餐飲服務經營許可現(xiàn)場核查表(一般要求、熱食類食品制售要求).doc

附件3餐飲服務經營許可現(xiàn)場核查表（一般要求、熱食類食品制售要求）單位名稱： 地 址： 經濟性質： 核查日期： 年 月 日主體業(yè)態(tài)：餐飲服務經營者（中央廚房 集體用餐配送單位）經營項目：熱食類食品制售 冷食類食品制售生食類食品制售 糕點類食品制售（含裱花糕點 不含裱花糕點） 自制飲品制售 其他類食品制售經營類別：特大型餐館 大型餐館 中型餐館 小型餐館 快餐店 小吃店 飲品店附件3-1餐飲服務經營許可現(xiàn)場核查表項目編號核查內容核查意見制度建設1全部餐飲單位建立：從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自檢自查與報告制度、進貨查驗制度、食品召回及停止經營制度等。2餐飲服務經營企業(yè)同時建立：進貨查驗記錄制度、從業(yè)人員培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。人員管理3接觸直接入口食品的從業(yè)人員取得健康證明。4餐飲服務經營企業(yè)配備食品安全管理人員。大型以上餐館配備專職食品安全管理員。5食品安全管理人員經過培訓和考核，取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關資質的，通過HACCP認證的食品經營企業(yè)直接質量負責人，能夠提供證明的，可免于考核。6經過培訓和考核的食品安全管理人員，達到食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督抽查考核要求。7食品安全管理人員具備2年以上餐飲服務或單位食堂食品安全工作經歷。經營場所8具有與經營的食品品種、數量相適應的食品經營和貯存場所（含外設倉庫）。9選址在易受到污染的區(qū)域外，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。確不能滿足要求的，采取有效措施防范蟲害、規(guī)避粉塵、有害氣體等環(huán)境污染源。10具備給排水條件，用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。11粗加工、切配、烹調、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房、清潔工具存放等設置相應的場所，配備相應的設施設備。12根據需要設立更衣區(qū)（間）。13場所內無圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物的場所。14食品處理區(qū)墻壁和地面無毒、無異味、易于清洗、防滑、不積水、不易積垢。15食品處理區(qū)門、窗堅固、易清洗、不吸水，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。16食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或者裝修。17食品處理區(qū)按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應順序合理布局。符合生進熟出的單一流向要求或建立相應的制度，防止食品在存放、操作中交叉污染。18餐飲服務場所內設置廁所的，內部易于清洗，并配備足夠的供水和清潔設備，出口附近設置洗手、消毒設施。食品處理區(qū)內不得設置廁所。貯存場所19環(huán)境整潔，地面硬化，通風良好，保持干燥，避免日光直射。20設專門區(qū)域，固定存放位置，明確標識，不得與有毒有害物品同庫存放。21倉庫、貨架的設計滿足食品安全、衛(wèi)生要求及先進先出操作原則。22貯存的食品與墻壁、地面保持10cm以上距離。23食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）庫房分開設置，或采取措施滿足食品與非食品、生食與熟食適當分隔。24食品冷藏、冷凍貯存做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，有明確的標識，避免交叉污染。25冷藏庫（柜）溫度為-25，冷凍庫（柜）溫度低于-18，熱柜的溫度達到60以上。冷藏、冷凍或熱藏庫有內部溫、濕度顯示裝置。設施設備和工用具管理26設置與經營項目、品種、規(guī)模相適應的經營設備或設施。27設置與經營項目、品種、規(guī)模相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施。28食品處理區(qū)內的粗加工操作場所設置與加工品種和規(guī)模相適應的食品原料清洗設施或工具，清晰標識或實施色標管理，動物性食品、植物性食品、水產品原料分開清洗。29提供直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等產品合格證明材料。30直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕、可承受反復清洗和消毒，易于清潔和保養(yǎng)。31食品處理區(qū)內設置相應的洗手、消毒用品，洗手消毒設施附近有規(guī)范的洗手消毒方法標識。32烹調、面點加工等場所安裝排風裝置，有適當措施或裝置調控溫度。33配備密閉式廢棄物存放設施，防滲漏、易于清潔、標識清晰。34配備相應的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施。35清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸食品的工具、容器清洗水池分開。36專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。37用于盛放原料、半成品、成品的容器實施色標管理，存放區(qū)域分開設置。38食品加工使用的工具、用具，實施色標管理。39冷藏、冷凍柜（庫）數量滿足原料、半成品和成品分開存放要求，有明顯區(qū)分標識并設有溫度顯示裝置。冷凍（藏）庫設有指示內部溫度的溫度計。添加劑管理40對食品添加劑實施專項管理。41制定食品添加劑使用、公示制度。42張貼禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽公告。