南派煎包、鍋貼系列(上海水煎包、羊肉煎包、生煎饅頭、雞汁鍋貼、蝦肉鍋貼).doc

南派煎包、鍋貼系列（上海水煎包、羊肉煎包、生煎饅頭、雞汁鍋貼、蝦肉鍋貼）50GB小吃餐飲配方技術(shù)大全只需29元網(wǎng)址/xiaochi5461QQ2538953325手海水煎包特點(diǎn)：水煎包是上海較具特色的主食之一，是以面粉、豬肉等為原料，經(jīng)煎制而成的一種特色面食。其特點(diǎn)是金黃酥脆，香嫩可口。羊肉煎包特點(diǎn)：羊肉煎包是我國(guó)上海、江浙一帶較具特色的主食之一，是以面粉、羊肉等為原料，經(jīng)煎制而成的一種特色主食。其特點(diǎn)是色澤金黃，皮脆餡嫩，咸香鮮美。生煎雞肉饅頭特點(diǎn)：生煎雞肉饅頭是上海地區(qū)的著名風(fēng)味面食，20世紀(jì)30年代已盛行于上海，是以燙酵面為皮包入豬肉、雞肉、皮凍等餡料，制成包子，煎制而成。其特點(diǎn)是色形美觀，面皮松軟，底面金黃，餡大汁多，香鮮味美。水煎三鮮卷特點(diǎn)：水煎三鮮卷是南方較具特色的主食之一，是以面粉、豬肥膘肉、香腸等為原料，經(jīng)煎制而成的一種特色主食。其特點(diǎn)是酥脆暄軟，香肥不膩。雞汁鍋貼特點(diǎn)：雞汁鍋貼是我國(guó)四川頗具特色的主食之一，是以面粉、豬肉、雞汁等為原料，經(jīng)煎制而成的一種特色煎餃。其特點(diǎn)是皮面軟韌，底面酥脆，餡心細(xì)嫩，咸香鮮美。蝦肉鍋貼特點(diǎn)：蝦肉鍋貼是我國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)較具特色的主食之一，是以面粉、鮮蝦肉等為原料，經(jīng)煎制而成的一種特色煎餃。其特點(diǎn)是皮面薄軟，底面酥脆，餡心細(xì)嫩，味道鮮美。 上海水煎包特點(diǎn)：水煎包是上海較具特色的主食之一，是以面粉、豬肉等為原料，經(jīng)煎制而成的一種特色面食。其特點(diǎn)是金黃酥脆，香嫩可口。原料：面粉525克，豬肉、白菜各225克，蔥末、姜末各10克，紹酒8克，醬油25克，白糖、味精各2克，泡打粉12克，麻油25克，植物油50克。制作方法：（1）將面粉500克放人容器內(nèi)，加入泡打粉拌勻，再加入溫水和勻成面團(tuán)，餳約10分鐘。（2）白菜洗凈，下入沸水鍋中焯透撈出，放入冷水中投涼撈出，擠去水，與洗凈的豬肉分別剁成末。（3）余下的面粉放入碗內(nèi)，加入75克清水調(diào)勻成漿水。（4）將豬肉末放入容器內(nèi)，加入清水30克、紹酒、醬油、白糖、味精攪勻，再加入白菜末、蔥末、姜末、麻油15克拌勻成餡。（5）將面團(tuán)搓成條，揪成20個(gè)劑子，逐一按扁欲成圓餅皮，放上餡，捏攏收口再欲扁成水煎包生坯。（6）鍋內(nèi)放植物油燒熱，擺入水煎包生坯，煎至底面泛黃，倒入清水200克，蓋上蓋，煎至水分將盡時(shí)，倒入漿水，蓋上蓋，至漿水呈薄皮狀、邊緣上翹，將余下的麻油沿鍋的邊緣注入，再蓋上鍋蓋略煎，鏟出裝盤(pán)即成。提示：包子皮要欲成中心稍厚、邊緣略薄的皮。羊肉煎包特點(diǎn)：羊肉煎包是我國(guó)上海、江浙一帶較具特色的主食之一，是以面粉、羊肉等為原料，經(jīng)煎制而成的一種特色主食。