教案-第二章中國飲食科學(xué)與人物.doc

課題名稱第二章 中國飲食科學(xué)與人物授課時數(shù)2課時教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：了解中國飲食科學(xué)思想的三大重要的飲食人物2.能力目標(biāo)：能運用中國飲食科學(xué)思想設(shè)計、搭配菜點；3.素質(zhì)目標(biāo)：能掌握傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的內(nèi)容及在烹飪中的運用狀況，熟悉食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展的指導(dǎo)思想和發(fā)展原則。教學(xué)重點1、中國飲食的哲學(xué)思想；2、中國飲食科學(xué)思想的具體內(nèi)容；3、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20142020年）的基本原則（教材外補充）教學(xué)難點中國飲食的哲學(xué)思想及中國飲食科學(xué)思想的具體內(nèi)容教學(xué)方法教學(xué)過程中采用的主要方法（項目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演法等）課型理論+實操教學(xué)設(shè)備多媒體授課后記教師授課之后，對自己采用的教學(xué)方法、取得的教學(xué)效果（特別是是否達(dá)到教學(xué)目標(biāo)）等方面進(jìn)行綜合的、簡要的手寫記錄課 題 項目一 第二章中國飲食科學(xué)與人物復(fù)習(xí)舊知：黃帝內(nèi)經(jīng)成書于戰(zhàn)國，提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)來“補精益氣”（飲食養(yǎng)生）在中國飲食初步形成的時期即春秋戰(zhàn)國時期，即出現(xiàn)了較為完整和系統(tǒng)并在現(xiàn)代仍沿用的飲食結(jié)構(gòu)和養(yǎng)生原理。made by Juanliang,24th Sept,2014中國飲食的初步形成時期始于公元前21世紀(jì)止于公元前221年，即夏商西周和春秋戰(zhàn)國時期10、飲食著述開始問世11、注重飲食禮儀： 中國的文化是孝的文化 中國的教育是孝的教育在春秋戰(zhàn)國，人們分外注重飲食禮儀。涉及上層社會的姑且不說，僅居家過日子，也頗有講究，據(jù)史書記載，日常進(jìn)食應(yīng)體現(xiàn)出孝親敬師。黃帝內(nèi)經(jīng)成書于戰(zhàn)國，提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)來“補精益氣”（飲食養(yǎng)生）呂氏春秋之本味篇主要記載伊尹用烹飪至味諫說商湯的故事(涉及烹飪技術(shù)）孝教引入新課從回顧第一章的關(guān)鍵內(nèi)容導(dǎo)入第二章學(xué)習(xí)新知【提出任務(wù)】任務(wù)一 了解中國飲食科學(xué)思想的三大觀念和重要的飲食人物【介紹知識】一、中國飲食科學(xué)思想的形成（一）、哲學(xué)思想的影響中國哲學(xué)的一個核心是講究氣與有無相生，注重整體研究。老子：“天下之物生于有，有生于無?！?從哲學(xué)思想看，中國哲學(xué)的一個核心是講究氣與有無相生，注重整體研究。中國人認(rèn)為，宇宙本體即形成世界的根本之物是氣，這種氣就是無，是虛空，而這種氣又充滿生化創(chuàng)造功能，能衍生出有、生出萬物，如同老子上述所說。從通俗層面來講，即單獨的某個人或物來說，又可以理解為“氣場”。具備某種氣場的人或物在某個層面造成影響。（二）、文化精神和思維模式的影響1、天人合一、整體功能天泛指人以外的客體世界。天人合一，指人作為主體人以外的客體、與自然是合而為一、融為一體的，強調(diào)不把自然、客體世界與人分隔開，也不把自然、客體世界當(dāng)做對象化的事物看待。由此，處于大自然生態(tài)環(huán)境中的人要滿足自己包括飲食在內(nèi)的各種需要，就必須遵循自然辦界的普遍規(guī)律，適應(yīng)自然、適應(yīng)環(huán)境。2、精、氣、神精、氣、神是中國人認(rèn)為的人身構(gòu)成要素。氣，是人的核心，雖然無形卻是人體生命活動的動力來源；精，由氣化而生，是存在于人體之中具有生命活力的有形物質(zhì)，構(gòu)成人的肌膚、骨骼、毛發(fā)、血液和臟腑等；神，是整個生命的外在表現(xiàn)，包括人的面色、眼神、言語、反應(yīng)和肢體活動等。人最重要的是無形的氣，而不是由精組成的肌膚、骨胳等各部分有形之物。認(rèn)識人自身的方法，不是通過解剖人體，而是通過望、聞、問、切等方法來觀察人的精、氣、神的整體功能來認(rèn)識。