（食品科學(xué)專業(yè)論文）外源酶調(diào)控生產(chǎn)火腿風(fēng)味調(diào)味料的研究.pdf

摘要 摘要 本課題是江蘇省自然基金項(xiàng)目“傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味形成機(jī)理與質(zhì)量控制研究 f n o b k 2 0 0 0 5 2 1 3 ) 中的一部分，目的是在保持金華火腿風(fēng)味特征的基礎(chǔ)上，降低食鹽含 量，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，通過(guò)添加外源酶調(diào)控的技術(shù)開(kāi)發(fā)出新型的火腿風(fēng)味 調(diào)味料。主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 首先，通過(guò)添加外源復(fù)合蛋白酶和中性脂肪酶，快速生成滋味成分和香味前提物。 經(jīng)單因素和響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)，得出最佳酶解工藝條件：添加食鹽6 ，亞硝酸鈉 o 1 5 9 k g ，4 c 腌制3 0 h ，然后添加復(fù)合蛋白酶5 3 7 5 u ，中性脂肪酶6 2 1 u ，4 3 4 0 水解4 h 。 得到的酶解液中氨基態(tài)氮為2 4 0 ，游離脂肪酸為2 5 0 ，以棕櫚酸、油酸、硬脂酸和 亞油酸為主，其釋放速率為硬脂酸 棕櫚酸 亞油酸 油酸。后期的加工過(guò)程中，油酸和 亞油酸發(fā)生氧化降解，分別從水解后的1 6 4 、0 8 3 ，下降到氧化后的1 2 2 、0 6 0 ； 而飽和脂肪酸含量幾乎不變。經(jīng)感官評(píng)定酶解液滋味較佳，香味較淡。 其次，研究了脂肪的不同水解程度在相同氧化條件下和不同氧化時(shí)間里的理化指標(biāo) 和風(fēng)味變化，得出：不同水解程度的酶解液，在相同的氧化時(shí)間里，游離脂肪酸和氨基 態(tài)氮數(shù)值越大，t b a 值與羰基值并非總是最大；p h 值相差較??；水分含量無(wú)法比較；隨 著游離脂肪酸和氨基態(tài)氮的增加，風(fēng)味評(píng)分增加，但當(dāng)游離脂肪酸超過(guò)1 1 7 ，氨基態(tài) 氮超過(guò)2 8 9 ，風(fēng)味評(píng)分下降。隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，t b a 值與羰基值總體呈上升趨勢(shì)；p h 值先降低，后又有所增加；而水分含量呈現(xiàn)無(wú)規(guī)律的變化；游離脂肪酸在0 9 5 o - 1 0 2 ， 氨基態(tài)氮在2 0 7 2 3 0 氧化8 1 2 d ，風(fēng)味評(píng)分較高；而游離脂肪酸在1 1 7 1 2 2 ，氨 基態(tài)氮在2 6 3 2 8 9 氧化8 d ，風(fēng)味評(píng)分較高。 接著，研究了脂肪氧化程度與風(fēng)味的關(guān)系，經(jīng)單因素和響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)，得出最 佳發(fā)酵工藝條件：添加大豆脂肪氧合酶3 0 u ，3 4 ，氧化8 d ，得到的風(fēng)味較好；不添加 大豆脂肪氧合酶，3 4 ，氧化8 d ，得到的風(fēng)味較好。 火腿風(fēng)味料生產(chǎn)過(guò)程中蛋白質(zhì)和脂肪都發(fā)生了降解，分別從原料肉中的5 6 0 5 ， 1 5 5 8 ，到氧化后的3 8 1 2 ，7 6 8 ，降解了1 7 9 3 ，9 2 4 。外源蛋白酶和脂肪酶促 進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪降解，生成氨基態(tài)氮3 2 7 和游離脂肪酸5 6 9 ；氧化階段，氨基態(tài)氮 繼續(xù)上升到3 7 6 ，上升幅度為0 4 9 ：而游離脂肪酸減少到4 5 5 ，下降幅度為1 1 3 。 酸價(jià)、羰基值、揮發(fā)性鹽基氮一直呈上升趨勢(shì)，最終分別達(dá)到8 3 5 m g g 、1 2 7 m e q k g 、 4 9 m g 1 0 0 9 。過(guò)氧化值、t b a 和微生物有升有降，最終達(dá)到2 5 1 m e p k g 、0 0 8 m g 1 0 0 9 樣品、2 9 0 x 1 0 4 個(gè)。水分含量和p h 值則一直呈下降趨勢(shì)，最終達(dá)到5 3 1 0 、 5 4 4 。 最后，分析了火腿風(fēng)味調(diào)味料的風(fēng)味組分，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)定與原金華火腿進(jìn)行比 較，得出火腿風(fēng)味料風(fēng)味強(qiáng)度比金華火腿稍弱，其整體可接受性較好。整體的風(fēng)味輪廓 的分析，客觀上證明火腿風(fēng)味料與原金華火腿的風(fēng)味一致。風(fēng)味組分分析，火腿風(fēng)味料 具備金華火腿大部分的風(fēng)味物質(zhì)種類和特征風(fēng)味組分，且在含量上兩者具有很好的一致 性。 關(guān)鍵詞：脂肪酶 蛋白酶脂解氧化調(diào)控 火腿風(fēng)味料 a b s t r a c t a b s t r a c t ss t u d yi sap a r to ft h ei t e me n t i t l e s “s t u d yp r i n c i p i u ma n dq u a l i t yo ff l a v o ro f t r a d i t i o n a lm e a t ”t h ea i mi st ok e e pj i n h u ah a m ss p e c i a la n dc h a r a c t e rf l a v o r , w h i l et o r e d u c es a l tc o n t e n t ，p r o d u c i n gc y c l e ，a n dr e d u c ep r o d u c i n gc o s t 1 1 1 en e wt y p eh a mf l a v o r i n g i sp r o d u c e db ya d d i t i o ne x o g e n o u se n z y m e t h em a i nc o n t e n ta n dr e s u l t sa r ea sf o l l o w s 1 1 1 ee f f e c t so fe x o g e n o u sp r o t e a s e sa n dl i p a s e so nf l a v o ro fj i n h u ah a mf l a v o r i n gw e r e s t u d i e d t a s t e sc o m p o n e n ta n dp r e c u r s o r sw e r eq u i c k l yp r o d u c e db ya d d i t i o ne x o g e n o u s p r o t e a s e sa n dl i p a s e s o p t i m u mc o n d i t i o n sw e r e6 o f s a l tc o n t e n t ，o 15 9 k go fn i t r i t ec o n t e n t ， c u r e d3 0 ha tt l l et e m p e r a t u r eo f 4 t h ed o s eo f n e u t r a ll i p a s e6 2 1 ua n dn e u t r a lp r o t e a s e s5 3 7 5 u ， h y d r o l y s a b l et i m e4 h o u r sa tt h et e m p e r a t u r eo f4 3 4 0b ys i n g l ef a c t o re x p e r i m e n ta n ds u r f a c e r e s p o n g ea n a l y s i s 。