啤酒成分及營養(yǎng)價(jià)值課件.ppt

啤酒加工技術(shù) 第一章啤酒概論第三節(jié)啤酒成分及營養(yǎng)價(jià)值 學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解啤酒的主要成分 熟知啤酒的營養(yǎng)價(jià)值 一 啤酒的主要成分 1 7種人體不能合成的氨基酸啤酒中的氨基酸是由原料大麥含有的蛋白質(zhì)經(jīng)過酶的作用分解而產(chǎn)生的 它的含量很豐富 并且都以溶解狀態(tài)存在于啤酒中 是人體營養(yǎng)所不可缺少的 每升啤酒含有1 種氨基酸 其中有7種是人體不能合成的 而且是不可缺少的 2 平衡人類營養(yǎng)的肽和氨基酸每升啤酒約有3 5克蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物 肽和氨基酸 它們幾乎可以100 被人體消化吸收和利用 啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在15 1 最符合人類的營養(yǎng)平衡 3 奇妙的酒花素啤酒所含酒花素 既能促進(jìn)唾液 胃液和膽汁分泌 健胃益脾 又可治療肺和淋巴結(jié)核 還能促進(jìn)傷口愈合和燒傷者痊愈 貧血患者常飲啤酒 能促進(jìn)紅細(xì)胞的生長 增強(qiáng)造血功能 并有抗癌作用和許多如今還不被人類認(rèn)識的功用 4 多種維生素等成分啤酒中還有多種多量的維生素 它既能治病 還能維護(hù)人體的健康 因?yàn)?啤酒是防病的補(bǔ)助劑 常喝啤酒的人在疫病流行時(shí)期 可以避免染病 還可以減少傳染病侵襲的機(jī)會 二 啤酒的營養(yǎng)價(jià)值 啤酒的主要原料是大麥 水 酵母和酒花 啤酒營養(yǎng)豐富 素有 液體面包 之稱 這是因?yàn)樗邆錉I養(yǎng)食品三個(gè)重要條件 一是啤酒含有大量和多種氨基酸 二是啤酒含有較高的發(fā)熱量 三是啤酒易被人體消化和吸收 1 啤酒中含有豐富的氨基酸 啤酒中的氨基酸是原料大麥含有的蛋白質(zhì)經(jīng)過酶的作用分解而產(chǎn)生的 它的含量很豐富 啤酒中已分析出18種氨基酸 這18種氨基酸中有7種是人體不能合成的 而且是人體所不可缺少的 2 啤酒中含有多種維生素 啤酒中含有多種維生素 B1 B2 B6 C以及煙酸和泛酸 啤酒從原料和酵母代謝中得到豐富的水溶性維生素 其中的維他命B族及啤酒花浸出物可增加食欲 幫助消化和利尿消腫 煙酸則有軟化血管 降低血壓 改善血液循環(huán)的作用 預(yù)防動(dòng)脈硬化 啤酒中的葉酸含量雖然只有0 1 0 2毫克 但它有助于降低人們血液中的半胱氨酸含量 而血液中半胱氨酸含量高會誘發(fā)心臟病 3 糖類物質(zhì) 每升啤酒中一般含有50克糖類物質(zhì) 它們是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物 水解完全的產(chǎn)物 如葡萄糖 麥芽糖 麥芽三糖 在發(fā)酵中可被酵母轉(zhuǎn)變成酒精 水解不太徹底的產(chǎn)物 我們稱之為低聚糊精 其中大部分是支鏈寡糖 它不會引起人們血糖增加和齲齒病 這些支鏈寡糖可被腸道中有益于健康的腸道微生物利用 協(xié)助清理腸道 4 適量的乙醇 每升啤酒還含有大約35克乙醇 是各類飲料酒中乙醇含量最低的一種含醇飲料 適量飲用啤酒 可以幫助飲者抗御心血管疾病 特別可以沖涮血管中剛形成的血栓 啤酒中沒有脂肪 飲用啤酒不必?fù)?dān)心脂肪攝入過多引發(fā)的肥胖病 每升啤酒還有50克左右的二氧化碳 可以協(xié)助人們胃腸運(yùn)動(dòng) 也有益人體解渴 5 啤酒中含有較多的無機(jī)離子 啤酒從原料和優(yōu)良釀造水中得到礦物質(zhì) 如鈉和鉀 鈉鉀比在1 4 5 這一比例有助于人們保持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡 也有利于人們解渴和利尿 啤酒是低鈉飲料 不會導(dǎo)致人體攝入過多的鈉而引起高血壓 另外 鈣 鎂 鋅及硅 鈣是人們骨骼生長的必需離子 鎂和鋅則是人體代謝系統(tǒng)中酶作用的重要輔助物質(zhì) 鋅離子在啤酒中通常處于絡(luò)合態(tài) 有利于人體的吸收 由于一定量的硅有利于保持骨骼的健康 現(xiàn)代人非常重視硅的攝入 某些優(yōu)質(zhì)礦泉水就是因?yàn)楹衅杷岫艿饺藗兊南矏?