醬油、調(diào)味醬、蠔油HACCP計(jì)劃.doc

受控狀態(tài) 開平市LSD調(diào)味食品有限公司KAIPING CITY LSD FLAVOURING&FOOD CO.,LTDHACCP計(jì)劃文件編號(hào)版本版次生效日期頁碼頁次LSD/QP-C03B/02012年 08月01日1/1編制部門編 制審 核批 準(zhǔn)質(zhì)管部陳積昌修訂記錄序號(hào)修訂摘要修訂人核準(zhǔn)人1根據(jù)2009年第一版A/0修訂陳積昌2文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào):0.0目錄頁碼頁次：1/20.0目錄11.0批準(zhǔn)令32.0企業(yè)概況43.0HACCP小組成員及職責(zé) 54.0HACCP計(jì)劃制訂程序 75.0質(zhì)量糾偏程序 86.0HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序工資 97.0醬油HACCP計(jì)劃 107.1醬油產(chǎn)品描述117.2醬油產(chǎn)品的原輔料食品添加劑包裝材料的描述127.3醬油加工工藝流程圖167.4醬油加工工藝流程描述177.5醬油危害分析工作單197.6醬油HACCP計(jì)劃表257.7醬油產(chǎn)品關(guān)鍵限值的設(shè)定依據(jù)267.8醬油HACCP計(jì)劃確認(rèn)報(bào)告28文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào):0.0目錄頁碼頁次：2/28.0調(diào)味醬HACCP計(jì)劃 298.1調(diào)味醬產(chǎn)品描述308.2調(diào)味醬產(chǎn)品的原輔料食品添加劑包裝材料的描述318.3調(diào)味醬加工工藝流程圖358.4調(diào)味醬加工工藝流程描述368.5調(diào)味醬危害分析工作單388.6調(diào)味醬HACCP計(jì)劃表 448.7調(diào)味醬產(chǎn)品關(guān)鍵限值的設(shè)定依據(jù)468.8調(diào)味醬HACCP計(jì)劃確認(rèn)報(bào)告 479.0蠔油HACCP計(jì)劃 489.1蠔油產(chǎn)品描述499.2蠔油產(chǎn)品的原輔料食品添加劑包裝材料的描述509.3蠔油加工工藝流程圖549.4蠔油加工工藝流程描述559.5蠔油危害分析工作單569.6蠔油HACCP計(jì)劃表609.7蠔油產(chǎn)品關(guān)鍵限值的設(shè)定依據(jù)619.8蠔油HACCP計(jì)劃確認(rèn)報(bào)告62文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：1.0批準(zhǔn)令頁碼頁次：1/1批 準(zhǔn) 令本公司為了保證本公司產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量,防止從原料、加工、貯運(yùn)過程等環(huán)節(jié)存在可能危害食品安全的因素，造成食品安全危害而對(duì)消費(fèi)者損害，特制定本HACCP計(jì)劃書，本書根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP 1-1969，Rev.3(1997),1999年修訂）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，并根據(jù)我國(guó)的中華人民共和國(guó)食品安全法及其實(shí)施條例、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法、（GB/T27341-2009）HACCP體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定、醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8953-88）以及2002年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布的食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定，結(jié)合我司的生產(chǎn)實(shí)際，由我公司HACCP計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組制訂。經(jīng)我公司法人代表總經(jīng)理批準(zhǔn)，2012年08月01日起實(shí)施。全體職工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，貫徹落實(shí)，嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃書要求，把衛(wèi)生質(zhì)量管理工作做好。本HACCP計(jì)劃書，在實(shí)施過程中如存在不妥之處或與HACCP實(shí)際要求發(fā)生偏離，應(yīng)及時(shí)向HACCP計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，以便及時(shí)修正，力求不斷完善。 總經(jīng)理：2012年07月31日文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：2.0企業(yè)概況頁碼頁次：1/1開平市LSD位于廣東珠三角西南著名僑鄉(xiāng)-開平市。地理環(huán)境優(yōu)越，水陸交通十分便利。公司占地面積30000平方米，建筑面積23000平方米，擁有雄厚的技術(shù)力量，豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)代先進(jìn)設(shè)備，齊全的檢測(cè)手段，強(qiáng)大的銷售網(wǎng)絡(luò)。