餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表(一般要求、熱食類食品制售要求).doc

附件3餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（一般要求、熱食類食品制售要求）單位名稱： 地 址： 經(jīng)濟(jì)性質(zhì)： 核查日期： 年 月 日主體業(yè)態(tài)：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者（中央廚房 集體用餐配送單位）經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：熱食類食品制售 冷食類食品制售生食類食品制售 糕點(diǎn)類食品制售（含裱花糕點(diǎn) 不含裱花糕點(diǎn)） 自制飲品制售 其他類食品制售經(jīng)營(yíng)類別：特大型餐館 大型餐館 中型餐館 小型餐館 快餐店 小吃店 飲品店附件3-1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表項(xiàng)目編號(hào)核查內(nèi)容核查意見(jiàn)制度建設(shè)1全部餐飲單位建立：從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度、食品召回及停止經(jīng)營(yíng)制度等。2餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)企業(yè)同時(shí)建立：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。人員管理3接觸直接入口食品的從業(yè)人員取得健康證明。4餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)企業(yè)配備食品安全管理人員。大型以上餐館配備專職食品安全管理員。5食品安全管理人員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核，取得國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，通過(guò)HACCP認(rèn)證的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)直接質(zhì)量負(fù)責(zé)人，能夠提供證明的，可免于考核。6經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核的食品安全管理人員，達(dá)到食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督抽查考核要求。7食品安全管理人員具備2年以上餐飲服務(wù)或單位食堂食品安全工作經(jīng)歷。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所8具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所（含外設(shè)倉(cāng)庫(kù)）。9選址在易受到污染的區(qū)域外，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。確不能滿足要求的，采取有效措施防范蟲(chóng)害、規(guī)避粉塵、有害氣體等環(huán)境污染源。10具備給排水條件，用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。11粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫(kù)房、清潔工具存放等設(shè)置相應(yīng)的場(chǎng)所，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。12根據(jù)需要設(shè)立更衣區(qū)（間）。13場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物的場(chǎng)所。14食品處理區(qū)墻壁和地面無(wú)毒、無(wú)異味、易于清洗、防滑、不積水、不易積垢。15食品處理區(qū)門(mén)、窗堅(jiān)固、易清洗、不吸水，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)。16食品處理區(qū)天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或者裝修。17食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)順序合理布局。符合生進(jìn)熟出的單一流向要求或建立相應(yīng)的制度，防止食品在存放、操作中交叉污染。18餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置廁所的，內(nèi)部易于清洗，并配備足夠的供水和清潔設(shè)備，出口附近設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。貯存場(chǎng)所19環(huán)境整潔，地面硬化，通風(fēng)良好，保持干燥，避免日光直射。20設(shè)專門(mén)區(qū)域，固定存放位置，明確標(biāo)識(shí)，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放。21倉(cāng)庫(kù)、貨架的設(shè)計(jì)滿足食品安全、衛(wèi)生要求及先進(jìn)先出操作原則。22貯存的食品與墻壁、地面保持10cm以上距離。23食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置，或采取措施滿足食品與非食品、生食與熟食適當(dāng)分隔。24食品冷藏、冷凍貯存做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，有明確的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。25冷藏庫(kù)（柜）溫度為-25，冷凍庫(kù)（柜）溫度低于-18，熱柜的溫度達(dá)到60以上。冷藏、冷凍或熱藏庫(kù)有內(nèi)部溫、濕度顯示裝置。設(shè)施設(shè)備和工用具管理26設(shè)置與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、品種、規(guī)模相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施。27設(shè)置與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、品種、規(guī)模相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)備或設(shè)施。28食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場(chǎng)所設(shè)置與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的食品原料清洗設(shè)施或工具，清晰標(biāo)識(shí)或?qū)嵤┥珮?biāo)管理，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料分開(kāi)清洗。29提供直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等產(chǎn)品合格證明材料。30直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等安全、無(wú)毒、無(wú)異味、防吸收、耐腐蝕、可承受反復(fù)清洗和消毒，易于清潔和保養(yǎng)。31食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的洗手、消毒用品，洗手消毒設(shè)施附近有規(guī)范的洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。32烹調(diào)、面點(diǎn)加工等場(chǎng)所安裝排風(fēng)裝置，有適當(dāng)措施或裝置調(diào)控溫度。33配備密閉式廢棄物存放設(shè)施，防滲漏、易于清潔、標(biāo)識(shí)清晰。34配備相應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。35清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。36專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。37用于盛放原料、半成品、成品的容器實(shí)施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。38食品加工使用的工具、用具，實(shí)施色標(biāo)管理。39冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量滿足原料、半成品和成品分開(kāi)存放要求，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并設(shè)有溫度顯示裝置。冷凍（藏）庫(kù)設(shè)有指示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。添加劑管理40對(duì)食品添加劑實(shí)施專項(xiàng)管理。41制定食品添加劑使用、公示制度。42張貼禁止采購(gòu)、貯存和使用亞硝酸鹽公告。其他43餐飲服務(wù)中提供自釀酒的，出具成品安全性檢驗(yàn)合格報(bào)告。44自釀酒不得使用壓力容器。連鎖經(jīng)營(yíng)45提供總部的地址和聯(lián)系方式。46提供經(jīng)營(yíng)過(guò)程中由總部統(tǒng)一保存的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等材料目錄。