碭e r ew e r ef r e ef a t t ya c i d s2 5 0 a n da m i cn i t r o g e n2 4 0 o ft h e h y d r o l y s a b l es o l u t i o ni nt h eo p t i m u mc o n d i t i o n ，n l em a i nf r e ef a t t ya c i d sf r o mf l e s hm e a tt o t h ee n do fh y d r o l y z a t i o nw e r ep a l m i t i c ，o l e i e ，s t e a r i c ，l i n o l e i c ，t h e f tc o n t e n ti n c e s s a n t l y a c c u m u l a t e d ：，n l er a t eo fb r e a ko u t i n gf r o ml i p i d sw a ss t e a r i c p a l m i t i c l i n o l e i e o l e i c d u r i n gt h ew h o l ep r o c e s s i n g ；o l e i ca n dl i n o l e i cw e r eo x i d a t i o nd u r i n gt h ee n do fp r o c e s s i n g ， t h e i rc o n t e n tc h a n g e df r o m1 6 4 ，o 8 3 t o1 2 2 ，0 6 0 s a t u r a t e df a t t ya c i dc o n t e n td i d n t c h a n g e t a s t ew a sg o o da n da r o m aw a sw e a ki nt h et h eh y d r o l y s a b l es o l u t i o nb ys e n s o r y e v a l u a t i o n s t u d yo nc h a n g e so fp h y s i c o c h e m i c a lc h a r a c t e r sa n df l a v o ro ft h es a m eo x i d a t i o n c o n d i t i o nf o r d i f f e r e n th y d r o l y s a t e si no r d e rt of i n d r e l a t i o nb e t w e e nh y d r o l y z a t i o na n d o x i d a t i o na n da c c e p t i v ed e g r e e t h er e s u l t ss h o w e dt b av a l u ea n dc a r b o n y lv a l u ew e r e a l w a y sm o s ta n dl i e do np r o p o r t i o no fd i f f e r e n tp r o f l a v o rf o rd i f f e r e n th y d r o l y s a t e si nt h e o x i d a t i o nt i m e h o w e v e rt b av a l u ea n dc a r b o n y lv a l u es h o w e dr a i s et r e n dd u r i n go x i d a t i o n p r o c e s s p hv a l u ef i r s t l yd e s c e n d e da n dr a i s e d ，a n ds h o w e dr u l e l e s sc h a n g ef o rd i f f e r e n t h y d r o l y s a t e si nt h eo x i d a t i o nt i m e d i f f e r e n c eo fp hv a l u ew a ss m a l la n dw a t e rc o n t e n t s h o w e dr u l e l e s sc h a n g ei nt h eo x i d a t i o nt i m e h y d r o l y s a t eo ff f a0 9 5 一1 0 2 a n da j t d 2 0 7 屯3 0 o x y g e n a t e d8 - - 1 2d a y s h y d r o l y s a t eo ff f a1 1 7 - - 1 2 2 a n da 7 t d 2 6 3 2 8 9 o x y g e n a t e d8d a y s f l a v o ra s s e s s e dr a i s ew i t hf f aa n da j t di n c r e a s e di nt h e o x i d a t i o nt i m e f l a v o ra s s e s s e dd e s c e n d e dw i t hf f aa n da j t de x c e e d i n g1 17 2 8 9 r e l a t i o nb e t w e e no x i d a t i o na n df l a v o rw a ss t u d i e df o rt h et a s t ea n da r o m ab ys i n g l e f a c t o re x p e r i m e n ta n ds u r f a c er e s p o n s ea n a l y s i s ，n l eo p t i m u mc o n d i t i o n sw e r e ：s o y l ：i e a r l l i p o x y g e n a s e3 0 u , r e a c t i o nt e m p e r a t u r e3 4 ，o x i d a t i o nt i m e s8d a y s ；o rn os o y b e a n l i p o x y g e n a s e ，r e a c t i o nt e m p e r a t u r e3 4 c ，o x i d a t i o nt i m e