期考復(fù)習(xí)題庫(kù)餐飲服務(wù)與管理綜合9班18.doc

綜合9班餐飲服務(wù)與管理期考復(fù)習(xí)題庫(kù) 2011.06.一、填空題1宴會(huì)服務(wù)規(guī)程是指宴會(huì)服務(wù)工作的一系列 、 和 。2中餐宴會(huì)席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的，主賓安排在主人的，主賓夫人安排在主人的 ，其他人員從左至右依次排列。3中餐宴會(huì)活動(dòng)， 一般放在最后上，表示 上完，宴會(huì)即將結(jié)束。4宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，煙灰缸從 開始，每隔 座位擺放一個(gè)。5溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用，酒溫一般掌握在 之間即可。6分菜的基本要求是：菜肴要報(bào)名、位置要正確、 、 、 。7浙菜以 、 、 三種地方風(fēng)味菜為代表。8零點(diǎn)菜單在餐廳中使用得最多，可分為、菜單和客房送餐菜單。9咕嚕肉是 中的代表之一。10在使用洗碗機(jī)時(shí)，最主要的是要經(jīng)常清理 和檢查有無堵塞，以保證洗碗機(jī)的正常運(yùn)行。11家具保養(yǎng)中主要是注意 、 和 。12餐廳服務(wù)人員肩負(fù)著 和 兩方面的任務(wù)。13酒店基層控制管理主要包括、 和 。14餐廳服務(wù)質(zhì)量包括和 方面。 15俄式服務(wù)講究 的風(fēng)度， 和都較高。16西餐宴會(huì)過程中酒水服務(wù)可分、 、和 餐后酒服務(wù)等幾個(gè)階段。17白色純潔光明，但有作用，光度過強(qiáng)則易刺目，使人有、 之感。18人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調(diào)使人感到、，而冷色調(diào)可使室間顯得比 并產(chǎn)生 之感。19切花大致有花莖、 、 等技巧。20任何插花造型，都要依據(jù) 、 、 三大主要原則。21瓜果類蔬菜一般有 、 、 、 等。22蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈，故稱。23茶藝按表現(xiàn)形式可分為、兩大類。24.我國(guó)飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)主要有、細(xì)菌指標(biāo)。25.名優(yōu)綠茶一般都具有、等四個(gè)特點(diǎn)。26色拉可分為 、 和 三種。27 為英國(guó)人所愛好， 菜也常用。28市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則是 原則、 原則、 原則。29酒店管理的職能是 、 、 、 和協(xié)調(diào)。30餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個(gè)基本條件：即 、 、 。31當(dāng)賓客用完餐，起身離座時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)上前 、 、 。32開飲料小票應(yīng)有三聯(lián)單，一聯(lián)送 ，二聯(lián)送 ，三聯(lián)送 。33傳菜員在營(yíng)業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的 和 用具。34鋪臺(tái)布有 、 和 三種方法。 35餐布按顏色不同有 和 。36婚宴適合折疊 、 等象征恩愛、純潔、和諧的餐巾折花圖形。37上菜時(shí)，一定要報(bào) ，并作適當(dāng)?shù)慕榻B。38上整雞、整鴨、整魚時(shí)，要主動(dòng)為客人用 。39擺菜時(shí)，要根據(jù)菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意，盡量避免。40用輕托的方式給賓客 時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤的 。41為客人更換骨盤時(shí)，應(yīng)在客人 進(jìn)行。42上需跟有配料的菜時(shí)應(yīng)跟上 。43餐具消毒的目的是為了殺滅粘附在餐具上的 。44食物中毒的種類，按病原學(xué)的分類方法可分為、 和 。45是由于吃了某種有毒食物后引起的 疾病。（二）判斷題1正規(guī)宴會(huì)的上菜口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。（ ）2分菜時(shí)，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手拿分菜工具進(jìn)行。（ ）3酒水冰鎮(zhèn)的目的是因?yàn)樵S多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（ ）4分菜就是用筷子將各種菜點(diǎn)分在客人的碗內(nèi)。