餐飲業(yè)行業(yè)分析.doc

.云南大學(xué)旅游文化學(xué)院餐飲業(yè)行業(yè)分析研究報(bào)告 系 別: 經(jīng)濟(jì)管理系 年 級(jí): 2013級(jí) 專 業(yè): 工商管理 組 員:楊娜、陳瑞蕊、龍吉吉 彭一玲、楊發(fā)佳、廖鵬升2016 年 6 月 25 日目 錄第一章 餐飲產(chǎn)業(yè)相關(guān)概述1一、餐飲產(chǎn)業(yè)概述1二、餐飲特性1第二章 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行環(huán)境分析1一、2015年中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析1（一）中國(guó)GDP分析1（二）消費(fèi)價(jià)格指數(shù)分析2（三）城鄉(xiāng)居民收入分析2（四）社會(huì)消費(fèi)品零售總額2（五）全社會(huì)固定資產(chǎn)投資分析3（六）進(jìn)出口總額及增長(zhǎng)率分析3二、2015年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)政策環(huán)境分析3（一）餐飲產(chǎn)業(yè)政策解讀3（二）餐飲產(chǎn)業(yè)振興規(guī)劃4第三章 中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)分析5一、中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展歷程5二、中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析6（一）中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展規(guī)模6（二）中國(guó)餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題7三、中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況分析8四、中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)結(jié)構(gòu)分析8（一）市場(chǎng)供給分析9（二）我國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)需求狀況10（三）餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析10（四）餐飲消費(fèi)的市場(chǎng)變化12（五）成本控制分析13第四章 中國(guó)餐飲市場(chǎng)投資潛力及前景預(yù)測(cè)14一、餐飲業(yè)投資潛力14二、餐飲業(yè)前景分析14三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析15第五章 2016-2021年中國(guó)高端餐飲市場(chǎng)投資潛力及市場(chǎng)預(yù)測(cè)15一、中國(guó)高端餐飲概述及發(fā)展的政策背景15（一）中國(guó)高端餐飲的定義15（二）中國(guó)高端餐飲的服務(wù)對(duì)象15（三）影響中國(guó)高端餐飲發(fā)展的政治因素16二、中國(guó)高端餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)16三、2016-2021年中國(guó)高端餐飲市場(chǎng)投資建議18第一章 餐飲產(chǎn)業(yè)相關(guān)概述一 、餐飲產(chǎn)業(yè)概述餐飲即食品和飲品，是人類賴以生存和發(fā)展的基本條件之一。 餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。因?yàn)轱嬍呈侨祟愘囈陨娴淖钪匾奈镔|(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，在50萬(wàn)年以前，當(dāng)人類懂得用火燒熟食品時(shí)，已經(jīng)蘊(yùn)含著餐飲活動(dòng)的最初萌芽了，因此餐飲業(yè)是世界上歷史最悠久的產(chǎn)業(yè)之一。說(shuō)它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚；說(shuō)它現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹?lái)越體現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。二、餐飲特性（1）一次性 餐飲服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場(chǎng)享受，這就是說(shuō)只有當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后報(bào)務(wù)才能進(jìn)行，當(dāng)客人離店時(shí)，服務(wù)也就自然終止。（2）無(wú)形性 餐飲業(yè)在服務(wù)效用上有無(wú)形性，它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務(wù)只能通過(guò)就餐客人購(gòu)買、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來(lái)評(píng)價(jià)其好壞。（3）差異性 餐飲服務(wù)的差異性一方面是指餐飲服務(wù)是由餐飲部門工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同，另一方面，同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合，不同的時(shí)間，或面對(duì)不同的客人，其服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式也會(huì)有一定的差異。