情況分配工作，保證菜品質量和工作效率。（三） 密切與餐廳保持聯(lián)系，有效地解決因莢品質量發(fā)生投訴問題。（四） 保證本廚房使用設備設施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。（五） 收集中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。（六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個人衛(wèi)生和出勤情況。（七） 決定本廚房員工的調配，指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督促。落實。（八） 加強培訓提高員工的技術水平和業(yè)務能力，定期對員工進行考核。（九） 定期對本廚房的員工進行績效評估，向行政總廚提出獎懲建議。（十） 與廚房員工協(xié)調合作，解決員工之間的矛盾。（十一） 保證本廚房日常工作的順利進行。（十二） 完成上級指派的其他工作。第三十三條 任職條件（一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。（二） 熟悉熱菜生產的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術。（三） 有一定的組織管理能力。（四） 具有中專以上學歷，有二年以上熱菜制作工作經歷，達到XX廚師水平。（五） 身體健康，儀表端莊。第三十四條 權力（一） 有組織指揮安排熱菜生產的權力。（二） 有指揮安排烹調廚師和配菜廚師工作的權力。（三） 有對烹調廚師和配菜廚師的獎懲建議權，有對烹調廚師和配菜廚師招聘用辭退的建議權。（四） 有對采購部門不符合質量要求熱菜加工相關原料的拒收決定權。第三十五條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 工作安排（三） 檢查督導（四） 出品把關（五） 溝通協(xié)調（六） 完成任務（七） 員工管理第七節(jié) 烹調廚師崗位第三十六條 管理層級關系（一） 報告上級：熱菜領班第三十七條 崗位職責（一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，優(yōu)質高效地完成菜品的制作，以滿足賓客的要求。第三十八條 工作程序與標準（一） 上崗后，做好爐灶、案臺、調料罐的衛(wèi)生，并上足調料。 （二） 負責所有清湯、奶湯和燒萊的準備工作，以保證開餐前正常使用。 （三） 負責熱菜裝飾品的準備工作，以保證菜品出盤時造型美觀。 （四） 保持冰箱內整齊經常洗刷、定期消毒。（五） 保持地面和工作臺面的整齊、清潔飛無污物、無污垢。（六） 上火前認真檢查加工原料的質量，不得制做腐爛變質的食品。（七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品，要按照菜單的順序上菜。（八） 烹調時注意檢查配料，嚴格把關，做到變味的不做、數(shù)量不足的不做、配料不齊的不做、不符合規(guī)格的不作。（九） 嚴格把好出菜關。做到五不出，即：火候不夠的不出、口味不純的不出。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標準的不出，數(shù)量不夠的不出。（十） 走宴會萊時要根據(jù)宴會進行速度和服務員的要求走菜，保證菜品質量和火候。（十一） 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用具、設備、設施的清潔、維護和保養(yǎng)。（十二） 嚴格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。（十三） 工作結束后，認真清理好灶、案、調料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關好，做好收尾工作。（十四） 完成上級指派的其他工作。第三十九條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。（二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術。（三） 具有中專以上學歷，有二年以上熱菜制作工作經歷，達到XX廚師水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第四十條 權力（一） 有對熱菜制作相關原料的質量提出異議的權力。（二） 相關設備使用權力。第四十一條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協(xié)作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第八節(jié) 配菜廚師崗位第四十二條 管理層級關系（一） 報告上級：熱菜領班第四十三條 崗位職責（一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，做好餐前各項準備工作。第四十四條 工作程序與標準（一） 嚴格遵守店規(guī)店紀，堅守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天、干私活。（二） 按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。（三） 加強原料的進貨驗收關，做到四不收，即：無衛(wèi)生許可證的不收、變色的不收、變味的不收、變質的不收。（四） 加強冰箱管理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進貨程序，做到先進先用，后進后用，保持原料的新鮮度，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無變質食品。