營養(yǎng)師三級技能.ppt

第四章，膳食指導與評估,膳食指導與評價,營養(yǎng)和食物需要目標設計食譜編制食譜營養(yǎng)評價和調整,第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標設計,重點學習兒童青少年食譜編制的程序和操作評價標準：膳食營養(yǎng)素參考攝入量,一.學齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標設計確定,學齡前期：3周歲后至67歲入小學前一）、生長發(fā)育特點與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長。3歲時神經細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。,二）學齡前兒童營養(yǎng)需要1.能量：推薦36歲兒童能量攝入量為5.437.1MJ（13001700kcal/日），其中，男孩稍高于女孩2.蛋白質：學齡前兒童攝入蛋白質的最主要的目的是滿足細胞、組織的增長，因此，對蛋白質的質量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。推薦蛋白質攝入量為4550g/d,占總能量的1415。來源于動物性食物的蛋白質占50。,表636歲兒童能量、蛋白質的RNIs及推薦脂肪供能比,3、脂肪兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能比高于成人，占總能量的3035，46g/kg/d,4、碳水化合物谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。15g/kg/d,約為總能量的5060，但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主，適量的膳食纖維是學齡前兒童腸道所必需的。但過量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營養(yǎng)素的吸收,5.礦物質鈣：為滿足學齡前兒童骨骼生長，每日參考攝入量推薦學齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mgd。最高攝入量為2000mgd。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。豆類及制品含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應不低于300mld但也不宜超過600mld。,碘：WHO估計，世界有8億人口缺碘，我國約4億，孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。為減少因碘缺乏導致的兒童生長發(fā)育障礙，學齡前兒童碘的推薦攝入量為50gd，最高攝入量是800gd。含碘較高的食物主要是海產品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產食品。,.鐵：鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。學齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因，一是兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要1mg的鐵；另一方面，兒童與成人不同，內源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴食物鐵的補充；學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產生的原因。學齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mgd，最高攝入量為30mgd。動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進鐵的吸收。,.鋅：鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。兒童期用于生長的鋅每公斤體重約2330g。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量提出學齡前兒童鋅的推薦攝入量為12mgd。除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質食物鋅含量豐富，利用率也較高。,6.維生素.維生素：維生素對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。學齡前兒童維生素的RNI為500600gd?？煽紤]每周攝入1次含維生素豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導下補充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入定量的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素原。UL值2000gd。,.B族維生素：維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要的作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。維生素B2主要來源于各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。學齡前兒童維生素B1、維生素B2的推薦攝入量為0.7mgd。,.維生素C：典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險增加等。維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鑒于維生素C對免疫功能以及慢性病的預防作用，2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量制訂的推薦攝入量較過去有所增加，3歲為60mgd，46歲為70mgd。,三）影響此期兒童良好營養(yǎng)的因素：挑食貪玩不吃好正餐而亂吃零食咀嚼不充分食欲不振喜歡飲料而不喜歡食物,學齡前兒童飲食特點及食品選擇原則,1.