啤酒中還含有一些陰離子 因而是一種微酸性的飲料 一般啤酒的pH值為4 1 4 4 由于人們的食物大多為堿性 因此 飲料的酸性有利于人體內(nèi)的酸堿平衡 6 多種抗氧物質(zhì) 人體中代謝產(chǎn)物 超氧離子和氧自由基的積累 會引發(fā)人類的心血管 癌癥和加速衰老 啤酒中存在多種抗氧化物質(zhì) 如多酚或類黃酮 在釀造過程中形成的還原酮和類黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等 都是減少氧自由基積累的最好的還原性物質(zhì) 特別是多酚中的酚酸 香草酸和阿魏酸 可以避免對人體有益的低密度脂遭到氧化 防止心血管病的發(fā)生 肽對我們既熟悉又陌生 白蛋白 球蛋白 羊胎素 干細(xì)胞 胰島素 催產(chǎn)素 胸腺肽都是肽 特點(diǎn) 具有極強(qiáng)的活性和多樣性 肽對人體的作用 抑制 抑制細(xì)胞變性 增強(qiáng)人體免疫能力 激活 激活細(xì)胞活性 有效清除對人體有害的自由基 修復(fù) 修復(fù)人體變性細(xì)胞 改善細(xì)胞新陳代謝 促進(jìn) 促進(jìn) 維持細(xì)胞正常的新陳代謝 7 肽的特點(diǎn)與作用 氨基酸在人體中的作用 可以合成組織蛋白質(zhì) 變成酸 激素 抗體 肌酸等含氨的物質(zhì) 轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锖椭?氧化成CO2 H2O和尿素 為機(jī)體提供能量 氨基酸的功效 如果人體缺乏任何一種必需氨基酸 就可導(dǎo)致生理功能異常 影響抗體代謝的正常進(jìn)行 最后導(dǎo)致疾病 氨基酸在人體中的存在 不僅提供了合成蛋白質(zhì)的重要原料 而且對于促進(jìn)生長發(fā)育 進(jìn)行正常代謝 維持生命提供了物質(zhì)基礎(chǔ) 如果人體缺乏其中某一種 甚至導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生或生命活動(dòng)終止 8 氨基酸作用與功效 啤酒的營養(yǎng)特點(diǎn) 一 衛(wèi)生啤酒是以麥芽 大米 酒花 啤酒酵母和水為原料 在不銹鋼設(shè)備中經(jīng)過精心釀造而成 整個(gè)生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控嚴(yán)格 環(huán)境清潔 不添加人工化學(xué)制劑 色素和防腐劑 是絕對可靠的天然純食品 2020 1 29 18 可編輯 2020 1 29 19 可編輯 啤酒的營養(yǎng)特點(diǎn) 二 防病1 加速新陳代謝啤酒中低含量的酒精 核酸能增加大腦血液的供給 擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈 并通過提供的血液對腎臟的剌激而加快人體的代謝活動(dòng) 啤酒的營養(yǎng)特點(diǎn) 二 防病2 預(yù)防高血壓啤酒是低鈉飲料 可減少人體對鈉的過量吸收而預(yù)防高血壓 啤酒的營養(yǎng)特點(diǎn) 二 防病3 減少心臟病發(fā)病機(jī)率據(jù)美國加州奧克蘭大市的帝王永久醫(yī)療中心的試驗(yàn)表明 啤酒中的葉酸有助于降低人們血液中的半胱氨酸 