食品生產(chǎn)工藝流程(關(guān)鍵控制點)、作業(yè)指導(dǎo)書參考式樣

說明 以下內(nèi)容從互聯(lián)上下載 不對內(nèi)容的科學(xué)性負(fù)責(zé) 其說明 以下內(nèi)容從互聯(lián)上下載 不對內(nèi)容的科學(xué)性負(fù)責(zé) 其 格式可供企業(yè)參考格式可供企業(yè)參考 月餅生產(chǎn)工藝流程 關(guān)鍵控制點 作業(yè)指導(dǎo)書月餅生產(chǎn)工藝流程 關(guān)鍵控制點 作業(yè)指導(dǎo)書 工藝流程 配料 和面 成型 烘烤 冷卻 包裝 檢 驗 入庫 為關(guān)鍵控制點 使用設(shè)備 和面機(jī) 壓面機(jī) 不銹鋼鍋 工具 操作臺板 臺秤 搟面杖 月餅?zāi)?烤盤 不銹鋼盆 蒸籠 篩子 勺子 漏勺等 控制糖含量 40 左右 油脂含量 12 左右 雞蛋 枧水含 量 0 8 左右 水含量 10 左右 添加劑符合 GB 2760 的要求 鹽含量 0 1 左右 質(zhì)量要求 達(dá)到月餅外形圓潤飽滿 印紋清晰 沒有焦糊 四周餅腰微微凸 餅面不凹陷 沒有毛邊 爆裂 露餡等現(xiàn)象 餅面棕黃色 金黃油潤 緣邊乳黃色 底部棕黃而不焦黑 皮 餡厚薄均勻 皮質(zhì)松軟 甜度適當(dāng) 爽口不膩 操作 一 配料 關(guān)鍵控制點 1 原料驗收合格 根據(jù)產(chǎn)量按比例準(zhǔn)備好原輔料 2 將生產(chǎn)所需物料運(yùn)到配料室 把雞蛋打好放在不銹鋼 盆里 再用篩子把面粉過篩 油脂 糖 枧水 鹽 添加劑稱 量好備用 原料稱量的順序 根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)行稱量 500g 以內(nèi)物料用天平稱量 5kg 以內(nèi)物料用案秤稱量 5kg 以 上用臺秤稱量 3 配料過程工作人員要填寫好工作記錄 二 和面 1 先把白糖熬成 75 糖漿備用 再把面粉用蒸籠蒸熟 備用 2 皮 先把面粉 油脂 糖漿 枧水 鹽 添加劑 雞蛋 放入和面機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán) 備用 3 餡 先把熟面粉 小料 瓜子仁 花生米 芝麻 冬瓜 糖 青紅絲等 油脂 糖漿放入和面機(jī) 和成能捏成球狀為 止 備用 四 成型 1 先把皮分成所需重量 再把餡分成所需重量備用 2 先把皮按扁 再把餡料團(tuán)成球狀包進(jìn)去 包好后 再放 入月餅?zāi)＞咧?擠壓成型 五 烘烤 關(guān)鍵控制點烘烤溫度上火 230 左右 下火 180 左右烤制時間 10 15 分鐘 1 將成型的月餅放入烤盤 放入烤箱 溫度 上火 230 左右 下火 180 左右 烤制大約 10 15 分鐘 烤至表面棕黃 色 成乳黃色 底部棕黃色 即可 2 烘烤過程要有專人負(fù)責(zé) 烘烤過程認(rèn)真填寫生產(chǎn)記錄 六 冷卻 1 考好后的月餅移入冷卻車間 冷卻大約 5 6 個小時 達(dá) 到質(zhì)量的要求 六 包裝 1 將要包裝的月餅移入不銹鋼臺板上 進(jìn)行袋裝 由包裝 人員進(jìn)行稱重檢驗 凈含量符合 JJF1070 的規(guī)定 將稱好的產(chǎn) 品經(jīng)封口機(jī)封口 然后裝箱待檢 合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù) 七 檢驗 質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗要求對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查 在這個環(huán)節(jié) 主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù) 八 入庫 將包裝好檢驗合格的月餅箱子封口 然后辦理入庫手續(xù) 進(jìn)行入庫 九 注意事項 1 每天開工前一個小時 先將工作間的所有紫外燈打開 對生產(chǎn)場所消毒 30 分鐘 然后 關(guān)燈 再等 30 分鐘 工作人 員方可進(jìn)入 2 工作人員進(jìn)入工作間前 必須在更衣室更換清潔干爽 的工作服 戴好工作帽和口罩 換工作鞋 用清洗劑徹底清洗 手心手背 在干手機(jī)下將手吹干 洗手要用腳踏式水池 工作 人員不得佩戴首飾和別的飾品 3 在生產(chǎn)的過程中 如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境 器具 原料等有異 常情況 要及時報告給質(zhì)檢部門 4 質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對炒糖過程的監(jiān)控 新上崗人員操作時要 增加檢查頻度 發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn) 并報告上級領(lǐng)導(dǎo) 查 明原因 落實責(zé)任 摒除生產(chǎn)隱患后 生產(chǎn)方可繼續(xù)進(jìn)行 5 新上崗人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn) 培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括 安全教育 食品安全教育 相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等 糖果生產(chǎn)工藝流程 關(guān)鍵控制點 作業(yè)指導(dǎo) 領(lǐng)料 化糖 過濾 真空熬制 冷卻 加輔料 調(diào)和 成型 篩選 內(nèi)包 成品 檢驗 外包 入庫 關(guān)鍵控制點 1 領(lǐng)料 由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單 按單確定所需的原料及計算其數(shù)量 