（4）直接性一般的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)后，大都要經(jīng)過(guò)多個(gè)流通環(huán)節(jié)，才能達(dá)到消費(fèi)者手中。如果產(chǎn)品在出廠前質(zhì)量檢驗(yàn)不合格，可以返工，在商店里你認(rèn)為不滿意的商品可以不去問(wèn)津，而餐飲產(chǎn)品則不同。它的生產(chǎn)、銷售，消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，因而生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間是當(dāng)面服務(wù)，當(dāng)面消費(fèi)。第二章 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行環(huán)境分析一、 2015年中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析（一）、中國(guó)GDP分析（二）、消費(fèi)價(jià)格指數(shù)分析（三）、城鄉(xiāng)居民收入分析（四）、社會(huì)消費(fèi)品零售總額（五）、全社會(huì)固定資產(chǎn)投資分析（六）、進(jìn)出口總額及增長(zhǎng)率分析二、2015年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)政策環(huán)境分析（一）、餐飲產(chǎn)業(yè)政策解讀當(dāng)前餐飲業(yè)在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中的比重早已超過(guò)10%，成為第三產(chǎn)業(yè)中的重要支柱，為提振消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需、保障就業(yè)、普惠民生作出了巨大貢獻(xiàn)。從餐飲企業(yè)稅費(fèi)上來(lái)看，目前一般規(guī)范單體餐廳的利潤(rùn)率約為2.85%左右，投資人收益為2.05%，而上繳稅款至少占到營(yíng)業(yè)額的7.82%，與投資人所獲收益比為3.81倍，可見稅費(fèi)負(fù)擔(dān)沉重。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前各地餐飲企業(yè)需要繳納的各種稅費(fèi)項(xiàng)目總計(jì)高達(dá)46種，其中稅種有11項(xiàng)，費(fèi)用種類有35項(xiàng)，且科目繁多、各地方收費(fèi)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)混亂，給企業(yè)帶來(lái)了很大的負(fù)擔(dān)。這與政府將餐飲業(yè)作為基本生活性服務(wù)業(yè)的定位較為不符，一定程度上制約了企業(yè)做大做強(qiáng)、產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。而國(guó)際上很多國(guó)家和地區(qū)對(duì)餐飲業(yè)都以低稅率或零稅率為主。目前，餐飲企業(yè)普遍反映當(dāng)前的行政審批手續(xù)繁瑣低效，并且存在著重復(fù)或相近的審批手續(xù)，增加了企業(yè)不必要的時(shí)間成本和經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)。同時(shí)，一些行政審批制度已經(jīng)跟不上向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型的餐飲業(yè)發(fā)展步伐。要想更好地發(fā)揮餐飲業(yè)在穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生中的重要作用，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展亟須政策扶持，建議各地政府及商務(wù)部門加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，引導(dǎo)餐飲行業(yè)進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整。在稅費(fèi)方面，可對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)一步正稅清費(fèi)。政府要對(duì)餐飲行業(yè)小微企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)重新劃定，使更多的餐飲小微企業(yè)得到稅收減免政策的扶持;為早餐、老年餐、社區(qū)餐飲、團(tuán)餐企業(yè)減負(fù)，為中央廚房企業(yè)自我配送減負(fù)，免征營(yíng)業(yè)稅;降低餐飲業(yè)銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)，由現(xiàn)行的1.25%進(jìn)一步降至民生標(biāo)準(zhǔn)的0.38%;對(duì)餐飲行業(yè)免收價(jià)格調(diào)節(jié)基金;餐飲業(yè)“營(yíng)改增”中，對(duì)小規(guī)模餐飲企業(yè)執(zhí)行簡(jiǎn)易增值稅3%的征收率，其他餐飲企業(yè)執(zhí)行一般增值稅6%的征收率，增加增值稅可抵扣項(xiàng)目；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)為員工尤其是農(nóng)民工提供基本社會(huì)保障。此外，還可以通過(guò)扣減稅費(fèi)鼓勵(lì)失業(yè)人員就業(yè)和大學(xué)生從事餐飲經(jīng)營(yíng)自主創(chuàng)業(yè)。