（ ）5四川菜中家常味的主要調(diào)料是郫縣豆瓣。（ ）6蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（ ）7兒童椅是為了方便兒童就餐而專門配備的。（ ）8在擺放蝸牛叉時(shí)，要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（ ）9服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志。（ ）10餐廳服務(wù)產(chǎn)品具有明顯的專用性和指向性。（ ）11西餐餐具中，糖缸應(yīng)每星期洗一次，每天加滿糖并擦干凈。（ ）12我國(guó)西餐服務(wù)中，一般多采用法式服務(wù)。（ ）13吸水性強(qiáng)的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（ ）14東方式插花在突出意境上，往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。（ ）15大豆是植物，故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。（ ）16在我國(guó)人民膳食中，80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類提供的。（ ）17.品茶是藝術(shù)，而且是由多種藝術(shù)有機(jī)組合而構(gòu)成的一門魅力無窮的綜合藝術(shù)。（）18.擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（）19面食多，花色品種豐富是德國(guó)菜點(diǎn)的突出特點(diǎn)。（ ）20阿拉伯國(guó)家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。（ ）21快速獲利營(yíng)銷策略的特點(diǎn)是因?yàn)樾庐a(chǎn)品規(guī)定價(jià)格較高，并用強(qiáng)有力的酒店促銷手段推銷新產(chǎn)品，在短期內(nèi)收回投資并獲取高額利潤(rùn)。（ ）22酒店特殊促銷是指為了解決酒店需求不足等問題而進(jìn)行的一種創(chuàng)造性活動(dòng)。（ ）23客人點(diǎn)菜后，必須將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。（ ）24餐廳下班時(shí)間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。（ ）25折鳥頭時(shí)，可用嘴啃、叼、咬進(jìn)行。（ ）26在折疊餐巾花時(shí)，應(yīng)一次成型避免反復(fù)。（ ）27中餐宴會(huì)上菜，可在陪同人員或翻譯之間進(jìn)行，也可在主人的右邊進(jìn)行。（ ）28團(tuán)體包餐第一位賓客到后即可上菜。（ ）29如客人在說話或用餐，服務(wù)員需撤換餐具時(shí)應(yīng)先說：“對(duì)不起?！保?）30在服務(wù)過程中要隨時(shí)注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（ ）31餐廳清潔衛(wèi)生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先掃后擦。（ ）32沙門氏菌中毒后表現(xiàn)急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗，以后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)燒。（ ）（三）選擇題1宴會(huì)開始前，宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。A酒店門口 B大廳門口 C宴會(huì)廳門口 D餐廳內(nèi)2大型宴會(huì)值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)在賓客到達(dá)前，站在（）準(zhǔn)備侍候。A餐廳門口 B就餐臺(tái)邊 C餐廳里面 D餐廳外面3宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放酒杯的順序是從左至右是（）。A水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B白酒杯、葡萄酒、杯水杯C葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D水杯、葡萄酒杯、白酒杯4斟倒香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。 A1/2 B1/3 C1/4 D1/55包子的發(fā)明創(chuàng)造與（ ）有關(guān)。 A劉備 B諸葛亮 C周瑜 D張飛6炸蝦串跟用（ ）。A三合油、蒜汁 B花椒油、醬油 C辣椒 D白胡椒7為了保持錄像帶的良好效果，保存錄像帶要（ ）。A豎放 B橫放 C平放 D隨便8餐廳中餐椅的標(biāo)準(zhǔn)高度在（ ）cm左右。 