川菜館開(kāi)店策劃書.doc

川菜館開(kāi)店策劃書 川菜館開(kāi)店策劃書關(guān)于設(shè)計(jì)又一家巴渝文化餐廳的策劃創(chuàng)意巴渝文化餐廳已成為目前重慶餐飲經(jīng)營(yíng)者建店的一種時(shí)尚，主要也是因?yàn)橄M(fèi)者同樣喜歡在這種環(huán)境中用餐。 使消費(fèi)者在吃的過(guò)程中了解一些當(dāng)?shù)氐臍v史知識(shí)，風(fēng)俗文化是它的最大優(yōu)點(diǎn)。 這種餐廳在短期內(nèi)還不會(huì)被淘汰。 當(dāng)然還必須看該餐廳在對(duì)文化挖掘的層次和深度。 重慶目前餐廳的現(xiàn)狀 1、老牌餐廳老四川、頤之時(shí)、小洞天、味苑等品牌餐廳已成為“國(guó)營(yíng)企業(yè)”的代名詞，由于其不求上進(jìn)和管理低下已處于淘汰的邊緣。 2、酒店餐廳由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)，已將大部分消費(fèi)者拒之門外，除了大世界、揚(yáng)子島、勁力酒店的餐廳外其他都慘淡經(jīng)營(yíng)。 3、民俗、文化酒樓由于其獨(dú)特的店面設(shè)計(jì)和新穎的菜品，再加上價(jià)位的合理已成為目前市民消費(fèi)的主力餐廳。 他們中的代表是民俗巴國(guó)布衣、陶然居、七十二行、菜根香；文化菜香源（楊家坪店）、外婆橋（大都會(huì)店）、陸蓮興等。 綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。 具體策劃方案 一、場(chǎng)地選擇 1、幾大美食一條街南方花園、南濱路、龍湖花園、直港大道、鳳天路等 2、主要各區(qū)的繁華地帶解放碑、南坪區(qū)府、黃泥磅、沙坪壩文化館一帶等 3、所選樓層不得超過(guò)三樓（最好是二樓或一樓） 4、所選場(chǎng)地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場(chǎng)不算） 5、場(chǎng)租費(fèi)用不得超過(guò)30元/平方米 二、店名滿庭芳和順?lè)蛔匀幌阒锻＼嚵卵┪逦鄂r故鄉(xiāng)情家鄉(xiāng)味得月樓等 三、餐廳設(shè)計(jì) 1、整個(gè)餐廳設(shè)計(jì)體現(xiàn)巴渝文化風(fēng)格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺。 巴渝文化的東西覆蓋全餐廳。 2、雖然是文化餐廳，但客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛(wèi)生紙、）設(shè)備力求高檔。 3、餐椅、落臺(tái)、碗、碟、調(diào)羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗簾、桌布、口布、服裝、迎賓臺(tái)、水牌等必須定做，并有餐廳標(biāo)志。 4、包房應(yīng)有十五個(gè)以上（客人越來(lái)越喜歡在包房用餐），并采用全落地玻璃。 地面使用目的板，墻壁留有專用傳菜孔，屋內(nèi)配有內(nèi)線電話。 豪華包房必須配有電視、沙發(fā)等設(shè)備） 5、大廳需能容下標(biāo)準(zhǔn)十人臺(tái)25張（并要扣除落臺(tái)和員工及顧客通過(guò)距離）。 最好配有舞臺(tái)。 地面鋪防滑80厘米磚，頂棚使用暖色日光燈做主力光源（及節(jié)約電費(fèi)又提高亮度）。 6、廁所鋪防滑地板磚，面積不能太小。 員工廁所與客用廁所分開(kāi)。 7、廚房譜防滑地磚，火頭必須在10個(gè)左右。 內(nèi)含涼菜房、小吃房、洗碗間、庫(kù)房、打荷房。 廚房不得少于250平方米。 8、整個(gè)餐廳含有銷售接待區(qū)（大班臺(tái)、沙發(fā)）、吧臺(tái)（有足夠地方放酒水）、收銀臺(tái)庫(kù)房（2個(gè)）、辦公室、雜物間、更衣室、配電房、音控室等。 9、包房名使用重慶十七道老城門命名或重慶老地名命名（包房?jī)?nèi)有對(duì)他們來(lái)歷的畫或照片）、或用活動(dòng)包房名（如王府、李府、趙府等），用餐時(shí)掛訂餐客人姓氏的牌子于門前）。 10、門匾采用木制招牌（燙金字）。 11、門旁或前廳設(shè)有“XXX序或賦”。 12、嘉賓留座牌全部用木刻。 13、包房過(guò)道掛有重慶食文化的畫框（重慶民謠、兒歌），大廳掛有本店特色菜的出處、典故。 14、廁所掛重慶言子或重慶歇后語(yǔ)的漫畫。 15、菜譜專門設(shè)計(jì)，本店名菜使用彩色照片，菜譜每頁(yè)都有印有“行酒令”。 四、投資費(fèi)用預(yù)算（按2000平方米） 1、裝修130萬(wàn) 2、廚房設(shè)備30萬(wàn) 3、照明設(shè)備、空調(diào)（不采用中央空調(diào)）、衛(wèi)生間、辦公室、收銀臺(tái)80萬(wàn) 4、餐廳用具30萬(wàn) 5、前期廣告費(fèi)、開(kāi)業(yè)慶典15萬(wàn) 6、流動(dòng)資金50萬(wàn)總共資金準(zhǔn)備350萬(wàn)（含不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)） 五、人員配置 1、廚房50人 2、樓面（含后勤）70人總經(jīng)理負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓的經(jīng)營(yíng)大堂經(jīng)理協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)樓面的管理工作銷售經(jīng)理協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)酒樓的銷售工作領(lǐng)班負(fù)責(zé)樓面的片區(qū)管理工作小組長(zhǎng)協(xié)助領(lǐng)班做好各再分片的細(xì)化工作點(diǎn)菜員專門為客人點(diǎn)菜、配菜、推薦菜服務(wù)員執(zhí)行為客人的服務(wù)工作迎賓迎接客人的到來(lái)、引領(lǐng)客人入座傳菜員負(fù)責(zé)將客人所點(diǎn)菜品分送到各所點(diǎn)桌席泊車員負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人到店、并照看好用餐客人車輛庫(kù)管員負(fù)責(zé)庫(kù)房物品的管理和收發(fā)工作收銀員負(fù)責(zé)每天客人用餐的結(jié)算工作吧員負(fù)責(zé)酒水的發(fā)放和果盤制作潔凈員負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的清潔工作采購(gòu)員負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓物品的采買工作美工負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓的宣傳工作維修工負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)（含廚房設(shè)備）辦公室主任負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓文件的打印、分發(fā)、會(huì)議記錄和辦公室日常工作稽核負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查收銀、吧臺(tái)、庫(kù)房的帳目核查工作財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)酒樓所有帳目的處理工作 六、盈虧預(yù)測(cè) 1、如果按每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為60萬(wàn)，費(fèi)用控制在18萬(wàn)，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利12萬(wàn)元，每年利潤(rùn)為144萬(wàn)，收回投資期為3年 2、如果按每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為80萬(wàn)，費(fèi)用控制在24萬(wàn)，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利16萬(wàn)元，每年利潤(rùn)為190萬(wàn)，收回投資期為2年 3、如果按每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為100萬(wàn)，費(fèi)用控制在30萬(wàn)，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利20萬(wàn)元，每年利潤(rùn)為240萬(wàn)，收回投資期為1年半 4、如果按每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為120萬(wàn)，費(fèi)用控制在36萬(wàn)，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利24萬(wàn)元，每年利潤(rùn)為280萬(wàn)，收回投資期為1年多一點(diǎn)為了縮短投資收回時(shí)間，應(yīng)在裝修上力求節(jié)約，降低費(fèi)用，但不能脫離策劃太遠(yuǎn)，否則又無(wú)法做到期望銷售額。 