餐飲企業(yè)在新增崗位中，新招用持就業(yè)失業(yè)登記證人員，與其簽訂1年以上期限勞動(dòng)合同并依法繳納社會(huì)保險(xiǎn)的，可在3年內(nèi)按實(shí)際招用人數(shù)予以定額依次扣減營(yíng)業(yè)稅、企業(yè)所得稅。餐飲業(yè)的發(fā)展離不開行業(yè)協(xié)會(huì)組織的帶領(lǐng)作用。要加快行業(yè)協(xié)會(huì)改革步伐，鼓勵(lì)支持行業(yè)協(xié)會(huì)在加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)利益、加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流、深入市場(chǎng)加大研究、倡導(dǎo)餐飲節(jié)約、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面開展工作，并提供有力政策支持。（二）、餐飲產(chǎn)業(yè)振興規(guī)劃l 創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境，改善和提升行業(yè)發(fā)展水平。加大政策扶持力度，協(xié)調(diào)落實(shí)政策措施。進(jìn)一步加大對(duì)餐飲業(yè)的扶持力度，把國(guó)確定的減免稅收等扶持政策落到實(shí)處。l 貫徹實(shí)施有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造安全衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境。各地行業(yè)主管部門要積極會(huì)同有關(guān)部門，指導(dǎo)企業(yè)貫徹實(shí)施國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生安全的規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，消除衛(wèi)生安全隱患，改善服務(wù)條件，創(chuàng)造安全衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，從制度上建立餐飲業(yè)住宿業(yè)的安全衛(wèi)生屏障。l 加強(qiáng)行業(yè)管理，提高服務(wù)水平，提高消費(fèi)者對(duì)于品牌企業(yè)的信任感。倡導(dǎo)文明用餐方式，革除傳統(tǒng)陋習(xí)。受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長(zhǎng)時(shí)代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對(duì)照的是，主打大眾市場(chǎng)的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。第三章 中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)分析一、 中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展歷程餐飲業(yè)被稱為是中國(guó)的黃金產(chǎn)業(yè)，擁有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們收入水平的提高，生活節(jié)奏的加快，社會(huì)交往的日益頻繁，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅猛。營(yíng)業(yè)額一直保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭?；仡櫸覈?guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷程，大致分為四個(gè)階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。（1）改革開放起步階段：20世紀(jì)70年代末至80年代，傳統(tǒng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式受到?jīng)_擊，市場(chǎng)不斷繁榮，社會(huì)上出現(xiàn)的一批個(gè)體私營(yíng)的中小型網(wǎng)點(diǎn)，以價(jià)格優(yōu)勢(shì)，經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，靈活的服務(wù)方式和方便實(shí)惠的定位贏得了市場(chǎng)認(rèn)可。（2）數(shù)量型擴(kuò)張階段：20世紀(jì)90年代初，社會(huì)需求逐步提高，社會(huì)投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員迅速增長(zhǎng)，國(guó)際品牌也紛紛進(jìn)入，外資和合資企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。（3）規(guī)模連鎖發(fā)展階段：20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，我國(guó)餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)的步伐明顯加快，在全國(guó)范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)?；⑦B鎖化成為這一階段顯著特點(diǎn)。（4）品牌提升戰(zhàn)略階段：進(jìn)入21世紀(jì)毅力啊，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，整體水平提升，特別是一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時(shí)，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化和現(xiàn)代化進(jìn)程，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐明顯加快。