s8d a y s f l a v o r i n gw a sb e t t e r c h a n g e si nt h eo p t i m u mc o n d i t i o n sw e r es t u d i e d p r o t e i na n dl i p a s ew e r eb r o o kd o w n ， a n dt h e i rc o n t e n tc h a n g e df r o m5 6 0 5 ，1 5 5 8 t 03 8 1 2 ，a n d7 6 8 t h ee f f e c t so f a d d i t i o no fp r o t e a s ea n dl i p a s eo np r o t e o l y s i s ，l i p o l y s i sw e r e3 2 7 a m i d o n i t r o g e na n d 5 6 9 f f a a m i d o n i t r o g e nw e n tu pt o3 7 6 a n df f ad e c l i n e dt o4 5 5 d u r i n go x i d a t i o n t i m e s c h a n c er a n g ew a s0 4 9 a n d1 13 t h ea c i dv a l u eo w ) ，c a r b o n y lv a l u ev o l a t i l e e l e c t r o p o s i t i v en i t r o g e nr i s e d ，t h e i rc o n t e n tg o tt o8 3 5 m g g 、1 2 7 m e q & ga n d4 9 m g lo o g i i p o v ，t b av a l u ea n dm i c r o b ew e n t 叩a n dd o w n ，t h e i rc o n t e n tg o tt o2 51m e p k g 、 0 o s m g 10 0 9a n d2 9 x10 4 個(gè)w a t e rc o n t e n ta n dp hw e n td o w nt o5 3 10 a n d5 4 4 h a mf l a v o n n gw e r ec o m p a r et oj i n h u ah a mb ya n a l y z i n gf l a v o rc o m p o s i t i o no fh a m f l a v o d n gb yg c - m sa n ds e n s o r ye v a l u a t i o n t h er e s u l t ss h o w e da c c e p t i n go fh a mf l a v o r i n g i sg o o db u ta r o m ai sw e a k 1 1 1 eg c m sf l a v o rp r o f i l ea n a l y s i so b j e c t i v e l yp r o v e dt h a tt h e h a mf l a v o r i n gf l a v o rp r o f i l ew a sc o n s i s t e n tw i t ht h a to fl a wh a m t h e r ew e r em o s t l yf l a v o r a n du n i q u ef l a v o ro fj i n h u ah a m ，a n dt h ec o n t e n tw a sc o n s i s t e n t 塒廿lt h a to fr a wh a mi nt h e h a mf l a v o r k e y w o r d s ：l i p a s e s p r o t e a s e sl i p o l y s i s o x i d a t i o nm o d u l a t i o n h a mf l a v o r i n gb a s e i i i 獨(dú)創(chuàng)性聲明 本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取 得的研究成果盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文 中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)過(guò)的研究成果，也不包含本人為獲得江南 大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書(shū)而使用過(guò)的材料。與我一同工作的同志 對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說(shuō)明并表示謝意 簽名： 關(guān)于論文使用授權(quán)的說(shuō)明 本學(xué)位論文作者完全了解江南大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定： 江南大學(xué)有權(quán)保留并向國(guó)家有關(guān)部門(mén)或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤(pán)，允 許論文被查閱和借閱，可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù) 進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文， 并且本人電子文檔的內(nèi)容和紙質(zhì)論文的內(nèi)容相一致 保密的學(xué)位論文在解密后也遵守此規(guī)定 簽名： 導(dǎo)師簽名： 絲塹：生：叢 日 期： 坦呈! 生：! ! ： 第一章緒論 第一章緒論 1 1 金華火腿 i i 1 金華火腿的歷史及生產(chǎn)現(xiàn)狀 干腌火腿是以豬的后腿或前腿為原料，加入以食鹽為主的腌制劑，經(jīng)過(guò)于腌、洗曬、 脫水、發(fā)酵成熟和后熟等工藝加工而成的一類腌臘肉制品，是世界上最重要的傳統(tǒng)肉制 品之一。世界上著名的干腌火腿有意大利的帕爾瑪火腿( p a r m ah a m ) 、意大利的鄉(xiāng)村火腿 ( l i g h ti t a l i a nc o u n t r yh a m ) 、法國(guó)的巴約納火腿( b a y o n n eh a m ) 、科西嘉火腿( c o r s i c a n h a m ) 、伊比利亞火腿( i b e r i a nh a m ) 、s e r r a n oh a m 以及中國(guó)的金華火腿、如皋火腿、宣威 火腿等。 金華火腿是我國(guó)三大著名火腿之一，它始于唐代，盛于宋代，距今已有一千二百多 年的歷史。元朝初期，意大利旅行家馬可波羅將金華火腿的制作方法傳往歐洲，至今 意大利、法國(guó)、德國(guó)和西班牙等國(guó)家民間制作的火腿仍保持著中國(guó)火腿的傳統(tǒng)特色。到 了清朝金華火腿已外銷日本、東南亞和歐美各地。