公司是ISO9001：2008版質(zhì)量管理體系認(rèn)證和QS認(rèn)證企業(yè)。主要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：醬油類：味極鮮、生抽王，調(diào)味醬類：黃豆醬，蠔油等調(diào)味品系列產(chǎn)品，年產(chǎn)量可達(dá)27000噸。產(chǎn)品嚴(yán)格按照公司的質(zhì)量方針：“以質(zhì)量求生存，以質(zhì)量求發(fā)展，以質(zhì)量求信譽(yù)”。產(chǎn)品銷售覆蓋海外東南亞地區(qū)，國(guó)內(nèi)各省市自治區(qū)。公司推行品牌經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，正穩(wěn)健快速地向前發(fā)展。本公司將一如既往，不懈努力，不斷開拓、創(chuàng)新；以可靠的質(zhì)量、真誠(chéng)的信譽(yù)、奉著互惠互利的原則，誠(chéng)與四海賓客攜手共創(chuàng)新輝煌！電話：傳真：地址：郵編：文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：3.0HACCP小組成員及職責(zé)頁碼頁次：1/2HACCP小組成員組長(zhǎng)：陳積昌負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的組織制訂及人員的培訓(xùn)副組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)HACCP資料的收集管理組員：負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的實(shí)施總指揮：負(fù)責(zé)監(jiān)督HACCP計(jì)劃完成情況。食品安全小組成員名單、職責(zé)及工作經(jīng)歷：姓名性別部門/職務(wù)組內(nèi)職務(wù)職責(zé)工作經(jīng)歷男總經(jīng)理總指揮對(duì)公司全面指導(dǎo)與支持從事相關(guān)食品行業(yè)25年男廠長(zhǎng)監(jiān)督員全面負(fù)責(zé)行政及外聯(lián)工作從事相關(guān)食品行業(yè)18年男質(zhì)管經(jīng)理組長(zhǎng)體系文件的貫徹及食品安全從事相關(guān)食品行業(yè)21年女質(zhì)檢/文控中心組員進(jìn)料、制程、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控從事相關(guān)食品行業(yè)16年女質(zhì)檢部/巡檢員組員生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)5S巡檢從事相關(guān)食品行業(yè)8年男生產(chǎn)部/經(jīng)理組員生產(chǎn)計(jì)劃的編排從事相關(guān)食品行業(yè)6年男技術(shù)部/經(jīng)理組員投料配方及產(chǎn)品開發(fā)從事相關(guān)食品行業(yè)5年女采購(gòu)部/經(jīng)理組員供應(yīng)商審核、物料采購(gòu)從事相關(guān)食品行業(yè)3年男煮制車間/班長(zhǎng)組員醬油煮制過程控制從事相關(guān)食品行業(yè)30年女包裝車間/班長(zhǎng)組員產(chǎn)品外觀包裝質(zhì)量控制從事相關(guān)食品行業(yè)13年女倉庫部/主任組員物料及產(chǎn)品貯存收發(fā)的管控從事倉管工作14年男銷售部/經(jīng)理組員產(chǎn)品銷售、價(jià)格定位、品牌推廣從事銷售行業(yè)30年男門衛(wèi)組員門衛(wèi)協(xié)查安全工作從事安保20年文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：3.0HACCP小組成員及職責(zé)頁碼頁次：2/2HACCP小組總指揮的職責(zé)范圍：監(jiān)督HACCP小組有效地執(zhí)行和完成HACCP計(jì)劃。HACCP小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)的職責(zé)范圍：1、 負(fù)責(zé)對(duì)本計(jì)劃的制訂、評(píng)審和驗(yàn)證；2、 負(fù)責(zé)對(duì)本計(jì)劃的統(tǒng)一管理；3、 對(duì)本計(jì)劃進(jìn)行具體分工；4、 對(duì)本計(jì)劃的具體實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督、檢查、驗(yàn)證；5、 各種記錄準(zhǔn)確、真實(shí)、評(píng)審后存檔；6、 每年一次小組成員驗(yàn)證，評(píng)審本計(jì)劃的適用性；7、 組織HACCP的培訓(xùn)材料并對(duì)小組成員進(jìn)行培訓(xùn)。8、 負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的組織制訂及人員的培訓(xùn)HACCP小組組員的職責(zé)范圍：1、 對(duì)本計(jì)劃負(fù)責(zé)全面實(shí)施；2、 對(duì)本計(jì)劃的分工內(nèi)容逐一落實(shí)；3、 觀察本計(jì)劃落實(shí)中的所有CCP點(diǎn)失控部位；4、 嚴(yán)格填寫記錄、履行評(píng)審制度，保證記錄的真實(shí)性；5、 組織操作者學(xué)習(xí)HACCP七大原理。文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：4.0HACCP制定程序頁碼頁次：1/11、 成立HACCP小組。