A30 B45 C70 D759大中型宴會(huì)應(yīng)配置（ ）名調(diào)酒員。 A1 B2 C3 D410餐廳背景音樂的主題，應(yīng)以（ ）為宜。A嚴(yán)肅 B低沉 C歡快輕松 D熱烈11西餐中利口酒通常被稱作（ ）。 A餐前酒 B餐中酒 C餐后酒 D開胃酒12餐廳陳設(shè)要為（ ）提供方便。A賓客就餐 B服務(wù)員席間服務(wù) C賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù) D管理人員13西餐長(zhǎng)臺(tái)宴會(huì)的餐臺(tái)插花可選擇（ ）型。A半球 B圓形 C金字塔 D半橄欖14蛋白質(zhì)中有20多種氨基酸，其中有（ ）是人體不能合成的。A10種 B8種 C3種 D5種15脂溶性維生素包括（ ）。A維生素C B維生素A、D C維生素B族 D維生素E、K16在國(guó)際市場(chǎng)上有“東方美人”之稱的烏龍茶是（）。.閩北烏龍茶B.閩南烏龍茶C.廣東烏龍茶D.臺(tái)灣烏龍茶17被世界譽(yù)為“茶圣”，視為“茶神”，尊為“茶仙”的是（）。.蘇東坡B.白居易C.陸游D.陸羽18餐廳競(jìng)爭(zhēng)除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)外，應(yīng)以（ ）為主。A環(huán)境競(jìng)爭(zhēng) B售后服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) C服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) D設(shè)備競(jìng)爭(zhēng)19運(yùn)用科學(xué)的方法，系統(tǒng)地收集和整理有關(guān)市場(chǎng)營(yíng)銷的信息，并給以分析研究的過程叫（ ）。A市場(chǎng)營(yíng)銷 B市場(chǎng)預(yù)測(cè) C市場(chǎng)調(diào)查 D市場(chǎng)分析20引領(lǐng)客人時(shí)應(yīng)走在客人的右前方,保持( )的距離。A.11.5米 B.2米 C.2.5米 D.3米21團(tuán)體包餐結(jié)帳時(shí),要及時(shí)收取餐券( )。A.根據(jù)人數(shù)統(tǒng)一結(jié)算收費(fèi) B.每位客人分開結(jié)算收費(fèi)C.根據(jù)菜肴價(jià)位收費(fèi) D.在用餐前進(jìn)行收費(fèi)22杯花的高度不能超過（ ）厘米。 A25 B.30 C.35 D. 4023餐廳煙缸內(nèi)的煙頭、煙灰，（ ）處理。A可包在臺(tái)布內(nèi) B.不可包在臺(tái)布內(nèi) C. 等熄火后 D.倒在地上再24斟酒水的順序是（ ）。A先紅酒后白酒再啤酒 B先啤酒后紅酒再白酒C先白酒后紅酒再啤酒 D先紅酒再啤酒后白酒25當(dāng)菜上齊后，要向客人說（ ）。A是否還要點(diǎn)酒水飲料 B是否現(xiàn)在可以買單C菜已經(jīng)上齊，是否還需加菜 D是否還需來點(diǎn)水果26更換酒杯的正確操作方法是（ ）A左手托盤，右手拿杯從客人左邊上 B右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C左手托盤，右手拿杯從客人右邊上 D右手托盤，左手拿杯從客人左邊上27撤換骨碟時(shí)應(yīng)是（ ）。A先將臟的骨碟一一撤下 。B先將干凈骨碟一一換上 C先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上D先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。28將餐具、酒具放置在高錳酸鉀溶液中，約（ ）分鐘即可消毒。A1-2 B3-8 C10-15 D16-2029（）食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 A化學(xué)性 B含毒動(dòng)物 C含毒植物 D細(xì)菌性（四）簡(jiǎn)答題1宴會(huì)服務(wù)中迎賓工作的內(nèi)容是什么？ 2上有包裝的菜時(shí)應(yīng)注意什么？3什么是全羊席？ 4餐廳內(nèi)的低值易耗品是指什么？5餐臺(tái)設(shè)計(jì)的原則是什么？ 6西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)有哪些？7兒童節(jié)插花可怎樣設(shè)計(jì)？ 8高血壓和心臟病患者的膳食應(yīng)注意什么？9文質(zhì)并重，尤重意境是中國(guó)茶藝的主要特點(diǎn)，那么“文”“質(zhì)”主要是指什么？10什么是沙拉？ 11營(yíng)銷環(huán)境分析包括哪些內(nèi)容？12結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？ 13餐巾折花有什么作用？14根據(jù)餐廳內(nèi)光線的強(qiáng)弱如何選用口布？ 15斟酒的基本方式有哪幾種？16端托的基本要求是什么？ 17清潔衛(wèi)生的操作程序是什么？