（五） 掌握各種菜品的成本和規(guī)格，懂得成本核算。（六） 嚴格檢查食品原料的質量，保證菜品原料無腐爛變質現(xiàn)象，刀口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細、長短符合標準。（七） 負責一切零點和宴會菜的配制，要做到料齊全，份量準，保證菜品色、型的質量。（八） 合理安排領用配制，避免浪費觀象和脫銷觀象，降低成本。（九） 認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“五四”制，所用工具使用完畢后，及時清洗，下班前刷洗于凈，定位放好。做到。無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，并將加工剩余的原料及時入庫保存，做好收尾工作。（十） 做好安全工作，每天下班鎖好門窗，關好電器設備。（十一） 完成上級指派的其他工作。第四十五條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。（二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的配菜知識。（三） 具有中專以上學歷，有二年以上配菜工作經歷，達到XX廚師水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第四十六條 權力（一） 有對熱菜制作相關原料的質量提出異議的權力。（二） 相關設備使用權力。第四十七條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協(xié)作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第九節(jié) 冷葷領班崗位第四十八條 管理層級關系（一） 報告上級：行政總廚（二） 督導下級：制作廚師、切（擺）制廚師第四十九條 崗位職責（一） 負責冷葷的日常工作。（二） 保證菜品質量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標準。第五十條 工作程序與標準（一） 按照工作程序與標準做好餐前的準備工作。（二） 根據(jù)訂單及員工的技術水平和知識掌握情況分配工作，保證冷葷制品質量。（三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。（四） 每天檢查冷葷所用的設備，冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告行政總廚，并通知總務部維修。（五） 在準備制作冷葷時貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。（六） 通過檢查保證冷菜、拼盤以及水果拼盤制作方法、操作規(guī)程符合質量要求，保證食品加工制作質量，貫徹食品衛(wèi)生制度。（七） 每天檢查冰箱內的食品質量。盡量做到當天制作當天出售，變質食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。（八） 根據(jù)每天業(yè)務量的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購或領料。（九） 搞好技術培訓工作，定期進行考核評比。（十） 協(xié)調好與其他部門的關系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項工作。（十一） 當班結束后，做好交接班工作。營業(yè)結束后，做好收尾工作。（十二） 完成上級指派的其他工作。第五十一條 任職條件（一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。（二） 熟悉冷葷菜品生產的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術。（三） 有一定的組織管理能力。（四） 具有中專以上學歷，有二年以上冷葷制作工作經歷，達到XX廚師水平。（五） 身體健康，儀表端莊。第五十二條 權力（一） 有組織指揮安排冷葷菜品生產的權力。（二） 有指揮安排制作廚師和切制廚師工作的權力。（三） 有對制作廚師和切制廚師的獎懲建議權，有對制作廚師和切制廚師招聘用辭退的建議權。（四） 有對采購部門不符合質量要求冷葷菜品加工相關原料的拒收決定權。第五十三條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 工作安排（三） 檢查督導（四） 出品把關（五） 溝通協(xié)調（六） 完成任務（七） 員工管理第十節(jié) 制作廚師崗位第五十四條 管理層級關系（一） 報告上級：冷葷領班第五十五條 崗位職責（一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，優(yōu)質高效地完成菜品的制作。第五十六條 工作程序與標準（一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、地面，然后進行紫外線消毒1 5分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。（二） 保持冰箱內整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。（三） 在開餐前，準備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。（四） 冷葷制做符合“五四制”要求。（五） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關、食品制作關、食品質量關。制作的菜品做到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標準的不出、口味不純不出。