2、 查找資料或請(qǐng)教技術(shù)專家或有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的加工人員。3、 根據(jù)本廠加工品種的特性，調(diào)查了解產(chǎn)品加工過程、儲(chǔ)存保藏、預(yù)期用途、消費(fèi)者、食用方法、包裝情況及裝運(yùn)過程中各相關(guān)方面的因素等情況。4、 查找相關(guān)法律法規(guī)的文件資料，明確有關(guān)法律法規(guī)對(duì)本廠加工產(chǎn)品的要求以取得法規(guī)方面的依據(jù)。5、 描述產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售方式、供應(yīng)對(duì)象、食用方法。6、 根據(jù)本廠加工的實(shí)際情況，編制生產(chǎn)工藝流程圖。7、 按照工藝流程圖結(jié)合工廠加工的實(shí)際情況對(duì)各工藝加工步驟按順序逐一描述。8、 對(duì)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)逐個(gè)進(jìn)行危害分析，通過危害分析，區(qū)分潛在危害的顯著性，確定危害的預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。9、 根據(jù)所確定的（CCP），填寫HACCP計(jì)劃表，并設(shè)計(jì)監(jiān)控記錄。10、 HACCP小組將擬定的HACCP計(jì)劃呈報(bào)總經(jīng)理審批，經(jīng)總經(jīng)理簽署后生效實(shí)施。文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：5.0質(zhì)量糾偏程序頁碼頁次：1/11、 在監(jiān)控HACCP計(jì)劃實(shí)施過程中，當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要及時(shí)采取糾偏行動(dòng)。2、 首先要隔離和保護(hù)不符合要求的產(chǎn)品。3、 或者轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或原料到另一條認(rèn)為不偏離的生產(chǎn)線上。4、 迅速糾正和消除偏離因素，重建、加工控制。5、 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定處理方法。6、 處理方法：A、 重新加工B、 退回原料C、 銷毀產(chǎn)品，無害化處理7、 由對(duì)生產(chǎn)過程和HACCP計(jì)劃有全面的理解及有專業(yè)水平的的人員作糾偏措施的決定，并要求做到處理既要及時(shí)、也要徹底。文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：6.0HACCP計(jì)劃驗(yàn)證頁碼頁次：1/1 為了保證HACCP計(jì)劃的有效性，并確認(rèn)HACCP計(jì)劃的運(yùn)行。就需要建立驗(yàn)證程序，驗(yàn)證必須包括以下條文的內(nèi)容。1、 HACCP計(jì)劃重新評(píng)價(jià)： 重新評(píng)價(jià)每年進(jìn)行一次。評(píng)價(jià)時(shí)要注意到加工方法、原料來源、產(chǎn)品配方、銷售體系、預(yù)期用途和消費(fèi)者的變化，以提高HACCP計(jì)劃的適用性。2、 復(fù)查消費(fèi)者的投訴意見，這些投訴是否與關(guān)鍵控制點(diǎn)的的執(zhí)行有關(guān)，或需要確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)未建立。3、 對(duì)加工過程中使用的監(jiān)測(cè)儀器進(jìn)行校正。4、 對(duì)半成品和成品進(jìn)行定期的檢驗(yàn)5、 復(fù)查記錄A、 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄，留意數(shù)據(jù)是否在關(guān)鍵限值之內(nèi)，復(fù)查應(yīng)在記錄后一周內(nèi)進(jìn)行。B、 糾偏措施記錄，復(fù)查在記錄后一周內(nèi)進(jìn)行。C、 儀器的校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄，復(fù)查應(yīng)在記錄后合理的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。6、 糾偏措施：當(dāng)驗(yàn)證程序證實(shí)需要采用糾偏措施時(shí)，加工人員應(yīng)立即按“質(zhì)量糾偏程序”進(jìn)行糾正。7、 危害分析的重新評(píng)估：由于條件的變化，可能會(huì)影響到原來編寫的危害分析的適應(yīng)性，這些變化包括：原料及其來源，產(chǎn)品組成、加工方法、銷售體系，預(yù)期用途及消費(fèi)者等。因此，原來的危害分析則公相應(yīng)地發(fā)生食品危害的可能性，而當(dāng)條件變化時(shí)，食品安全危害就有可能存在。8、 實(shí)施HACCP計(jì)劃驗(yàn)證人員，必須經(jīng)過培訓(xùn)合格的技術(shù)人員擔(dān)任。9、 記錄保存 對(duì)加工過程中使用的監(jiān)測(cè)儀器的校正記錄，對(duì)半成品和成品定期檢驗(yàn)的記錄，必須按規(guī)定妥善保存。文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.0醬油HACCP計(jì)劃封面頁碼頁次：1/1醬油HACCP計(jì)劃文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.1醬油產(chǎn)品描述頁碼頁次：1/1產(chǎn)品名稱釀造醬油具體品種生抽類醬油：味極鮮、一品鮮、味極生抽、金標(biāo)生抽王老抽類醬油： 草菇老抽、老抽王產(chǎn)品工藝高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝（GB18186-2000）。