2015年10月05753自考食品化學(xué)與分析試題

2015年10月高等教育自學(xué)考試全國(guó)統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)與分析 試卷課程代碼：05753第一部分 選擇題（共40分）一、單項(xiàng)選擇題：（本大題共20小題，每小題1分，共20分）1.蔬菜中含有的水主要是（ ）A.自由水 B.體相水 C.結(jié)合水 D.截留水2.維系食品中結(jié)合水的結(jié)合力是（ ）A.毛細(xì)血管 B.范德華力 C.氫鍵 D.共價(jià)鍵3.下列糖類(lèi)化合物中屬于多糖的是（ ）A.乳糖 B.蔗糖 C.淀粉 D.葡萄糖4.D葡萄糖聚合形成高分子聚合物直鏈淀粉，D-葡萄糖之間的結(jié)合鍵是（ ）A. 1，4糖苷鍵 B. 1，4糖苷鍵 C. 1，8糖苷鍵 D. 1，6糖苷鍵5.組成環(huán)狀糊精的葡萄糖單元數(shù)量是（ ）A.46 B.68 C.810 D.10126.EDTA滴定方法屬于（ ）A.酸堿滴定法 B.氧化還原滴定法 C.沉淀滴定法 D.絡(luò)合滴定法7.小麥樣品應(yīng)采用的干燥方法是（ ）A.減壓干燥法 B.直接干燥法 C.蒸餾法 D.卡爾費(fèi)休氏法8.測(cè)定油脂中水分的常用方法是（ ）A.直接干燥法 B.減壓干燥法 C.蒸餾法 D.卡爾費(fèi)休氏法9.測(cè)定食物中還原性葡萄糖的常用方法是（ ）A.雙縮脲法 B.斐林試劑比色法 C.酶法 D.硝酸銀絡(luò)合法10.測(cè)定蔬菜水果中總抗壞血酸常用的方法是（ ）A.氣色譜法 B.極譜法 C.2，6二氯靛酚滴定法 D.2，4二硝基苯肼法11.采用滴定法測(cè)定牛奶中鈣含量時(shí)，常用的絡(luò)合劑是（ ）A.硝酸銀 B.嚴(yán)硫酸鈉 C.高錳酸鉀 D.乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）12.測(cè)定食品中鐵常用的方法是（ ）A.原子吸收法 B.氣相色譜法 C.EDTA絡(luò)合滴定法 D.熒光法13.測(cè)定大豆異黃酮含量常用的方法是（ ）A.酶法 B.高效液相色譜法 C.熒光分光光度法 D.考馬斯亮藍(lán)染料比色法14.下列食品添加劑中屬于防腐劑的是（ ）A.糖精 B.苯甲酸 C.檸檬黃 D.丁基羥基茴香醚15.檢測(cè)食品中合成著色劑常用的方法是（ ）A.高效液相色譜法 B.原子吸收光譜法 C.熒光法 D.氣相色譜法16.測(cè)定蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最廣泛的儀器分析方法是（ ）A.微波法 B.氣相色譜法 C.波譜法 D.紫外分光光度法17.在365mm波長(zhǎng)照射下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光的物質(zhì)是（ ）A.維生素C B.葉酸 C.黃曲霉毒素B1 D.苯甲酸18.測(cè)定食品中有害金屬鉛和鎘元素常用的方法是（ ）A.薄層色譜法 B.高效液相色譜法 C.石墨爐原子吸收光譜法 D.氣相色譜法19.測(cè)定食用植物油過(guò)氧化值的原理是（ ）A.以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量，計(jì)算油脂的過(guò)氧化值B.以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，計(jì)算油脂的過(guò)氧化值C.根據(jù)2，4二硝基苯肼的用量，計(jì)算油脂的過(guò)氧化值D.根據(jù)雙硫腙的用量，計(jì)算油脂的過(guò)氧化值20.測(cè)定酒中甲醇的方法中，靈敏且應(yīng)用較廣的是（ ）A.分光光度法 B.氣相色譜法 C.薄層層析法 D.高效液相色譜法二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）21.利用淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行水解的產(chǎn)物有（ ）A.葡萄糖 B.麥芽糖 C.乳糖 D.麥芽三糖 E.極限糊精22.多肽鏈的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括（ ）A. 螺旋 B. 螺旋 C. 折疊 D. 轉(zhuǎn)角23.感官檢驗(yàn)的種類(lèi)有（ ）A.視覺(jué)檢驗(yàn) B.嗅覺(jué)檢驗(yàn) C.味覺(jué)檢驗(yàn) D.觸覺(jué)檢驗(yàn) E.微生物檢驗(yàn)24.熒光分光光度計(jì)的主要部件包括（ ）A.激發(fā)光源 B.激發(fā)和發(fā)射單色器 C.霧化器 D.樣品池 E.檢測(cè)器25.在測(cè)定食品氨基酸的方法中屬于化學(xué)分析法的有（ ）A.液相色譜法 B.毛細(xì)管電泳法 C.甲醛滴定法 D.凱氏定氮法 E.熒光法26.食品中脂肪的測(cè)定方法有（ ）A.索氏提取法 B.酸水解法 C.熒光法 D.雙縮脲法 E.考馬斯亮藍(lán)染料比色法27.維生素B2的生物定量法包括（ ）A.熒光法 B.高錳酸鉀滴定法 C.微生物法 D.動(dòng)物試驗(yàn)法 E.酶法28.下列屬于油溶性抗氧化劑的有（ ）A.BHA B.EAA C.BHT D.PG E.FA29.松花蛋（皮蛋）中鉛的常用測(cè)定方法有（ ）A.石墨爐原子吸收分光光度法 B.氫化物原子熒光光譜法 C.雙硫腙比色法D.電化學(xué)法 E.薄層層析法30.醬油衛(wèi)生理化指標(biāo)有（ ）A.總酸 B.總砷 C.鉛 D.黃曲霉毒素B1 E.氨基酸態(tài)氮第二部分 非選擇題（共60分）三、名詞解釋題：（本大題共5小題，每小題2分，共10分）31.食品化學(xué)32.結(jié)合水33.菌落總數(shù)34.相對(duì)密度35.內(nèi)標(biāo)法四、簡(jiǎn)答題（本大題共6小題，每小題5分，共30分）36.簡(jiǎn)述低聚糖的結(jié)構(gòu)以及在食品中的分布。37.簡(jiǎn)述淀粉糊化的機(jī)制。38.簡(jiǎn)述影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的主要因素。39.簡(jiǎn)述重量分析法的定義和種類(lèi)。40.