經(jīng)過(guò)30年的行業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。我國(guó)餐飲業(yè)得發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，發(fā)展前景更加看好。推動(dòng)中國(guó)餐飲快速增長(zhǎng)的因素1、 城市人口爆炸2、 人均GDP增長(zhǎng)3、 城市人口流動(dòng)4、 餐飲消費(fèi)率提高二、中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析（一）中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展規(guī)模2015年餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3.2萬(wàn)億元，環(huán)比增長(zhǎng)16%，增速加快。餐飲O2O行業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁，2015年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1400億元，相比2014年增長(zhǎng)了48%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于整個(gè)餐飲行業(yè)的增速。而在三四線城市，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)以及智能手機(jī)的普及，線上餐飲交易規(guī)模增速加快，仍有巨大發(fā)展空間。 三四線城市商戶的IT化水平和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在用戶中的普及程度要落后于一二線城市，隨著行業(yè)領(lǐng)跑者美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)各線業(yè)務(wù)全國(guó)性發(fā)展，無(wú)形中推動(dòng)了O2O行業(yè)前進(jìn)。目前，美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)覆蓋全國(guó)1200多個(gè)城市，其在三四線城市的滲透及深入發(fā)展引領(lǐng)越來(lái)越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將通過(guò)生活服務(wù)電商平臺(tái)進(jìn)行“觸網(wǎng)”。 2015年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)用戶網(wǎng)上訂餐比例接近40%，網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣主流，預(yù)計(jì)到2016年，其市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)700億。今年，國(guó)內(nèi)中端餐飲品牌麻辣誘惑也開始在北京推出微信外賣，用戶只要通過(guò)麻辣誘惑的官方微信下單，即可實(shí)現(xiàn)送餐上門，線下餐線上賣儼然已成業(yè)內(nèi)趨勢(shì)。 商務(wù)部將繼續(xù)推進(jìn)餐飲業(yè)加快轉(zhuǎn)型，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。具體措施包括：繼續(xù)健全大眾化餐飲服務(wù)體系;鼓勵(lì)餐飲企業(yè)創(chuàng)新服務(wù)方式，發(fā)展團(tuán)餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐、半成品餐及外賣等形式多樣的餐飲服務(wù);加快構(gòu)建餐飲產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn);完善行業(yè)自律機(jī)制，提高行業(yè)規(guī)范化發(fā)展水平;建立開放、公平、公正的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境;維護(hù)消費(fèi)者和企業(yè)合法權(quán)益等。在政策利好的情況下，三四線及以下城市的餐飲O2O將獲得更大的發(fā)展空間。不同類型餐飲企業(yè)市場(chǎng)規(guī)模（單位：億元）市場(chǎng)2008市場(chǎng)規(guī)模2013市場(chǎng)規(guī)模2008-2013復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)估2018市場(chǎng)2013-2018預(yù)估復(fù)合增長(zhǎng)率中國(guó)快餐2348546517.50%1165416.40%中國(guó)快速休閑餐廳4512723%37224%快速休閑火鍋133923.40%12025.50%傳統(tǒng)火鍋1761384516.90%826516.50% （二）中國(guó)餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題 第一、國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。第二、人才流失將是中國(guó)餐飲企業(yè)面臨的一大難題。第三、行業(yè)整體素質(zhì)參差不齊，餐飲業(yè)兩極分化加劇。第四、產(chǎn)業(yè)化程度水平低。第五、整體綜合服務(wù)素質(zhì)仍有待提高。三、中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況分析(1)從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。