飲食特點：隨年齡的增長，咀嚼功能和消化功能逐漸增強，食物也從軟到硬，而且食物種類也逐漸增多，但不能和成人吃一樣的食物。36歲的孩子胃容量尚小，需要選擇營養(yǎng)豐富、體積小、密度高的食物正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯，盡量避免純能量食物，少吃零食。不要吃煎炸、刺激性食物，不吃刺多的小魚、腌制、熏制食物，盡量選用新鮮的食物,2.食品選擇的原則.多樣食物合理搭配每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類,乳類,肉類(或蛋或魚類),蔬菜和水果類四大類食物組成,在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下,同類中的各種食物可輪流選用,做到膳食多樣化.專門烹調,易于消化烹調成質地細軟,容易消化的膳食,隨著年齡的增長逐漸向成人膳食過渡.制定合理膳食制度學齡前兒童胃的容量小,肝臟中糖原儲存量少,又活潑好動,容易饑餓.學齡前期兒童以一日三餐兩點制為宜.培養(yǎng)健康的飲食習慣,學齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標計劃,兒童少年時期是由兒童發(fā)育到成年人的過渡時期，可以分為6歲到12歲的學齡期和13歲到18歲的少年期或青春期，這個時期正是他們體格和智力發(fā)育的關鍵時期。男女生青春發(fā)育期開始的年齡是不同的，女生比男生早，一般在10歲左右開始，17歲左右結束；男生一般在12歲前后開始，22歲左右結束。,目前研究表明，我國城市男女青春發(fā)育期開始年齡要早于農村。在這個時期體格生長加速，第二性征出現(xiàn)，生殖器官及內臟功能逐步發(fā)育成熟，大腦的機能和心理的發(fā)育也進入高峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是人一生中最有活力的時期。,1.能量：生長發(fā)育中兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。各年齡組能量推薦攝人量列于表3-4-1。能量的來源分別為，碳水化合物5565，脂肪2530，蛋白質1214。我國兒童少年膳食能量推薦攝入量,2蛋白質蛋白質提供的能量應占膳食總能量的1214。動物性食物蛋白質和植物性食物中大豆是優(yōu)質蛋白質的來源。,3.脂類,兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的2530為宜。少年時期是生長發(fā)育的第二個高峰期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童少年膳食脂肪攝人。但脂肪攝人量過多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險性，脂肪適宜攝人量為占總能量的2530。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(46)：1。在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。,4.碳水化合物,與蛋白質和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機體利用的能量。學齡前兒童致青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量占總能量的5565為宜。目前我國居民膳食中碳水化合物的主要來源是谷類和薯類，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保證適量碳水化合物攝人，不僅可以避免脂肪的過度攝入，同時谷類和薯類以及水果蔬菜攝人會增強膳食纖維及具有健康效用低聚糖。但應注意避免攝人過多的食用糖，特別是含糖飲料。,5.礦物質：鈣：青春前期和青春期正直生長突增高峰期，故1118歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/d.610歲鈣的適宜攝入量為800mgd。鈣的可耐受攝人量為2000mgd。奶和奶制品是鈣的最好食物來源，其含鈣量高，吸收率也高。發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收。可以連骨殼吃的小魚小蝦及一些硬果類，含鈣量也較高。綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來源。,鐵：青春期貧血是常見的現(xiàn)象。鐵缺乏還會導致學習力、免疫力下降。動物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬含鐵也較豐富。我國兒童少年膳食鐵推薦攝入量,鋅：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差,味覺遲鈍甚至喪失,嚴重時引起生成遲緩,性發(fā)育不良及免疫功能受損.貝殼類海產品紅色肉類動物內臟等都是鋅的良好來源,干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。兒童青少年鋅的膳食推薦攝入量,碘:青春期甲狀腺功能加強，若碘供給不足容易出現(xiàn)甲狀腺腫。,兒童少年膳食碘推薦攝入量RNI：610歲：90g/d;1113歲：120g/d;1418歲：150g/d;UL：800g/d;含碘最高的食物是海產品包括海帶、紫菜、海魚等。應堅持食用碘鹽，并注意碘鹽的保存和烹調方法。碘攝人過多會對身體有害，引起高碘性甲狀腺腫，兒童少年每日攝入碘量如超過800g，就有可能造成過量，對健康帶來危害。,6.維生素,維生素A：嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠高于成人。兒童少年膳食維生素A推薦攝入量RNI：6歲：600gRE/d；713歲：700gRE/d；1418歲男：800gRE/d；女：700gRE/d。UL：2000gRE/d動物肝臟，如羊肝、雞肝、豬肝含有豐富的維生素A。植物性食物只能提供維生素A原-類胡蘿卜素。胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如胡蘿卜、青椒、芹菜、菠菜。與動物來源的維生素A比較，植物來源的胡蘿素效價較低。