七、裝修 1、實(shí)行公開(kāi)招標(biāo) 2、選擇有過(guò)裝修大型餐廳經(jīng)驗(yàn)的裝修隊(duì)伍 3、公司派專人監(jiān)督裝修，并隨時(shí)與裝修方探討設(shè)計(jì)方案 4、裝修時(shí)間不得超過(guò)3個(gè)月（年底前必須開(kāi)業(yè)） 八、員工招募 1、提前兩各月開(kāi)始招聘工作 2、提前一個(gè)月開(kāi)始員工崗前培訓(xùn) 3、開(kāi)業(yè)前十天開(kāi)始上崗（做清潔） 九、廣告策劃 1、提前1個(gè)半月策劃完畢開(kāi)業(yè)廣告 2、提前1個(gè)月開(kāi)始出現(xiàn)廣告 3、裝修開(kāi)始之時(shí)即在餐廳周圍出現(xiàn)布幅廣告 4、提前20天策劃完畢開(kāi)業(yè)慶典 十、供貨商入場(chǎng) 1、提前兩個(gè)月開(kāi)始接洽供貨單位 2、提前1個(gè)月定下供貨商名單 十一、手續(xù)辦理裝修之前開(kāi)始辦理各種經(jīng)營(yíng)手續(xù)（工商、稅務(wù)、城管、派出所等），開(kāi)業(yè)前必須完善。 十二、規(guī)章制度提前一個(gè)月必須寫完公司所有規(guī)章制度 1、企業(yè)理念 2、財(cái)務(wù)制度 3、員工守則 4、廚房管理制度 5、采購(gòu)管理制度 6、樓面管理制度 7、宿舍管理制度 8、員工獎(jiǎng)懲制度 9、各部門人員職責(zé)當(dāng)上述各項(xiàng)工作完成后，一個(gè)正規(guī)的，有生氣的餐飲企業(yè)才算真正誕生了，但更艱巨的任務(wù)也隨之而來(lái)了。 只要我們擁有一個(gè)團(tuán)結(jié)的集體，強(qiáng)勁的管理班子，獨(dú)特的營(yíng)銷策劃餐廳就會(huì)出現(xiàn)火紅的場(chǎng)面，等待投資者的是如何去收獲。 餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃影響餐廳經(jīng)營(yíng)的因素餐廳經(jīng)營(yíng)的好壞是由許多因素決定的。 從總體上來(lái)說(shuō)，環(huán)境因素、服務(wù)因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)起著非常重要的作用。 下面，我們逐一進(jìn)行敘述。 環(huán)境因素任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。 其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與否起著非常重要的作用。 1、餐廳位置餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來(lái)消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。 所以說(shuō)，餐廳位置選擇的好壞對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)有很大的影響。 選擇一個(gè)好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。 餐廳位置的選擇與餐廳經(jīng)營(yíng)的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長(zhǎng)期性的特點(diǎn)。 因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會(huì)浪費(fèi)許多資源。 影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。 2、環(huán)境餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)。 因?yàn)槿魏我粋€(gè)人都愿意擁有一個(gè)溫馨、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。 餐廳內(nèi)部裝飾要做到以下幾點(diǎn)餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設(shè)計(jì)要給人一種溫馨、舒適的感覺(jué)。 菜單的內(nèi)容與材料要清晰，菜單的封面設(shè)計(jì)最好給人一種新穎感。 環(huán)境的整潔性。 這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺臺(tái)的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無(wú)塵。 餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應(yīng)。 服務(wù)人員的制服具有標(biāo)志性和影響性。 服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致。 有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。 餐具要講藝術(shù)性。 餐具器皿講究是中餐烹飪的特點(diǎn)之一，設(shè)計(jì)考究的餐具會(huì)增添進(jìn)餐的情趣和藝術(shù)美感。 桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。 二、服務(wù)因素餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。 從另一方面來(lái)講，餐廳的有形設(shè)施只有通過(guò)服務(wù)才能體現(xiàn)其價(jià)值。 現(xiàn)代社會(huì)，人們把餐廳作為感情交流的重要場(chǎng)所，不僅對(duì)各種美味佳肴越來(lái)越講究，對(duì)餐廳的綜合服務(wù)也提出了更新更高的要求，“美食藝術(shù)”與“美食服務(wù)”密不可分，缺一不可。 只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。 優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務(wù)；不同的人要向他們提供不同檔次的服務(wù)；上菜的先后順序等等。 1、質(zhì)量比較評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)方面判斷。 在餐館的實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。 “食無(wú)定味，適口者珍”是最普通的道理。 2、數(shù)量比較這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。 分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來(lái)表示，也可用容量來(lái)表示。 西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。 在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，針對(duì)不同的顧客群體進(jìn)行分量設(shè)計(jì)是一項(xiàng)重要內(nèi)容。 