焙烤工藝學(xué)名詞解釋及簡(jiǎn)答題還有論述題集合帶答案.doc

1、 焙烤食品：以谷物為原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品，包括面包、蛋糕、餅干；烙餅、鍋盔、點(diǎn)心、餡餅等。2、 小麥的物理結(jié)構(gòu)分為四部分：頂毛、胚乳、麩皮、麥芽 。3、 千粒重：是測(cè)定小麥品質(zhì)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即1000粒潔凈小麥的質(zhì)量。其大小相差很大，在1550g范圍之間。4、面筋蛋白：包括麥膠蛋白和麥谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成為面筋，占小麥蛋白質(zhì)含量的80%左右。作用是形成面筋，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以束縛氣體，是面包等發(fā)脹面點(diǎn)的骨架；5、 面筋:就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。面筋分為濕面筋和干面筋。6、面粉的熟成：在儲(chǔ)藏過程中半胱氨酸的巰基被逐漸氧化成雙巰基而轉(zhuǎn)化為胱氨酸，這一過程稱為面粉的熟成。為了使SH盡快氧化為SS，常采用改良劑促使面粉氧化，目前使用的改良劑有二氧化氯、氯氣、碘酸鹽（碘酸鉀）等。7、糖蜜：工業(yè)制糖過程中，蔗糖結(jié)晶后，剩余的不能結(jié)晶，但仍含有較多糖的液體殘留物，是一種粘稠、黑褐色、呈半流動(dòng)的物體。8、糖的反水化作用：由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用。9、起酥油：是指的動(dòng)、植物油脂經(jīng)精煉加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂；一般不直接消費(fèi)，而是作為食品加工的原料。10、人造奶油：是一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要是油包水型，大部分是由油脂加工而成，不是或者不主要是來源于牛乳。與起酥油最大的區(qū)別是含有較多的水分（含20%左右水分）。11、可塑性：就是柔軟性（用很小的力就可使其變形）即保持變形但不流動(dòng)的性質(zhì)。12、起酥性：是指用作餅干、酥餅等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性質(zhì)，起酥性是通過在面團(tuán)調(diào)制過程中阻止面筋的形成，使得食品組織比較松散來達(dá)到起酥作用。13、融合性：是指油脂經(jīng)攪拌處理后油脂包含空氣氣泡的能力或稱拌入空氣的能力；是制作含油量較高的糕點(diǎn)的重要性質(zhì)。14、乳化分散性：指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)；15、復(fù)合疏松劑（發(fā)粉、泡打粉）：一般由堿劑（小蘇打）、酸劑（酒石酸等）、充填劑（淀粉或面粉）等組成的一種混合化學(xué)藥劑。16、酵母：是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。17、面團(tuán)改良劑：概念：在制造面包、餅干等焙烤食品時(shí)，為了改善面團(tuán)的性質(zhì)、加工性能和產(chǎn)品質(zhì)量，需要添加的一些化學(xué)物質(zhì)。包括： 1）酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵 2）改良面團(tuán)性質(zhì)的添加劑 3）卵磷脂類的乳化劑 4）調(diào)整水的硬度、pH，改善面團(tuán)延伸性的添加劑18、餅干：是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。19、韌性餅干：在國(guó)際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。20、酥性餅干：含糖、油量較多，外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。21、蘇打餅干：是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。22、輥軋：就是將調(diào)粉后，面團(tuán)雜亂無序的面筋組織，經(jīng)過反復(fù)輥軋，變?yōu)閷訝畹木慕M織，并使面團(tuán)在接近餅干坯薄厚的輥軋過程中消除內(nèi)應(yīng)力。它不僅是沖印成型的準(zhǔn)備工序，而且是防止成型后，餅干收縮變形的必要措施。23、面包：是以小麥粉為基本材料，再添加其他輔助材料，加水調(diào)制成面團(tuán)，在經(jīng)過酵母發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。面包與餅干、蛋糕的主要區(qū)別在于面包的基本風(fēng)味和膨松組織結(jié)構(gòu)，主要靠發(fā)酵工序完成的。24、面粉的水化：淀粉和面粉中的面筋性蛋白質(zhì)在與水混合的同時(shí)，會(huì)將水分吸收到粒子內(nèi)部，是自身脹潤(rùn)，這種過程稱為水化作用。25、最終發(fā)酵：為了得到形態(tài)好，組織好的面包，必須使整形好的面團(tuán)重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，增加面筋伸展性和成熟度的過程。.26、蛋糕：蛋糕是一種以面粉、雞蛋、食糖等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或汽蒸加熱而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品。27、沖印成型：是一種將面團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶后，用印模將面帶沖切成餅干坯的成型方法。