新進(jìn)員工食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn).doc

食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)（新進(jìn)員工培訓(xùn)）一、培訓(xùn)的目的：從細(xì)節(jié)方面，規(guī)范生產(chǎn)人員的工藝操作，約束生產(chǎn)人員的操作行為，提高其崗位責(zé)任感，營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生的工作環(huán)境，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。二、培訓(xùn)的內(nèi)容：近幾年來(lái)，食源性疾病頻頻發(fā)生。食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。誘發(fā)食源性疾病的主要因素是生物（致病性的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒、動(dòng)植物本身的毒素等）、化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、工業(yè)廢棄物，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其它有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物等）。食品中的危害主要有三大方面：一、 化學(xué)性危害化學(xué)危害可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?；瘜W(xué)品，例如：農(nóng)藥、化肥、獸藥和食品添加劑等使當(dāng)?shù)?、有控制地使用時(shí)沒(méi)有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成危害?；瘜W(xué)危害可分為天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無(wú)意或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)。天然存在的化學(xué)物質(zhì)-霉菌毒素（如：黃曲霉毒素）鯖魚(yú)毒素（組胺）、魚(yú)肉毒素、蘑菇毒素、貝類(lèi)毒素和生物堿。有意加入的化學(xué)物質(zhì)-食品添加劑（防腐劑:亞硝酸鹽和亞硫酸鹽、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和色素料）無(wú)意或偶然進(jìn)入食品的物質(zhì)-農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如：殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）,食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如：鉛、鋅、砷、汞和氰化物）、工廠化學(xué)用品（潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）二、 生物性危害生物性危害是食品安全最大的危害，過(guò)去幾十年進(jìn)食被沙門(mén)氏菌、空腸彎曲菌、腸出血性大腸桿菌污染的食品引起的食源性疾病的發(fā)病率居高不下。發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有1/3的人患食源性疾病，美國(guó)每年約有7600萬(wàn)例食源性疾病患者，其中325000人入院治療，5000人死亡。微生物食物中毒居各類(lèi)食物中毒病源的首位，微生物污染仍是危害我們食品安全的頭號(hào)殺手。三、 物理性危害外來(lái)物來(lái)源玻璃瓶子、罐、燈罩、溫度計(jì)、儀表表盤(pán)金屬工器具、機(jī)械、農(nóng)田、雇員石塊、裝修材料原料、建筑物等塑料包裝材料、原料等珠寶、首飾、紐扣員工放射性超劑量輻射其它外來(lái)物/致病性微生物引起的食源性疾病是我們國(guó)家的頭號(hào)食品安全問(wèn)題。大腸桿菌O157：H7引起的食品中毒，2001年我們?cè)诮K、安徽幾乎同時(shí)發(fā)生了2萬(wàn)人的中毒。沙門(mén)氏菌引起的食品中毒100人以上的，全國(guó)范圍內(nèi)每年都有若干起，2007年寧夏由于吃肉制品發(fā)生的沙門(mén)氏菌食物中毒，發(fā)病已達(dá)200多人。這兩件事情就足以說(shuō)明食源性疾病是我們國(guó)家頭號(hào)的食品安全問(wèn)題。引起食源性疾病的細(xì)菌有：沙門(mén)氏菌， 副溶血性弧菌， 大腸桿菌， 變形桿菌， 金黃色葡萄球菌， 蠟樣芽胞桿菌等等。大腸桿菌主要是寄主在人的腸道里面，容易隨著糞便散布在周?chē)沫h(huán)境中。如果個(gè)人不注意衛(wèi)生，去洗手間沒(méi)有洗手，手上就會(huì)有大量的大腸桿菌。在不潔的空氣當(dāng)中也存在著大腸桿菌。大腸桿菌分為150多型，其中有16個(gè)血清型為致病性大腸桿菌。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。感染可能是致命性的，尤其是對(duì)孩子及老人。沙門(mén)氏菌是一種致病性的細(xì)菌，病狀為發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。沙門(mén)氏菌病暴發(fā)涉及的食品有蛋類(lèi)、家禽和其它肉類(lèi)、生鮮奶。引起食物被細(xì)菌污染的原因分別是：生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。食品貯存不當(dāng)。如熟食品在10 OC至60 OC之間的溫度條件下存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間存放就容易引起變質(zhì)。另外把易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存也可能導(dǎo)致食物中毒。生產(chǎn)人員帶菌污染食品。生產(chǎn)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。此外，蚊子、蒼蠅、蟑螂、老鼠亦可做為沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等細(xì)菌污染食物的媒介。這四點(diǎn)原因，在我們的日常的生產(chǎn)工作中都會(huì)涉及到。我們的不良的行為和不良的衛(wèi)生習(xí)慣都會(huì)引起產(chǎn)品的污染。如留長(zhǎng)指甲，指甲中容易藏致病微生物、灰塵、污垢等，在洗手時(shí)，非常難消除，當(dāng)用手接觸食品時(shí)，就會(huì)污染食品；用手摸臉、挖耳朵、掏鼻子等，我們皮膚表面藏有許多的細(xì)菌，耳朵、鼻子的分泌物就更多了；接觸生食品，然后又去摸已做好了的熟食品等等，這些行為都會(huì)使致病性微生物得以傳播開(kāi)來(lái)并危害公眾健康。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生設(shè)施是保障產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，而生產(chǎn)