1 9 1 3 年，榮獲南洋勸業(yè)會(huì)獎(jiǎng)狀：1 9 1 5 年獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)優(yōu)秀一等獎(jiǎng)；1 9 2 9 年在杭州西湖商品博覽會(huì)上又獲商品質(zhì)量 特別獎(jiǎng)，成為風(fēng)靡世界的肉類食品。建國(guó)后，金華火腿曾多次被評(píng)為地方和全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn) 品，1 9 8 1 年更榮膺國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆? 9 8 5 年蟬聯(lián)國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆? 9 9 5 年金華榮獲“中國(guó)火腿之鄉(xiāng)稱號(hào)1 1 。 金華火腿形似竹葉、色澤紅潤(rùn)、香氣馥郁、風(fēng)味獨(dú)特，堪稱民族精品。之所以能造就如 此極品與金華的天時(shí)地利和制作技藝是分不開(kāi)的。金華火腿采用大小適中、皮薄骨細(xì)、 肥瘦適度、腿心飽滿、肌肉細(xì)嫩、肉質(zhì)鮮美的“兩頭烏 為原料，此外，金華地處“金 巨盆地，自然條件得天獨(dú)厚，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天氣候異常明 顯，非常適宜金華火腿加工，即腌制期低溫適宜，洗曬期日光充足，發(fā)酵期干濕適度， 使火腿得以逐漸風(fēng)干，促成自然發(fā)酵致香成熟1 2 j 。 金華火腿有許多優(yōu)點(diǎn)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方耐3 1 1 4 1 。首先，金華火腿色、香、味、 形俱全。因加工季節(jié)和加工方法不同，金華火腿分為多個(gè)品種，以冬季開(kāi)始加工的產(chǎn)品 質(zhì)量最好，其中又以金華蔣腿和金華竹葉熏腿品質(zhì)最優(yōu)，使金華火腿中的上品，代表著 金華火腿的品質(zhì)特征。雖然各種金華火腿在風(fēng)格上存在細(xì)微差別，但是都具有色、香、 味、形俱全的特點(diǎn)。其次，金華火腿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有人體易于消化吸收的小分子肽、 游離氨基酸、游離脂肪酸等，并形成大量的揮發(fā)性化合物，賦予火腿獨(dú)特的香氣。再者， 有滋補(bǔ)、藥用和保健功能，醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，火腿味咸甘，性平，有健脾開(kāi)胃、生津益血、 壯腎陽(yáng)、增食欲、固骨髓等功能，可治心虛心悸，睥虛少食，久瀉久痢等癥；另外，還 具有耐儲(chǔ)藏性，金華火腿是在古代無(wú)冷藏條件下人們利用食鹽保存肉制品發(fā)展而來(lái)的， 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)金華火腿在自然條件下保存，至少可以保質(zhì)5 年，而以保存1 年以上的火腿風(fēng) 味最佳。 金華火腿不僅是一種人們喜愛(ài)的肉制品，還有著深厚的文化底蘊(yùn)，孕育了大量膾炙 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 人口的美麗傳說(shuō)。自宋朝即被列為朝廷貢品，如今成為老百姓餐桌上的美味，也是個(gè)賓 館、酒樓烹制菜肴不可缺少的高檔佐料。 近幾年來(lái)，隨著社會(huì)的進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，以及人民生活水平的不斷提高，金 華火腿也得到了迅速發(fā)展，主要經(jīng)歷了以下幾個(gè)階段。金華火腿第一代產(chǎn)品是我們通常 所見(jiàn)的整只火腿，最初這種火腿沒(méi)有外包裝，通常以裸露的方式儲(chǔ)存和出售，后由于食 品衛(wèi)生質(zhì)量的要求和消費(fèi)者的要求，以及國(guó)內(nèi)包裝工業(yè)的快速發(fā)展，金華火腿有了包裝。 第一代產(chǎn)品適合食品生產(chǎn)企業(yè)、飯店、火腿商店、食堂等對(duì)火腿需求量較大的單位使用。 第二代產(chǎn)品，是指以整只金華火腿為原料，經(jīng)過(guò)剔除異物、分割包裝等簡(jiǎn)單加工而成的 產(chǎn)品。這種產(chǎn)品為金華火腿初級(jí)加工產(chǎn)品，一般呈較小的塊狀或者片裝，多采用塑料袋 包裝，適合家庭使用。但因價(jià)格較高，且主要作為配菜或煲湯食用，消費(fèi)量不會(huì)太大。 第三代產(chǎn)品，是以整個(gè)金華火腿為原料，采用現(xiàn)代化的技術(shù)和設(shè)備，對(duì)火腿進(jìn)行深度加 工而得到的產(chǎn)品，包括火腿粉( 全粉) 、火腿醬、火腿肉粉、火腿復(fù)合調(diào)味料。這代產(chǎn)品 攜帶方便，容易保存，使用方便，廣泛應(yīng)用于食品的各個(gè)領(lǐng)域。目前，市場(chǎng)上第一代和 第二代產(chǎn)品相當(dāng)普遍，而第三代相對(duì)而言寥寥無(wú)幾。 1 1 2 影響金華火腿風(fēng)味形成的主要因素 金華火腿的風(fēng)味是在較長(zhǎng)的加工過(guò)程中，在內(nèi)源酶作用下，經(jīng)由一系列復(fù)雜的生化 變化形成的。影響金華火腿風(fēng)味形成的因素很多，不僅與原料、輔料、添加劑、還與加 工過(guò)程中的參數(shù)( 溫度、濕度、時(shí)間、光照) 等有關(guān)。 1 1 2 1 原料 雖然原料肉有很少的風(fēng)味且略有血腥味，它卻貯存了大量的呈味化合物和風(fēng)味物質(zhì) 前體，原料的一些主要特性對(duì)火腿風(fēng)味料風(fēng)味的形成很重要。 ( 1 ) 原料的標(biāo)準(zhǔn)化 脂肪的添加量和瘦肉組織含量影響火腿風(fēng)味料的風(fēng)味，對(duì)于恒定的產(chǎn)品質(zhì)量和可重 復(fù)生產(chǎn)的成熟風(fēng)味，脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化是基本需求。 脂肪的含量決定腌制所需時(shí)間，因此影響到風(fēng)味的形成。脂肪含量高，成熟時(shí)間長(zhǎng)， 形成更復(fù)雜的、受消費(fèi)者歡迎的風(fēng)味，且更具市場(chǎng)價(jià)值。對(duì)于風(fēng)味化合物，脂肪也是很 好的溶劑，大多數(shù)風(fēng)味化合物是低分子量和非極性的，故易擴(kuò)散到氣相和脂相中，因此 脂肪的存在有利于儲(chǔ)留火腿風(fēng)味料中的風(fēng)味成分。此外脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，短鏈 脂肪酸具有類似于乳酪的酸味，然而，鏈越長(zhǎng)，酸味越弱。游離脂肪酸對(duì)口味似乎很不 重要，而是主要的香味物質(zhì)前體p j 。 瘦肉型豬適合干燥時(shí)間短的干腌火腿風(fēng)味料的生產(chǎn)，瘦肉水解產(chǎn)生游離氨基酸和肽 類，貢獻(xiàn)于火腿風(fēng)味料的滋味。