28蛋糕油：是一種膏狀攪打起泡劑，具有發(fā)泡和乳化的雙重功能，其中以發(fā)泡作用最為明顯。.29面筋：面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。 .30一次發(fā)酵法：一次發(fā)酵發(fā)的投料順序是將全部面粉肉如和面機(jī)內(nèi)，再將砂糖、食鹽的水溶液及其他輔料一起加入和面機(jī)內(nèi)，攪拌后，加入已準(zhǔn)備好的酵母溶液，攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵。31、各種糖的特性：1）蔗糖：優(yōu)點(diǎn)：甜味純，很快達(dá)到最高甜度，甜味消失迅速缺點(diǎn)，溶液中的蔗糖易結(jié)晶析出給食品加工操作帶來困難；也會(huì)對(duì)成品產(chǎn)生不良影響；能促進(jìn)齲齒；與心臟病的發(fā)生有關(guān)2）轉(zhuǎn)化糖：蔗糖在酸或酶的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。一分子葡萄糖與一分子果糖的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。3）飴糖：是淀粉經(jīng)不完全糖化而得的產(chǎn)品，糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉水解糖化的程度以糖化率（葡萄糖值）表示，稱為DE。4）蜂蜜：主要成分為轉(zhuǎn)化糖，含有果糖、葡萄糖、少量糊精、有機(jī)酸、酶類。5）異構(gòu)糖：是將淀粉經(jīng)過酶水解制成的葡萄糖，再用異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)化成果糖。6)甜味劑：木糖，木糖醇、山梨糖醇32 糖在焙烤食品中的主要作用：1)增加制品的甜味：糖使產(chǎn)品具有甜味，增強(qiáng)食欲2)提高制品的色澤和香味：在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖酐和焦糖稀，從而使制品表面呈金黃色或褐色。3)提供酵母生長(zhǎng)與繁殖所需營(yíng)養(yǎng)：淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的糖分還來不及滿足酵母需要，此時(shí)酵母主要利用配料中加入的糖為營(yíng)養(yǎng)。4)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度：糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。5)抗氧化作用：糖是一種天然的抗氧化劑，可抑制細(xì)菌的增值，提高制品的貯存壽命。33、哪些指標(biāo)可以表明油脂的特點(diǎn)？它們表明了油脂哪方面的特點(diǎn)？1） 發(fā)煙點(diǎn)、引火點(diǎn)、燃點(diǎn)：發(fā)煙點(diǎn)指當(dāng)油加熱到200左右,開始冒煙時(shí)的溫度;引火點(diǎn)指接近火時(shí)開始點(diǎn)燃的溫度;燃點(diǎn)指無外源火致燃,自身燃燒時(shí)的溫度;游離脂肪酸越少，發(fā)煙點(diǎn)越高,燃點(diǎn)/引火點(diǎn)也有類似傾向。2） 皂價(jià)：指皂化1g脂肪中全部脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg），是鑒定油脂純度、分解程度的指標(biāo)。3） 酸價(jià)：指中和1g脂肪中游離脂肪酸所需消耗的氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）衡量油脂儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性，4） 過氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBA）：酸敗程度的指標(biāo)5） 碘價(jià)：鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的質(zhì)量（g），測(cè)定脂肪酸的不飽和程度。34、簡(jiǎn)述抑制油脂酸敗的方法與措施定義：油脂酸敗指油脂暴露在空氣中自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象影響因素：氧的存在；油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；溫度；紫外線照射；金屬離子存在。方法與措施：為了防止酸敗，就要從以上因素著手，例如密封、防濕、減少油表面積、氫化處理、低溫、避光保存、避免接觸金屬離子，金屬離子中銅的影響最大，在選擇容器和操作工具時(shí)要注意金屬離子對(duì)酸敗的影響，添加抗氧化劑也是防止酸敗的有效方法。35、油脂的加工特性油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性等。1) 可塑性：就是柔軟性（用很小的力就可使其變形）即保持變形但不流動(dòng)的性質(zhì)。機(jī)理：在液態(tài)的油中包含了許多固態(tài)脂的微結(jié)晶，這種固態(tài)結(jié)晶彼此沒有直接聯(lián)系，互相之間可以滑動(dòng)。2) 起酥性：是指用作餅干、酥餅等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性質(zhì)，起酥性是通過在面團(tuán)調(diào)制過程中阻止面筋的形成，使得食品組織比較松散來達(dá)到起酥作用。3) 融合性：是指油脂經(jīng)攪拌處理后油脂包含空氣氣泡的能力或稱拌入空氣的能力；是制作含油量較高的糕點(diǎn)的重要性質(zhì)。4) 乳化分散性：指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)；5) 穩(wěn)定性：是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。