食品加工對(duì)食物中農(nóng)藥殘留的影響.pdf

30 食品安全導(dǎo)刊 2016年9月 H 熱 點(diǎn)Spot 食品安全管理 隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們 越來越注重健康的生活方式，追求生 活的高品質(zhì)。對(duì)于現(xiàn)今的食物農(nóng)藥殘 留也十分關(guān)注。隨著食品加工技術(shù)研 究的不斷深入和探索，食品加工技術(shù) 獲得了長足發(fā)展，在給人們帶來美妙 味覺體驗(yàn)和視覺體驗(yàn)的同時(shí)，也提升 了食物的綜合品質(zhì)。農(nóng)藥推動(dòng)了整個(gè) 農(nóng)業(yè)的進(jìn)步，但大量的農(nóng)藥殘留也會(huì) 威脅到人體健康。因此在食品加工技 術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展的過程中應(yīng)把降低農(nóng)藥 殘留放在突出位置。本文探究食品加 工和農(nóng)藥殘留的關(guān)系，并分析一些常 見的處理方法，以期提高人們對(duì)農(nóng)藥 殘留的重視。 農(nóng)藥殘留綜述 農(nóng)藥廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)種植中，其 主要目的是防止病蟲害和清除雜草。 但隨著農(nóng)藥的廣泛使用，部分病蟲害 和雜草隨之進(jìn)化，抗藥性更強(qiáng)，迫使 農(nóng)民使用量更大農(nóng)藥，造成各類果蔬 的農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)。清洗、去皮、濃縮、 殺菌和發(fā)酵是幾種常見的食品加工方 式，可實(shí)現(xiàn)食品口感的改變，延長保 存時(shí)間，并在一定程度上減輕農(nóng)藥殘 留。但也有一些加工方式會(huì)增加農(nóng)藥 含量，如干燥。干燥是將食物中的水 分蒸發(fā)出去，導(dǎo)致農(nóng)藥的含量更高。 此外，食物農(nóng)藥殘留也會(huì)受到作物本 身特性的影響，不同作物的農(nóng)藥含量 存在一定的差異。 不同食品加工技術(shù)對(duì)農(nóng)藥殘留 的影響 洗滌清洗 洗滌清洗是食品加工最基礎(chǔ)的步 驟，能在很大程度上降低農(nóng)藥殘留。 有很多農(nóng)藥會(huì)殘留在作物的葉片或表 面上，清洗可去除這部分農(nóng)藥，但是 還有一部分會(huì)滲透至作物內(nèi)部，通過 清洗很難對(duì)其進(jìn)行降解。 有學(xué)者通過大量實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)， 自來水洗滌 1 5 s 即可將蘋果上殘留的 毒死蜱等 K o w 值較高的農(nóng)藥去除 5 0 % 左 右，而對(duì)于其他農(nóng)藥效果則不是很顯 著。也有部分學(xué)者認(rèn)為，稻米上殘留的 甲基毒死蜱、敵敵畏、殺螟硫磷、馬 拉硫磷及溴化物等，通過清水沖洗，能 清洗掉全部的敵敵畏，有機(jī)磷農(nóng)藥洗去 6 2 % 9 9 % ，溴化物可洗去 4 9 % 。專家 又進(jìn)一步得出結(jié)論，K o w 值較高的有機(jī) 磷類溴化物的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，大多滲入 作物內(nèi)部，因此不易清除。對(duì)于此類的 農(nóng)藥殘留一般的洗衣液遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，可使 用一些酸性的洗滌液，效果比較明顯。 另一個(gè)影響農(nóng)藥清洗效果的因素 是洗滌的溫度。一般溫度越高清洗效 果也會(huì)越好，在溫度高的情況下，一 些熱穩(wěn)定度不高的農(nóng)藥會(huì)隨著溫度的 升高而逐漸揮發(fā)。