在中餐中，由于顧客對(duì)菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應(yīng)，分量有減少的趨勢(shì)。 3、價(jià)值比較價(jià)值指菜品價(jià)格與數(shù)量的關(guān)系，餐廳菜品應(yīng)做到物有所值。 餐廳提供的食品和服務(wù)要值得顧客付那么多的錢。 生意場(chǎng)上人們常說(shuō)，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。 通過(guò)對(duì)價(jià)值的比較，餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的定價(jià)在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價(jià)格政策。 三、宣傳因素宣傳是把餐廳產(chǎn)品推向市場(chǎng)的一個(gè)過(guò)程，目的在于使顧客認(rèn)識(shí)并深信餐廳的產(chǎn)品就是他們所需要的產(chǎn)品，并促使他們購(gòu)買和消費(fèi)。 值得一提的是一種新型的宣傳手段公共關(guān)系。 做好公共關(guān)系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。 公共關(guān)系包括以下幾個(gè)方面良好的信譽(yù)源于產(chǎn)品質(zhì)量，這是第一位的原則。 要與周圍環(huán)境建立融洽的關(guān)系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會(huì)議等。 門面裝潢要體現(xiàn)餐廳特點(diǎn)。 四、反饋因素反饋是指顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)。 這直接影響著餐廳利益的獲得，因?yàn)轭櫩偷脑u(píng)價(jià)直接影響著客源的數(shù)量。 如果顧客對(duì)你的餐廳評(píng)價(jià)高于其他餐廳，這樣你就在市場(chǎng)中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。 否則就會(huì)門可羅雀。 要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺(jué)得物有所值。 也就是說(shuō)，客人就餐完畢后認(rèn)為不錯(cuò)，值得花那么多錢，這就是物有所值。 這實(shí)際是對(duì)該餐廳產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格三者的綜合評(píng)價(jià)。 另外，還可以通過(guò)直接交談的方式獲得反饋信息。 實(shí)際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動(dòng)征求意見(jiàn)，了解顧客對(duì)餐廳服務(wù)的評(píng)價(jià)。 五、管理因素因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響餐廳的利潤(rùn)。 有一些餐廳，表面上生意紅火，營(yíng)業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。 管理保證經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)促進(jìn)管理。 要達(dá)到這一效果，必須注意以下幾點(diǎn)保證服務(wù)質(zhì)量和菜點(diǎn)質(zhì)量是每一個(gè)管理者工作的核心，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。 管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。 對(duì)員工的管理是一項(xiàng)比較復(fù)雜、比較困難的事情。 經(jīng)驗(yàn)豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質(zhì)以及如何增強(qiáng)員工的凝聚力。 食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。 餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃餐廳的布置餐廳的布置包括餐廳的出入口、餐廳的空間、坐席空間、光線、色調(diào)、空氣調(diào)節(jié)、音響、餐桌椅標(biāo)準(zhǔn)以及餐廳中顧客與員工流動(dòng)線設(shè)計(jì)等內(nèi)容。 1、餐廳通道的設(shè)計(jì)與布置餐廳通道的設(shè)計(jì)與布置應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全，切忌雜亂。 要求從視覺(jué)上給人以統(tǒng)一的意念，既要完整，令每個(gè)服務(wù)員都能順利的工作，顧客的行走安全隨意，又要靈活安排，根據(jù)餐廳的形狀設(shè)計(jì)高效的通道，使其平面變化達(dá)到完整與靈活相結(jié)合的布局效果。 2、餐廳內(nèi)部空間、坐位的設(shè)計(jì)與布局餐廳內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)根據(jù)餐廳空間的大小來(lái)決定。 由于餐廳內(nèi)部各部門對(duì)需占用的空間要求不同，所以在進(jìn)行整體空間設(shè)計(jì)布局的時(shí)候，既要考慮到顧客的安全、便利，以及服務(wù)員的操作效果等，又要注意全局與部分之間的和諧、均勻，體現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)情格調(diào)，使顧客一進(jìn)餐廳就能強(qiáng)烈地感受到美感與氣氛。 餐廳的空間設(shè)計(jì)包括以下幾個(gè)方面流通空間，如通道、走廊、坐位等。 管理空間，如服務(wù)臺(tái)、辦公室、休息室等。 調(diào)理空間，如配餐間、主廚房、冷藏保管室等。 公共空間，如洗手間等。 餐廳坐位的設(shè)計(jì)與布局，對(duì)整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)影響很大。 盡管餐桌、椅、架等大小、形狀各不相同，但還是有一定的比例和標(biāo)準(zhǔn)，一般以餐廳面積的大小，按坐位的需要作適當(dāng)?shù)呐渲茫褂邢薜牟蛷d面積能最大限度地發(fā)揮其運(yùn)用價(jià)值。 目前，餐廳中坐席的配置一般有單人座、雙人座、四人座、六人座、火車廂式、圓桌式、沙發(fā)式、長(zhǎng)方形、情人座、家庭式等形式，以滿足各類顧客的不同需求。 3、餐廳的光線和色調(diào)大部分餐廳設(shè)立于鄰近路旁的地方，并以窗代墻；也有些設(shè)在高層，這種充分采用自然光線的餐廳，使顧客一方面能享受到自然陽(yáng)光的舒適，另一方面又能產(chǎn)生一種明亮寬敞的感覺(jué)，使顧客心情舒展而食欲增加。 還有一種餐廳設(shè)立于建筑物中央，這類餐廳須借助燈光，并擺設(shè)各種古董或花卉，光線與色調(diào)也十分協(xié)調(diào)。 這樣才能引起顧客的注意，滿足顧客的視覺(jué)。 餐廳光線包括以下幾種熒光。 熒光即日常所用的日光燈，具有亮度高、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但生硬、缺乏美感，使人和食物顯得蒼白。 白熾光。 白熾光即常用的白熾燈，具有容易控制、自然的特點(diǎn)，易于顯示食品的本色，但壽命短且耗電量大，成本較高。 色光。 色光多用于特殊區(qū)域，如用月綠光和藍(lán)光照射水族箱，可起到清澈潔凈的效果，用紅光照射吧臺(tái)或家具，更顯得柔和，但一般不宜大面積采用，且成本也較高。 燭光。 燭光是一種很有情調(diào)和氣氛的光線，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主題的餐廳。 按照照射方式的不同，餐廳光線又可分為整體光線和區(qū)域光線。 整體光線是指照射大堂內(nèi)所有區(qū)域的光線，區(qū)域光線是指對(duì)個(gè)別區(qū)域照射的光線，如吧臺(tái)、操作間、餐臺(tái)等，色光、燭光是區(qū)域光線常用的光源。 