(2)從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)?？?，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。據(jù)2001年統(tǒng)計(jì)，營(yíng)業(yè)額居全國(guó)前100家的餐飲企業(yè)，差不多都是集團(tuán)公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營(yíng)業(yè)額占到100強(qiáng)的85.6 %。在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起。這種態(tài)勢(shì)加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的復(fù)雜性與激烈程度。(3)從競(jìng)爭(zhēng)地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。(4)從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主，進(jìn)而發(fā)展到國(guó)內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇。目前全國(guó)的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國(guó)有性質(zhì)。2001年?duì)I業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國(guó)有獨(dú)資企業(yè)僅15家，其營(yíng)業(yè)額只占 8.7%。今后，國(guó)有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步減少，非國(guó)有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。進(jìn)入我國(guó)的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營(yíng)業(yè)額很大，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)上，百勝（中國(guó)）投資有限公司（肯德基）的營(yíng)業(yè)額傲居榜首，達(dá)到54.9億元，占前100名企業(yè)營(yíng)業(yè)額的20.3%。中國(guó)加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)將進(jìn)一步涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng) ，競(jìng)爭(zhēng)也必將進(jìn)一步激化。4、 中國(guó)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)分析中國(guó)餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈（1） 市場(chǎng)供給分析 2015年全年實(shí)現(xiàn)餐飲收入32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，餐飲業(yè)正式進(jìn)入3萬(wàn)億元新階段。餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)回穩(wěn)跡象，餐飲業(yè)拉動(dòng)消費(fèi)作用增強(qiáng)。2015年餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，比重也繼續(xù)回升，且餐飲收入增速于5年后再次恢復(fù)至高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（10.7%）的水平。2015年我國(guó)餐廳區(qū)域分布情況 2016年3月份，餐飲收入2651億元，同比增長(zhǎng)11.4%，比去年同期略微回落0.1個(gè)百分點(diǎn)，發(fā)展動(dòng)力稍顯不足。限額以上單位餐飲收入666億元，同比增長(zhǎng)7.2%，比上年同期加快0.7個(gè)百分點(diǎn)。餐飲市場(chǎng)繼續(xù)以高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（10.5%）的速度發(fā)展，但差距有所縮減，至0.9個(gè)百分點(diǎn)。 1-3月份，全國(guó)餐飲收入8302億元，同比增長(zhǎng)11.3%，與上年同期基本持平。而限額以上單位餐飲收入2046億元，同比增長(zhǎng)6.7%，增速比上年同期提高1.2個(gè)百分點(diǎn)，繼續(xù)穩(wěn)定回升。餐飲行業(yè)所面臨提振消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的作用和任務(wù)更加艱巨。（2） 我國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)需求狀況 1、 外出就餐率 除工作就餐外，頻繁消費(fèi)、每周四次以上的占到6.2%，51.1%的受訪者表示每周在外就餐2-3次，每周外出一次或一次一下的占整體的38.8%，而3.9%的受訪者幾乎天天都在外用餐。圖表分析：除工作原因外消費(fèi)者每周外出就餐次數(shù)2、消費(fèi)需求特性顧客在選擇餐廳時(shí)，風(fēng)味特色、安全衛(wèi)生、環(huán)境、價(jià)格和口碑為主要看中的因素。其中風(fēng)味特色位列榜首，占據(jù)了32.8%的比例。3、如今購(gòu)物吸引客流能力逐漸變?nèi)?，餐飲吸引客流的能力越?lái)越被重視，其占比已經(jīng)逐漸調(diào)整為 30%甚至更高。