（六） 制做菜品時做到色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標準，。（七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用避免交叉污染。（八） 根據(jù)業(yè)務情況，準備充足的食品原料，調貨制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并嚴格把關，作到當天用料當天做。（九） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內。（十） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。（十一） 完成上級指派的其他工作。第五十七條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。（二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識。（三） 具有中專以上學歷，有二年以上冷葷制作工作經歷，達到XX廚師水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第五十八條 權力（一） 有對冷菜制作相關原料的質量提出異議的權力。（二） 相關設備使用權力。第五十九條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協(xié)作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第十一節(jié) 拼擺（切制）廚師崗位第六十條 管理層級關系（一） 報告上級：冷葷領班第六十一條 崗位職責（一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，優(yōu)質高效地完成菜品的制作。第六十二條 工作程序與標準（一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、，地面，然后進行紫外線消毒1 5分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。（二） 要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴禁佩帶戒指和其他首飾。（三） 進入拼擺間要求兩次更衣。（四） 保持冰箱內整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。（五） 在開餐前，準備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。（六） 冷葷制做符合“五專”要求(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)。（七） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關、食品制作關、食品質量關。制作的菜品做到六不出，即：不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、拼擺不整齊的不出、數(shù)量不夠的不出、不符合衛(wèi)生標準的不出、口味不純不出。（八） 制做菜品時做到刀口均勻、色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標準，冷盤的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術性。（九） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用避免交叉污染。（十） 根據(jù)業(yè)務情況，準備充足的食品原料。（十一） 嚴格按照分盤菜的份量切配。（十二） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內。（十三） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。（十四） 完成上級指派的其他工作。第六十三條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。（二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識和熟練的食品雕刻技術。（三） 具有中專以上學歷，有二年以上冷葷制作工作經歷，達到XX廚師水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第六十四條 權力（一） 有對冷菜制作相關原料的質量提出異議的權力。（二） 相關設備使用權力。第六十五條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協(xié)作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第十二節(jié) 面點領班崗位第六十六條 管理層級關系（一） 報告上級：行政總廚（二） 督導下級：面點廚師第六十七條 崗位職責（一） 負責面點的日常工作。（二） 確保面點的出品質量。 第六十八條 工作程序與標準（一） 按照工作程序與標準做好餐前的準備工作。（二） 根據(jù)業(yè)務情況，合理安排人員。（三） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤情況。（四） 檢查面點間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設備設施的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。（五） 負責食品和其他原材料的領取。嚴格檢查所用原料，嚴格過慮，不符和標準的禁用。