不論采用何種光源或照射方式，光線的強(qiáng)度是最根本的影響因素，同時(shí)，光線強(qiáng)度對(duì)顧客的就餐時(shí)間也有影響。 據(jù)心理測(cè)試，暗淡的光線會(huì)延長(zhǎng)顧客的就餐時(shí)間，明亮的光線則會(huì)加快顧客的就餐速度。 色調(diào)是風(fēng)格、氛圍中可以看得見(jiàn)的重要因素，用以創(chuàng)造各種心境。 不同的色調(diào)對(duì)人的心理和行為有不同的影響。 色調(diào)由色彩和強(qiáng)度兩部分組成。 色彩即各種顏色，不同的顏色對(duì)人的心境有不同的影響。 白色讓人安寧，黃色使人興奮，綠色代表和平，藍(lán)色令人輕松，紅色使人振奮等等。 在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)的目的確定餐廳的色調(diào)。 如希望顧客延長(zhǎng)就餐時(shí)間，要選用安靜、悠閑、柔和的色調(diào)；如要提高顧客的流動(dòng)率，就要使用刺激、活躍、對(duì)比強(qiáng)烈的色調(diào)。 除此之外，一般應(yīng)當(dāng)確定餐廳的主色調(diào)。 主色調(diào)確定后，可以用其他的顏色作為配合，同時(shí)應(yīng)防止喧賓奪主。 大堂內(nèi)的色調(diào)構(gòu)成主要取決于墻面、地面、吊頂、窗簾、家具、臺(tái)布、燈光等，除要表達(dá)特殊目的外，應(yīng)以清新淡雅為主，不宜過(guò)深。 4、空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置顧客來(lái)到餐廳，希望能在一個(gè)四季如春的舒適環(huán)境中就餐，因此室內(nèi)的溫度對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)有很大的影響。 餐廳的空氣調(diào)節(jié)受地理位置、季節(jié)、空間大小所制約。 如地處廣東、海南一帶的餐廳，沒(méi)有一個(gè)涼爽宜人的環(huán)境，不可能顧客盈門。 雖然空氣調(diào)節(jié)設(shè)備費(fèi)用昂貴，只要安排得當(dāng)，總是收入大于支出的。 顧客因職業(yè)、性別、年齡的不同而對(duì)餐廳的溫度有不同的要求。 通常，婦女喜歡的溫度略高于男性；孩子所選擇的溫度則低于成人。 此外，季節(jié)對(duì)餐廳的溫度也有影響。 夏天，餐廳的溫度要涼爽；冬天要溫暖。 一般來(lái)說(shuō)，餐廳的最佳溫度應(yīng)保持在21至24。 溫度還能影響顧客的流動(dòng)性。 很多餐廳利用較低的溫度來(lái)增加顧客的流動(dòng)率。 同樣，豪華的餐廳應(yīng)該用適當(dāng)?shù)臏囟葋?lái)增加舒適程度，減緩顧客的流動(dòng)。 5、音響的配置餐廳根據(jù)營(yíng)業(yè)需要，在開(kāi)業(yè)前就應(yīng)考慮到音響設(shè)備的布置。 音樂(lè)是現(xiàn)代人吃飯時(shí)不能缺少的享受，有了音樂(lè)必然就要有良好的音響設(shè)備。 音響設(shè)備包括樂(lè)器和樂(lè)隊(duì)。 高雅的餐廳中，有的在營(yíng)業(yè)時(shí)，有人演奏鋼琴。 有的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)播放輕松愉快的樂(lè)曲；也有這樣的餐廳，有樂(lè)隊(duì)演奏，歌星獻(xiàn)藝，顧客自?shī)首猿?有時(shí)餐廳會(huì)場(chǎng)，還要配備為會(huì)議提供七種以上的同聲翻譯的音響設(shè)備。 作為餐飲部經(jīng)理，還可根據(jù)餐廳主題，按顧客享受需要在營(yíng)業(yè)時(shí)增添必要的音響設(shè)備，提高經(jīng)濟(jì)效益。 現(xiàn)代的研究已經(jīng)證實(shí)，音樂(lè)確實(shí)對(duì)人的活動(dòng)有一定的影響。 明快的音樂(lè)會(huì)使顧客加快進(jìn)餐速度，相反，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂(lè)會(huì)給顧客一種放松、舒適的感覺(jué)，從而延長(zhǎng)顧客的就餐時(shí)間。 因此，不同種類的餐廳要進(jìn)行不同的音樂(lè)設(shè)計(jì)。 6、桌椅的配置桌椅是餐廳經(jīng)營(yíng)必備的設(shè)備之一。 餐廳的規(guī)模、檔次和經(jīng)營(yíng)方式?jīng)Q定了桌椅的形式，數(shù)量和檔次。 餐桌一般有圓桌、長(zhǎng)桌和方桌三種形式。 餐桌的配置要根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)面積的大小和形狀，按照餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)形式，合理選擇餐桌的形式和安排餐桌間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規(guī)格和數(shù)量。 選擇餐桌規(guī)格的最重要因素是每桌顧客數(shù)的最大統(tǒng)計(jì)頻率，即就餐顧客數(shù)組合最多的數(shù)值。 餐廳經(jīng)營(yíng)最重要的原則之一是不丟失顧客和使座位有最大的使用效率。 餐桌規(guī)格的選擇要依據(jù)這一原則進(jìn)行配置。 餐桌規(guī)格也可做適當(dāng)?shù)拇钆洌赃m應(yīng)不同的顧客群體。 餐桌擺放的形式有多種。 一般來(lái)說(shuō)，中低檔的餐廳多選用長(zhǎng)桌和較大的圓桌，容易緊湊地?cái)[放，而小方桌則用于補(bǔ)充邊角；高檔餐廳多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌能擺放得寬敞，能使顧客感到舒適，并可使餐廳的格局更具情調(diào)。 座椅的檔次、材質(zhì)、色調(diào)和風(fēng)格應(yīng)與餐桌配套。 座椅的數(shù)量分為兩個(gè)部分基本數(shù)量和補(bǔ)充數(shù)量。 基本數(shù)量按照餐桌的基本座位確定，補(bǔ)充數(shù)量可以按每張餐桌可以擺放的最大數(shù)量減去標(biāo)準(zhǔn)擺放數(shù)量來(lái)確定，也可以按每張餐桌預(yù)備1至2把來(lái)確定。 兩部分?jǐn)?shù)量相加就是應(yīng)配置的座椅數(shù)量。 7、餐廳動(dòng)線的安排餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。 顧客動(dòng)線應(yīng)以從大門到坐位之間的通道暢通無(wú)阻為基本要求。 一般來(lái)說(shuō)，餐廳中顧客的動(dòng)線采用直線為好，避免迂回繞道，任何不必要的迂回曲折都會(huì)使人產(chǎn)生一種人流混亂的感覺(jué)，影響或干擾顧客進(jìn)餐的情緒和食欲。 餐廳中顧客的流通通道要盡可能寬敞，動(dòng)線以一個(gè)基點(diǎn)為準(zhǔn)。 餐廳中服務(wù)人員的動(dòng)線長(zhǎng)度對(duì)工作效益有直接的影響，原則上愈短愈好。 在服務(wù)人員動(dòng)線安排中，注意一個(gè)方向的道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。 可以考慮設(shè)置一個(gè)“區(qū)域服務(wù)臺(tái)”，既可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。 8、洗手間的設(shè)置洗手間設(shè)置要合理，便于顧客使用，色調(diào)要體現(xiàn)整潔、安靜、舒適；光線要柔和。 評(píng)估一家餐廳應(yīng)從裝潢最好的洗手間開(kāi)始，因?yàn)槿魏稳硕伎梢杂上词珠g的整潔程度來(lái)判斷該餐廳對(duì)于食物的處理是否合乎衛(wèi)生，所以應(yīng)引起特別重視。 洗手間的設(shè)置應(yīng)注意洗手間應(yīng)與餐廳設(shè)在同一層樓，免得客人上下不方便。 洗手間的標(biāo)記要清晰、醒目（要中英對(duì)照）。 洗手間切忌與廚房連在一起，以免影響客人的食欲。 洗手間的空間能容納3人以上。 附設(shè)的酒吧應(yīng)有專用的洗手間，以免客人飲酒時(shí)跑到別處去洗手。 餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃菜單策劃及菜式選擇 1、菜單策劃餐廳的經(jīng)營(yíng)一般都要經(jīng)歷四個(gè)階段，在不同的階段對(duì)菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時(shí)一定要根據(jù)經(jīng)營(yíng)階段的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，其具體要求是 （1）開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段在開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)性菜單草案。 它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營(yíng)的類別。 試驗(yàn)性菜單在樹立餐廳形象方面是一個(gè)十分重要的工具。 如果試驗(yàn)性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計(jì)劃的目標(biāo)顧客，并把餐廳經(jīng)營(yíng)的主題傳遞出去。 開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容餐廳針對(duì)的目標(biāo)對(duì)象。 菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)反映出針對(duì)哪些顧客群體。 表示需購(gòu)買的設(shè)備。 適用期的菜單好像是一份計(jì)劃表。 它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購(gòu)置什么炊具和設(shè)備，反映出廚房應(yīng)有多大空間。 例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。 餐廳應(yīng)雇傭什么人員。 菜單要反映出是需要有經(jīng)驗(yàn)的職工，還是需要普通的經(jīng)過(guò)實(shí)地培訓(xùn)的職工。 例如，快餐店并不需要經(jīng)驗(yàn)十分豐富的職工。 菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。 反映對(duì)餐廳裝潢的要求。 菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。 （2）經(jīng)營(yíng)階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開(kāi)業(yè)時(shí)一般都計(jì)劃了一些當(dāng)時(shí)流行的菜式。 如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項(xiàng)目的銷售情況，對(duì)飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時(shí)加入能使銷售額和利潤(rùn)額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。 （3）衰退階段如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤(rùn)率和投資回收率不斷下降，菜單是個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 要對(duì)菜單進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。 在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來(lái)吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。 有時(shí)，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設(shè)計(jì)、色彩、印刷格調(diào)）也會(huì)影響餐廳的生意。 （4）轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免地會(huì)有變革，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營(yíng)類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。 當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時(shí)，餐廳應(yīng)該及時(shí)改變菜單和變換市場(chǎng)。 轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，需改換經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以增加營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。 做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤(rùn)，這樣更要探索出能夠滿足市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。 總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營(yíng)特色和范圍，而且要通過(guò)菜品的內(nèi)容和價(jià)格反映出餐廳服務(wù)的對(duì)象。 菜單還要起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。 通過(guò)菜單分析要反饋顧客的需要。 2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中屢戰(zhàn)不?。坎耸降倪x擇相當(dāng)重要，而設(shè)計(jì)一份菜單除了要考慮它對(duì)餐飲企業(yè)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則 （1）菜肴要有獨(dú)特性現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個(gè)餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒(méi)有或趕不上的某類、某個(gè)品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會(huì)想到此家餐廳。 當(dāng)然，做到這一點(diǎn)需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。 無(wú)論菜單上的菜色設(shè)計(jì)得多么有特色，都千萬(wàn)不能忽略了菜肴的創(chuàng)造者廚師。 在設(shè)計(jì)菜色時(shí)要考慮到廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長(zhǎng)，要盡量選擇廚師所擅長(zhǎng)做的那類菜，避免出現(xiàn)廚師壓根兒沒(méi)操作過(guò)的菜式，這樣的選擇對(duì)餐廳的聲譽(yù)有著至關(guān)重要的關(guān)系。 （2）菜肴種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。 選擇品種時(shí)要考慮以下因素每類菜品的價(jià)格要平衡。 因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，每類菜的價(jià)格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。 原料搭配平衡。 每類菜的原料不同，每個(gè)顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。 烹調(diào)方法要平衡。 各類菜的烹調(diào)方法不同，如炸、炒、煮、蒸、燉。 成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。 營(yíng)養(yǎng)要平衡。 （3）選擇毛利較大的品種餐廳經(jīng)營(yíng)者最關(guān)心的還是自己的成本和利潤(rùn)。 