mm_fs_cng_0277 糧食、油料檢驗面筋測定法.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除天馬行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632MM_FS_CNG_0277糧食 油料 面筋 水洗法 鹽水洗滌法MM_FS_CNG_0277糧食、油料檢驗面筋測定法1.適用范圍本方法適用于商品小麥及小麥粉中面筋含量的測定。2.主要試劑和儀器2.1.主要試劑碘-碘化鉀溶液：稱取0.1g碘和1.0g碘化鉀，用水溶解后再加水至250ml。用于檢查淀粉是否洗凈；2鹽水溶液：稱取精制食鹽100g，溶于5000ml水中，過濾除去雜質(zhì)。2.2.儀器天平：感量0.01g；小搪瓷碗；量筒：10ml或20ml；燒杯：100ml；玻璃棒或牛角匙；臉盆或大玻璃缸；直徑1.0mm的圓孔篩或裝有CQ20篩絹的篩子；玻璃板：916cm，兩塊，厚度為35 mm，周圍粘貼厚度約0.4mm的白膠布條；離心裝置：將實驗室用的小型電動離心機，卸下離心管架及外殼，然后裝上一個直徑約11cm、高約6cm的圓鋁盒，鋁盒壁中部對稱用螺絲固定兩個尖狀物，尖狀物上各套一塊直徑1.0mm的篩板，離心裝置轉(zhuǎn)動時，必須能保持平衡。表面皿及濾紙；電熱烘箱；123456鹽水洗滌裝置：帶下口的5L磨口瓶。如下圖。鹽水洗滌裝置圖1磨口瓶；2刻度紙（可用量筒量取定量水倒入瓶中，以100ml或50ml為單位標(biāo)上刻度）；3橡皮塞；4玻璃管；5橡皮管；6螺旋水止3.過程簡述3.1.水洗法稱樣：從平均樣品中稱取定量試樣（W），特制一等粉稱10.00g，特制二等粉稱15.00g，標(biāo)準(zhǔn)粉稱20.00g，普通粉稱25.00g。將試樣放入潔凈的搪瓷碗中，加入相當(dāng)試樣一半的室溫水（2025），用玻棒攪和，再用手和成面團，直到不粘碗、不粘手為止。然后放入盛有水的燒杯中，在室溫下靜置20min。洗滌：將面團放手上，在放有圓孔篩的臉盆的水中輕輕揉捏，洗去面團內(nèi)的淀粉，麩皮等物質(zhì)。在揉洗過程中須注意更換臉盆中清水?dāng)?shù)次（換水時須注意篩上是否有面筋散失），反復(fù)揉洗至面筋擠出的水遇碘液無藍色反應(yīng)為止。排水：將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復(fù)壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時為止（約壓擠15次）。如有條件采用離心裝置排水時，可控制離心機轉(zhuǎn)速在3000rmin，離心2min。稱重：排水后取出面筋放在預(yù)先烘干稱重的表面皿或濾紙（W0）上，稱得總重量（W）。結(jié)果計算：濕面筋含量按公式（1）計算：濕面筋（）W1W0100（1）W式中：W0表面皿（或濾紙）重量，g；W1濕面筋和表面皿（或濾紙）總重量，g；W試樣重量，g。雙試驗結(jié)果允許差不超過1.0，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點后第一位。3.2.鹽水洗滌法稱樣及和面：稱取10.00g小麥粉樣品于小搪瓷碗中，加入2的鹽水溶液5.5ml，用玻棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面團。洗滌：將面團放在手掌中心，開啟鹽水洗滌裝置螺旋水止，使鹽水緩滴至面團上（鹽水流速調(diào)節(jié)為每分鐘6080ml），同時用另一手食指和中指壓擠面團，不斷地壓平、卷回，以洗去面團中淀粉、鹽溶性蛋白質(zhì)及麩皮，洗至面筋團形成后（約5min），關(guān)閉鹽水，再將已形成的面筋團繼續(xù)用自來水沖洗、揉捏，直至面筋中麩皮和淀粉洗凈為止。檢查：將面筋放搪瓷碗中，加入清水約5ml，用手揉捏數(shù)次，取出面筋，在水中加入碘液35滴，混勻后放置1min，如已洗凈，則此水溶液不呈藍色，否則應(yīng)繼續(xù)用自來水洗滌。排水、稱量及結(jié)果計算同3.1。4.干面筋測定4.1.操作方法：將已稱量的濕面筋在表面皿或濾紙上攤成一薄片狀，一并放入105電烘箱內(nèi)烘2h左右，取出冷卻稱重，再烘30min，冷卻稱重，直至兩次重量差不超過0.01g，得干面筋和表面皿（或濾紙）共重（W2）。4.2.結(jié)果計算干面筋含量按公式（2）計算：干面筋（）W2W0100（2）W式中：W0表面皿（或濾紙）重量，g；W2干面筋和表面皿（或濾紙）重量，g；W試樣重量，g。雙試驗結(jié)果允許差不超過0.2，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點后第一位。5.面筋持水率計算面筋的持水率按公式（3）計算：面筋持水率（