其特點(diǎn)是色澤金黃，皮脆餡嫩，咸香鮮美。原料：面粉500克，羊肉200克，蔥末35克，紹酒、醬油各5克，白糖、精鹽各2克，味精1克，食用堿3克，麻油10克，植物油75克。制作方法：（1）將面粉放入容器內(nèi)，加入溫水和勻成面團(tuán)，靜置發(fā)酵。（2）羊肉洗凈，瀝去水，剁成末。將羊肉末放入容器內(nèi)，加入蔥末、紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、清水25克、麻油攪勻上勁成餡。（3）食用堿放入容器內(nèi)，加入溫水10克溶化成食用堿水，揉入發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)。（4）將面團(tuán)搓成條，揪成36個(gè)劑子，逐一按扁成圓形面皮，放上餡，提褶收口捏成包子生坯，再按扁，擺入燒熱并加有植物油的平底鍋內(nèi)，煎至底面金黃、翻個(gè)，煎至兩面均呈金黃色，熟透鏟出，裝盤(pán)即成。提示：煎制時(shí)火不要過(guò)大，以免外湖內(nèi)生。生煎雞肉饅頭特點(diǎn)：生煎雞肉饅頭是上海地區(qū)的著名風(fēng)味面食，20世紀(jì)30年代已盛行于上海，是以燙酵面為皮包入豬肉、雞肉、皮凍等餡料，制成包子，煎制而成。其特點(diǎn)是色形美觀，面皮松軟，底面金黃，餡大汁多，香鮮味美。原料：精白面粉225克，面肥100克，豬夾心肉225克，熟雞肉100克，肉皮凍75克，雞湯65克，蔥末30克，芝麻仁15克，醬油20克，紹酒10克，白糖12克，精鹽4克，味精2克，姜末8克，花生油50克，食用堿2克。制作方法：（1）將面粉內(nèi)加入熱水?dāng)嚢璩甥溗霠睿詻龊?，加入面肥充分揉勻、揉透，加蓋，靜置發(fā)酵。（2）豬夾心肉剁成肉末。皮凍剁碎。熟雞肉切成約0.5厘米見(jiàn)方的小丁。（3）豬肉末內(nèi)分次加入醬油、紹酒、白糖、味精、雞湯、精鹽順一個(gè)方向攪勻上勁，再加入姜末、蔥末15克、肉皮凍攪勻成餡。（4）發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)加入食用堿充分揉勻，略餳。面團(tuán)搓成條，下成25個(gè)劑子，搟成中間稍厚、四邊稍薄，直徑約5厘米的圓餅皮，抹上餡心，放入約4克雞丁，收口捏上15個(gè)以上的褶，封口成饅頭生坯。（5）全部包好后，在一半的包子頂部粘上適量的蔥末，另一半包子頂部粘上芝麻仁。（6）平底鍋燒熱，淋上花生油，整齊地?cái)[上包子生坯，加蓋，用中火略煎至底面稍硬，加入適量清水，蓋嚴(yán)，煎至水分干，底面焦黃酥脆，熟透取出即成。提示：煎制時(shí)要掌握火候，火太急會(huì)外糊內(nèi)生。水煎三鮮卷特點(diǎn)：水煎三鮮卷是南方較具特色的主食之一，是以面粉、豬肥膘肉、香腸等為原料，經(jīng)煎制而成的一種特色主食。其特點(diǎn)是酥脆暄軟，香肥不膩。原料：面粉525克，豬肥膘肉、香腸各165克，雞蛋1個(gè)，蔥末10克，紹酒12克，精鹽2克，味精1克，食用堿1.5克，發(fā)酵粉5克，麻油20克。制作方法：（1）將發(fā)酵粉放入容器內(nèi)，加入溫水溶化，倒入盛有500克面粉的容器內(nèi)，和勻成稍軟的面團(tuán)，靜置發(fā)酵。