沒(méi)有哪一個(gè)經(jīng)營(yíng)者愿意辛辛苦苦之后無(wú)利可圖。 有些菜式雖然出售的價(jià)格高，但除去其成本后就發(fā)現(xiàn)所得利潤(rùn)并不可觀，而有些價(jià)格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價(jià)銷售的菜品要大。 由此可見(jiàn)，在選擇菜式時(shí)，不能只看到眼前出售的高價(jià)；而要從成本的角度來(lái)分析利潤(rùn)的高低，在選擇菜式時(shí)，對(duì)于那些毛利大的品種要多選一些，適當(dāng)?shù)厣釛壞切┟〉牟耸?，使各種菜式互相彌補(bǔ)，利潤(rùn)最大化。 （4）品種不宜過(guò)多菜單上的菜式過(guò)多，對(duì)餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。 菜式過(guò)多，客人拿到菜單點(diǎn)菜時(shí)，對(duì)形形色色的菜肴都得一一過(guò)目。 因?yàn)槠贩N多，客人點(diǎn)菜時(shí)就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時(shí)間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。 品種過(guò)多還會(huì)增加采購(gòu)和貯藏成本，餐廳也無(wú)法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價(jià)貴的時(shí)候采購(gòu)了此種菜，而放了幾天還沒(méi)客人來(lái)過(guò)問(wèn)。 在貯藏方面，又得花費(fèi)大量的資金來(lái)保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會(huì)給廚師的操作帶麻煩。 種類繁多的原料放在一起，會(huì)令廚師拿錯(cuò)原料做錯(cuò)菜。 （5）與整體經(jīng)營(yíng)相協(xié)調(diào)餐廳的裝潢環(huán)境正好反映了餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價(jià)值”。 一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費(fèi)水平肯定是有區(qū)別的。 如果一家裝潢簡(jiǎn)陋質(zhì)樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會(huì)覺(jué)得既享受不到舒適的用餐環(huán)境，又覺(jué)得價(jià)格不值而與餐廳發(fā)生矛盾。 同理，如果一家設(shè)計(jì)美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無(wú)特色的普通菜，顧客也會(huì)覺(jué)得虧，對(duì)餐廳大失所望。 所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價(jià)格要與整體經(jīng)營(yíng)一致才是主要的。 （6）迎合顧客的需求顧客是檢驗(yàn)餐廳是否成功的關(guān)鍵。 因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。 每一家餐廳都必須在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中分析來(lái)餐廳的客人中具有代表性的那一類。 因?yàn)檫@一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營(yíng)者看到一個(gè)目標(biāo)消費(fèi)群體，這也就等于在做一種市場(chǎng)調(diào)查。 餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛(ài)，就要了解這一類客人對(duì)各大菜系的偏愛(ài)，他們的收入及他們的消費(fèi)檔次和消費(fèi)習(xí)慣。 餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃菜單設(shè)計(jì)和制作因?yàn)椴藛螌?duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設(shè)計(jì)和制定菜單時(shí)不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計(jì)，制作出一份精美、科學(xué)合理的菜單。 一、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn) 1、以顧客需求為導(dǎo)向餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。 因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營(yíng)致勝的根本，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。 顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。 2、體現(xiàn)出自己的特色餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方針來(lái)決定提供什么樣的菜單。 菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷。 即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。 因?yàn)槿绻銢](méi)有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。 因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。 3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)變是世間萬(wàn)物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。 社會(huì)不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢(shì)也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。 最好是一個(gè)季度或半年更換一次，如果菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響，季節(jié)過(guò)后，會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無(wú)貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長(zhǎng)期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。 菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營(yíng)養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。 4、形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。 所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。 大眾化的餐廳盡管無(wú)需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對(duì)增加菜品的銷售是有幫助的。 5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益餐廳經(jīng)營(yíng)的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。 如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。 因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。 6、量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。 