此外，脂類降解產(chǎn)物與氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，貢 獻(xiàn)于火腿風(fēng)味料的香味。 ( 2 ) 原料的p h 肉的p h 影響色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，p s e 肉在干腌時(shí)吸收更多的鹽，根據(jù)b u s c a i e h o n 等人【6 】的研究，與高p h 腿相比，低p h 腿更易形成干腌火腿風(fēng)味，肌肉的初始p h 低有 第一蘋(píng)緒論 利于干腌火腿脂肪氧化，提高了酸性蛋白酶活力。 ( 3 ) 原料的預(yù)處理 已發(fā)現(xiàn)，干腌之前腿的預(yù)凍解凍影響脂肪和蛋白水解1 7 】，且促進(jìn)n a c i 吸收。 ( 4 ) 原料中微生物含量 考慮到安全原因和對(duì)最終風(fēng)味的影響，肉中微生物數(shù)量需要盡可能低，尤其是對(duì)于 不用發(fā)酵劑的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 1 1 2 2 主要輔料和添加荊 ( 1 ) 氯化鈉【硼 通常，鹽歷來(lái)被用于肉制品的保藏，鹽是影響咸度、質(zhì)構(gòu)、保水率、增進(jìn)風(fēng)味的主 要物質(zhì)。鹽將肉中功能肌原纖維蛋白質(zhì)溶出，激活蛋白，增加水解，提高保水率，增加 蛋白質(zhì)的粘性改變質(zhì)構(gòu)。水解度增大，保水率提高，減少煮制損失，從而可增加肉制品 的嫩度和汁液。 鹽影響產(chǎn)品的風(fēng)味，在一定鹽濃度下，高脂肉制品的表觀咸度低于瘦肉制品，然而 與瘦肉產(chǎn)品相比，在給定咸度下，高脂產(chǎn)品中鹽含量的增加更顯著。建議結(jié)合脂肪含量 的情況，適當(dāng)調(diào)整鹽的含量。 鹽的最主要的作用是防腐，如果生產(chǎn)過(guò)程中考慮了其它柵欄因子，如降低腌制，成 熟溫度，n a c i 含量可以減少。部分n a c l 可以被k c l 代替，發(fā)酵香腸3 0 - 4 0 的n a c l 可被k c i 和乳酸鉀代替，而不產(chǎn)生明顯異味，當(dāng)環(huán)境的相對(duì)濕度低于8 5 時(shí)促進(jìn)脂肪滲 出。 組織蛋白酶活力隨鹽濃度升高而下降，在溫度較高時(shí)，鹽對(duì)酶活力的影響不明顯。 生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)合理利用鹽的含量和生產(chǎn)時(shí)間、溫度，從而控制蛋白質(zhì)的水解程度。另 外，高鹽濃度增加了干腌火腿中氧化物的含量【9 】。 ( 2 ) 亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝酸鈉是肉制品中常用而又獨(dú)特的添加劑，它既具有抑制肉毒梭菌生長(zhǎng)繁殖和發(fā) 色的作用，同時(shí)對(duì)風(fēng)味的形成又有重要貢獻(xiàn)。肉中添加亞硝酸鈉可以起到抗氧化的作用， 防止酸敗和異味的形成。 用硝酸鹽生產(chǎn)的產(chǎn)品通常有較長(zhǎng)生產(chǎn)時(shí)間，硝酸鹽在一些微生物如葡萄球菌和 k o c u r i a 硝酸鹽還原酶作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。w a a d e 和s 舭e 【9 】發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽降低了 發(fā)酵香腸氨基酸的含量，或是通過(guò)抑制了肉糜中蛋白水解活性，或增加了氨基酸降解。 ( 3 ) 抗氧化劑 肉類生產(chǎn)中會(huì)使用一些抗氧化劑，通常有抗壞血酸和異抗壞血酸、b h a 、b h t 和 維生素e 。抗壞血酸和異抗壞血酸被用于加速亞硝酸鹽還原為一氧化氮，且穩(wěn)定紅色， 然而，當(dāng)這些添加劑氧化時(shí)，他們形成羰基化合物，能與氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)影響產(chǎn)品 的風(fēng)味和色澤。b h a 和b h t 對(duì)保護(hù)用于防止過(guò)度干燥的脂肪降解很有用【l0 1 。 ( 4 ) 發(fā)酵劑 霉菌被認(rèn)為影響火腿風(fēng)味，故有些研究者進(jìn)行了利用發(fā)酵劑改善干腌火腿質(zhì)量和安 全性的研究。早在1 9 8 0 年，陳士怡就做了金華火腿微生物的人工接種，他以分離到的 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 青霉4 號(hào)接種得到的產(chǎn)品質(zhì)量與常規(guī)生產(chǎn)的相比無(wú)顯著差異，但生產(chǎn)周期由原來(lái)的8 1 0 個(gè)月縮短到4 個(gè)月【l 。西班牙干腌火腿，用混合發(fā)酵劑( 清酒乳桿菌、肉葡萄球菌、木 糖片球菌和德巴利酵母) 表面接種火腿，與未經(jīng)接種火腿相比，具有較低的甜度、成熟 風(fēng)味和可接受性【1 2 】。 1 1 2 3 參數(shù)的控制 生產(chǎn)時(shí)的鹽、硝酸鹽亞硝酸鹽、抗氧化劑和外加相關(guān)酶類的添加量，生產(chǎn)時(shí)間和溫 度等都是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要參數(shù)，既影響原料的腐敗率，也影響最終產(chǎn)品的滋味和香 味。 脂肪和蛋白質(zhì)是形成火腿風(fēng)味料風(fēng)味的前提物，它們首先在酶的作用下水解，產(chǎn)生 游離脂肪酸、氨基酸和多肽。脂類的降解產(chǎn)物會(huì)進(jìn)一步氧化，發(fā)生美拉德反應(yīng)等一些列 反應(yīng)，產(chǎn)生期望和不期望的風(fēng)味。因此要根據(jù)水解和氧化的特點(diǎn)，確定需要調(diào)控的酶和 酶活以及氧化的程度。這就首先要研究生產(chǎn)過(guò)程中脂類和蛋白質(zhì)物質(zhì)的水解與主要工藝 參數(shù)溫度、時(shí)間、鹽含量、硝酸鹽含量和微生物生產(chǎn)繁殖狀態(tài)之間的相關(guān)性，考察外加 相關(guān)酶類在生產(chǎn)過(guò)程中的變化情況。為酶制劑的選擇、加入及控制建立基礎(chǔ)。 其次利用c - c m s 方法結(jié)合感官評(píng)定研究工藝參數(shù)變化與風(fēng)味特征相關(guān)性。研究不 同溫度、鹽含量、硝酸鹽含量、生產(chǎn)時(shí)間條件下風(fēng)味特征的變化情況，建立工藝參數(shù)變 化與特征風(fēng)味變化之間的相關(guān)性，為工藝參數(shù)的優(yōu)化建立基礎(chǔ)。 最后，利用響應(yīng)曲面法在單因素實(shí)驗(yàn)研究基礎(chǔ)上，通過(guò)綜合實(shí)驗(yàn)，以產(chǎn)品的風(fēng)味特 點(diǎn)為考核指標(biāo)，確定主要影響因素，優(yōu)化工藝參數(shù)，建立顯著影響因子與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn) 之間的相關(guān)性。