人教版選修1 專題1 第3課時 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 課件（41張）.pptx

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 第3課時制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 學習導航 1 通過閱讀教材p9 基礎知識 掌握乳酸菌及亞硝酸鹽的相關知識 2 通過教材p10 11 實驗設計 及 操作提示 掌握泡菜制作過程 并分析影響泡菜腌制的條件 3 掌握亞硝酸鹽含量測定的原理和操作 重難點擊 1 嘗試制作泡菜 2 嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量 3 討論與此相關的食品安全問題 一 泡菜的制作 二 亞硝酸鹽含量的測定 達標檢測 內(nèi)容索引 一 泡菜的制作 基礎梳理 1 菌種 乳酸菌 1 分布廣泛 空氣 土壤 植物體表 人或動物的腸道內(nèi)都有分布 2 代謝類型 3 常見種類 乳酸鏈球菌和 其中常用于生產(chǎn)酸奶 2 制作原理 在條件下 乳酸菌將分解為 異養(yǎng)厭氧型 乳酸桿菌 乳酸桿菌 無氧 葡萄糖 乳酸 3 制作的流程 火候好 無裂紋 無砂眼 條狀 或片狀 4 1 蒜瓣 生姜 香辛料 八成 沒過全部菜料 水 槽 水 溫度 互動探究 閱讀下列材料 探究問題 泡菜發(fā)酵過程中 乳酸菌 雜菌及乳酸含量的變化規(guī)律材料1發(fā)酵初期 蔬菜剛入壇時 其表面帶入的微生物 主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍 發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 此時泡菜液的含酸量約為0 3 0 4 是泡菜初熟階段 其菜質(zhì)咸而不酸 有生味 材料2發(fā)酵中期 由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累 ph下降 無氧狀態(tài)形成 乳酸菌開始活躍 這時乳酸的積累量可以達到0 6 0 8 ph為3 5 3 8 大腸桿菌 腐生菌 酵母菌 霉菌的活動受到抑制 這一期間為泡菜完全成熟階段 泡菜有酸味且清香 材料3發(fā)酵后期 乳酸含量繼續(xù)增加 可達1 0 以上 當乳酸含量達到1 2 以上時 乳酸菌的活性受到抑制 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 此階段泡菜酸度過高 風味不協(xié)調(diào) 1 泡菜發(fā)酵原理 1 試寫出泡菜發(fā)酵過程反應式 答案c6h12o62c3h6o3 能量 2 乳酸菌常用于制作酸奶 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶 答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用 抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵 答案 3 發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會間歇性有氣泡冒出 試分析氣泡產(chǎn)生的原因 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜 答案氣泡的產(chǎn)生是由于酵母菌等微生物進行呼吸作用產(chǎn)生的co2 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厭氧微生物 泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富 其表面氧氣含量也很豐富 適合酵母菌繁殖 答案 4 在坐標系中畫出乳酸菌 乳酸含量的 變化 曲線 答案如圖所示 答案 2 發(fā)酵條件的控制 1 為什么在泡菜制作過程中要保持無氧環(huán)境 答案制作泡菜所用的菌種是乳酸菌 乳酸菌是一種厭氧菌 只有在無氧環(huán)境中才會進行乳酸發(fā)酵 2 如何制造泡菜制作中的 無氧環(huán)境 答案 選擇的泡菜壇要有很好的氣密性 加入蔬菜后要注入鹽水并沒過全部菜料 蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水 3 制作泡菜往往要加入一些白酒 加入白酒有什么作用 答案白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長 它也是一種調(diào)味劑 可增加醇香感 答案 歸納總結 泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌 乳酸含量的變化 活學活用 1 下列關于乳酸菌的敘述 不正確的是a 乳酸菌的種類很多 常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌b 乳酸菌在自然界中分布廣泛 空氣 土壤 植物體表 人或動物的腸道內(nèi)均有分布c 乳酸菌是兼性厭氧型微生物d 乳酸菌可將葡萄糖分解成丙酮酸 再在酶的作用下還原成乳酸 解析乳酸菌在自然界中分布很廣泛 種類很多 常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 它屬于嚴格厭氧型的原核生物 答案 解析 2 在泡菜的制作過程中 下列敘述不正確的是a 按照清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水b 按照清水與鹽的質(zhì)量比為5 1的比例配制鹽水c 鹽水入壇前要煮沸冷卻 以防污染d 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 答案 方法技巧 發(fā)酵過程中雜菌的控制方法 1 泡菜壇的密閉性及滅菌 2 蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖 3 食鹽的用量合適可以抑制雜菌的繁殖 4 調(diào)味料也具有抑菌的作用 