所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過(guò)硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。 這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。 總之，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。 而且對(duì)于新制定的菜單，餐廳還必須對(duì)其進(jìn)行測(cè)試，經(jīng)過(guò)分析完善后正式投入使用。 二、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。 因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設(shè)計(jì)者要對(duì)菜肴知識(shí)有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。 不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜單失去吸引力。 在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，許多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開(kāi)列出來(lái)的品種也是該廚師會(huì)做的品種。 忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無(wú)創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)的失敗。 具體來(lái)說(shuō)，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有具備廣泛的食品原料知識(shí)。 熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價(jià)格等。 有深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長(zhǎng)的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時(shí)間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營(yíng)養(yǎng)成分。 了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。 了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。 有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。 善于溝通技巧，虛心聽(tīng)取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競(jìng)爭(zhēng)力菜單的能力。 總之，只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計(jì)和制作出科學(xué)完美的菜單。 三、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序?qū)Σ藛芜M(jìn)行制作和設(shè)計(jì)時(shí)，要按步就班、有條不紊地進(jìn)行。 其具體程序主要包括四個(gè)步驟 1、準(zhǔn)備所需參考資料這些資料包括各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。 庫(kù)存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。 每份菜成本或類似信息。 各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。 菜單食品飲料一覽表。 過(guò)去銷售資料。 2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說(shuō)明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。 利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營(yíng)人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。 3、初步設(shè)計(jì)構(gòu)思剛開(kāi)始構(gòu)思時(shí)，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。 4、菜單的裝潢設(shè)計(jì)在對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員，對(duì)菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文字說(shuō)明等工作進(jìn)行討論。 但是無(wú)論在哪個(gè)步驟，設(shè)計(jì)者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。 四、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧在具體設(shè)計(jì)和制作菜單時(shí)，要合理運(yùn)用下述幾項(xiàng)技巧 1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時(shí)也能給顧客留下較好的第一印象。 因此，在菜單選材時(shí)，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。 一般來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期重復(fù)使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁(yè)菜單，往往是由一個(gè)厚實(shí)耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁(yè)內(nèi)芯組成。 而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。 許多高規(guī)格的宴會(huì)菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設(shè)計(jì)優(yōu)美，以此來(lái)充分體現(xiàn)宴會(huì)服務(wù)規(guī)格和餐廳檔次。 2、菜單封面與封底設(shè)計(jì)菜單的封面與封底是菜單的“門面”，其設(shè)計(jì)如何在整體上影響菜單的效果，所以在設(shè)計(jì)封底與封面時(shí)要注意下述四項(xiàng)要求菜單的封面代表著餐廳的形象。 因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營(yíng)特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級(jí)等特點(diǎn)。 菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧，這樣，當(dāng)顧客在餐廳點(diǎn)菜時(shí)，菜單可以作為餐廳的點(diǎn)綴品。 餐廳的名稱一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡(jiǎn)單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。 菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營(yíng)業(yè)時(shí)間及其他的營(yíng)業(yè)信息等。 這樣，可以借此機(jī)會(huì)向顧客進(jìn)行推銷。 3、菜單的文字設(shè)計(jì)菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過(guò)文字向顧客傳遞的，所以文字的設(shè)計(jì)相當(dāng)重要。 