以黃豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、淋油過程，后期原油再經(jīng)煮制、調(diào)配、二次消毒、包裝成品。主要原料大豆（黃豆），小麥粉、曲精輔 料食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、食品添加劑（呈味核苷酸二鈉、安賽蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、焦糖色）產(chǎn)品特性具有調(diào)味、增鮮，有醬香及酯香氣味，符合GB18186-2000標(biāo)準(zhǔn)要求，其中：總酸（以乳酸計(jì)），2.5 g/100ml；總砷(以As計(jì))，0.5 mg/kg；鉛（以Pb計(jì)），1 mg/kg；黃曲霉毒素，5 g/kg；致病菌不得檢出；菌落總數(shù)30000cfu/ml；大腸菌群30MPN/100ml。包裝方式凈含量：170ml-4.9L等規(guī)格；內(nèi)包裝為玻璃瓶、塑料瓶、PET瓶，塑料蓋，外包裝用紙箱，根據(jù)客戶要求可用打包帶。標(biāo) 識(shí)符合GB 7718-2004 、GB18186-2000消費(fèi)者一般公眾使用方法佐餐涼拌、烹調(diào)炒菜，即食.儲(chǔ)存和銷售陰涼、通風(fēng)、干燥常溫儲(chǔ)存；預(yù)包裝銷售保質(zhì)期24個(gè)月28文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.2醬油產(chǎn)品的原輔料食品添加劑包裝材料的描述頁碼頁次：1/4序號(hào)原輔料名稱產(chǎn)地重要特性（感官、理化、微生物）交付方式包裝方式儲(chǔ)存條件保質(zhì)期預(yù)處理1大豆(黃豆)遼寧大連1、感官要求：顆粒均勻，微黃色至黃色，新鮮有光澤，少蟲蛀、少雜質(zhì)； 2、理化指標(biāo)：水分13%，疆豆3%，蛋白質(zhì)38%，黃曲霉毒素B15ug/kg，無機(jī)砷（以As計(jì)）0.2mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）0.2mg/kg，農(nóng)藥殘留按GB2715-2005執(zhí)行3.含過敏原物質(zhì)送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸塑料編織袋常溫，通風(fēng)干燥，不與有毒有害物品同庫貯存。1年去除外包裝2小麥粉河南確山1、感官要求：色微黃，幼細(xì)粉末狀，無異味，無明顯雜質(zhì)； 2、理化指標(biāo)：水分13%，砷（以As計(jì)）0.1mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）0.2mg/kg；3.含過敏原物質(zhì)送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸塑料編織袋常溫，通風(fēng)干燥，不與有毒有害物品同庫貯存。4個(gè)月去除外包裝3曲精山東濟(jì)寧1、感官要求：黃綠色，細(xì)滑均勻，無明顯雜質(zhì)； 2、理化指標(biāo)：孢子數(shù)200億個(gè)/克干基，發(fā)芽率75%送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸食品用聚乙烯復(fù)合膜袋，外包裝紙箱常溫，通風(fēng)干燥，不與有毒有害物品同庫貯存。6個(gè)月去除外包裝4食用鹽三埠鹽業(yè)1、感官指標(biāo)：白色味咸，無異味，無明顯外來異物。2、理化指標(biāo)：氯化鈉（以干基計(jì)）97%；硫酸鹽（以SO4計(jì)）2%；氟（以F計(jì)）2.5mg/kg;鎂0.5%；鋇（以Ba計(jì)）15mg/kg;砷（以As計(jì)）0.5mg/kg;鉛（以Pb計(jì)）1mg/kg;食品添加劑按GB2760的規(guī)定執(zhí)行；碘化鉀、碘酸鉀按GB14880規(guī)定執(zhí)行。送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸塑料編織袋常溫，不與有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫貯存。3年去除外包裝文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.2醬油產(chǎn)品的原輔料食品添加劑包裝材料的描述頁碼頁次：2/4序號(hào)原輔料名稱產(chǎn)地重要特性（感官、理化、微生物）交付方式包裝方式儲(chǔ)存條件保質(zhì)期預(yù)處理5白砂糖恩平鰲峰1、感官要求：晶粒均勻，干燥、松散、潔白、有光澤、無明顯黑點(diǎn)，晶?；蚱渌芤何短馃o異味； 2、理化指標(biāo):蔗糖99.7%；不溶于水雜質(zhì)20mg/kg;二氧化硫（以SO2計(jì)）15mg/kg； 3、微生物指標(biāo)：致病菌、螨蟲不得檢出。送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸聚乙烯復(fù)合膜袋（內(nèi)襯）及塑料編織袋（外包）密封，干燥通風(fēng)，不與有毒有害物品同庫貯存。2年去除外包裝6谷氨酸鈉(味精)內(nèi)蒙阜豐1、外觀及感官要求：無色至白色結(jié)晶或粉末，無明顯雜質(zhì)，具有特殊鮮味。 2、理化指標(biāo)：谷氨酸鈉的含量99.0%；透光率98%；氯化物（以Cl計(jì)）0.1%；pH值為6.77.2；鐵5mg/kg;硫酸鹽（以SO42-計(jì)）0.05%；砷0.5mg/Kg;鉛1mg/kg。 