產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)以g c m s 檢測(cè)結(jié)合感官評(píng)定進(jìn)行。 1 1 3 金華火腿的研究現(xiàn)狀 二十世紀(jì)6 0 年代開(kāi)始，歐洲沿地中海地區(qū)干腌火腿主要生產(chǎn)國(guó)意大利、西班牙、 法國(guó)等先后對(duì)干腌火腿的傳統(tǒng)工藝和品質(zhì)等進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究，進(jìn)過(guò)二十多年的努 力，完成了對(duì)傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改造，擺脫傳統(tǒng)原始落后的工藝方法，基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化 的生產(chǎn)方式【1 3 】。二十世紀(jì)9 0 年代，以風(fēng)味物質(zhì)研究為主體的歐洲干腌火腿研究列入“歐 洲計(jì)劃項(xiàng)目( e u r o p e a np r o j e e o 帶來(lái)國(guó)際干腌火腿的又一次技術(shù)革命【1 4 】，推動(dòng)了干腌火 腿生產(chǎn)工藝和技術(shù)裝備向規(guī)?；?、自動(dòng)化方向發(fā)展l l5 。 與國(guó)外干腌火腿相比，金華火腿的研究起步較晚。二十世紀(jì)5 0 年代日本學(xué)者曾對(duì) 金華火腿進(jìn)行過(guò)探討，但后來(lái)研究較少。直至1 9 8 1 年，金華火腿商標(biāo)特有單位浙江省 食品公司才開(kāi)始與杭州商學(xué)院共同研究金華火腿的傳統(tǒng)工藝，目的在于縮短加工周期， 1 9 8 5 年試制成功的“低溫腌制、中溫失火、高溫成熟、堆疊后熟 新工藝，使加工周期 由傳統(tǒng)的8 - 1 0 個(gè)月縮短至3 5 個(gè)月。二十世紀(jì)9 0 年代后，國(guó)內(nèi)外先后有學(xué)者對(duì)金華 火腿的微生物特征【1 6 】【17 1 、風(fēng)味物質(zhì)組成【1 8 】【1 9 】【2 0 】、風(fēng)味物質(zhì)的提取【2 1 1 、色素物質(zhì)2 2 1 、火 腿的抗氧化【2 3 1 、傳統(tǒng)工藝中的關(guān)鍵技術(shù)2 4 】以及工藝過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化【1 9 】【2 5 1 和加 工新工掣2 6 瑚】等方面進(jìn)行了研究報(bào)道。近幾年對(duì)金華火腿的研究系統(tǒng)化，研究了金華火 腿成熟機(jī)制【2 9 】。 4 第一章緒論 總的來(lái)講，以前的研究者們出于探索金華火腿成熟機(jī)理、鑒定風(fēng)味成分、優(yōu)化傳統(tǒng) 工藝或探索新工藝，但利用金華火腿成熟機(jī)理，通過(guò)微觀調(diào)控的手段，模擬金華火腿風(fēng) 味，生產(chǎn)火腿風(fēng)味調(diào)味料的研究較少。 1 2 風(fēng)味調(diào)味料 1 2 1 我國(guó)風(fēng)味調(diào)味料的歷史及生產(chǎn)現(xiàn)狀 “民以食為天、食以味為先，美食離不開(kāi)美味 。調(diào)味品由于具有改善食品風(fēng)味、 突出滋味、增進(jìn)健康等作用，已成為人民生活的必需品，是城鄉(xiāng)居民菜籃子的重要組成 部分。 中國(guó)調(diào)味品行業(yè)是一個(gè)歷史悠久方興未艾的行業(yè)。早在一百年前，我國(guó)就有了人工 制鹽的生產(chǎn)活動(dòng)，從此用鹽加工調(diào)味品。大約在三千六百年前有了五昧之說(shuō)，即甘、咸、 苦、辛、酸。可見(jiàn)，我國(guó)調(diào)味品的生產(chǎn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。但是，由于漫長(zhǎng)的封建社會(huì)束縛了生 產(chǎn)力的發(fā)展，致使這一行業(yè)長(zhǎng)期停留在古老的自然發(fā)酵階段，直n - - 十世紀(jì)中期，這個(gè) 局面才開(kāi)始有所改變。建國(guó)初，我國(guó)調(diào)味品的生產(chǎn)大多為一家一戶的小作坊，檔次較低， 花色品種較少。2 0 世紀(jì)5 0 年代，我國(guó)調(diào)味品實(shí)行公私合營(yíng)，各地建立了較健全的管理 機(jī)構(gòu)，形成了我國(guó)較為獨(dú)立的調(diào)味品產(chǎn)銷體系。7 0 年代，我國(guó)開(kāi)始在調(diào)味品方面開(kāi)始技 術(shù)革新和技術(shù)改造，逐步實(shí)現(xiàn)了加工機(jī)械化，這是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品工業(yè)的一次歷史性轉(zhuǎn) 折。中共十一屆三中全會(huì)以后，先后制定了全國(guó)調(diào)味副食產(chǎn)品科技發(fā)展規(guī)劃、 ：豆 制品、醬腌菜質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法、關(guān)于大力發(fā)展調(diào)味品生產(chǎn)的報(bào)告等一系 列的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則、政策等，并在9 0 年代初，對(duì)調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行了修訂f 3 0 】。 這些措施對(duì)規(guī)范我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)，大力發(fā)展調(diào)味品起到重要作用。 近年來(lái)，由于黨的正確的方針政策的引導(dǎo)，以及人民水平的提高，調(diào)味品的發(fā)展出 現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，產(chǎn)品產(chǎn)量迅速增加，尤其是新型復(fù)合調(diào)味料，年產(chǎn)量達(dá)1 0 0 多 噸，年增長(zhǎng)率在2 0 以上；產(chǎn)品的品種花樣都不斷增加，從低檔到高檔，基本都滿足不 同群體、不同階層消費(fèi)者的需求；生產(chǎn)工藝和條件不斷完善，既提高料原料的利用率， 又能降低能耗，改善產(chǎn)品的風(fēng)味；同時(shí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)得到調(diào)整，并同時(shí)推進(jìn)名牌戰(zhàn)略，形成 了一批優(yōu)勢(shì)的企業(yè)集團(tuán)，通過(guò)國(guó)有企業(yè)、合資企業(yè)及民營(yíng)企業(yè)之間相互制約、相互競(jìng)爭(zhēng)、 相互促進(jìn)，使中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)正逐步走向繁榮，呈現(xiàn)“百花齊放，百家爭(zhēng)鳴 的大好局 面。 