18談?wù)勎覈?guó)沿海發(fā)達(dá)地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢(shì)？19酒水服務(wù)中，斟酒的先后順序是怎樣的？ 20餐飲服務(wù)中接受賓客點(diǎn)菜如何進(jìn)行？21在進(jìn)行銷售預(yù)測(cè)時(shí)需求收集哪些信息？這些信息有何作用？22餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制內(nèi)容主要有哪些？（五）列舉題1請(qǐng)列舉5種以上餐巾折花的手法。 2請(qǐng)列舉5種餐廳中常用的玻璃酒杯。3請(qǐng)列舉5種賓客投訴的類型。 4請(qǐng)列舉5種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見。5請(qǐng)列舉5種我國(guó)以地名加茶樹的植物學(xué)名稱命名的茶葉。6請(qǐng)列舉5種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。 7請(qǐng)列舉5種花臺(tái)面的造型方法。8請(qǐng)列舉4種擺放菜肴的形狀。 9請(qǐng)列舉空氣中五種來自人體的病源微生物。（六）論述題1餐巾花應(yīng)根據(jù)什么來選擇？ 2如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱？3餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？ 4如何根據(jù)餐廳的需要和用途來設(shè)計(jì)花型。5飲茶有什么禁忌？ 6服務(wù)員必須懂得的基本推銷技巧有哪些？7怎樣根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形？ 8餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？（七）案例分析（15分，2選1）1、案例一：禁煙區(qū)一個(gè)春光明媚的下午，剛過一點(diǎn)鐘，客人就陸續(xù)而來，本來寧?kù)o的咖啡廳，開始熱鬧起來。 “先生，下午好！請(qǐng)問是否愿意坐禁煙區(qū)？”一位服務(wù)員迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標(biāo)志的方向走去。果然，禁煙區(qū)空氣清新，沒有一個(gè)煙客。申屠先生找了個(gè)靠窗的桌子就座，開始環(huán)顧起四周來。周圍的桌子上沒擺煙灰缸，而放了一個(gè)小小的水果糖罐，幾顆包裝精美的糖果放在里面。申屠先生再向遠(yuǎn)處吸煙區(qū)看去，只見其上空飄騰起絲絲青煙。申屠先生滿意地笑著，對(duì)服務(wù)員說：“來杯蘋果紅茶吧?！比缓笥圃沼圃盏仄肺镀饋?。申屠先生臨走前結(jié)賬時(shí)，對(duì)服務(wù)員贊嘆說：“不錯(cuò)！地方雖然不大，但劃分吸煙區(qū)和禁咽區(qū)，感覺就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的。”然后笑著離開了。試分析餐廳分區(qū)設(shè)計(jì)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的重要性。2、案例二：吃面的老先生一天中午，餐廳里來了一位老先生，這位老先生自己找了一個(gè)不顯眼的角落坐下，對(duì)面帶笑容前來上茶、點(diǎn)菜的服務(wù)員小秦說：“不用點(diǎn)菜了，給我一份面條就可以，就三鮮面吧。”服務(wù)員仍然微笑著對(duì)老先生說：“我們飯店的面條口味不錯(cuò)，您請(qǐng)稍等，喝點(diǎn)茶，面條很快就會(huì)燒好的?！闭f完，小秦又為客人添了點(diǎn)茶才離開。 十分鐘后，熱氣騰騰的面條端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顧自離開了餐廳。晚上六點(diǎn)多，餐廳里已經(jīng)很熱鬧了，小秦發(fā)現(xiàn)中午的那位老先生又來了，還是走到老位置坐下，小秦連忙走上前去，笑語盈盈地向老先生打招呼：“先生，您來了，我中午沒來得及向您征詢意見呢？面條合您的口味嗎？”老先生看著面帶甜美笑容的小秦說：“挺好的，晚上我再換個(gè)口味，吃炒面，就肉絲炒面吧。”小秦給客人填好單子，順手拿過茶壺，給客人添好茶，說：“請(qǐng)您稍侯?！崩舷壬粗⑿χx開的小秦，忍不住點(diǎn)了點(diǎn)頭。用餐完畢，小秦親切地笑著詢問老先生：“先生，炒面合您口味嗎？”老先生說：“好，好，挺好的。我要給我侄子訂18桌標(biāo)準(zhǔn)高一些的婚宴，所以到幾家餐廳看看，我看你們這兒服務(wù)真好，決定就放這兒啦?！毙∏匾宦犞怀砸煌朊娴目腿艘?8桌婚宴，愣了一下，馬上恢復(fù)了笑容，對(duì)老先生說：“沒問題，我這就領(lǐng)您到宴會(huì)預(yù)訂處去辦理預(yù)訂手續(xù)。”請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)和本案例分析服務(wù)對(duì)銷售的重要性。