5 泡菜鹽水的浸泡提供的無氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件 同時又能抑制好氧菌繁殖 二 亞硝酸鹽含量的測定 基礎梳理 1 亞硝酸鹽 1 物理性質(zhì) 粉末 易溶于 2 應用 在食品生產(chǎn)中用作 3 直接危害 當人體攝入總量達0 3 0 5g時 會引起中毒 當攝入總量達時 會引起死亡 4 間接危害 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿排出 但在特定條件下 會轉(zhuǎn)變成致癌物 白色 水 食品添加劑 3g 亞硝胺 5 我國衛(wèi)生標準規(guī)定 20 2 2 亞硝酸鹽含量的測定 1 實驗原理亞硝酸鹽 生成物 生成物 色染料 將顯色反應后的樣品與已知濃度的進行比較 可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 2 方法 法 3 實驗步驟 配制溶液 制備標準顯色液 制備樣品處理液 比色 對氨基苯磺酸 鹽酸 重氮化 n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅 標準顯色液 目測 比色 4 具體流程 比色 過濾 互動探究 1 亞硝酸鹽含量的變化某同學在泡菜腌制過程中每3 4天測一次亞硝酸鹽的含量 其結果如下表 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化 mg kg 1 在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖 答案 答案 2 結合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因 答案泡菜在開始腌制時 壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖 包括一些硝酸鹽還原菌 這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 但隨著腌制時間的延長 乳酸菌大量繁殖 對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用 使其生長繁殖受到影響 同時形成的亞硝酸鹽又被分解 因而亞硝酸鹽含量下降 3 日常生活中不能吃存放時間長 變質(zhì)蔬菜的原因是什么 答案存放時間長 變質(zhì)的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽 亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成亞硝胺 亞硝胺具有致癌作用 同時對動物具有致畸和致突變作用 答案 2 亞硝酸鹽含量的測定 1 制備樣品處理液時 最后向試管中加入氫氧化鋁乳液 過濾后變得透明澄清 試分析氫氧化鋁的作用 答案氫氧化鋁能夠吸附樣品液中的雜質(zhì) 使過濾液透明澄清 防止干擾顯色反應 2 如果樣品液顯色后 目測比色時發(fā)現(xiàn)與標準顯色液的濃度不吻合怎么辦 答案如果不吻合 應在已知濃度范圍內(nèi) 改變濃度梯度 進一步配制標準顯色液 答案 歸納總結 1 實驗中所用各種試劑 藥品及作用 對氨基苯磺酸 與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應 鹽酸 營造酸性環(huán)境 n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 與重氮化反應的產(chǎn)物結合生成玫瑰紅色染料 作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑 硅膠 干燥劑 用于干燥亞硝酸鹽 干燥后的亞硝酸鈉 制備相應濃度的標準顯色液 氯化鎘 氯化鋇 溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑 氫氧化鈉 中和過多的鹽酸 營造堿性環(huán)境 氫氧化鋁 作為吸附劑 使泡菜濾液脫色 變澄清 蒸餾水 作為溶劑 2 亞硝酸鹽含量計算公式 活學活用 3 下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述 不正確的是a 亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應后呈玫瑰紅色b 顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變c 不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同d 樣品液顯色后 通過與已知濃度的標準顯色液比色 可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 答案 解析 解析顯色反應是指在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后 與n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料 所以理化性質(zhì)發(fā)生了改變 故a項正確 b項錯誤 不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 因此可以通過與標準顯色液比較 大致估算待測液中亞硝酸鹽的含量 故c d項正確 4 下列關于測定亞硝酸鹽含量的操作中 錯誤的是a 質(zhì)量濃度為4mg ml的對氨基苯磺酸溶液呈酸性b 對氨基苯磺酸溶液和n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應避光保存c 質(zhì)量濃度為5 g ml的亞硝酸鈉溶液應保持弱堿性環(huán)境d 制備樣品處理液時加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉 解析制備樣品處理液時加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的色素等雜質(zhì) 使濾液變得澄清透明 