近年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，成為副食品市場(chǎng)新的 經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。2 0 0 2 年總產(chǎn)值達(dá)3 8 0 5 億元【3 l 】，均不斷增加，其中又以復(fù)合調(diào)味料的增 長(zhǎng)速度最快。各種產(chǎn)品的銷量不斷上升，盡管發(fā)展趨勢(shì)是非迅猛，仍然沒(méi)有達(dá)到市場(chǎng)飽 和的狀態(tài)。與發(fā)達(dá)國(guó)家的消費(fèi)狀況相比，我國(guó)的人均調(diào)味品消費(fèi)量仍然偏低，品種相對(duì) 單調(diào)，使用方便程度偏低。在目前全球調(diào)味品市場(chǎng)中，復(fù)合調(diào)味料占產(chǎn)品的8 0 以上， 而我國(guó)僅占2 0 1 3 2 】，人均消費(fèi)量不足l k g 。 其中，肉類抽提物：是抽提型天然調(diào)味品產(chǎn)量最高的一類，其中以豬肉抽提物居首， 其基料型約2 3 噸，其次是雞肉；水產(chǎn)抽提物：對(duì)魚(yú)、蝦、海帶、螃蟹、扇貝等進(jìn)行抽 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 提和濃縮得到的抽提物，廣泛應(yīng)用于面條類調(diào)味及湯類食品；植物性抽提物：包括蘑菇、 蔬菜( 大蒜、洋蔥、胡蘿卜、香菜等) 、藻類等抽提物；酵母抽提物：從生啤酒酵母、面 包酵母、圓酵母屬酵母等原料中，依靠自動(dòng)分解或酶分解制成。 調(diào)味品分類1 3 3 j 如下： 味 取物、風(fēng)味調(diào)味料等各種調(diào)味料，并添加蔬菜提物和香辛料等 配合而成。例如：日本的味之素公司開(kāi)發(fā)的“?；姑芬撂亍?牛肉調(diào)味料，是以酵母提取物和牛肉提取物為主原料加其它調(diào) 味料配制而成的配合型調(diào)味品。 酸加水分解型：包括限量分解型和完全分解型，如動(dòng)物性蛋白h a p 和植物性蛋白 h p p 、h v p 等。這類調(diào)味品的缺點(diǎn)是中和時(shí)生成鹽，殘留了相當(dāng)多的鹽分。隨著消費(fèi)者 的安全意識(shí)的提高，其應(yīng)用受到了一定的限制。酶分解型：相對(duì)于酸分解型而言，酶 分解型是低鹽品，僅有原料帶來(lái)的鹽分殘留。而且因是不完全分解，殘留的肽類能引發(fā) 出淳厚、濃郁的口味，能遮蓋不愉快地臭味，改良風(fēng)味和物性。因此，這種調(diào)味料的開(kāi) 發(fā)在近年來(lái)趨于活躍。 調(diào)味品具有以下作用：首先是基礎(chǔ)調(diào)味作用，這是調(diào)味品最基本的作用，即產(chǎn)生酸、 咸等“五味 的作用。其次是改善貯藏性，一定濃度的鹽、酸等使微生物的繁殖受到了 抑制，同時(shí)還可以提高抗氧化能力，降低水分活性，改善貯藏性。再者改善色、香、味。 對(duì)原料的異臭有掩蓋和緩解作用，即可改善口感，還可防止食物氧化。天然提取物中各 種氨基酸、糖類加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)，出現(xiàn)強(qiáng)烈的香味和能激起食欲的顏色，從而使食 品的色、香、味都得到了改善。最后是保健功效。保健調(diào)味品有原料營(yíng)養(yǎng)作用和食療功 效作用，是調(diào)味工業(yè)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。如利用黑豆生產(chǎn)的保健豆?jié){，能預(yù)防肝癌、胃癌、 大腸癌等疾病。對(duì)此，日本廣島大學(xué)伊藤弘明教授等人已經(jīng)通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證吲3 5 】。 第一章緒論 1 2 2 國(guó)外調(diào)味品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 日本是調(diào)味品工業(yè)最發(fā)達(dá)的國(guó)家之一，上世紀(jì)6 0 年代初，日本就開(kāi)發(fā)了核苷酸的 復(fù)合味精，即超鮮味精，使鮮味提高數(shù)倍，日本稱這種產(chǎn)品為復(fù)合調(diào)味料。進(jìn)入7 0 年 代，以魚(yú)貝類、雞肉、牛肉為原料，添加h v p 、酵母抽提物等助鮮劑，生產(chǎn)的雞精、牛 肉精、鰹魚(yú)風(fēng)味調(diào)味料等天然風(fēng)味調(diào)味料大量上市，這些產(chǎn)品具有天然肉香，味道鮮美， 深受日本人的喜愛(ài)，特別是鰹魚(yú)風(fēng)味調(diào)味料，可以說(shuō)是日本傳統(tǒng)的天然風(fēng)味調(diào)味料的代 表【3 6 】。且專用于烹調(diào)中式菜肴復(fù)合調(diào)味料在日本開(kāi)發(fā)也較早，1 9 7 8 年，日本味之素生 產(chǎn)“麻辣豆腐調(diào)料、“青椒肉絲調(diào)料 “八寶菜調(diào)料 等，其商品總稱為中華調(diào)料。 到1 9 8 7 年已發(fā)展到2 0 多種，還增加一些湯料，如“玉米湯調(diào)料 、“雞丁香菇調(diào)料 、 “榨菜菇絲湯料及“雞丁泡飯調(diào)料、“四川泡飯調(diào)料一、“海鮮泡飯調(diào)料等復(fù) 合調(diào)味料。2 0 世紀(jì)8 0 年代，日本就安裝了亞洲第一臺(tái)實(shí)用規(guī)模的超臨界c 0 2 提取設(shè)備， 用于生產(chǎn)調(diào)味料；日本的天然調(diào)味料市場(chǎng)很大，尤其具有真實(shí)、天然、安全等特點(diǎn)的酶 分解型天然調(diào)味料發(fā)展較快；另外，日本的配合型調(diào)味品的開(kāi)發(fā)也是領(lǐng)先的，其國(guó)內(nèi)的 味之素公司開(kāi)發(fā)的“?；姑芬撂匾慌Ｈ庹{(diào)味料，是以酵母提取物和牛肉提取物為主原 料，配以平衡良好的無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)酸，經(jīng)加熱產(chǎn)生香味后加工而成的配合型提取物，特 別接近牛肉提取物的高品位。 美國(guó)的調(diào)味品工業(yè)也是走在前列的，特別是保健型的調(diào)味品發(fā)展很迅速，現(xiàn)在已有 保健品專賣(mài)店近萬(wàn)家，且每年市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度在1 0 以上。美國(guó)在甜味劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用方 面是領(lǐng)先的，它是世界上甜味劑最大的市場(chǎng)，銷售額占食品添加劑總額的2 0 3 7 1 。 濃縮牛肉汁是南美和澳大利亞的愛(ài)好，在品種上與西式的菜肴中常用的“燒汁 相 似。