答 案（一） 填空題1規(guī)則 程序 要求 2上方中間 右邊 左邊 3水果 菜點(diǎn) 4主人位右側(cè) 兩個(gè)5熱水加溫 3035 6程序要清楚 分菜要均勻 剩余菜要適量 操作要規(guī)范7杭州 寧波 紹興 8早、午、晚 9粵菜 10過濾網(wǎng)噴嘴11.防潮防灑通風(fēng)12.厘米 13餐飲服務(wù)餐飲推銷14.現(xiàn)場(chǎng)控制質(zhì)量控制成本控制安全控制 15.設(shè)施條件服務(wù)水平 16優(yōu)美文雅服務(wù)效率空間利用率17.餐前酒服務(wù)白葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒服務(wù)香檳酒服務(wù)18.反射寂寞冷淡 19緊奏 溫暖 實(shí)際大 涼爽 20斜切 去尖 開蓓21主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧 22絲瓜 茄子 蕃茄 辣椒 23堿性 堿性24表演型茶藝品 待客型茶藝 25感官指標(biāo) 化學(xué)指標(biāo) 毒理學(xué)指標(biāo)26色綠 香幽 味醇 形美 27素色拉 葷色拉 水果色拉 28羊肉 法式29慣性 相關(guān) 類推 30計(jì)劃 組織 指揮 監(jiān)督 32拉椅 致謝 道別31建立服務(wù)規(guī)程 收集質(zhì)量信息 抓好全員培訓(xùn) 33酒吧 帳臺(tái) 留底備查34配料 傳菜 35.推拉式 抖鋪式 撒網(wǎng)式 36.白色餐巾 彩色餐巾 37鴛鴦 白鴿38菜名 39.刀叉劃開 40對(duì)稱擺放同類菜肴并列擺放 41斟酒 重心42右邊 43味碟 44致病菌 45細(xì)菌性食物中毒 有毒動(dòng)植物中毒 其他方面中毒 46食物中毒 毒性（二）判斷題12. 3.4. 56. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 1516. 17. 18.19. 20. 21.22. 23 24 25. 2627 28. 29. 30. 31. 32. (三)選擇題1.C 2.B 3D 4B 5.B.C6.B7.8.9.10.11.12. 13.D 14B 15A 16B 17.A 18.C19.B 20.B 21.C 22.A 23.B 24.B 25.A 26.B 27B 28.C 29.B （四）簡(jiǎn)答題1答：迎賓工作一是要熱情迎賓；二是接掛衣帽；三是遞巾端茶。2答：上有包裝的菜時(shí)，先把整個(gè)菜肴端到臺(tái)面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去掉包裝，以方便賓客食用。3答：全羊席是指分別用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位，烹制出各種不同品名菜肴，從羊頭至羊腳，每一處都可做一個(gè)菜，因其品種五花八門，而且名稱都不一平，所有的菜名中不露一個(gè)羊字，一桌全羊席，至少要有個(gè)菜。4答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。5答：（）按比例定員、定額；（）按工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定員、定額；（）按崗位定員、定額。6答：綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性、一致性。7答：菜單結(jié)構(gòu)不同，用餐方式不同，餐具用具有區(qū)別，佐餐酒有區(qū)別。8答：變化與統(tǒng)一的法則；調(diào)和與對(duì)比的法則，均衡與動(dòng)勢(shì)的法則；韻律與節(jié)奏的法則；主次分明的法則9答：對(duì)熱量的供給要低，少食多餐，控制體重；控制鹽的用量；多吃一些對(duì)心臟有益的含鉀、鎂、維生素豐富的食品，少吃高脂肪、高膽固醇的食品；適當(dāng)控制蛋白的供給量；不吸煙、不飲酒。10答：在茶藝中“文”是指服裝、道具、表演程序和表現(xiàn)技巧?！百|(zhì)”是指所需要表達(dá)的思想內(nèi)涵。11答：沙拉是英語Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。12答：包括社會(huì)環(huán)境分析；政治法律分析；經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析；競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析；文化環(huán)境。（五）列舉題1答：（1）疊；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。2答：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯、古典杯、三角形雞尾酒杯。3答：（）對(duì)服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度欠佳的投訴；（）對(duì)服務(wù)效率低下的投訴；（）對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備的投訴；（）對(duì)服務(wù)方法欠妥的投訴；（）對(duì)商品質(zhì)量的投訴。