36、油脂在焙烤食品中的功能1）提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2）改善制品的風(fēng)味與口感；3）控制面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度，提高面團(tuán)可塑性。37、食鹽在焙烤食品中的作用：提高面食的風(fēng)味；調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度；增加面筋筋力；可改善面食的內(nèi)部色澤38、餅干烘烤的目的1） 產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結(jié)構(gòu)；2） 使淀粉糊化，即使淀粉脹潤(rùn)、糊化變?yōu)橐紫男螒B(tài)，也就是烘熟；3） 得到好的色、香、味4） 使面團(tuán)中的酵母及各種酶失去活力，以保持餅干的品質(zhì)不易變化；5） 蒸發(fā)水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩(wěn)定形態(tài)和松脆的產(chǎn)品，便于保藏和攜帶。39、面團(tuán)調(diào)制目的1） 使各種原料充分分散和均勻混合；2） 加速面粉吸水和形成面筋；3） 促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成4） 拌入空氣有利于面團(tuán)發(fā)酵40、面團(tuán)形成原理：1） 面粉的水化2） 結(jié)合或聚合作用：結(jié)合形式有以SS結(jié)合；與鹽結(jié)合；與氫結(jié)合；與水分子結(jié)合。3） 氧化作用：面筋蛋白質(zhì)中的SH被氧化成了SS；4） 拌入空氣對(duì)發(fā)酵有一定促進(jìn)作用。41、面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段1) 拾起階段：面團(tuán)粗糙而又潮濕，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較硬，無彈性和伸展性；2) 卷起階段：水化已經(jīng)完成，但面筋結(jié)合只進(jìn)行了一部分，用手觸摸時(shí)仍會(huì)粘手；3) 面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段：用手觸摸時(shí)面團(tuán)已具有彈性并比較柔軟，但抗張力（彈性）沒到最大值；4) 完成階段：面筋已充分?jǐn)U展，變得柔軟具有良好的伸展性，面團(tuán)表面干燥而有光澤。5) 攪拌過度：面筋開始斷裂，失去了良好的彈性，變得粘手而柔軟；6) 面筋打斷;面筋蛋白質(zhì)大部分被酶水解，面團(tuán)表面非常濕潤(rùn)黏手。42、餅干的冷卻目的1） 使水分繼續(xù)蒸發(fā)：防止包裝后霉變、皮軟；2） 防止油脂酸敗，溫度過高會(huì)加劇油脂的酸敗、氧化；3） 防止餅干變形，不要在運(yùn)輸帶上堆積。剛出爐的餅干，表面溫度可達(dá)180，中心層溫度約110左右，要將餅干冷卻到3840才能包裝。采用自然冷卻時(shí)，冷卻傳送帶的長(zhǎng)度為爐長(zhǎng)的150才能使餅干的溫度和水分達(dá)到規(guī)定的要求。適宜的條件是溫度為3040，室內(nèi)相對(duì)濕度為7080。43、老化的控制方法：面包的老化：面包經(jīng)烘烤離開烤爐后，由原本松軟及濕潤(rùn)的制品（或松脆）而發(fā)生變化，表皮由脆而變得堅(jiān)韌，味道變得平淡而失去剛出爐的香味。1） 加熱和保溫：保持了一定水分的面包再加熱時(shí)還可以新鮮化，將面包保存在6090的環(huán)境中可以防止淀粉的化；2） 冷凍：冷凍儲(chǔ)藏在18以下；3） 包裝：抑制老化，保持了面包的衛(wèi)生、水分、風(fēng)味和香味；4） 原輔料的影響：高筋面粉老化慢，糖類、乳制品、蛋、油脂類可延緩老化，乳化劑防止老化，酶的添加也能延遲老化。5） 面團(tuán)的處理：如增加和水量、適當(dāng)?shù)恼{(diào)粉，發(fā)酵方法。6） 烘烤技術(shù)的影響44、蛋白攪打四階段（作業(yè)題）：第一階段：起泡期，蛋白經(jīng)攪打后呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則氣泡。第二階段：濕性發(fā)泡階段，形成許多細(xì)小氣泡，蛋白潔白而有光澤，盆晃蛋白不動(dòng)，提起時(shí)尖端下垂，呈雞尾狀。第三階段：干性發(fā)泡階段，蛋白有明顯的紋路，顏色雪白而無光澤，盆倒蛋白也不流，提起時(shí)尖端挺立。第四階段：棉絮狀階段,蛋白完全形成球形凝固狀，用手指無法勾起尖峰。45、戚風(fēng)蛋糕面糊的調(diào)制：1） 蛋白糊：蛋白和糖打發(fā)至干性發(fā)泡；2） 蛋黃面糊：蛋黃加糖打發(fā)，加入油拌勻，加入牛奶拌勻，篩入面粉切拌均勻3） 先取1/3蛋白糊拌入蛋黃面糊中，再倒入余下的2/3蛋白糊，輕拌均勻即可46、簡(jiǎn)述調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)的投料順序。答：酥性面團(tuán)調(diào)粉操作之前應(yīng)先將油、糖、水、乳、蛋、疏松劑等輔料投入調(diào)粉機(jī)中預(yù)混均勻，并使混合液充分乳化形成乳濁液。在形成乳濁液的后期再加入香精、香料，這樣可以防止香味過量揮發(fā)。輔料預(yù)混結(jié)束后，再加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制操作。這樣的配料順序不僅可以縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，而且還能使面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下吸水脹潤(rùn)，從而限制面筋性蛋白質(zhì)的吸水，控制面團(tuán)的起筋。