二、中國飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)（一）天人相應(yīng)的生態(tài)觀念及表現(xiàn)（是天人合一哲學(xué)思想1、四季不同食、四方不同食禮記內(nèi)則言：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”；元朝忽思慧在飲膳正要中闡述了主食的選擇必須根據(jù)四季的不同而有所變化，列出“四時所宜”，即春氣溫，宜食麥；夏氣熱，宜食菽；秋氣燥，宜食麻；冬氣寒，宜食黍。清朝美食家、烹飪理論家袁枚在隨園食單中也說“冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬定用胡椒。”清朝錢泳履園叢話則闡述了人們因地域不同而對口味選擇的不同，指出：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜深厚，南方人嗜清淡?！保ǘ┦持勿B(yǎng)生的營養(yǎng)觀念及表現(xiàn)辨證施食：四氣（寒、涼、溫、熱）：凡是具有清熱、瀉火、解毒功能的食物即為寒涼食物，如綠豆、絲瓜、西瓜、柿子、鱉、牡蠣、蛤子等；凡具有溫陽、救逆、散寒等功能的食物即為溫?zé)嵝允澄?，如生姜、大蒜、牛、羊、狗等；而在寒涼和溫?zé)衢g的食物則稱為平性食物，具有健脾、開胃、補益等功能，如粳米、黃豆、豬肉等；五味（甘、酸、苦、辛、咸）：不是簡單地根據(jù)食物的化學(xué)味道而是兼及食物的整體功能來區(qū)分的。食物不同的味道具有不同的功能，中國有“甘緩，酸收，苦燥，辛散，咸軟”之說。甜味供給營養(yǎng)能量，促進(jìn)新陳代謝，治虛證。酸味收斂固澀，中和堿性胺為胺鹽?？辔赌芙∥浮⑶鍩?、瀉火。辛辣味能減少生物膜表面張力，增加其熱運動，能行氣、活血、發(fā)汗、退熱。咸味能曾加體液滲透壓，具有溶化、解凝、稀釋、消散作用。飲食有節(jié)：數(shù)量、質(zhì)量、寒溫（三）五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn) 聲一無聽、物一無文 五味調(diào)和講究內(nèi)容與形 式調(diào)和統(tǒng)一 孔子曰：“君子和而不同， 小人同而不和”論語子路1、五味調(diào)和講究內(nèi)容與形式調(diào)和統(tǒng)一案例： 以牛肉為主料、以土豆為輔料制成的紅燒牛肉，就是將牛肉放油鍋中略炒，再加鮮湯、鹽、料酒、糖、姜、香料等調(diào)料和土豆，大火燒沸后改小火慢燒，使牛肉的腥膻味得以去除、鮮美味湯得以突出，并吸收各種調(diào)料和土豆的味道，而土豆和湯汁中同樣有牛肉和調(diào)料的味道，幾乎是“你中有我，我中有你”，最終形成質(zhì)軟爛、味濃香的全新而統(tǒng)一整體風(fēng)味特色，而這個特色又均勻地滲透在牛肉、土豆之中。分析：1）、味道的組合，即將主料、輔料和各種調(diào)料放在一起，通過調(diào)味料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行組合，把單一味變成豐富的復(fù)合味；2）、味出與味入，即通過調(diào)和其他技術(shù)手段，讓每味食材的原味充分釋放出來又融于彼此，形成全新而統(tǒng)一的整體風(fēng)味特色；3）鍋文化：鍋里不僅出佳肴，還蘊含著鍋文化：原料入鍋前的絲、丁、片、塊、條，都是獨立的個體，經(jīng)廚師的翻炒，交匯融合，出鍋入盤，便成了色香味形俱佳的整體。這種從“個體”到“整體”的變化，是通過鍋來完成的，也就體現(xiàn)了鍋文化中的“分久必合”、“天人合一”、“合歡”。合，正是中華文化的組成部分；4）1+12，不是簡單的各種滋味的疊加，而是按照一定的秩序、掌握恰當(dāng)?shù)幕鸷?、拿捏合適的味道的搭配的比例，經(jīng)過足夠修煉后的技藝的翻炒，才能創(chuàng)造出復(fù)合型卻又全新而整體的滋味。2、形態(tài)上的美術(shù)化和意境美（例：仿唐菜“比翼連鯉” 唐白居易長恨歌“在天愿作比翼鳥，在地愿為連理枝”）三、中國飲食科學(xué)思想的發(fā)展19世紀(jì)80年代后出現(xiàn)“食治養(yǎng)生與膳食均衡觀念并存”“膳食均衡觀念”來自西方營養(yǎng)學(xué)，更是西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基本觀念。它從天人分離與形式結(jié)構(gòu)出發(fā)，認(rèn)為人是由肌膚、骨骼、毛發(fā)、血液等有形之物構(gòu)成的，可以分為頭、手、發(fā)、腳、五官、內(nèi)臟等，人體的健康長壽取決于人體的各個部分運行良好，而這就必須根據(jù)人體各部分的需要來合理均衡地攝取飲食。