領(lǐng)后置于車間相應(yīng) 位置并擺放整齊 注意點 核對原材料品種及數(shù)量 拉條時 應(yīng)檢查 拉車安全等情況 同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi) 2 化糖 加入固形物 30 的水 倒入稱量好的白糖 打開蒸汽進(jìn)行 化糖 待白糖全部化開并煮沸 氣壓控制在 0 38 0 42MPa 溫度控制在 105 110 注意點 溫度的控制 3 過濾 過濾網(wǎng)為 300 目 過濾網(wǎng)絲常檢查 使用后及時清洗 注意點 過濾網(wǎng)干凈完好 4 真空熬制 真空濃縮熔好的糖稀 氣壓控制在 0 7 0 8MPa 溫 度控制在 145 每鍋糖膏 30kg 1kg 放入冷卻池 注意點 濃縮溫度的控制 5 冷卻 將冷卻池中的糖膏冷卻到 110 115 注意點 溫度的控制 6 加輔料 調(diào)和 將第一道冷卻的糖膏置于桌上 加入色素 輔料 香精 反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻 注意點 輔料翻轉(zhuǎn)均勻 將翻好的糖胚置于冷卻池中 折疊冷卻 冷卻到 80 90 可拉條 注意點 溫度的控制 7 成型 將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條 拉條要求大小 厚薄一致 進(jìn)行機(jī)器成型 成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻 注意點 操作時保持條狀均勻一致 8 篩選 將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選 選出未成型的廢 糖 注意點 不合格品的挑選 9 內(nèi)包裝 進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒 枕包要求 電腦跟蹤準(zhǔn)確 縱封和橫封溫度達(dá)到密 封效果的要求 3 扭包要求 扭結(jié)對稱 內(nèi)紙必須校正中 兩邊扭結(jié) 必須扭轉(zhuǎn)兩圈半 扭結(jié)部分無斷裂 10 成品檢驗 檢驗員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品 按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行檢驗 做好原始記錄并出具檢驗報告 11 外包 經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品送入外包車間進(jìn)行外包裝 對外包裝 袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期 品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗 12 入庫 出廠檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單 乳脂糖果生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點 領(lǐng)料 化糖 過濾 熬制 攪拌 加輔 料 冷卻 成型 篩選 內(nèi)包 成品檢驗 外包 入庫 1 領(lǐng)料 由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單 按單確定所需的原料及計算其數(shù)量 領(lǐng)后置于車間相應(yīng) 位置并擺放整齊 注意點 核對原材料品種及數(shù)量 拉條時 應(yīng)檢查拉車安全等情況 同時應(yīng)特別小心 原材料掉落造成浪費(fèi) 2 化糖 加入固形物 30 的水 倒入稱量好的白糖 打開蒸汽進(jìn) 行化糖 待白糖全部化開并煮沸 氣壓控制在 0 38 0 42MPa 溫度控制在 105 110 注意點 溫度的控制 3 過濾 過濾網(wǎng)為 300 目 過濾網(wǎng)絲常檢查 使用后及時清洗 注意點 過濾網(wǎng)干凈完好 4 熬制 過濾好的糖液倒入蒸煮鍋 加入定量糖漿 開蒸汽進(jìn)行 蒸煮 氣壓控制在 0 38 0 42MPa 熬制溫度與外界濕溫度有關(guān) 一般為 118 125 注意點 熬溫的控制 5 攪拌 在攪拌鍋內(nèi)加入定量的明膠 發(fā)泡粉 把熬好的糖膏 1 3 進(jìn)行攪拌 先慢速再中速后快速 時間約為 6 10 分鐘 達(dá)到糖體色澤發(fā)白 充氣要求 把熬好的糖膏 2 3 進(jìn)行第二次沖漿攪拌 時間約為 10 20 分鐘 達(dá)到用水測其軟硬度適中 注意點 具體情況的判斷 6 加輔料 食品添加劑應(yīng)該按照 GB2760 添加 注意點 慢速加入輔料 攪拌時間為 1 2 分鐘 達(dá)到輔料均 勻分布 7 冷卻 將攪拌好的糖膏倒入冷盤 外皮可加后續(xù)工段所出的糖 頭 攪拌均勻溫度降至合適后可拉條 注意點 糖軟硬度判斷 8 成型 A 將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上 夾心攤開置于上 面 而后橫折 包好夾心并拉條 拉條要求大小 厚薄一致 再進(jìn)行切塊 塊狀均勻成長 方塊 注意點 操作時保持條狀均勻一致 B 將糖塊壓至品種所需的厚薄 置于冷卻板上冷卻 并反復(fù)翻轉(zhuǎn) 注意點 厚薄的調(diào)節(jié) C 將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀 注意點 成型不合格的糖塊要選出 9 篩選 選出不合格糖 即糖頭和嚴(yán)重變形的糖塊等 摔出多余的玉米淀粉 把合格的糖裝入盤 注意點 糖條應(yīng)散開 防止粘在一起 10 內(nèi)包裝 進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒 枕包要求 電腦跟蹤準(zhǔn)確 縱封和橫封溫度達(dá)到密封效 果的要求