47、簡(jiǎn)答蛋糕烘烤的目的。答：1，使拌入蛋糕糊中的空氣受熱膨脹，或使疏松劑發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氣體，形成蛋糕疏松的結(jié)構(gòu)；2，使蛋糕糊中的蛋白質(zhì)凝固，形成蛋糕疏松結(jié)構(gòu)的骨架，將氣泡脹大的結(jié)構(gòu)固定下來；3，使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化,4通過蛋糕糊中一些成分在受熱時(shí)發(fā)生的反應(yīng)而得到好的色、香、味。48、簡(jiǎn)述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？答：當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。面筋的物理性質(zhì)有：1） 彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。2）延伸性：面筋拉伸時(shí)表現(xiàn)的延伸性能。3）韌性：面筋在拉伸時(shí)的抵抗能力49、影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？ 答:1)溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加。 2） PH值：面團(tuán)的PH值最適于46之間。 3） 滲透壓影響：酵母細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，但糖、食鹽、無機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。 4）加水量：加水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。 5）面粉：面粉筋度越強(qiáng)，發(fā)酵越慢。 6）防霉劑：基本所有防霉劑對(duì)酵母發(fā)酵都有抑制作用。50、蛋對(duì)的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？ （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團(tuán)中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)烘烤時(shí)，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的彈性。 （2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為5860，蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。 （3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔軟。51、面包烘烤過程大致可分五個(gè)階段 （1） 烘烤急脹階段。大約時(shí)進(jìn)爐后的56分鐘之內(nèi)，在這個(gè)階段，面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。 （2）酵母繼續(xù)作用階段。在這階段，面包的溫度在60度以下，酵母的發(fā)酵作用仍然可繼續(xù)，超過此溫度酵母活動(dòng)停止。 （3）體積形成階段。此時(shí)溫度在60到82度之間，淀粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。 （4）表皮顏色形成階段。這階段，由于焦糖反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。 （5）烘烤完成階段。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。52、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，他的主要功能有：1） 中和蛋白堿性。2） 幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3）增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。53、為什么有時(shí)蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？ 答：1）冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料不易溶解?2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，總水量不足。 3）雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。 4） 面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。 5）面粉筋度太弱，或烤爐時(shí)爐溫太低。 6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下限。54、為什么蛋糕膨脹體積不夠？答：1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多。2） 攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大。3） 加油的時(shí)候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。4）面粉筋度過高，或慢速拌粉時(shí)間太久。5） 攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤。7）進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定型太早55、為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？ 答：1）攪拌不當(dāng)，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。 2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。 3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。56、蛋糕膨松的原理：1）蛋白的攪打起泡性：蛋白在打蛋機(jī)的高速攪打下，蛋液卷入大量空氣，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍的氣泡，隨著攪打不斷進(jìn)行，空氣的卷入量不斷增加，蛋糊體積不斷增加，氣泡越多越細(xì)密，制作的蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。2）油脂的融合性：油脂被攪打時(shí)能融合大量空氣，形成無數(shù)氣泡，這些氣泡被油膜包圍不會(huì)逸出，隨著攪打不斷進(jìn)行，油脂融合的空氣越來越多，體積逐漸增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化狀泡沫體57、面包酵母的作用酵母是面包生產(chǎn)中不可缺少的一種微生物疏松劑，也是制作面包的基本原料。1） 生物膨松作用：利用面團(tuán)中的糖發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得面團(tuán)膨松并在焙烤過程中膨大。2） 面筋擴(kuò)展作用：酒精在發(fā)酵完成時(shí)濃度約為2%，它可使脂質(zhì)和蛋白質(zhì)結(jié)合松弛，面團(tuán)柔軟；二氧化碳在形成氣泡時(shí)從內(nèi)部拉伸面團(tuán)組織，增強(qiáng)面團(tuán)的黏彈性；酸類物質(zhì)：乳酸和醋酸增加面團(tuán)中面筋膠體的吸水和膨潤(rùn)。3）改善面包的風(fēng)味：產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)；4）增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：酵母主要成分是蛋白質(zhì)，還含有大量的B族維生素。58、食品疏松的方式1）機(jī)械作用：通過食品加工機(jī)械將空氣充入并保存在食品內(nèi)部，熱加工時(shí)使食品體積膨大。糖油拌和法及面粉油脂拌和法；蛋液打發(fā)法。2）酵母作用：制作面包時(shí)，酵母在面團(tuán)內(nèi)生長(zhǎng)繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)酵、體積膨脹，入爐烘烤后使氣體受熱膨脹，面包體積膨大。3）化學(xué)膨松劑作用：生產(chǎn)各種糕點(diǎn)，餅干時(shí)，在面團(tuán)中加入小蘇打、泡打粉等，在烘烤過程中受熱分解或經(jīng)中和反應(yīng)而產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)和餅干產(chǎn)品體積膨脹。4）水蒸氣的作用：調(diào)制面團(tuán)或面糊時(shí)加入的水分，在烘烤過程中水分受熱變?yōu)樗魵馐贡嚎臼称敷w積膨大。59、化學(xué)疏松劑的種類、用途及優(yōu)缺點(diǎn)1）小蘇打：缺點(diǎn)：使用量過多，極易使成品堿性過大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。易發(fā)生“皂化反應(yīng)”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風(fēng)味，故不宜用于重油類糕餅中。優(yōu)點(diǎn)：在糕點(diǎn)餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w相對(duì)密度較大，故在糕點(diǎn)餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。2）碳酸氫銨和碳酸銨：缺點(diǎn)：使用量過多，將會(huì)嚴(yán)重影響糕餅食品的風(fēng)味和品質(zhì)，不適宜單獨(dú)在含水量較高的蛋糕中使用。碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴(yán)重污染工作環(huán)境，對(duì)人體嗅覺器官有強(qiáng)烈的刺激性，特別是對(duì)烤爐工受害更大。制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。優(yōu)點(diǎn)：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點(diǎn)餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔的一類產(chǎn)品。3）復(fù)合膨松劑（泡打粉）：缺點(diǎn)：泡打粉顆粒太粗，在產(chǎn)品內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生深色斑點(diǎn)，影響產(chǎn)品外觀。泡打粉的陰、陽離子對(duì)蛋糕的內(nèi)部組織影響大。泡打粉影響蛋糕的色澤。泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點(diǎn)中仍需要小蘇打和臭堿復(fù)合使用。優(yōu)點(diǎn)：生成物顯中性，消除了小蘇打等各自使用時(shí)的缺點(diǎn)。用泡打粉制作的糕點(diǎn)餅干組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。60、生產(chǎn)面包使用的酵母種類有哪些？各有何特性？1） 鮮酵母：又稱壓榨酵母，是酵母乳液經(jīng)壓榨脫水而制成的。