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麻辣燙配方( 絕密 )下載/B (14.9 KB)麻辣燙配方( 絕密 )2009-7-6 17:31在眾多的小吃當中,風味獨特的“麻辣燙”當推首位。麻辣燙,顧名思義,就是又麻又辣還比較燙的食品。既然麻,就不可能少了花椒;而辣就不可沒有辣椒。說起 來,好象和我國的川菜有點相似。當然我們不可能只吃花椒與辣椒,麻辣燙的主食是粉條。如果你向上點“檔次”,使它更鮮美,可以適當?shù)募尤肴夂途G色食品等, 那樣營養(yǎng)豐富了,可能就會改變麻辣燙的原質原味,沒有清純的過癮。麻辣燙還講究一個“燙”字,就是要趁熱吃,趁燙吃,那樣才能麻的痛快,辣的夠勁。 麻辣燙配方1 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 三油混合加冰糖小火炒化加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發(fā)苦把剩余(中藥除外)一起炒,待生姜大蒜出味后分5鍋加水(最好是骨頭湯)平分加入中藥熬半小時即可。 麻辣燙配方2 牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 麻辣燙配方3 佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,涼姜,香葉,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣醬,姜,蔥 主料:嫩雞腿,乳鴿(兩只,視湯多少而定),豬骨,雞骨,羊骨,水牛肉,水牛肚 用油:豬油,牛油,菜仔油 制作:放菜籽油適量,油溫六成,放白糖炒成流湖狀,待油溫上升直到九成,下嫩雞腿,待顏色成鮮紅略重,加高湯,稍煮,放牛油,豬油,雞骨,羊骨,水牛肉, 放川花椒,八角,桂皮,涼姜,肉扣,香葉,草果,少許老抽,慢火輕燉。另起鍋,放菜油,炒豆瓣醬出香味,放姜末;待肉爛,湯成色,后三次除異味,湯成。 輔料:金針菇,香菜,青筍等(在長沙的配料有很多種,各種葷素都有) 佐味:蒜泥或麻油調和汁熱炒 麻辣燙制法與步驟 麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經(jīng)營麻辣味厚,經(jīng)濟實惠,主要適合春秋經(jīng)營。 調料:牛油20斤;菜油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5 兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶; 豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。 制 法: 將郫縣醬垛細,干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用絞肉機絞成茸,鉸時將姜也加入絞成茸,冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒 茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。 凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.52小時左右,加香料繼 續(xù)加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加謬糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時既得底料。 原料:以穿上竹簽的原料為標準,也有不能穿上竹簽的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。 制法:采用兌鍋形式:麻辣湯汁白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料3:2:2:2:1 白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯,在制作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 調料:常用的鹽,味精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮海米;根據(jù)口味不同可以適當調節(jié)麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒:因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料:鹽, 味精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦皮海米。(成碗裝的麻辣燙);麻辣湯汁:就是將骨頭制凈放于湯筒中加 熱,并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包,燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽,料酒,雞粉,特制底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,在燉底料 時只加豆瓣醬等原料制成紅油,辣椒油;花椒油調勻燉至味較濃時,將火調至保持湯汁微開狀態(tài)即可)。可燙的原料:粉絲,粉條,河粉,海帶,油菜心,綠豆芽, 白菜卷,雞肉絲,凈肉絲,豆腐泡等??腿顺缘脮r侯先選料,燙熟后裝于碗中,澆上麻辣湯汁,撒上油酥花生,榨菜絲或丁,蔥絲,香菜段,淋上香油即可。 下載/B (21.69 KB)麻辣燙配方( 絕密 )2009-7-6 17:31 下載/B (41.61 KB)麻辣燙配方( 絕密 )2009-7-6 17:31 下載/B (20.32 KB)麻辣燙配方( 絕密 )2009-7-6 17:31 下載/B (
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