3.含過敏原物質(zhì)送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸聚乙烯復(fù)合膜袋（內(nèi)襯）及塑料編織袋（外包）密封，干燥通風(fēng)，不與有毒有害物品同庫貯存。3年去除外包裝文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.2醬油產(chǎn)品的原輔料食品添加劑包裝材料的描述頁碼頁次：3/4序號(hào)食品添加劑產(chǎn)地重要特性（感官、理化、微生物）交付方式包裝方式儲(chǔ)存條件保質(zhì)期預(yù)處理1呈味核苷酸二鈉(I+G)肇慶星湖1、外觀及感官要求：白色或類白色，結(jié)晶性粉末，具有特殊鮮味，無異味，無異物。 2、理化指標(biāo)：含量（IMP+GMP）97102%；干燥失重28.5%；砷2mg/kg;鉛20mg/kg。送貨到廠，符合衛(wèi)生要求的有避光、防雨措施車運(yùn)輸食品用聚乙烯復(fù)合膜袋，外包裝紙箱干燥、通風(fēng)、陰涼處，不與有毒有害物品同庫貯存。12月去除包裝2安賽蜜(AK糖)蘇州浩波1、外觀及感官要求：無色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，具有甜味，無氣味，無異物。 2、理化指標(biāo)：含量99101%；干燥失重1%，鉛（以Pb計(jì)）1mg/kg; 砷（以As計(jì)）3mg/kg。送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸食品用聚乙烯復(fù)合膜袋，外包裝紙箱干燥、通風(fēng)、陰涼處，不與有毒有害物品同庫貯存。12月去除包裝3苯甲酸鈉武漢1、感官要求：白色顆?；蚪Y(jié)晶形粉末，無臭或微帶安息香味； 2、理化指標(biāo)：含量（以干基計(jì)）99.0100.5%，重金屬（以Pb計(jì)）10mg/kg; 砷（以As計(jì)）2mg/kg。送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸食品用聚乙烯復(fù)合膜袋（內(nèi)襯）及塑料編織袋（外襯）干燥、通風(fēng)、陰涼處，不與有毒有害物品同庫貯存。2年去除包裝4山梨酸鉀江蘇南通1、 感官要求：白色或類白色粉末或顆粒；2、 理化指標(biāo)：含量（以干基計(jì)）98.0101.0%，鉛（以Pb計(jì)）2mg/kg; 砷（以As計(jì)）3mg/kg；送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸食品用聚乙烯復(fù)合膜袋，外包裝紙箱干燥、通風(fēng)、陰涼處，不與有毒有害物品同庫貯存。18個(gè)月去除包裝5焦糖色柳州恒泰1、感官指標(biāo)：黒褐色，粘稠液體，帶有焦香味，有光澤。2、理化指標(biāo)：灰分8%;鉛（以Pb計(jì)）1mg/kg; 砷（以As計(jì)）0.5mg/kg。送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸膠桶裝；或散裝槽罐運(yùn)輸，儲(chǔ)罐裝密封、干燥通風(fēng)，不與有毒有害物品同庫貯存。3年抽出文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.2醬油產(chǎn)品的原輔料食品添加劑包裝材料的描述頁碼頁次：4/4序號(hào)包裝材料名稱產(chǎn)地重要特性（感官、理化、微生物）交付方式包裝方式儲(chǔ)存條件保質(zhì)期預(yù)處理1玻璃瓶佛山1、 外觀：外觀完好，無粘絲、無異物；2、 理化：砷0.2mg/L;鉛1.5mg/L；隔0.5mg/L送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸托盤、膠膜包裝干燥、清潔庫2年去除包裝2膠蓋佛山1、 外觀：色澤正常、無異味、無異物；2、 理化：蒸發(fā)殘?jiān)?%乙酸）30mg/L; 蒸發(fā)殘?jiān)?5%乙醇）30mg/L; 蒸發(fā)殘?jiān)ㄕ和椋?0mg/L;重金屬（4%乙酸）1mg/L；3、 3、微生物：菌落總數(shù)500cfu/個(gè)；大腸菌群30MPN/個(gè)；致病菌不得檢出送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸內(nèi)襯聚乙烯膜袋、外用纖維袋干燥、清潔庫2年去除包裝3塑料瓶佛山1、 外觀：色澤正常、無異味、無異物；2、 理化：蒸發(fā)殘?jiān)?%乙酸）30mg/L; 蒸發(fā)殘?jiān)?5%乙醇）30mg/L; 蒸發(fā)殘?jiān)ㄕ和椋?0mg/L;重金屬（4%乙酸）1mg/L；3、微生物：菌落總數(shù)1000cfu/個(gè)；大腸菌群30MPN/個(gè)；致病菌不得檢出送貨到廠，有防雨、防潮措施，符合衛(wèi)生要求的車輛運(yùn)輸內(nèi)襯聚乙烯膜袋、外用纖維袋干燥、清潔庫2年去除包裝文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.3醬油加工工藝流程圖頁碼頁次：1/1主要原料（黃豆）驗(yàn)收（CCP1）產(chǎn)品出廠裝運(yùn)檢驗(yàn)進(jìn)倉貼標(biāo)裝箱灌裝封口加熱滅菌*CCP3檢驗(yàn)指標(biāo)參數(shù)外包裝材料驗(yàn)收澄清配制*CCP2生醬油制醬醪發(fā)酵通風(fēng)制曲*清洗紫外光消毒內(nèi)包裝材料驗(yàn)收干燥貯存干燥貯存潤(rùn)水、浸泡黃豆清理蒸汽炊豆*食用鹽接收用曲精粉接種配鹽水輔料拌面粉豆渣外賣高溫蒸煮*味精、白糖、添加劑（0.1%）下腳料廢棄不合格品返工或銷毀注：* 表示關(guān)鍵工序文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.4醬油加工工藝流程描述頁碼頁次：1/2序號(hào)工序名稱工藝操作描述及關(guān)鍵環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)1黃豆驗(yàn)收按大豆驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)接收。