2014年我國(guó)購(gòu)物中心三業(yè)態(tài)的平均占比情況如下所示：（三）餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國(guó)餐飲消費(fèi)未來(lái)發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)。（四）餐飲消費(fèi)的市場(chǎng)變化在口味上清淡，注重營(yíng)養(yǎng)，亦附合消費(fèi)者的心理需求。餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件，消費(fèi)者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國(guó)飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來(lái)的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費(fèi)者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無(wú)論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營(yíng)的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)抓住了文化這一賣點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無(wú)限的生命力?；ヂ?lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對(duì)于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對(duì)餐廳或菜式的討論熱情，會(huì)激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對(duì)于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦，成為消費(fèi)決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營(yíng)銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段。預(yù)計(jì)不同類型餐飲消費(fèi)在近3年消費(fèi)趨勢(shì)如下：（1）上班族消費(fèi)趨勢(shì)分析在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的壓力面前，上班族們把越來(lái)越多的消費(fèi)行為變成了DIY，將請(qǐng)朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。（2）家庭消費(fèi)趨勢(shì)分析家庭的預(yù)算和支出會(huì)減少，會(huì)縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。（3）商務(wù)消費(fèi)趨勢(shì)分析吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費(fèi)次數(shù)將增加。消費(fèi)者分析表明，在未來(lái)3年，餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新的發(fā)展趨勢(shì)，粵菜將引領(lǐng)消費(fèi)潮流，跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的熱點(diǎn)，消費(fèi)時(shí)段及消費(fèi)趨勢(shì)將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營(yíng)。（五）成本控制分析（1）成本結(jié)構(gòu)餐飲的成本結(jié)構(gòu)主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時(shí)期內(nèi)消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過(guò)程中的主要構(gòu)成部分；輔料是菜品加工過(guò)程中需要添加的部分；間接成本包括變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用，即不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。變動(dòng)費(fèi)用主要指用工費(fèi)用、行政辦公費(fèi)、營(yíng)業(yè)消耗等；固定費(fèi)用主要指資產(chǎn)折舊、費(fèi)用的攤銷等。因此，通過(guò)對(duì)餐飲結(jié)構(gòu)的分析，可以正確地認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)規(guī)律，為降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益提供可行的措施，為編制標(biāo)準(zhǔn)成本提供可靠的依據(jù)。（2）成本控制分析餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤(rùn)等現(xiàn)實(shí)壓力 “四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費(fèi)投訴、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高;門店銷售難增長(zhǎng)，利潤(rùn)水平持續(xù)低。 （1）、房租十年來(lái)上漲近4-5倍 （2）、原材料、人工成本加速上升 （3）、水電能源、刷卡費(fèi)用受行業(yè)“歧視” 第四章 中國(guó)餐飲市場(chǎng)投資潛力及前景預(yù)測(cè)一、 餐飲業(yè)投資潛力 城市化與流動(dòng)化推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展，地方菜成為中國(guó)主流餐飲市場(chǎng)的生力軍從人類存在開始便有餐飲行業(yè)。 