（2）雞蛋磕入容器內(nèi)攪散成液，倒入抹油的方盒內(nèi)，入蒸鍋內(nèi)用大火蒸至熟透成雞蛋糕取出，翻扣在案板上，與香腸、洗凈的豬肥膘肉分別切成粒狀。（3）將豬肥膘丁、香腸丁、雞蛋糕丁均放入容器內(nèi)，加入蔥末、紹酒、麻油5克、精鹽、味精拌勻成餡。（4）食用堿放入容器內(nèi)，加入溫水5克溶化，揉入發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)。（5）將面團(tuán)按扁，搟成大薄片，鋪勻餡，從下向上卷起成卷，再切成4厘米長(zhǎng)的段。余下的面粉用100克清水調(diào)成面漿。（6）鍋內(nèi)薄薄刷一層麻油，擺入面段，煎至底面略硬，淋入面漿，蓋上鍋蓋燜煎約10分鐘，淋入余下的麻油，翻個(gè)，加蓋煎約3分鐘，至熟透鏟出，裝盤(pán)即成。提示：煎制時(shí)要用小火，以防外糊內(nèi)生。雞汁鍋貼特點(diǎn)：雞汁鍋貼是我國(guó)四川頗具特色的主食之一，是以面粉、豬肉、雞汁等為原料，經(jīng)煎制而成的一種特色煎餃。其特點(diǎn)是皮面軟韌，底面酥脆，餡心細(xì)嫩，咸香鮮美。原料：面粉500克，豬前夾心肉250克，蔥姜汁20克，紹酒15克，精鹽3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，雞湯300克，麻油10克，熟豬油15克。制作方法：（1）將面粉放入容器內(nèi)，加入80的熱水?dāng)噭颍詻龊蠛统擅鎴F(tuán)。（2）豬前夾心肉洗凈，瀝去水，制成茸，放入容器，加入雞湯充分?jǐn)噭蛏蟿懦屎隣?，再加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉、紹酒、蔥姜汁、麻油攪勻成餡。（3）將面團(tuán)搓成條，揪成50個(gè)劑子，逐一按扁，搟成圓薄皮，放上餡，捏成豆角形餃子生坯，擺入刷油的平底鍋內(nèi)。（4）將平底鍋內(nèi)淋入熟豬油，加入清水125克，蓋上鍋蓋，用中火煎至鍋內(nèi)水分微干，再改用小火燜煎至底面金黃、酥脆，至熟透取出，裝盤(pán)即成。提示：煎餃子時(shí)，要將鍋在爐子上面不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，使之受熱均勻。蝦肉鍋貼特點(diǎn)：蝦肉鍋貼是我國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)較具特色的主食之一，是以面粉、鮮蝦肉等為原料，經(jīng)煎制而成的一種特色煎餃。其特點(diǎn)是皮面薄軟，底面酥脆，餡心細(xì)嫩，味道鮮美。原料：面粉500克，鮮蝦仁400克，韭菜50克，紹酒10克，精鹽3克，胡椒粉1克，白糖2克，雞蛋1個(gè)，雞湯50克，植物油100克，麻油15克。制作方法：（1）將面粉放入容器內(nèi)，加入溫水和勻成面團(tuán)，餳透。（2）鮮蝦仁治凈，瀝去水，制成茸。韭菜擇洗干凈，瀝去水，切成細(xì)末。將蝦茸放入容器內(nèi)，加入雞湯、雞蛋液、紹酒、精鹽、白糖、胡椒粉攪勻上勁至呈稠糊狀，再加入韭菜末拌勻成餡。（3）將面團(tuán)搓成細(xì)條，