所謂膳食均衡，就是將食物的結(jié)構(gòu)組成以營養(yǎng)素的方式加以概括，并根據(jù)人體各部分對各種營養(yǎng)素的需要來均衡、恰當(dāng)?shù)嘏浯钍澄锏姆N類和數(shù)量。其中營養(yǎng)素是西方營養(yǎng)不特有的術(shù)語，指的是維持人體健康以及提供生長發(fā)育所必須的、存在于各種食物中的物質(zhì)，主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素、膳食纖維和水等，這些物質(zhì)成分是根據(jù)食物的形式結(jié)構(gòu)檢測、分析出來的，具有較強的明晰性，即它們不僅有質(zhì)的區(qū)別，也有量的差異。四、中國飲食人物（一）中國飲食創(chuàng)造者1、廚神 彭祖 伊尹 詹王 灶君“五味調(diào)羹“，則是彭祖發(fā)明的，彭祖本姓錢，名鏗。當(dāng)年堯帝患了嚴(yán)重的厭食癥，滿朝文武一籌莫展。彭祖毛遂自薦，便以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調(diào)雉羹，堯嘗上一口就胃口大開，食后身心大悅，厭食之癥離奇痊愈。堯認(rèn)為他既然能將諸調(diào)料巧妙的運用在一起，一定也善于組合協(xié)調(diào)部民事務(wù)，于是封他與彭城，即今日的徐州一帶。所以后人稱之為”彭祖”,這就是歷史上 “制羹受封”的故事?！拔逦墩{(diào)和“，則是伊尹提出，五種味道三種調(diào)料，九次煮開、九次變化，火候是關(guān)鍵，或快或慢，減去腥味去掉臊味除掉膻味。味道調(diào)和的事，一定用酸、甜、苦、辣、咸，誰先誰后誰多誰少，那很精妙，卻都從這里產(chǎn)生。鼎中的味道變化是很精妙的，只可意會不可言傳。 當(dāng)他發(fā)現(xiàn)商湯志在滅夏，但又急于求成，便利用烹飪故意激商湯而趁機闡述治國的道理。伊尹把飲食制作的烹飪技術(shù)融會貫通到國家治理中，形成一套治國與烹飪相結(jié)合的文化理念。2、酒神 儀狄 杜康有一天，儀狄到深山里打獵，希望獵得山珍美味，為大禹做美味的料理，意外的卻發(fā)現(xiàn)了一只猴子在吃一潭發(fā)酵的汁液，原來這是桃子所流出來的汁液。猴子喝了之后，便醉倒了，而且臉上還露出十分滿足的樣子，于是讓好奇的儀狄也想親自品嘗看看。一嘗之下，他感到全身熱呼呼的、很舒服，整個人筋骨都活絡(luò)了起來，他喝了大為驚奇，儀狄高興的說：想不到這種汁液可以讓人忘卻煩惱，而且睡的十分舒服，簡直是神仙之水。 儀狄大禹王的病痛一直未見好轉(zhuǎn)，而禹王也因無力處理國事而覺得愧對天下百姓，就在此時共工又引領(lǐng)了洪水趁機出來作亂，禹王更懊惱了 3、茶神 陸羽茶經(jīng)世界第一部茶葉專著，在唐朝末年尊為茶仙、茶圣、茶神。茶經(jīng)是唐代和唐以前有關(guān)茶葉的科學(xué)知識和實踐經(jīng)驗的系統(tǒng)總結(jié)；是陸羽躬身實踐，篤行不倦，取得茶葉生產(chǎn)和制作的第一手資料后，又遍稽群書，廣采博收茶家采制經(jīng)驗的結(jié)晶。茶經(jīng)一問世，即風(fēng)行天下，為時人學(xué)習(xí)和珍藏。在茶經(jīng)中，陸羽除全面敘述茶區(qū)分布、茶葉的生長、種植、采摘、制造、品鑒外，有許多名茶首先為他所發(fā)現(xiàn)。茶經(jīng)共十章，七千余言，分為上、中、下三卷。十章目次為：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖。一之源，概述中國茶的主要產(chǎn)地及土壤、氣侯等生長環(huán)境和茶的性能、功用；二之具，講當(dāng)時制作、加工茶葉的工具；三之造，講茶的制作過程；四之器，講煮茶、飲茶器皿；五之煮，講煮茶的過程、技藝；六之飲，講飲茶的方法、茶品鑒賞；七之事，講中國飲茶的歷史；八之出，詳細(xì)記載了當(dāng)時的產(chǎn)茶盛地，并品評其高下，記載了全國四十余州產(chǎn)茶情形，對于自己不甚明了的十一個州的產(chǎn)茶之地亦如實注出；九之略，是講飲茶器具何種情況應(yīng)十分完備，何種情況省略何種：野外采薪煮茶，火爐、交床等不必講究；臨泉汲水可省去若干盛水之具。但在正式茶宴上，“城邑之中，王公之門”，“二十四器缺一則茶廢矣?！弊詈?，陸羽還主張要把以上各項內(nèi)容用圖繪成畫幅，張陳于座隅，茶人們喝著茶，看著圖，品茶之味，、明茶之理，神爽目悅，這與端來一瓢一碗，幾口灌下，那意境自然大不相同。在中國茶文化史上，陸羽所創(chuàng)造的一套茶學(xué)、茶藝、茶道思想，以及他所著的茶經(jīng)，是一個劃時代的標(biāo)志。4、中國飲食文化名人與美食家孔子春秋戰(zhàn)國時期魯國人，是古代的思想家、教育家和儒家學(xué)派的創(chuàng)始人。論語中孔子對飲食提出了兩著名的主張：“食不厭精，膾不厭細(xì)”； “八個不食”；延伸出精品文化“注重細(xì)節(jié)，精雕細(xì)琢”蘇軾字子瞻，號東坡居士，四川眉山人。