（六） 工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒按順序放好。（七） 每天檢查所有食品的質量，保證符合衛(wèi)生標準。（八） 檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質量、數(shù)量是否符合要求，嚴格把好質量關，并經常變更品種以滿足賓客的需要（九） 負責對面點廚師的衛(wèi)生知識培訓、教育。（十） 負責面點廚師的績效評估、培訓及考核。（十一） 協(xié)調好與其他部門的關系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項任務。（十二） 下班時做好收尾工作。（十三） 完成上級指派的其他工作。第六十九條 任職條件（一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。（二） 熟悉面點生產的全部工藝流程，擁有良好的面點制作技術。（三） 有一定的組織管理能力。（四） 具有中專以上學歷，有二年以上面點制作工作經歷，達到XX廚師水平。（五） 身體健康，儀表端莊。第七十條 權力（一） 有組織指揮安排面點生產的權力。（二） 有指揮安排面點廚師工作的權力。（三） 有對面點廚師的獎懲建議權，有對面點廚師招聘用辭退的建議權。（四） 有對采購部門不符合質量要求面點加工相關原料的拒收決定權。第七十一條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 工作安排（三） 檢查督導（四） 出品把關（五） 溝通協(xié)調（六） 完成任務（七） 員工管理第十三節(jié) 面點廚師崗位第七十二條 管理層級關系（一） 報告上級：面點領班第七十三條 崗位職責（一） 嚴格按照本崗工作程序及領班的指派，優(yōu)質商效地完成面點工作。第七十四條 工作程序與標準（一） 每日上崗、下崗要做好工作臺、工具、工作場地、個人和食品的衛(wèi)生。（二） 上崗后，做好面點的各項準備工作，定量發(fā)面并準備點心所需的餡和其他原料。（三） 嚴格按照操作規(guī)程，認真制作面點。1. 荷葉餅：由配送中心統(tǒng)一配送，食用時蒸一下。荷葉餅標準：荷葉餅大小、薄厚均勻，疊摞放整齊。荷葉餅要求不生、不糊、不破。荷葉餅粘、軟、入口不粘牙，有麥香味；份量要足，數(shù)量要準。 (每2兩6張。2. 芝麻空心燒餅 發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團，與發(fā)面摻勻后揪出兩個劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直徑1.5寸的圓餅，放在餅鐺上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黃色。芝麻餅大小一致，色澤黃勻，外焦酥脆，肉軟柔適當，味道醇香。3. 點心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。（四） 掌握好蒸餅(米飯)的時間，要先將餅翻動，然后再蒸。（五） 搞好成本核算，做到：按質定量、定標準、定成本。堅持原料的領取和所出成品的登記制度，每日的銷售要有登記，做到心中有數(shù)。（六） 嚴格執(zhí)行煤氣、烤箱等設備的操作規(guī)程，隨時檢查各種設備，保證安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時采取措施，并匯報領導。（七） 保持冰箱內整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。生熟分開，剩余成品放入冰箱。（八） 根據(jù)每天的業(yè)務情況準備充足的面點。（九） 操作工具用后洗刷干凈。（十） 下班時做好一切收尾工作，檢查水、電、火、門窗是否關好。（十一） 完成上級指派的其他工作。第七十五條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。（二） 熟悉面點制作的全部工藝流程，擁有良好的面點制作知識。（三） 具有中專以上學歷，有二年以上面點制作工作經歷，達到XX廚師水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第七十六條 權力（一） 有對面點制作相關原料的質量提出異議的權力。（二） 相關設備使用權力。第七十七條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協(xié)作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第十四節(jié) 原料加工領班崗位第七十八條 管理層級關系（一） 報告上級：行政總廚（二） 督導下級：料青廚師、開生廚師第七十九條 崗位職責（一） 負責原料加工的日常工作。（二） 確保原料加工的出品質量。 第八十條 工作程序與標準（一） 檢查加工原料的質量，根據(jù)客人情況及菜單要求，負責原料加工各崗位人員安排和組織工作。（二） 收集匯總廚房所需的加工原料，具體負責向采購部門訂購各類食品原料。（三） 檢查原料庫存和使用情況，并及時向行政總廚匯報，保證廚房生產的正常供給和原料的充分利用，準確控制成本。（四） 檢查督導并帶領員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品及時并符合要求。（五） 主動征詢廚房對原料使用的意見，不斷研究和改進加工工藝，并對新開發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進行研究和試制及指導。（六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產的衛(wèi)生。（七） 定期對料青廚師和開生廚師進行績效評估，向行政總廚提出獎懲建議。