食品的貯存和運(yùn)輸.doc

第五章 食品生產(chǎn)企業(yè)主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)與控制第八節(jié) 食品的貯存和運(yùn)輸一、食品貯存食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的特性、微生物的種類和數(shù)量、食品所處的環(huán)境有密切關(guān)系。一般而言，生產(chǎn)者在生產(chǎn)加工食品的過(guò)程中，已經(jīng)考慮了根據(jù)食品本身的特性，采取一些諸如高溫殺菌、脫水干燥、輻照等抑菌殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其繁殖能力，然而，這些措施難于將食品微生物全部殺滅，因此，適當(dāng)?shù)馁A存方式和條件對(duì)于控制微生物母代繁殖，保證食品的安全、延長(zhǎng)食品的食用期限非常重要。常用的食品貯存方式有常溫貯存和低溫貯存。常溫貯存，一般是指在人體比較舒適的自然溫度，即2025左右的范圍貯存食品。低溫貯存，分為冷藏貯存和冷凍貯存。冷藏貯存，是預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0）中進(jìn)行貯存，常用冷藏溫度為48。冷凍貯存，是采用緩凍或速凍的方法先將食品凍結(jié)，然后在保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯存食品，常用冷凍溫度為-12-23，以-18最為常見(jiàn)。（一）食品倉(cāng)庫(kù)的要求1、外環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)外環(huán)境的基本要求與廠房和車間的要求一致，區(qū)域布局應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要，盡量預(yù)防和降低原料、產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。倉(cāng)庫(kù)外部應(yīng)簡(jiǎn)單，易于清掃，與廠區(qū)綠化保持適當(dāng)距離，防止昆蟲(chóng)和嚙齒類動(dòng)物藏匿。2、建筑結(jié)構(gòu)（1）面積：與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)。（2）材料：選用無(wú)毒、堅(jiān)固的材料。（3）設(shè)計(jì)：易于維護(hù)和清潔。如，盡可能減少倉(cāng)庫(kù)內(nèi)支柱，房頂下不宜鑲天花板，盡量減少倉(cāng)庫(kù)門窗的數(shù)量，窗戶宜小，以防止各種蟲(chóng)害的進(jìn)出、藏匿。地面應(yīng)平整、硬化、平坦防滑并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水，墻面與地面的結(jié)合處為弧形，以利于清潔。（4）布局：原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施（1）倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的種類、數(shù)量與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)。（2）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝適宜功率的通風(fēng)換氣設(shè)施，如通風(fēng)機(jī)、去濕機(jī)，便于倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)換氣，保持空氣清新無(wú)異味。（3）倉(cāng)庫(kù)門窗等處應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入的裝置，如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等。（4）倉(cāng)庫(kù)的內(nèi)外照明設(shè)施應(yīng)滿足照明度要求，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的照明燈應(yīng)有防護(hù)罩，防止燈管破裂掉入食品或食品原料中。（5）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)控制設(shè)施。對(duì)溫度、濕度有特殊要求的食品，應(yīng)配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及具備便于監(jiān)測(cè)和控制的設(shè)備儀器。必要時(shí)，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。電路使用雙電路，保證斷電時(shí)有備用或延時(shí)電源。4、倉(cāng)庫(kù)管理（1）建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)管理制度，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。（2）貯存物品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。（3）貯存物品避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。（4）清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。（5）定期維護(hù)、清潔倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施和貯存食品的容器、工器具和設(shè)備，如通風(fēng)換氣、防鼠防蟲(chóng)及溫、濕度監(jiān)測(cè)控制設(shè)施、裝卸叉車等，校準(zhǔn)溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)施，確保準(zhǔn)確有效。（6）食品及原料進(jìn)出庫(kù)前，應(yīng)仔細(xì)檢查破損、污染等情況，并做好進(jìn)出庫(kù)登記。貯存食品應(yīng)有明顯標(biāo)記，記錄食品的基本信息。定期檢查庫(kù)存食品，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。（7）采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行蟲(chóng)害消殺處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全，不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工具、容器及包裝材料。二、食品運(yùn)輸食品運(yùn)輸是食物鏈得以正常運(yùn)轉(zhuǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，除運(yùn)輸工具外，運(yùn)輸過(guò)程中還有很多因素污染食品產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。（一）運(yùn)輸車輛的要求1、運(yùn)輸食品應(yīng)使用專用運(yùn)輸工具，并具備防雨、防塵設(shè)施。2、運(yùn)輸車輛的材料應(yīng)堅(jiān)實(shí)耐用，避免磨損或撕裂。車門應(yīng)有墊圈，以防止昆蟲(chóng)和灰塵進(jìn)入。車門如有軌道應(yīng)設(shè)計(jì)在車的外側(cè)。3、車廂地板應(yīng)使用金屬或其他無(wú)孔材料建造，避免裂縫、凹凸和重疊間隙。地板與墻板的結(jié)合處應(yīng)呈彎形，便于清理。4、墻壁和天花板涂層不宜脫落，不能有夾墻或空墻，以防蟲(chóng)害棲息、繁殖。5、根據(jù)食品安全相關(guān)要求，運(yùn)輸工具應(yīng)具備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施或預(yù)防機(jī)械性損傷的保護(hù)性設(shè)施等，并保持正常運(yùn)行。6、運(yùn)輸工具和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔和定期消毒。7、食品運(yùn)輸工具不得運(yùn)輸有毒有害物質(zhì)，防止食品污染。（二）食品運(yùn)輸要求1、食品發(fā)貨前，應(yīng)認(rèn)真檢查車輛的衛(wèi)生狀況。如發(fā)現(xiàn)車廂不潔或者可能存在污染的問(wèn)題，應(yīng)拒絕裝貨。2、裝運(yùn)過(guò)程操作應(yīng)輕拿輕放，貨物用繩索或膠帶固定，避免食品受到機(jī)械性損傷。3、食品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。運(yùn)貨人應(yīng)隨時(shí)檢查貨運(yùn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4、應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏、冷凍食品裝卸貨時(shí)間，裝卸貨期間食品溫度升