一般情況下，好的菜單文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價(jià)格。 如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時(shí)費(fèi)神程度并不亞于設(shè)計(jì)一份精彩的廣告詞。 菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。 此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編號(hào)和標(biāo)明價(jià)格。 字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。 除非特殊要求，菜單要避免用外文來(lái)表示菜品。 即使用外文也要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯(cuò)。 當(dāng)然，菜單的標(biāo)題和菜肴的說(shuō)明可用不同型號(hào)的字體，以示區(qū)別。 4、菜單的插圖與色彩運(yùn)用為了增強(qiáng)菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會(huì)在封面和內(nèi)頁(yè)使用一些插圖。 使用圖案時(shí)，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。 菜單中常見(jiàn)的插圖主要有菜點(diǎn)的圖案、中國(guó)名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。 除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營(yíng)特色相對(duì)應(yīng)。 此外，色彩的運(yùn)用也很重要。 賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點(diǎn)菜肴，同時(shí)也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。 色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。 5、菜單的規(guī)格和篇幅菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來(lái)舒適，閱讀時(shí)方便，因此菜單的開(kāi)本和選擇要慎重。 調(diào)查資料表明，最理想的開(kāi)本為23cm30cm。 經(jīng)營(yíng)人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開(kāi)本，排列不同型號(hào)的鉛字進(jìn)行對(duì)比。 在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過(guò)50。 6、菜單的照片和圖形為了增加菜單的營(yíng)銷功能，許多餐廳都會(huì)把特色菜肴的實(shí)物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。 但是在使用照片或圖片時(shí)一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達(dá)不到其預(yù)期效果。 此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒(méi)有對(duì)號(hào)入座的毛病，即沒(méi)有將彩色照片、菜品名、價(jià)格及文字介紹列在一起。 解決這一毛病的最簡(jiǎn)單的辦法就是用黑色線條將其框起來(lái)，或用小塊彩色面使其突顯出來(lái)。 五、菜單設(shè)計(jì)制作中常見(jiàn)問(wèn)題雖然大部分餐廳的經(jīng)營(yíng)者或管理者都花費(fèi)了很大心思和精力去設(shè)計(jì)菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問(wèn)題，給餐廳經(jīng)營(yíng)造成很大的影響。 其常見(jiàn)問(wèn)題主要有 1、制作材料選擇不當(dāng)有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊(cè)制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊(cè)和影集本來(lái)充當(dāng)菜單，而不是專門設(shè)計(jì)的菜單。 這樣的菜單不但不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。 2、規(guī)格和裝幀不當(dāng)很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個(gè)尺寸無(wú)疑過(guò)小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過(guò)于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁(yè)數(shù)竟有幾十張，無(wú)異于一本小雜志。 絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無(wú)插圖，無(wú)色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡(jiǎn)陋，骯臟不堪。 3、字體選擇不當(dāng)不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號(hào)鉛字。 坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺(jué)會(huì)很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。 同時(shí)，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來(lái)突出、宣傳重要菜肴。 4、隨意涂改菜單隨意涂改菜單是菜單使用中最常見(jiàn)的弊端之一。 涂改的方法主要有用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價(jià)格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。 菜單上被涂改最多的部分是價(jià)格。 所有這些，使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感許多中小餐廳的菜單除了有上述常見(jiàn)問(wèn)題外，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)文字介紹過(guò)于簡(jiǎn)單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問(wèn)題。 這些對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)都帶來(lái)了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營(yíng)者一定要注意對(duì)其查缺補(bǔ)漏，避免上述問(wèn)題的出現(xiàn)，使菜單的設(shè)計(jì)和制作做到盡善盡美。 餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃安全管理安全管理是指在意外事故還未發(fā)生前，餐廳運(yùn)用一些制度與管理方法預(yù)防意外事故的發(fā)生，以確保餐廳的財(cái)產(chǎn)安全及顧客與員工的人身安全。 一般來(lái)說(shuō)，餐廳安全管理包括防火、防盜、防搶，停水、停電等一些意外事故的處理等。 關(guān)于防火在餐廳經(jīng)營(yíng)中，火災(zāi)是一個(gè)不可忽視的方面，火災(zāi)所帶來(lái)的后果是嚴(yán)重的，輕則損失財(cái)產(chǎn)，使自己經(jīng)營(yíng)多年的心血付諸東流；重則危害員工及顧客的生命，給家庭帶來(lái)無(wú)限的傷痛。 所以說(shuō)，防火于未燃是非常重要的。 只要管理者和員工自覺(jué)遵守安全操作規(guī)程，提高防火安全意識(shí)，