（八） 與廚房員工協(xié)調合作，解決員工之間的矛盾。（九） 負責料青廚師和開生廚師的培訓工作。（十） 完成上級指派的其他工作。第八十一條 任職條件（一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。（二） 熟悉原料生產的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。（三） 有一定的組織管理能力。（四） 具有中專以上學歷，有二年以上原料制作工作經歷，達到XX廚師水平。（五） 身體健康，儀表端莊。第八十二條 權力（一） 有組織指揮安排原料加工的權力。（二） 有指揮安排料青廚師和開生廚師工作的權力。（三） 有對料青廚師和開生廚師的獎懲建議權，有對料青廚師和開生廚師招聘用辭退的建議權。（四） 有對采購部門不符合質量要求原料加工相關原料的拒收決定權。第八十三條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 工作安排（三） 檢查督導（四） 出品把關（五） 溝通協(xié)調（六） 完成任務（七） 員工管理第十五節(jié) 青菜加工廚師崗位第八十四條 管理層級關系（一） 報告上級：原料加工領班第八十五條 崗位職責（一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，做好餐前菜品配料的各項準備工作。（二） 負責保證原料充足，滿足業(yè)務需要。第八十六條 工作程序與標準（一） 負責對蔬菜等質量的驗收把關，對腐爛變質或不新鮮的蔬菜堅決退回，以保證菜品的高質量。（二） 蔬菜進購要根據(jù)業(yè)務情況計劃進購，做到不積壓，不脫銷。（三） 備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。（四） 負責蔬菜、配料、小料的粗細加工，確保業(yè)務需要。（五） 各種蔬菜加工前都必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品要及時保管好。（六） 加工蔬菜要摘凈、洗凈，做到無蟲、無污物、無沙、無枯葉。加工蔬菜的刀口要適宜、粗細、長短、薄厚符合標準。（七） 持室內衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，地面保持于凈，及時清理加工后留下的廢棄物，水池內無污物。（八） 下班前將刀、墩刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。（九） 做好安全工作，下班時關好門窗及照明設備，如果發(fā)現(xiàn)問題及時處理，及時上報。（十） 完成上級指派的其他工作。第八十七條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。（二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識。（三） 具有XX以上學歷，有XX年以上青菜制作工作經歷，達到XX廚師水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第八十八條 權力（一） 有對青菜處理相關原料的質量提出異議的權力。（二） 相關設備使用權力。第八十九條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協(xié)作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第十六節(jié) 紅案加工廚師崗位第九十條 管理層級關系（一） 報告上級：原料加工領班第九十一條 崗位職責（一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，負責肉類、禽類、水產品類的粗加工和各項準備工作。（二） 負責保證原料充足，滿足業(yè)務需要。第九十二條 工作程序與標準（一） 負責對肉類、禽類、水產品類、干貨類等質量的驗收把關，對腐爛變質或不新鮮的原料堅決退回，以保證菜品的高質量。（二） 原材料隨進隨加工隨入冷庫。加強對冷庫的管理，原材料擺放整齊，新陳有序，定期刷冷庫(冬季每周一次，夏季每周兩次)。（三） 加工前嚴格檢查原材料的質量，保證菜品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。（四） 開生加工細致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品做到無泥沙、無蟲類、無其他雜物。（五） 加工剩余的內臟等雜物要及時處理，不準積壓堆放。（六） 負責于貨制品的漲發(fā)，掌握發(fā)制程序，提高發(fā)制質量。（七） 保持室內清潔，搞好個人衛(wèi)生，堅持“四勤”。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于凈。（八） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。（九） 完成上級指派的其他工作。第九十三條 任職條件（一） 有責任心，服從指揮與領導。（二） 熟悉肉類處理的全部工藝流程，擁有良好的肉類處理知識。（三） 具有XX以上學歷，有XX年以上青菜制作工作經歷，達到XX水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第九十四條 權力（一） 有對肉類處理相關原料的質量提出異議的權力。（二） 相關設備使用權力。第九十五條 考核指標（一） 工作態(tài)度和責任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準備（四） 生產質量（五） 完成任務（六） 團結協(xié)作（七） 勞動紀律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第三章 主要程序第一節(jié) 廚房計劃管理程序第九十六條 目的保證單店廚房生產、管理順利進行，做到計劃性、協(xié)調性、有序性和高效性，達到后廚管理的專業(yè)化目的第九十七條 適用范圍 適用于廚房計劃管理的全過程第九十八條 職責（1） 廚房行政總廚負責每日生產計劃的制定、實施、考核、匯總分析。