放置于符合要求的倉庫內(nèi)儲(chǔ)存。2其他物料驗(yàn)收按原輔料、包裝材料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。放置于符合要求的倉庫內(nèi)儲(chǔ)存。3除雜潤(rùn)水浸泡1. 除去雜物。2. 浸泡過程撈除浮物，浸泡時(shí)間57小時(shí)。4蒸汽炊豆1 鍋內(nèi)溫度升到9095，開始第一次排汽2 然后繼續(xù)入汽，鍋內(nèi)溫度100110時(shí)保壓23min，3 排汽、抽真空溫度降至8085，開蓋出鍋5冷卻拌料1 通過風(fēng)冷機(jī)將熟料的溫度冷卻到40以下。2 加入面粉和曲精（0.5大豆量的種曲；200-300kg面粉/噸大豆）6通風(fēng)制曲1 熟料拌料接種后入曲池培養(yǎng)，并間歇通風(fēng)，待料溫上升后正常通風(fēng).2 在入曲池約1016h進(jìn)行第一次松曲3 在第一次松曲后4-8h開始第二次松曲4 制曲期間，品溫控制在2840。5 曲房消毒：每月1次，每個(gè)曲房用400g硫磺熏蒸密封消毒10小時(shí)。7配鹽水用自來水將食用鹽按一定比例溶解，配成1822 oBe的鹽水8澄清配制好的鹽水沉淀，澄清待用9制醬醪成曲投料入曬池后，按干料：鹽水=1：2.5的比例，加入1822 oBe的鹽水10曬制發(fā)酵1 復(fù)油規(guī)律：落璜后第1、2、3、7、15天各復(fù)一次。2 復(fù)油時(shí)間不能過長(zhǎng)（應(yīng)在10min左右），以免沖爛料層，罐面必須留有20cm左右的液層。11生醬油1 各等級(jí)的半成品應(yīng)在滿足發(fā)酵或浸泡時(shí)間的條件下，才能放油，具體為：頭油：2個(gè)月以上；二油：十五天左右；三油：7天左右；四油：3天左右。2 放完油后，取樣進(jìn)行化驗(yàn)3 根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果對(duì)放的發(fā)酵油進(jìn)行調(diào)整加鹽，食鹽應(yīng)控制在18g/100ml以上。12高溫蒸煮將油抽入蒸煮罐加溫到100，入罐澄清。13澄清在貯存罐中沉淀澄清至少7天，以實(shí)際離心效果確定其轉(zhuǎn)序到包裝。14配制1 按公司配方計(jì)算所需的原輔料，然后領(lǐng)料。2 將所需的原輔料按各產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行投料。3 按各類不同產(chǎn)品的工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)闹笾?。文件?hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.4醬油加工工藝流程描述頁碼頁次：2/2序號(hào)工序名稱工藝操作描述及關(guān)鍵環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)15過濾濾布裝好需進(jìn)行蒸汽消毒15min，然后將醬油經(jīng)過濾布抽入中轉(zhuǎn)罐16巴氏消毒（二次加溫）1 用100的開水消毒管路和中轉(zhuǎn)罐。2 生抽消毒溫度：65-67(升溫后自然降溫)3 老抽消毒溫度：63-65(升溫后自然降溫)17玻璃瓶清洗、消毒清洗：用自來水沖洗消毒：蒸汽消毒，維持溫度90 30秒以上；18膠罐消毒消毒：使用前用紫外線消毒30分鐘以上。19檢瓶目檢，將不符合要求的瓶挑出。20瓶蓋消毒消毒：使用前用紫外線消毒30分鐘以上21灌裝封口1 包裝前先用85以上的開水消毒管路和灌裝設(shè)備15min。2 對(duì)管路進(jìn)行放尾3 每小時(shí)對(duì)品溫進(jìn)行檢測(cè)，當(dāng)品溫低于50時(shí)不能繼續(xù)包裝4 灌裝好的產(chǎn)品，壓蓋。22貼標(biāo)裝箱入庫貼標(biāo)簽、裝箱經(jīng)打包機(jī)包裝成品，放置于符合要求的成品倉內(nèi)，分類標(biāo)識(shí)儲(chǔ)存。23裝運(yùn)須用符合衛(wèi)生要求的車輛進(jìn)行發(fā)運(yùn)。HACCP小組對(duì)工藝流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)：確認(rèn)日期：確認(rèn)人簽名：組長(zhǎng)審核：文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.5醬油危害分析工作單頁碼頁次：1/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）大豆生物危害1、轉(zhuǎn)基因成分2、致病菌1、否2、是1、目前轉(zhuǎn)基因?qū)θ说奈：Σ幻鞔_。2、可以致人生病。1、按轉(zhuǎn)基因控制要求控制。2、后續(xù)工序可以殺滅。1、否2、否化學(xué)危害1、黃曲霉毒素B12、砷、鉛、農(nóng)藥殘留3、含過敏源物質(zhì)1、是2、是3、否1、大豆儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)霉，會(huì)產(chǎn)生，對(duì)人危害大。2、種植過程中受污染，對(duì)人危害大。3、對(duì)特殊人群會(huì)產(chǎn)生過敏。1、拒收發(fā)霉或感官不合格大豆2、供應(yīng)商提供證明（檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明等）保證大豆不受黃曲霉毒素B1和砷、鉛、農(nóng)藥殘留污染3、按過敏源控制要求控制。