第三組 啤酒發(fā)酵.doc

一、麥汁制備的工藝流程n 麥芽汁制備：將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制、加工成澄清透明的麥芽汁的過程。 麥芽汁制備工藝過程： 麥芽、輔料粉碎 糖化鍋、糊化鍋過濾 加酒花煮沸 回旋沉淀槽（去除酒花糟、熱凝固物）薄板換熱器冷卻（去除冷沉淀物）通風(fēng)主要設(shè)備：糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、 煮沸鍋、回旋沉淀槽和薄板換熱器二、糖化的定義糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。三、糖化過程物質(zhì)的變化1、 淀粉的糖化：n 指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。n （1） 淀粉糖化的要求：糖化時，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進(jìn)行n （2） 糖化過程中的淀粉酶：啤釀造中淀粉的分解全部依賴于淀粉酶的酶促水解反應(yīng)n （3） 影響淀粉水解的因素：n 麥芽的質(zhì)量及粉碎度：糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成可發(fā)酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用n 非發(fā)芽谷物的添加：非發(fā)芽谷物的種類，支鏈、直鏈淀粉的比例，糊化、液化程度及添加數(shù)量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成n 糊化溫度的影響：糖化溫度趨近于63可得到最高可發(fā)酵性糖n 糖化醪PH的影響：淀粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化n 糖化醪濃度的影響：實際生產(chǎn)中，糖化醪溫度一般以20%-40%為宜 2、 糖化過程中蛋白質(zhì)的水解n 麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。n （1）蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系：麥汁中氨基酸過多，影響酵母的增殖和發(fā)酵；而其中氨基酸過少，則酵母增殖困難，最后導(dǎo)致發(fā)酵困難n （2） 定型麥汁含氮組分的要求：麥汁中高分子可溶性氮應(yīng)不超過總氮的15%n （3） 麥芽中蛋白酶及其性質(zhì)：麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白酶類主要是內(nèi)切肽酶和羧基肽酶n （4） 糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)水解的控制：糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)分解的深度和廣度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如制麥芽時深刻其他物質(zhì)變化n 葡聚糖的分解：糖化過程中需促進(jìn)葡聚糖的分解。n 麥芽谷皮成分溶解n 麥芽皮殼中含有谷皮酸，多酚類物質(zhì)，它們的溶解會使麥汁色澤加深，并使啤酒具有不愉快苦澀味，降低啤酒的非生物穩(wěn)定性。四、糖化方法有哪些？1、煮出糖化法n 傳統(tǒng)下面發(fā)酵啤酒無論淺色還是深色啤酒，均采用煮出糖化法。n 1 三次煮出糖化法：適合與各種質(zhì)量麥芽n 2 二次煮出糖化法2、浸出糖化法n 升溫浸出糖化法要求麥芽發(fā)芽率高，溶解充分。n 降溫浸出糖化法一般很少采用。3、復(fù)式糖化法n “復(fù)式”包含了輔料的酶和煮沸處理n 1 輔料的糊化，液化:在啤酒糖化時，可以和麥芽粉一起直接投入糖化鍋中糖化，此法輔料中淀粉利用率高。n 2 復(fù)式一次煮出糖化法：適合于各類原料釀造淺色麥汁n 3 復(fù)式浸出糖化法：常用于釀制淡爽型啤酒n 4 麥芽皮殼分離、分級糖化法：此法應(yīng)采用回潮五輥、六輥并帶有分級篩的特殊粉碎機。五、添加酒花的目的n 酒花作用：賦予啤酒特有的香味、爽口的苦味，增加啤酒的防腐能