中國(guó)餐飲的消費(fèi)比例將由原來(lái)的家庭消費(fèi)占40%、商務(wù)消費(fèi)占60%調(diào)整為家庭消費(fèi)占80%、商務(wù)消費(fèi)占20%。中國(guó)高端政務(wù)消費(fèi)受到的沖擊非常大，其在不斷走向平民化和大眾化。 二、 餐飲業(yè)前景分析（一）集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營(yíng)，連鎖經(jīng)營(yíng)成為未來(lái)主攻方向 目前，形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場(chǎng)的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營(yíng)大有益處。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，像“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗(yàn)，使國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營(yíng)的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)淘汰會(huì)有更大的發(fā)展。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，拓展經(jīng)營(yíng)范圍的重要方式。在未來(lái)一段時(shí)期內(nèi)，企業(yè)并購(gòu)、連鎖經(jīng)營(yíng)和多元化經(jīng)營(yíng)將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。 （二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會(huì)有更多的餐飲提速上市隨餐飲企業(yè)的竟?fàn)幇l(fā)展，從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的過(guò)程，同時(shí)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)（三）餐飲業(yè)O2O市場(chǎng)加大2015年至今幾大餐飲O2O巨頭融資情況 中國(guó)是餐飲O2O行業(yè)的巨大潛力市場(chǎng)，商家對(duì)于市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)不可謂不激烈，外賣O2O在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)掀起的資本大戰(zhàn)，已經(jīng)使得這個(gè)近兩年才興起的新行業(yè)被認(rèn)為是繼打車軟件以后的第二大“燒錢”行業(yè)?；ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)正通過(guò)定位、支付、點(diǎn)餐、引流、大數(shù)據(jù)等推動(dòng)餐飲業(yè)的升級(jí)。目前，全國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模接近3萬(wàn)億。2014年，整個(gè)餐飲業(yè)的O2O市場(chǎng)規(guī)模接近千億，占餐飲行業(yè)總體比重的3.5%。預(yù)計(jì)到2017年，我國(guó)餐飲業(yè)的O2O市場(chǎng)將突破2000億規(guī)模。（四）外賣市場(chǎng)加大三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析趨勢(shì)一：智能化餐廳將顯現(xiàn) 或成為國(guó)內(nèi)新一輪焦點(diǎn)趨勢(shì)二：?jiǎn)纹奉惒蛷d將繼續(xù)走俏 “小而美”利于連鎖經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)三：高端餐飲私人定制將小范圍內(nèi)盛行趨勢(shì)四：輕餐飲業(yè)態(tài)持續(xù)受歡迎 呈百花齊放式發(fā)展趨勢(shì)五：餐飲O2O滲透率大幅提升 超50%以上餐廳引入O2O趨勢(shì)六：特色休閑餐飲空間巨大 80/90后大眾消費(fèi)成主流 趨勢(shì)七：外賣市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大 餐飲外賣門檻將提升趨勢(shì)八：掀智能廚房革命 節(jié)省成本提升效率趨勢(shì)九：食品安全更受重視 口味源生性將成風(fēng)潮第五章 2016-2021年中國(guó)高端餐飲市場(chǎng)投資潛力及前景預(yù)測(cè)一、中國(guó)高端餐飲概述及發(fā)展的政策背景（一）中國(guó)高端餐飲的定義 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等對(duì)某些地區(qū)單筆人均200元以上餐飲統(tǒng)稱高端餐飲。參考中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)定義，本次分析將單個(gè)商品單筆刷卡消費(fèi) 1600元以上定為高端餐飲。（二）中國(guó)高端餐飲的服務(wù)對(duì)象 首先，我們先借鑒中國(guó)吃網(wǎng)發(fā)起網(wǎng)絡(luò)調(diào)查的結(jié)果數(shù)據(jù)：-“你會(huì)選擇去高端餐廳就餐嗎？”-37.89%的投票者選擇有人請(qǐng)客就去，16.84%的投票者選擇會(huì)去；-“去高端餐廳就餐是自己埋單嗎？”-46.32%是因?yàn)榕笥颜?qǐng)客，26.32%的人為自己出錢。 