4答：（1）月季，應(yīng)用其花枝，象征愛情、純潔、愛的使者、美麗；（2）非洲菊，應(yīng)用其花朵，象征純美好、神秘；（3）百合，應(yīng)用其花朵，象征純潔、甜美、和諧；（4）一品紅，應(yīng)用其花朵，象征祝福；（5）牡丹，應(yīng)用其花朵，象征華麗高雅、富貴、誠(chéng)實(shí)。5答：西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙，永春佛手。6.答：（1）黃油（Butter）（2）奶油(Cream) （3）奶酪(Cheese) （4）番茄沙司(tomato Sauce) （5）番茄醬(Tomato Paste) （6）胡椒粉(Pepper Powder)7答：（1）水燙法 （2）燒煮法；（3）燃燒法；（4）將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎亍?答：（1）按質(zhì)地分：有木制品、金屬品、搪瓷制品等；（2）按規(guī)格分：有大號(hào)、中號(hào)、小號(hào)；（3）按形狀分：有長(zhǎng)方形、圓形和橢圓形等。（六）論述題1答：（1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花形；（2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花形；（3）根據(jù)花色冷盤選用花形； （4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花形；（5）根據(jù)賓主身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花形；（6）根據(jù)賓主席位選擇花形； （7）根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇花形。2答：（）電冰箱要豎立搬動(dòng)，不要倒置搬動(dòng)；（）電冰箱的門開啟時(shí)動(dòng)作要快、數(shù)量要少；（）電冰箱要放置在通風(fēng)良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。（）熱的食品應(yīng)放涼后才能放入冰箱，同時(shí)不能將食品放滿冰箱。（）電冰箱長(zhǎng)期不用時(shí)，要將電源切斷,取出食品，清掃干凈，并定期打開門通氣；（）擦試冰箱應(yīng)使用中性洗滌劑或溫水。3答：（）建立服務(wù)規(guī)程；要根據(jù)中外賓客不同生活水平、消費(fèi)習(xí)慣和對(duì)服務(wù)的要求來制定，同時(shí)要根據(jù)市場(chǎng)需求狀況及飯店自身情況來確立；（）必須收集質(zhì)量信息；（）抓好全員培訓(xùn)，因?yàn)槠髽I(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)為人才的競(jìng)爭(zhēng)，只有訓(xùn)練有素的員工才能提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支數(shù)可用一枝至數(shù)枝，插單支需選擇較長(zhǎng)的花型，予以高雅獨(dú)秀之感；（2）大型餐桌（10人以上）插簇花較為合適，需選擇較短的花型，顏色要淡雅，不宜插得太疏太高；（3）中餐圓桌宴會(huì)插花多選用半球型，四周的人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，一般為30cm左右；（4）西餐長(zhǎng)臺(tái)宴會(huì)可選用半橄欖型，因?yàn)椴妥朗情L(zhǎng)方形的，中心距離兩邊的人遠(yuǎn)近不同，半橄欖型恰好適合；（5）大型酒會(huì)一般用花籃插上大花來裝飾，生日慶典一般為小型桌飾花籃，生日花籃造型較活潑多變，可根據(jù)特定的要求和喜好而定。5答：（1）腎功能不好的人、高血壓患者、以及心臟病患者忌飲濃茶或過量飲茶。因?yàn)檫@樣會(huì)加重腎臟、心臟的負(fù)擔(dān)；（2）失眠者、年長(zhǎng)者、體弱者晚上應(yīng)少飲茶或不飲茶，以防失眠、尿頻、睡不安穩(wěn)（3）胃虛、胃寒、脾胃不好的人忌空腹飲茶，以免影響胃的消化功能；（4）服藥期間不宜飲茶，特別是服藥后二小時(shí)更不可飲茶，因?yàn)椴柚胁菟巻螌庂|(zhì)等物質(zhì)會(huì)與藥中的某些化學(xué)成分相化合，影響藥效；（5）三歲以下兒童、婦女在經(jīng)期、懷孕期不宜常飲濃茶，因?yàn)椴柚械镊匪釙?huì)與鐵、蛋白質(zhì)相化合生成不易吸收的物質(zhì)，可能導(dǎo)致貧血或營(yíng)養(yǎng)不良；（6）不宜飲劣質(zhì)茶、變質(zhì)茶或過燙的茶湯，飲茶還應(yīng)特別注意茶具清潔衛(wèi)生，水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6答：（1）向公司付