網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)47同時(shí)通過(guò)實(shí)體門(mén)店和網(wǎng)絡(luò)從事食品經(jīng)營(yíng)的，具有可現(xiàn)場(chǎng)登陸申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機(jī)關(guān)審查。核查情況實(shí)際核查 項(xiàng)，合理缺項(xiàng) 項(xiàng)。符合 項(xiàng)，不符合 項(xiàng)。判定結(jié)論主體業(yè)態(tài)括號(hào)內(nèi)標(biāo)注內(nèi)容： 全部通過(guò) 部分通過(guò) 不通過(guò)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目： 全部通過(guò) 部分通過(guò) 不通過(guò)經(jīng)營(yíng)類別： 全部通過(guò) 部分通過(guò) 不通過(guò)判定標(biāo)準(zhǔn)1.按照申請(qǐng)的主體業(yè)態(tài)括號(hào)內(nèi)標(biāo)注內(nèi)容、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)類別分別判定，核查項(xiàng)目要求有任意一項(xiàng)不符合，則判定為不通過(guò)。2.對(duì)不通過(guò)的主體業(yè)態(tài)括號(hào)內(nèi)標(biāo)注內(nèi)容、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)類別，由現(xiàn)場(chǎng)核查人員在附件5中分別列明核查表項(xiàng)目編號(hào)及原因。 核查人員簽字： 申請(qǐng)人簽字： 日期： 日期：附件3-2專間及專用操作場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)核查表項(xiàng)目編號(hào)核查內(nèi)容核查意見(jiàn)專間要求1專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，墻裙鋪到頂。2食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。3專間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。4專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。5專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立工具清洗消毒設(shè)施。6專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立冷藏設(shè)施。7設(shè)有與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。8專間內(nèi)的廢棄物容器蓋為非手動(dòng)開(kāi)啟式。9專間入口處設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。專用場(chǎng)所10毗鄰粗加工、切配、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所的，設(shè)置物理隔擋。11場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。12設(shè)置工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。13場(chǎng)所附近設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。14自制飲品的用水，經(jīng)過(guò)加裝水凈化設(shè)施處理。核查情況實(shí)際核查 項(xiàng)，符合 項(xiàng)，不符合 項(xiàng)。判定結(jié)論 通過(guò) 不通過(guò)判定標(biāo)準(zhǔn)1.核查項(xiàng)目全部符合要求判定為通過(guò),有任意一項(xiàng)不符合，則判定為不通過(guò)。2.對(duì)不通過(guò)的內(nèi)容，由現(xiàn)場(chǎng)核查人員在附件5中分別列明核查表項(xiàng)目編號(hào)及原因。核查人員簽字： 申請(qǐng)人簽字： 日期： 日期：附件3-3中央廚房現(xiàn)場(chǎng)核查表項(xiàng)目編號(hào)核查內(nèi)容核查意見(jiàn)場(chǎng)所要求1配制冷食類、生食類食品以及待配送食品貯存、冷卻的，分別設(shè)置加工專間。2食品冷卻、包裝設(shè)置加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。3食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積不小于300m2，或能夠滿足食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積與加工食品的品種和數(shù)量需要。4切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%。5清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。6專間面積不小于10m2。7場(chǎng)所地面采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。8墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。運(yùn)輸設(shè)備9配備符合安全標(biāo)準(zhǔn)的專用運(yùn)輸工具。10運(yùn)輸車廂的內(nèi)倉(cāng)抗腐蝕、平整、防潮、易清潔消毒。11配備與經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛。12散裝食品運(yùn)輸采用符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進(jìn)行密閉包裝。13冷藏食品運(yùn)輸車輛能保障運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在10以下。加熱保溫食品運(yùn)輸車輛能保障運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在60以上。檢驗(yàn)設(shè)備14設(shè)置與加工制作食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。15檢驗(yàn)室配備微生物檢驗(yàn)等實(shí)驗(yàn)室基本設(shè)備。16具有對(duì)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品的品種、感觀、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)的能力。17配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。其他18配備相應(yīng)的食品中心溫度測(cè)量設(shè)施。19配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員。20直接接觸成品的用水，經(jīng)過(guò)加裝水凈化設(shè)施處理。核查情況實(shí)際核查 項(xiàng)，符合 項(xiàng)，不符合 項(xiàng)。判定結(jié)論通過(guò) 不通過(guò)判定標(biāo)準(zhǔn)1.核查項(xiàng)目全部符合要求判定為通過(guò)，有任意一項(xiàng)不符合，則判定為不通過(guò)。2.對(duì)不通過(guò)的內(nèi)容，由現(xiàn)場(chǎng)核查人員在附件5中分別列明核查表項(xiàng)目編號(hào)及原因。核查人員簽字： 申請(qǐng)人簽字： 日期： 日期：附件3-4集體用餐配送單位現(xiàn)場(chǎng)核查表項(xiàng)目編號(hào)核查內(nèi)容核查意見(jiàn)場(chǎng)所要求1食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。2具有餐用具清洗消毒保潔設(shè)施。3按照本細(xì)則第四十八條規(guī)定設(shè)立分裝專間。4場(chǎng)所地面采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。運(yùn)輸設(shè)備5配備符合安全標(biāo)準(zhǔn)的專用運(yùn)輸工具。6運(yùn)輸車廂的內(nèi)倉(cāng)抗腐蝕、平整、防潮、易清潔消毒。7配備與經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛。8散裝食品運(yùn)輸采用符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進(jìn)行密閉包裝。9冷藏食品運(yùn)輸車輛能保障運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在10以下。加熱保溫食品運(yùn)輸車輛能保障運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在60以上。檢驗(yàn)室10設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。11檢驗(yàn)室配備微生物等實(shí)驗(yàn)室基本設(shè)備。12具有對(duì)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品的品種、感觀、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)的能