在洗滌菜心時(shí)，冷 水條件下菜心中甲胺磷的清洗率是 3 1 % ，而在沸水條件下，農(nóng)藥的去除率 是 9 2 % 。同時(shí)專家也探究了浸泡時(shí)間對(duì) 于農(nóng)藥殘留的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)并未有 什么變化，可見其影響較小。 去皮 很多農(nóng)藥都?xì)埩粼谧魑锏墓ど希?據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，谷類外殼的農(nóng) 藥殘留是內(nèi)部的 3 . 4 4 . 9 倍，所以 去掉果皮就相當(dāng)于去掉了大部分的農(nóng) 藥殘留。相關(guān)研究顯示，氯苯胺靈、 D D V P 等農(nóng)藥大部分都會(huì)殘留在作物表 面，經(jīng)過去皮這一加工手段，其中 9 9 % 的農(nóng)藥殘留都會(huì)被去除。農(nóng)藥的去除 效果很大一定程度上受制于其本身的 化學(xué)性質(zhì)，很多的農(nóng)藥噴散在水果和 蔬菜表面后會(huì)形成一個(gè)蠟質(zhì)層，農(nóng)藥 都附著在蠟質(zhì)層上，滲透能力相對(duì)較 弱。因此，去皮可有效地去除這一部 分的農(nóng)藥殘留，但對(duì)于一些內(nèi)附性較 強(qiáng)的農(nóng)藥， 去皮的效果則是微乎其微。 如番茄中的克菌丹殘留通過去皮可去 除 9 3 % ，但是腐霉利只能去除 7 7 % 。去 皮這一加工方式又可具體劃分為機(jī)械 去皮、 化學(xué)去皮、 冷凍去皮和蒸汽去皮， 去皮方式在一定程度上也會(huì)影響到農(nóng) 藥殘留的處理效果。 脫水干燥 脫水干燥會(huì)散發(fā)作物中的水分， 進(jìn)而導(dǎo)致農(nóng)藥殘留的凝結(jié)和集聚，增 加農(nóng)藥殘留的濃度。但最近的研究指 出， 脫水干燥過程中結(jié)合高溫和光照， 會(huì)分解農(nóng)藥成分，從而降低農(nóng)藥殘留 濃度。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)研究專家發(fā)現(xiàn)，杏在 變成杏脯過程中，氧化樂果與福美鋅 的殘留量增加了 1倍，而殺螟硫磷殘 留量卻低于標(biāo)準(zhǔn)水平，樂果的殘留量 保持不變。蒸汽壓是決定農(nóng)藥殘留量 不同的最根本原因，蒸汽壓越高，食 物中殘留的農(nóng)藥也越容易揮發(fā)。此外 脫水干燥方式也會(huì)影響到農(nóng)藥的去除 效果。菠菜在干燥的過程中，有磷農(nóng) 藥和擬除蟲菊脂類藥物殘留也在隨著 蒸氣壓的不斷升高而降低。 粉碎、碾磨 不難發(fā)現(xiàn)，生活中很多食物的農(nóng) 藥都是殘留在表面，因此在進(jìn)行粉碎 碾磨工序前，大多要進(jìn)行去皮處理。 如在面粉的制作工藝中，首先需對(duì)谷 物進(jìn)行去皮處理，然后再進(jìn)行粉碎碾磨 制作面粉。有部分專家認(rèn)為，粉碎和碾 磨是一種物理層面的改變，無法對(duì)農(nóng)藥 殘留這類化學(xué)層面的變化產(chǎn)生影響。但 筆者看來， 該說法有些過于片面和簡(jiǎn)單， 雖說碾磨和粉碎是物理層面的改變，但 是物理層面產(chǎn)生的酶也會(huì)也會(huì)帶來化學(xué) 改變。以馬鈴薯為例，在對(duì)馬鈴薯進(jìn)行 粉碎碾壓時(shí)會(huì)產(chǎn)生酶，在酶的催化作用 下也會(huì)產(chǎn)生化學(xué)層面的改變，產(chǎn)生水解 反應(yīng)，進(jìn)而對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行稀 釋，降低農(nóng)藥殘留含量。 結(jié)論 作為新時(shí)代的新公民，我們應(yīng)該 理性地看待食品中的農(nóng)藥殘留，選擇 合適的方法降低食品中的農(nóng)藥殘留， 保證飲食安全、身體健康、迎接美好 的新明天。 作者簡(jiǎn)介：邵晨（1994-）, 女， 遼寧朝陽人