而歐洲各大食品企業(yè)常用它作為生產(chǎn)各種湯和沙司調(diào)味料的主要原料。另外，英國(guó)、 德國(guó)、加拿大等也是調(diào)味品工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家。 可見(jiàn)，隨著國(guó)外食品工業(yè)迅速發(fā)展，各種集多種調(diào)味料于一體多風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、方便、 衛(wèi)生、精美、即食小包裝復(fù)合調(diào)味料紛紛上市，深受消費(fèi)者青睞。目前，全世界復(fù)合調(diào) 味料品種多達(dá)上千種，已成為當(dāng)今國(guó)際調(diào)味品主導(dǎo)產(chǎn)品 3 8 】。 1 2 3 風(fēng)味調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù) 1 2 3 1 生物酶解技術(shù) 酶解技術(shù)在調(diào)味料中的應(yīng)用是一項(xiàng)新興的技術(shù)，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)穩(wěn)定，使用量 不受限制的特征和天然的香鮮味而越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。生物酶解技術(shù)是利用酶的 生物催化分解作用把大分子的物質(zhì)在一定程度上切割成小分子得物質(zhì)，即小肽、氨基酸、 脂肪酸等。 酶法生產(chǎn)調(diào)味料具有“美味無(wú)厭味，美味無(wú)膩味 的特點(diǎn)。與蛋白質(zhì)的酸法或堿 法水解比較，酶法水解率高，而且條件溫和，在營(yíng)養(yǎng)的保留上具有不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。主 要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，味道自然、豐富，品質(zhì)穩(wěn)定。味精等化學(xué)調(diào)味料雖然 味道強(qiáng)烈，但單調(diào)，不圓滑，余味令人厭惡。酶分解型天然調(diào)味料的特點(diǎn)是賦予食品多 層次、圓潤(rùn)的味道，這是化學(xué)調(diào)味料無(wú)法達(dá)到的。同時(shí)可以緩和化學(xué)調(diào)味料尖銳的呈味 江南大學(xué)碩士學(xué)位論文 性和由于食品素材或制造工藝引起的過(guò)苦、過(guò)甜、過(guò)酸、過(guò)焦等味道。因而，與化學(xué)調(diào) 味料相比，酶水解型天然調(diào)味料更自然、豐富，品質(zhì)更穩(wěn)定。其次，經(jīng)濟(jì)效益高。抽提 型調(diào)味料如雞精的成本就要8 元k g ，相比之下，酶法水解型調(diào)味料因其選用的原料一般 為蛋白質(zhì)豐富的動(dòng)植物產(chǎn)品，其成本低，因而經(jīng)濟(jì)效益也就會(huì)更好。再者，工藝簡(jiǎn)單， 易控制。由于酶工程的應(yīng)用，使天然調(diào)味料的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單化，反映更易控制，生產(chǎn)周 期也大大縮短。最后，營(yíng)養(yǎng)和保健作用。日本學(xué)者今年研究表明：腸道對(duì)蛋白質(zhì)水解物 比對(duì)應(yīng)的氨基酸吸收要好，其中尤以三肽吸收為最好。臨床醫(yī)學(xué)表明，低分子的肽不僅 是一個(gè)重要的氮源，而且在體內(nèi)具有一系列的生理功能，如能降低血液膽固醇，減少體 脂，增加肌肉與體力，能起到治療和預(yù)防高血壓的作用；經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，以大豆為原料的 水解液，產(chǎn)物至少有1 8 種肽，且主要為2 6 肽，大豆還具有抗氧化性，能促進(jìn)紅細(xì)胞 復(fù)原，脂肪代謝，產(chǎn)生有益物質(zhì)。由于酶法水解有如此特殊的功能，目前越來(lái)越受有識(shí) 之士的關(guān)注，蛋白質(zhì)水解液在食品的開(kāi)發(fā)也勢(shì)在必行p 9 。 生物酶解的原料來(lái)源豐富，一般選用蛋白質(zhì)含量高的動(dòng)物及其副產(chǎn)品。如應(yīng)用較多 的豬肉副產(chǎn)物，豬血、豬皮、豬骨等。陳一資等m 1 人用復(fù)合酶將豬血酶解成氨基酸調(diào)味 料，并為保健食品、醫(yī)藥和飼料工業(yè)開(kāi)辟了氨基酸來(lái)源的新途徑。曹東陽(yáng)、姚秀玲等1 4 u 研究利用酶法水解肌肉，其水解產(chǎn)物的水解度為4 0 5 ，蛋白質(zhì)回收率為8 1 0 。1 9 9 5 年b e a k 和c a d w a l l a d e r l 4 2 1 用1 0 種商品酶對(duì)小龍蝦加工工程中的副產(chǎn)物進(jìn)行水解、制 備香味自然得調(diào)味品。h y u n gh e eb a e k 等【4 3 】用一種外切肽酶f l a v o u r z y m e 水解螃蟹的副 產(chǎn)物，成功解決了以往酶制劑用于提取海產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)時(shí)因?yàn)樗獠粡氐锥a(chǎn)生苦味的 問(wèn)題。k r i s t i n s s o nhg 等【刪用堿性蛋白酶和內(nèi)臟絲蛋白酶研究了大西洋鮭魚(yú)肌肉蛋白的 水解動(dòng)力學(xué)。朱志偉掣4 5 】用內(nèi)源蛋白酶、f l a v o u r z y m e 和a l c a l a s e 2 4 l 酶解蝦頭，較大 程度的提高了產(chǎn)物中游離氨基酸的含量。劉樹(shù)青1 4 6 1 選用小型毛蝦經(jīng)蛋白酶水解，制備低 鹽蝦醬。 可見(jiàn)，用酶解技術(shù)獲得的水解動(dòng)物蛋白或脂肪，含有大量多肽、游離氨基酸、脂肪 酸等，可以用于調(diào)味品的增香，提高鮮度，增加風(fēng)味物質(zhì)濃度。 1 2 3 2 熱反應(yīng)增香技術(shù) 利用熱反應(yīng)技術(shù)，將氨基酸，多肽等與糖類進(jìn)行美拉德反應(yīng)，可生成吡嗪、噻唑、 呋喃、吡咯和含硫化合物等各類香氣成分。由于糖和氨基酸種類不同，及加熱溫度、反 應(yīng)時(shí)間、p h 、反應(yīng)系統(tǒng)中水分含量和是否存在油脂等反應(yīng)條件差異，結(jié)果產(chǎn)生香氣成分 也各不相同，應(yīng)用美拉德反應(yīng)制取香氣成分技術(shù)在反應(yīng)型調(diào)味香料香精、肉膏、呈味料 生產(chǎn)中均有應(yīng)用。特點(diǎn)是產(chǎn)品香氣濃郁、圓潤(rùn)、逼真，且耐高溫，可作為主體風(fēng)味料。 1 2 3 3 真空濃縮技術(shù)、干燥技術(shù) 有些調(diào)味料為了便于運(yùn)輸、保藏和使用，有時(shí)需要將其中的水分除去。真空濃縮( 低 溫，約6 0 - - 7 0 ) 可以將大部分水分