蘇軾不僅好吃，而且親自動手和教人烹飪美食。創(chuàng)制于徐州：回贈肉是蘇軾在徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉。宋神宗熙寧十年（公元 1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。8月21日，黃河在潭州曹村決口，洪水圍困徐州。蘇軾以身卒之，親荷畚鍤，率領(lǐng)軍民抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城的男女為感謝與他們同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓吃后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱贊，稱它為“回贈肉”從此，它就在徐州一帶流傳，并成為徐州傳統(tǒng)名菜。這在徐州文史資料、徐州風(fēng)物志、徐州古今名饌中都有記述；完善于黃州：元豐三年(公元1080年) 2月1日，蘇軾被貶到黃州任團(tuán)練副使。蘇軾的朋友馬正卿為他請得位于黃州東坡的舊營地，于是他在此開荒種地，自號“東坡居士”。在黃州期間，他親自制作紅燒肉并寫下豬肉頌詩：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”蘇軾在徐州、黃州制作的紅燒肉，并沒有多大名氣。真正叫得響的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。名揚于杭州：宋哲宗元祐四年(公元1089年) 1月3日，蘇軾又來到闊別15年的杭州任知州。元祐五年五六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛溢，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民又度過了最困難的時期。他又組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感激蘇東坡做的這件好事，聽說他在徐州及黃州時最喜歡吃紅燒肉，于是許多人上門送豬肉。蘇東坡收到后，便指點家人將肉切成方塊，然后燒制成熟肉，分送給參加疏浚西湖的民工們吃。他送來的紅燒肉，民工們都親切地稱為“東坡肉”。當(dāng)時，杭州有家大菜館的老板，聽說人們都夸“東坡肉”好吃，也按照蘇東坡的方法燒制，掛牌寫上“東坡肉”出售。這道新菜一應(yīng)市，那家菜館的生意很快興隆起來，門庭若市。一時間，杭州不論大小菜館都有“東坡肉”。后來，杭州廚師們公議，把“東坡肉”定為杭州第一道名菜，流傳至今。追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州時創(chuàng)制，在黃州時得到進(jìn)一步提高，在杭州時聞名全國。故此，徐州市飲食行業(yè)志寫道：“東坡肉創(chuàng)制于徐州，完善于黃州，名揚于杭州?！薄痉治鋈蝿?wù)】中國飲食結(jié)構(gòu)：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五蓄為益、五菜為充”（一）合理性 符合中國人養(yǎng)生健身的總體營養(yǎng)需要 1、首先，“五谷”-碳水化合物與植物蛋白質(zhì)；2、“五畜”“五菜”“五果”提供了動物蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素、膳食纖維和水等3、符合中國人養(yǎng)生健身的總體營養(yǎng)需要 符合中國是一個以農(nóng)為本的農(nóng)業(yè)大國，人口眾多、人均占有食物原料數(shù)量不多（二）傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的不足 模糊性與隨意性（人們搭配食物時在數(shù)量和比例上的隨意性）中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20142020年）針對我國食物生產(chǎn)還不能適應(yīng)營養(yǎng)需求，居民營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩并存，營養(yǎng)與健康知識缺乏等主要問題，為順應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和城鄉(xiāng)居民期待，2月10日，國務(wù)院辦公廳正式發(fā)布中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20142020年）（以下簡稱綱要），這是繼九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）之后，我國政府制定