對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，近年來(lái)無(wú)疑是遭遇強(qiáng)大沖擊，“國(guó)八條”出現(xiàn)后，遇冷、轉(zhuǎn)型等成為關(guān)鍵詞，“反腐風(fēng)暴”戳破了高端餐飲的泡沫，使得高端餐飲的主要目標(biāo)群體驟減。很多體驗(yàn)過(guò)高端餐飲的人，除卻精致的菜品，對(duì)其體貼服務(wù)亦是津津樂(lè)道，這本是高端餐飲的核心要義。但是，去高端餐飲店就餐的人是自己意愿還是存在其他原因？據(jù)以上調(diào)查顯示，消費(fèi)者選擇高端餐飲多數(shù)情況下是因?yàn)橛腥搜缯?qǐng)，如果自己埋單的話，高檔飯店不作為首選。由此可見，中國(guó)高端餐飲的消費(fèi)來(lái)源主要是公務(wù)消費(fèi)和商務(wù)宴請(qǐng)。（三）影響中國(guó)高端餐飲發(fā)展的政治因素（1）國(guó)家反腐政策全面出臺(tái)、反腐力度的不斷增大 中共十八大結(jié)束后，查處了不少黨員干部大吃大喝、出入高檔會(huì)所、打高爾夫等違反八項(xiàng)規(guī)定問(wèn)題，新修訂的條例明確對(duì)超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍接待或者借機(jī)大吃大喝等相關(guān)責(zé)任進(jìn)行處分，一旦違反將依條例嚴(yán)格查處。自從2013年以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷了廉政風(fēng)暴的大洗禮，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)8.4%，這是近10年來(lái)，同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。其中，高端餐飲首當(dāng)其沖，企業(yè)在這種大環(huán)境中艱難求生，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)下降尤為明顯。至2014年，國(guó)家政策依然處處展示出嚴(yán)控“三公消費(fèi)”的決心，中高端餐飲業(yè)的生存岌岌可危。（2）城市化水平提高，長(zhǎng)期存在的各種稅費(fèi)加大高端餐飲成本 隨著城市化水平的不斷提高，將為高端餐飲業(yè)的多元化服務(wù)提出更高要求，以滿足顧客的各類餐飲需求。但房租的持續(xù)上漲、人力成本逐年上升的趨勢(shì)將不可逆轉(zhuǎn)。與此同時(shí)，長(zhǎng)期存在的各種稅費(fèi)也使餐飲業(yè)不堪重負(fù)，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，目前與餐飲業(yè)有關(guān)的稅費(fèi)負(fù)擔(dān)多達(dá)46種，如果政府有關(guān)部門和金融等壟斷單位利益不打破，對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展將會(huì)造成巨大負(fù)擔(dān)。二、中國(guó)高端餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)（以下分析依據(jù)于銀聯(lián)大數(shù)據(jù)）具體地說(shuō)，中國(guó)高端餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)主要體現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：（1）中國(guó)高端餐飲業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，消費(fèi)被遏制 由于地域、經(jīng)濟(jì)、文化的不同，不同地區(qū)的高端餐飲的消費(fèi)也存在差異。根據(jù)銀聯(lián)大數(shù)據(jù)提供的2013年高端餐飲商戶刷卡交易記錄來(lái)看，消費(fèi)金額下滑最大的地區(qū)為：陜西、天津、北京、河南、黑龍江，跌幅在40%至25%之間。以城市看，北京、上海兩個(gè)城市高端餐飲消費(fèi)受影響尤為明顯。至2012年12月始，兩個(gè)城市的高端餐飲就跌落到負(fù)增長(zhǎng)。其中，北京跌幅最大，最低增速為-53%，上海次之，最低增速-27%，而青海、西藏、甘肅、內(nèi)蒙古則呈現(xiàn)較高的增長(zhǎng)趨勢(shì)，保持在10%以上的增長(zhǎng)。2010年底至2014年底，高端餐飲刷卡消費(fèi)總體增速呈現(xiàn)下滑。2012年9月，高端餐飲同比增速達(dá)到21%，到2013年2月，高端餐飲一路下行至增速接近為零，僅為0.7%。這以后，高端餐飲一直是負(fù)增長(zhǎng)，2014年2月，增幅為-27%，達(dá)到了最低點(diǎn)。（2）高端餐飲積極主動(dòng)加快轉(zhuǎn)型步伐。 高端餐飲業(yè)應(yīng)從過(guò)去靠拼裝裝修、拼價(jià)格、拼資金的畸形模式中走出來(lái)，把拼品質(zhì)、拼服務(wù)作為健康發(fā)展的核心。 以小南國(guó)高端飯店為例，這家曾經(jīng)面向高端的餐飲已悄然轉(zhuǎn)型了。服務(wù)員向記者介紹，“公司早已作出調(diào)整，降低了人均消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在主要以20多元到40多元的菜品為主?！?轉(zhuǎn)型潮開始在一些高端餐飲企業(yè)啟動(dòng)，今年的轉(zhuǎn)型模式更加清晰。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高端餐飲轉(zhuǎn)型集中于四大方面：家常菜助推降價(jià)潮以前餐廳以粵菜和高檔菜品為頭牌，菜品分成高、中、低三檔，最貴的價(jià)格200多元。向家常菜靠近，去掉了原菜單上價(jià)格高出100元的菜品。增加菜品的比重，取消了人均計(jì)價(jià)的做法，全部按實(shí)際消費(fèi)收費(fèi)。在菜品設(shè)置上，除粵菜外，還增設(shè)了湘菜、川菜等，