其他43餐飲服務中提供自釀酒的，出具成品安全性檢驗合格報告。44自釀酒不得使用壓力容器。連鎖經營45提供總部的地址和聯(lián)系方式。46提供經營過程中由總部統(tǒng)一保存的進貨查驗記錄等材料目錄。網絡經營47同時通過實體門店和網絡從事食品經營的，具有可現(xiàn)場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。核查情況實際核查 項，合理缺項 項。符合 項，不符合 項。判定結論主體業(yè)態(tài)括號內標注內容： 全部通過 部分通過 不通過經營項目： 全部通過 部分通過 不通過經營類別： 全部通過 部分通過 不通過判定標準1.按照申請的主體業(yè)態(tài)括號內標注內容、經營項目、經營類別分別判定，核查項目要求有任意一項不符合，則判定為不通過。2.對不通過的主體業(yè)態(tài)括號內標注內容、經營項目、經營類別，由現(xiàn)場核查人員在附件5中分別列明核查表項目編號及原因。 核查人員簽字： 申請人簽字： 日期： 日期：附件3-2專間及專用操作場所現(xiàn)場核查表項目編號核查內容核查意見專間要求1專間內無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪到頂。2食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。3專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。4專間內設有獨立的空調設施。5專間內設有獨立工具清洗消毒設施。6專間內設有獨立冷藏設施。7設有與專間面積相適應的空氣消毒設施。以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200275nm）按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內紫外線燈分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。8專間內的廢棄物容器蓋為非手動開啟式。9專間入口處設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。專用場所10毗鄰粗加工、切配、餐用具清洗消毒等場所的，設置物理隔擋。11場所內無明溝，地漏帶水封。12設置工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。13場所附近設置洗手、消毒設施。14自制飲品的用水，經過加裝水凈化設施處理。核查情況實際核查 項，符合 項，不符合 項。判定結論 通過 不通過判定標準1.核查項目全部符合要求判定為通過,有任意一項不符合，則判定為不通過。2.對不通過的內容，由現(xiàn)場核查人員在附件5中分別列明核查表項目編號及原因。核查人員簽字： 申請人簽字： 日期： 日期：附件3-3中央廚房現(xiàn)場核查表項目編號核查內容核查意見場所要求1配制冷食類、生食類食品以及待配送食品貯存、冷卻的，分別設置加工專間。2食品冷卻、包裝設置加工專間或專用設施。3食品加工操作和貯存場所面積不小于300m2，或能夠滿足食品加工操作和貯存場所面積與加工食品的品種和數量需要。4切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%。5清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。6專間面積不小于10m2。7場所地面采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。8墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。運輸設備9配備符合安全標準的專用運輸工具。10運輸車廂的內倉抗腐蝕、平整、防潮、易清潔消毒。11配備與經營食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛。12散裝食品運輸采用符合國家相關法律法規(guī)及標準的食品容器或包裝材料進行密閉包裝。13冷藏食品運輸車輛能保障運輸時食品中心溫度保持在10以下。加熱保溫食品運輸車輛能保障運輸時食品中心溫度保持在60以上。檢驗設備14設置與加工制作食品品種相適應的檢驗室。15檢驗室配備微生物檢驗等實驗室基本設備。16具有對法律法規(guī)和標準規(guī)定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。17配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。其他18配備相應的食品中心溫度測量設施。19配備專職餐飲服務食品安全管理人員。20直接接觸成品的用水，經過加裝水凈化設施處理。核查情況實際核查 項，符合 項，不符合 項。判定結論通過 不通過判定標準1.核查項目全部符合要求判定為通過，有任意一項不符合，則判定為不通過。2.對不通過的內容，由現(xiàn)場核查人員在附件5中分別列明核查表項目編號及原因。核查人員簽字： 申請人簽字： 日期： 日期：附件3-4集體用餐配送單位現(xiàn)場核查表項目編號核查內容核查意見場所要求1食品處理區(qū)面積與最大供餐人數相適應。2具有餐用具清洗消毒保潔設施。3按照本細則第四十八條規(guī)定設立分裝專間。4場所地面采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。運輸設備5配備符合安全標準的專用運輸工具。6運輸車廂的內倉抗腐蝕、平整、防潮、易清潔消毒。7配備與經營食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛。8散裝食品運輸采用符合國家相關法律法規(guī)及標準的食品容器或包裝材料進行密閉包裝。9冷藏食品運輸車輛能保障運輸時食品中心溫度保持在10以下。加熱保溫食品運輸車輛能保障運輸時食品中心溫度保持在60以上。檢驗室10設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室或委托有資質的檢驗機構檢驗。11檢驗室配備微生物等實驗室基本設備。12具有對法律法規(guī)和標準規(guī)定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能