1、2、是（CCP1）3、否物理危害：金屬、石子是在收成、初加工過程混入，危害較大。在后續(xù)的發(fā)酵、放油、沉淀、過濾等多工序均可以除去。否小麥粉生物、物理危害：無化學(xué)危害過氧化苯甲酰否使用的小麥粉不需要漂白，生產(chǎn)廠有QS認(rèn)證與檢驗(yàn)報(bào)告。否曲精生物、物理、化學(xué)危害：無食用鹽物理、化學(xué)危害：無物理危害：金屬、石子是在曬鹽過程混入，危害較大。在后續(xù)的發(fā)酵、放油、沉淀、過濾等多工序均可以除去。否文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.5醬油危害分析工作單頁碼頁次：2/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）白砂糖生物、物理危害：無化學(xué)危害：SO2殘留否SO2在人體內(nèi)的積聚有毒性反應(yīng)，但生產(chǎn)廠有QS認(rèn)證與檢驗(yàn)報(bào)告。否焦糖色生物、物理危害：無化學(xué)危害：4-甲基咪唑否4-甲基咪唑?qū)θ梭w有毒性， 但生產(chǎn)廠有QS認(rèn)證與檢驗(yàn)。否呈味核苷酸二鈉(I+G)生物、物理危害：無化學(xué)危害：食品添加劑否GB2760中規(guī)定可按生產(chǎn)需要適量使用。味精生物、物理危害：無化學(xué)危害：食品添加劑否GB2760中規(guī)定可按生產(chǎn)需要適量使用。安賽蜜生物、物理危害：無化學(xué)危害：食品添加劑是過量添加對(duì)人體有害，需按限量。在后工序嚴(yán)格按照GB2760使用否苯甲酸鈉生物、物理危害：無化學(xué)危害：食品添加劑是過量添加對(duì)人體有害，需按限量。在后工序嚴(yán)格按照GB2760使用否山梨酸鉀生物、物理危害：無化學(xué)危害：食品添加劑是過量添加對(duì)人體有害，需按限量。在后工序嚴(yán)格按照GB2760使用否文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.5醬油危害分析工作單頁碼頁次：3/6配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）玻璃瓶生物危害：致病菌、蟲害否此材料不適合微生物生長(zhǎng)，發(fā)生蟲害侵入污染的機(jī)率很低。否化學(xué)危害：無物理危害：玻璃碎是儲(chǔ)運(yùn)過程中可能有破裂的玻璃瓶而產(chǎn)生玻璃碎片。使用前用檢瓶工序剔除玻璃碎片或有裂痕的玻璃瓶。否蓋子生物危害：致病菌、蟲害否此材料不適合微生物生長(zhǎng)，發(fā)生蟲害侵入污染的機(jī)率很低。否化學(xué)危害：可浸出有機(jī)物超標(biāo)否向有QS認(rèn)證的專業(yè)生產(chǎn)廠家購(gòu)買、使用食用級(jí)的塑料蓋。否物理危害：無塑料瓶生物危害：致病菌、蟲害否此材料不適合微生物生長(zhǎng)，發(fā)生蟲害侵入污染的機(jī)率很低。否化學(xué)危害：可浸出有機(jī)物超標(biāo)否向有QS認(rèn)證的專業(yè)生產(chǎn)廠家購(gòu)買、使用食用級(jí)的塑料瓶。否物理危害：無文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.5醬油危害分析工作單頁碼頁次：4/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）原輔料儲(chǔ)存生物危害：致病菌污染否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否物理、化學(xué)危害：無浸泡除雜生物危害：致病菌污染否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否物理、化學(xué)危害：無蒸煮生物危害：致病菌殘留是致病菌殘留可以致人體生病。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否物理、化學(xué)危害：無冷卻拌料生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否物理、化學(xué)危害：無通風(fēng)制曲生物危害：致病菌染污是開放式培養(yǎng)米曲霉，有可能污染致病菌并生長(zhǎng)。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否物理、化學(xué)危害：無鹽水配制生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長(zhǎng)。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否物理、化學(xué)危害：無鹽水澄清生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長(zhǎng)。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學(xué)危害：無物理危害：砂子殘留是殘留異物對(duì)人有一定傷害。在后續(xù)發(fā)酵、沉淀等工序可以去除否文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.5醬油危害分析工作單頁碼頁次：5/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）制醪生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長(zhǎng)。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學(xué)、物理危害：無曬制發(fā)酵生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長(zhǎng)。