（2） 各相關部門對計劃分解負責。做到及時反饋，及時實施、及時處理。（3） 采購根據(jù)廚房生產計劃購物單要求負責完成采購計劃的制定和實施。（4） 庫房負責依照生產計劃制定庫房備料計劃，保證庫房的順暢運轉，成本最優(yōu)。（5） 切配加工中心負責依據(jù)生產計劃制定切配加工計劃，保證滿足廚房生產所需切配加工材料的數(shù)量，并達到存貨最少化，分工合理化。第九十九條 計劃管理流程圖部門名稱后廚流程名稱后廚計劃管理流程4層 次概 要總經理行政總廚各菜品領班切配中心庫房采購ABCDEF123456789通過審核審核通過計劃匯總計劃總結分析計劃監(jiān)督和調整制定生產計劃訂單表格匯總用工用料計劃計劃執(zhí)行和反饋切配加工計劃庫存計劃采購計劃單店名稱密 級共 1 頁 第 1 頁簽發(fā)人簽發(fā)日期第一百條 節(jié)點B1、B2餐廳經理及公關銷售部將相關團體、預訂、零客的訂單及時給予行政總廚，由行政總廚依據(jù)時間次序制定零點計劃（現(xiàn)點）、短期計劃（一天以內訂餐）、長期計劃（一天以上訂單）。第一百一條 零點計劃的制定以經驗值和歷史數(shù)據(jù)來預估，由行政總處負責，短期計劃和長期計劃以訂單數(shù)量為準，計劃需留有余地。第一百二條 節(jié)點A3計劃制定后，由行政總廚上報總經理審批下發(fā)執(zhí)行第一百三條 節(jié)點C4、D4、E4、F4由各菜品領班負責相關菜品生產計劃的分解，合理的安排相應人員的工作，按計劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關菜品生產的保質保量的完成。由切配中心依據(jù)生產計劃做好全天切配加工計劃，保證各菜品生產班組的正常生產。由庫房依據(jù)生產計劃及現(xiàn)有庫房存貨數(shù)量，制定庫房庫存計劃，保證庫房存貨的合理性和庫房存貨成本的最優(yōu)化。由采購部門依據(jù)生產計劃，及時做好提前采購和臨時采購工作，以保證材料的供應。第一百四條 節(jié)點B5所有計劃經行政總廚匯總，依據(jù)相關成本管理、計劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。第一百五條 節(jié)點B6、C6、D6、E6、F6由各部門依據(jù)相應計劃執(zhí)行，執(zhí)行過程中如有相應的修改變動，由行政總廚依據(jù)情況給予處理，各部門在執(zhí)行過程中應及時與行政總廚溝通和匯報，以保證計劃執(zhí)行的有效性第一百六條 節(jié)點B7、A8行政總廚依據(jù)當天計劃完成情況給予及時地總結和分析，對出現(xiàn)的問題和情況加以處理，并報總經理審核。第一百七條 節(jié)點B9、C9、D9、E9、F9 審核通過后，由行政總廚依據(jù)各部門情況將相應信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用第一百八條 標準與考核：指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.訂單信息提供情況 訂單信息提供的及時、準確各訂單餐廳、公關銷售總經理2.生產計劃制定情況 生產計劃制定準確、合理廚房生產計劃表行政總廚3. 各分解計劃情況分解計劃的切實可行各分解計劃表各領班和主管行政總廚4.計劃執(zhí)行情況 計劃執(zhí)行準確、有效過程信息收集各領班和主管5.計劃總結和分析情況 分析細致，總結詳細各計劃情況匯總表行政總廚總經理合計1100第二節(jié) 廚房運作主程序第一百九條 目的控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質量，確保提供合格產品，讓顧客滿意。第一百一十條 適用范圍適用于本店供應給賓客的全部食品的加工過程控制，包括冷葷、熱菜、面點以及各部門的各個環(huán)節(jié)。第一百一十一條 職責（1） 行政總廚全面負責廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應情況，檢查菜肴質量，帶領廚師開發(fā)創(chuàng)新菜。（2） 各廚師領班負責本廚房的日常管理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。（3） 廚師負責菜肴的加工、烹制。第一百一十二條 工作流程圖開餐前準備 原材料準備 冷菜原材料加工 熱菜菜肴加工制作 面點 菜品供應 行政總廚明察 質量小組暗查成品檢驗收尾工作 第一百一十三條 廚師進行開餐前準備第一百一十四條 準備原材料1. 根據(jù)菜品實際銷售、預測計劃情況, 由行政總廚、大廚填寫食品原料采購單,簽字后交采購員。2. 根據(jù)實際需求計劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應不斷擋，不浪費，由行政總廚、切配加工領班簽字到庫房辦理出庫。3. 領料時當場進行檢驗，不領腐敗、變質、過期食品原料。第一百一十五條 原材料加工1. 將采購回來的原材料或從庫房領出來的原材料進行刀工處理。2. 嚴格按照菜品的制作標準合理加工。3. 依據(jù)當日發(fā)生計劃加工切配4. 做好領用記錄，做好材料額度控制第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作（1） 按操作規(guī)程、原料特點和菜品要求對原料進行制作（2） 根據(jù)菜品要求對熟制品進行切配。 （3） 裝盤（4） 對隔夜或時間長的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產品出售。（5） 備好調料