而半胱氨酸含量高是心臟病誘發(fā)因素之一 啤酒的營養(yǎng)特點(diǎn) 二 防病4 酒花是 綠色黃金 波蘭醫(yī)學(xué)家認(rèn)為啤酒花可治失眠癥 神經(jīng)衰弱癥 骨質(zhì)疏松 動(dòng)脈硬化及消化不良等癥 用啤酒花泡茶能輔助治療腎臟疾病 近年來 日本又大量報(bào)導(dǎo)了酒花具有抗癌作用 因此酒花有 綠色黃金 之稱 啤酒的營養(yǎng)特點(diǎn) 三 延緩衰老現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn) 人體中代謝產(chǎn)物 超氧離子和氧自由基的積累 會引發(fā)人類的心血管 癌癥和加速衰老 啤酒中存在著多類抗氧化物質(zhì) 谷胱甘肽可消除人類的氧自由基 是人們公認(rèn)的延緩衰老的有效物質(zhì) 啤酒的營養(yǎng)特點(diǎn) 四 利尿啤酒富含礦物質(zhì) 可保持人體細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡 有利于人們解渴和利尿 什么情況下不宜喝啤酒 1 不宜同吃熏烤食品喝啤酒后血液中的鉛含量增加 鉛可與熏烤食品中的有害物質(zhì)結(jié)合為致癌物質(zhì) 2 不宜同食海鮮食海鮮時(shí)飲用大量啤酒會引起痛風(fēng)癥 易發(fā)生尿路結(jié)石 原因是海鮮中富含嘌呤 苷酸兩種成分 啤酒中富含的維生素B1正是這二種成分分解代謝的重要催化劑 會使血中的尿酸含量增加 一旦尿酸不能及時(shí)排除體外時(shí) 就會以鈉鹽形式沉積起來 使人出現(xiàn)痛風(fēng)或形成結(jié)石 3 不宜和白酒喝各種酒的釀造方法不同 原料也不相同 各種酒的成分不能互相溶解 若啤酒與白酒混喝 就會加速白酒中的酒精在全身的滲透 對肝 胃 腸 腎等器官發(fā)生強(qiáng)烈的刺激和傷害 也影響體內(nèi)消化酶的產(chǎn)生 使胃酸分泌減少 加速酒精中毒 也可引起胃痙攣 急性胃腸炎等 對腦血管也有危害 4 患有胃炎的人不宜飲啤酒大量的飲用啤酒可以引起慢性胃炎 已患有慢性胃炎者再飲啤酒可使胃病加重 還可以引起胃出血 正常人的胃黏膜可分泌一種叫前列腺素E的物質(zhì) 這種物質(zhì)有調(diào)節(jié)胃酸的作用 保護(hù)胃黏膜不因胃酸而受損害 啤酒進(jìn)入胃以后 可使胃壁減少分泌前列腺素E 啤酒對胃黏膜有刺激 造成胃黏膜的損害 胃黏膜充血和水腫 出現(xiàn)食欲減退 上腹脹滿 5 肝病患者不宜飲用啤酒其原因不能飲用其他酒一樣 主要啤酒里含有酒精 酒精經(jīng)胃腸吸收到體內(nèi)后 需經(jīng)肝臟等器官的代謝將萁分解 如肝功能不正常 解毒能力減弱 不能及時(shí)發(fā)揮解毒作用 易發(fā)生酒精中毒 酒精也可直接損傷肝細(xì)胞 使肝病癥狀加重 6 服藥者不宜飲用啤酒因啤酒可與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生副作用 既增加酸度也影響藥物的分解和吸收 影響藥物療效 特別是對抗生素 降壓藥 鎮(zhèn)靜劑 抗凝劑等 影響更明顯 7 痛風(fēng)患者不宜飲用啤酒尿酸是人體內(nèi)嘌呤類化合物分解代謝的最終產(chǎn)物 尿酸增多可引起高尿酸血癥 發(fā)生痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎 尿酸性腎結(jié)石 腎功能減退等 啤酒內(nèi)含大量的嘌呤 核酸 痛風(fēng)患者飲用啤酒后 可使血中尿酸增多 引起痛風(fēng) 8 糖尿病患者不宜飲用啤酒啤酒中的酒精會產(chǎn)生一定的熱量 影響患者正常飲食控制 一次馀啤酒過量可使人體內(nèi)血糖含量增高 9 不宜飲用過期的啤酒啤酒的主要成分是麥芽糖 長期貯存會變質(zhì) 啤酒中的二氧化碳也會消失 飲用過期啤酒可引起腹瀉或中毒