特點(diǎn)：醒發(fā)時(shí)后勁足，入爐烘烤時(shí)急脹性好；活性和發(fā)酵力比干酵母稍低；活性不夠穩(wěn)定；貯存條件嚴(yán)格；貯存時(shí)間短；不易長(zhǎng)途運(yùn)輸；使用前需要活化。2） 活性干酵母：是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的，一般為條狀或顆粒狀。優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸方便，不需冷藏車；常溫下具有良好的穩(wěn)定性；發(fā)酵力、發(fā)酵耐力均大于鮮酵母；不需低溫貯存，不易變質(zhì)；耐力好缺點(diǎn)：生產(chǎn)成本較高；發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；使用不方便，使用溫度范圍狹窄；要給面團(tuán)提供較多的還原物，而這些物質(zhì)可使面團(tuán)筋力降低。3） 即發(fā)(速溶)活性干酵母：采用現(xiàn)代干燥技術(shù)，是在流化床系統(tǒng)中，于相當(dāng)高的溫度下采用快速干燥的方式制成。優(yōu)點(diǎn)：活性特別高；活性特別穩(wěn)定；發(fā)酵速度快；不需用溫水活化，省時(shí)省力；不需要低溫貯存；長(zhǎng)途運(yùn)輸不需要冷藏車缺點(diǎn)：價(jià)格較高；發(fā)酵耐力差61、面包酵母的發(fā)酵1）發(fā)酵過程的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)：氮源：有機(jī)氮（氨基酸），無機(jī)氮（氯化銨、碳酸銨等）碳源：糖類物質(zhì)淀粉酶、改良劑、氧化劑等2）發(fā)酵產(chǎn)物：二氧化碳：使面團(tuán)膨松的物質(zhì)酒精：面包經(jīng)烘焙后，酒精會(huì)揮發(fā)酸類物質(zhì)：乳酸、醋酸、碳酸等。62、面包面團(tuán)與餅干面團(tuán)各使用什么作為面團(tuán)改良劑？其機(jī)理是什么？一、面包類面團(tuán)改良劑：1）鈣鹽：改善水質(zhì)，調(diào)整PH，是加工穩(wěn)定，品質(zhì)均一；2）銨鹽：酵母營(yíng)養(yǎng)；3）酶制劑（淀粉酶、淀粉酶、蛋白酶）：分解淀粉和蛋白質(zhì)，為酵母提供食物，提高面包的風(fēng)味和色澤，抑制老化；4）還原劑和氧化劑：改善面團(tuán)性質(zhì)，使調(diào)粉發(fā)酵時(shí)間縮短，增強(qiáng)面團(tuán)伸展性。二、餅干類面團(tuán)改良劑：1）韌性面團(tuán)：帶SO2基團(tuán)的各種無機(jī)化合物，如亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鈣具有還原劑的性質(zhì)，使面團(tuán)筋力減少，彈性減少，塑性增大。2）發(fā)酵面團(tuán)：蛋白酶：破壞面筋結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)性質(zhì)；淀粉酶：酵母營(yíng)養(yǎng)；乳化劑：改善面團(tuán)性質(zhì)。63、焙烤常用乳化劑：防止面包老化的乳化劑：?jiǎn)胃视王ピ恚簩⒌矸郾砻嫒艹龅闹辨湹矸圩兂刹灰自俳Y(jié)晶的糊化淀粉；滲透到淀粉的內(nèi)部與支鏈淀粉結(jié)合，防止糊化淀粉的再結(jié)晶；減少與淀粉結(jié)合的水分的蒸發(fā)，從而保持面包質(zhì)地柔軟。64、面團(tuán)的輥軋 輥軋：就是將調(diào)粉后，面團(tuán)雜亂無序的面筋組織，經(jīng)過反復(fù)輥軋，變?yōu)閷訝畹木慕M織，并使面團(tuán)在接近餅干坯薄厚的輥軋過程中消除內(nèi)應(yīng)力。它不僅是沖印成型的準(zhǔn)備工序，而且是防止成型后，餅干收縮變形的必要措施。韌性餅干輥軋目的：1） 可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞；2) 可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，3)可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。發(fā)酵餅干輥軋目的：1） 發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織；2） 經(jīng)過輥壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，3） 使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；4） 經(jīng)過輥后的面帶有利于沖印成型；5）發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。65、餅干的成型韌性餅干：采用沖印機(jī)沖印成型，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時(shí)表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。酥性餅干：高油脂餅干一般都采用輥印機(jī)成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰， 輥印成型還適用于面團(tuán)中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。發(fā)酵餅干：沖印成型,印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。因?yàn)榘l(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。66、餅干的烘烤的變化：1、 物理變化：1）水分變化四個(gè)階段：脹發(fā)定型脫水上色，包括蒸發(fā)水分?jǐn)U散；2）水溶性氣體的游離：氨、二氧化碳等氣體溶于面團(tuán)的水中；3）酒精、水的