以便使后續(xù)的顯色反應更明顯 答案 解析 拓展延伸 檢測過程中應注意的問題 1 標準顯色液 樣品處理液的制備中計量要精確 2 測定亞硝酸鹽含量的操作中 注意每次取樣要用洗凈的筷子 小匙 專人專用 專人清洗 取樣后迅速封壇 防止泡菜被污染 3 在實驗過程中 應比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響 4 比色后 如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標準液濃度不吻合 還應在已知濃度范圍內(nèi) 改變濃度梯度 進一步配制標準顯色液 重新比色 學習小結 無氧 乳酸 發(fā)酵 n 1 萘基 乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅 比色 達標檢測 1 2 3 4 5 1 發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式 通常說的乳酸菌發(fā)酵是a 固體發(fā)酵b 氨基酸發(fā)酵c 厭氧發(fā)酵d 需氧發(fā)酵 解析廣義的發(fā)酵概念是指利用微生物的某些特定功能 為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品或直接把微生物進行應用的過程 通常說的乳酸菌發(fā)酵是厭氧發(fā)酵 答案 解析 1 2 3 4 5 2 某人利用乳酸菌制作泡菜 因操作不當泡菜腐爛 下列原因中不正確的是 多選 a 罐口密閉缺氧 抑制了乳酸菌的生長繁殖b 罐口封閉不嚴 氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖c 罐口封閉不嚴 氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖d 罐口封閉不嚴 促進了好氧腐生菌的生長繁殖 解析乳酸菌是厭氧菌 當發(fā)酵過程中 由于密閉不嚴使氧氣進入 會使乳酸菌的生長繁殖受到抑制 同時 由于氧氣的進入 使其他好氧菌大量繁殖 導致泡菜腐爛 答案 解析 3 如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線 其中正確的是 1 2 3 4 5 解析自然界中 亞硝酸鹽分布廣泛 沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽 在腌制幾天后 泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰 但隨著腌制時間延長 乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖 致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降 答案 解析 4 下列測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中 用不到的試劑是a 對氨基苯磺酸溶液b n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液c 氯化鎘和氯化鋇溶液d 班氏試劑 1 2 3 4 5 解析酸性條件下 對氨基苯磺酸 生成物 生成物 n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅色染料 可測定泡菜中亞硝酸鹽的含量 氯化鎘和氯化鋇溶液可用來提取泡菜中的亞硝酸鹽 班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的試劑 答案 解析 5 泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品 但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽 某研究性學習小組的同學為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響 設計了相關實驗進行研究 請回答下面的問題 1 制作泡菜的原理是 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料 原因是 解析泡菜制作原理是在無氧條件下 乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸 與儲存時間較久的蔬菜相比 新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低 故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜 無氧條件下 乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸 亞硝酸鹽的含量低 1 2 3 4 5 答案 解析 2 測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是 在 條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 反應后 與n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成 色染料 將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較 可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量 解析亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后 與n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料 將顯色反應后的樣品與標準樣品比色 可估測泡菜中亞硝酸鹽含量 1 2 3 4 5 鹽酸酸化 重氮化 答案 解析 玫瑰紅 3 如圖是該活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖 根據(jù)此實驗結果 你認為制作泡菜比較適合的食鹽濃度為 原因是