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學(xué)、物理危害：無放油生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長(zhǎng)。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學(xué)危害：無物理危害：石子殘留否經(jīng)過多工序的處理，石子等異物帶入原油的可能性很小。否煮油生物危害：致病菌殘留是致病菌殘留可以致人生病。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學(xué)、物理危害：無靜置澄清生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否化學(xué)、物理危害：無物理危害：石子殘留否經(jīng)過多工序的處理，石子等異物帶入原油的可能性很小。否文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.5醬油危害分析工作單頁碼頁次：6/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）配制生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否化學(xué)危害：添加劑是過量使用食品添加劑，會(huì)影響人體健康，綜合分5嚴(yán)格按GB2760的要求使用，并保留一定的安全系數(shù)。是(CCP2)物理危害：無過濾生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否化學(xué)、物理危害：無巴氏消毒(二次加溫)生物危害：致病菌殘留是消毒溫度或時(shí)間不夠，不能殺滅致病菌，會(huì)致人生病。嚴(yán)格控制消毒溫度與時(shí)間是(CCP3)化學(xué)、物理危害：無外包材儲(chǔ)存生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否化學(xué)、物理危害：無內(nèi)包材清洗、消毒生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否化學(xué)、物理危害：無檢瓶生物、化學(xué)危害：無物理危害：漏檢異物否從未發(fā)生過瓶?jī)?nèi)有異物。否灌裝封口生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否化學(xué)、物理危害：無貼標(biāo)裝箱入庫化學(xué)、物理、生物危害：無配送化學(xué)、物理、生物危害：無文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.6醬油HACCP計(jì)劃表頁碼頁次：1/2（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害對(duì)于每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證程序監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者大豆（黃豆）驗(yàn)收（CCP1）黃曲霉毒素B11、 供應(yīng)商提供大豆合格證明：黃曲霉毒素B15.0ug/kg2、 感官檢驗(yàn)：大豆不能有發(fā)霉情況1、有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)報(bào)告2、大豆有無發(fā)霉1、審閱2、感官檢驗(yàn)1、每年一次2、每批原料驗(yàn)收人員l 拒收無檢驗(yàn)報(bào)告或檢驗(yàn)不合格的大豆l 拒收發(fā)霉的大豆l 對(duì)有問題產(chǎn)品隔離評(píng)估l 原料驗(yàn)收記錄l 糾偏措施報(bào)告l 技術(shù)部每月一次審核驗(yàn)收記錄與供應(yīng)商證明l 每年對(duì)大豆進(jìn)行一次黃曲霉毒素B1、砷、鉛、農(nóng)藥殘留檢測(cè)砷、鉛、農(nóng)藥殘留1、供應(yīng)商提供大豆合格證明：無機(jī)砷(以As計(jì))0.20mg/kg、鉛(以Pb計(jì))0.20mg/kg、鎘(以Cd計(jì))0.20mg/kg、汞(以原糧計(jì))0.02 mg/kg、磷化物(以PH3計(jì))0.05 mg/kg、六六六(以成品糧計(jì))0.05 mg/kg、氯化苦(以成品糧計(jì))2 mg/kg、滴滴涕0.05 mg/kg2、供應(yīng)商提供原產(chǎn)地證明1、有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)報(bào)告2、原產(chǎn)地證明審閱1、每年一次2、每批原料驗(yàn)收人員l 拒收無檢驗(yàn)報(bào)告或檢驗(yàn)不合格的、無原產(chǎn)地證明或供貨證明的大豆l 對(duì)有問題產(chǎn)品隔離評(píng)估文件號(hào)：LSD/QP-C03HACCP計(jì)劃版本版次：B0章節(jié)號(hào)：7.6醬油HACCP計(jì)劃表頁碼頁次：2/2（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害對(duì)于每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證程序監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者配制（CCP2）食品添加劑添加過量按GB 2760要求進(jìn)行添加：l AK糖1g/l 苯甲酸鈉1g/l 山梨酸鉀1g/AK糖、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的添加計(jì)