,B1、維生素B1精加工谷類的普及，使兒童維生素B1的缺乏，成為目前的營養(yǎng)問題。我國兒童少年膳食維生素B1的RNI：6歲0.7mgd，7歲0.9mgd，1113歲1.2mgd，1418歲，男童1.5mgd，女童1.2mgd，UL，不分年齡50mgd。維生素B1廣泛存在天然食物中，動物內臟如肝、心、腎，肉類、豆類和沒有加工的糧谷類。,維生素B2兒童少年緊張的學習生活，使其易發(fā)生維生素B2缺乏癥。我國兒童少年膳食維生素B2的RNI：6歲0.7mgd，7歲1.0mgd，11歲1.2mgd，1418歲，男1.5mgd，女1.2mgd。富含維生素B：的食物主要是，奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。,維生素C：我國兒童少年膳食維生素C參考攝入量：6歲70mgd，7歲80mgd11歲90mga，1418歲，100mgd。新鮮的蔬菜、水果是維生素C豐富的食物來源。約150g油菜(菜心)可提供100mg的維生素C。,學齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標設計,要求1.查詢參考標準：8歲男童2.計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量（能量與重量的換算）計算蛋白質占總能量的百分比及重量計算脂肪占總能量的百分比及重量計算碳水化合物占總能量的百分比及重量,3.了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況p2434.確定主要食物的需要量5.寫出報告表P245,青少年的食物選擇,多吃谷類，保證能量的充足，粗細結合；保證優(yōu)質蛋白供應保證蔬菜水果供應保證充足的鈣的供應注意血紅素鐵的攝入保證鋅的攝入量，多吃海產品、瘦肉、堅果等注意時常吃點海產品，增加碘的攝入,學校營養(yǎng)配餐的原則,1.保證營養(yǎng)平衡：能量平衡、各營養(yǎng)素平衡、主食與副食的平衡、雜與精的平衡、葷與素的平衡2.照顧飲食習慣，注意飯菜口味3.考慮季節(jié)市場供應4.兼顧經濟條件,食譜編制,就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。,一.兒童個體營養(yǎng)食譜編制,1.食物選擇的特點和注意事項每周有23餐以豆類、燕麥等替代精糧，限制高脂食品如炸土豆片，高糖食物、風味小吃和點心等適量的動物性食物，包括魚類、蛋類、奶類和肉類大豆營養(yǎng)豐富，每天至少攝入1520g大豆及其制品蔬菜水果：椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、辣椒等。水果不限,營養(yǎng)需要特點,胃小易饑，每日以“三餐兩點”為宜蛋白質質量要保證，能量要充足注意易缺乏的維生素和礦物質的攝取。如鈣、鋅、A等,兒童食譜編制的原則和方法,1.滿足兒童膳食需要2.各營養(yǎng)素之間比例適宜3.食物搭配要合理4.三餐分配要合理3：4：35.烹調方法要合乎兒童的消化能力,學齡前兒童食譜編制,(1)確定全日能量供給量：能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RM)。以5歲男童為例1600kcal(2)計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量蛋白質參考攝人量55g，14脂肪(3050)1600kcal9kcalg=53g碳水化合物(1600kcal)564=224g,(3)計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量。早餐占30，午餐占40，晚餐占30%。早餐：蛋白質55g30%=16.5g脂肪53g30=15.9g碳水化合物224g30=67.2g中餐：蛋白質55g40%=22g脂肪53g40=21.2g碳水化合物。224g4O=89.6g晚餐：蛋白質55g30=30g脂肪53g30=15.9g碳水化合物224g30=67.2g,(4)主食品種和數(shù)量的確定:根據(jù)碳水化合物的需要量差食物成分表確定主食如果早餐以小米粥和饅頭為主食，分別提供20和80%的碳水化合物，查表知：100g小米含碳水化合物73.5g，100g富強粉含碳水化合物74.6g.所需小米重：67.22073.518g所需面粉重：67.28074.672g,(5)副食品種和數(shù)量的確定1)計算主食中含有的蛋白質重量。2)用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量。3)設定副食中蛋白質的23由動物性食物供給，13由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質供給量。4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。,如果5歲男童午餐吃米飯（大米115克），100克粳米含蛋白質8.0克，確定副食的數(shù)量和種類：11589.2克副食應提供蛋白質229.212.8克設定副食中蛋白質的23應由動物性食物供給，13應由豆制品供給，因此：動物性食物應含蛋白質=12.8g66。7=8.54g豆制品應含蛋白質=12.8g33.3=4.26g100g瘦豬肉中蛋白質含量為20.3g，每100g豆腐的蛋白質含量為8.1g。瘦豬肉重量=8.54g20.342g豆腐重量=4.26g8.1=53g,(6)蔬菜的確定：補充維生素、礦物質和纖維素的攝入(7)油鹽：應以植物油為主，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。植物油21.21150.6426.2523.716克(8)編制食譜p257,(9)食譜能量和營養(yǎng)素的計算確定編制的食譜是否科學合理，與DRIs進行比較，相差在10上下，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算、評價即可。,幼兒園食譜編制,1.主食確定原則和方法每日200250克的大米可為兒童提供5560的能量，約一半的B1和煙酸，每周交叉安排谷類。2.副食確定原則和方法葷素搭配，確保優(yōu)質蛋白的攝入，供應新鮮水果蔬菜,3.各餐營養(yǎng)分配比例：3歲三餐三點，46歲三餐兩點，早餐30，午餐和晚餐約占3040,幼兒園食譜編制的原則,1.按照年齡平均值，確定營養(yǎng)需求目標2.按周編制食譜，一周食譜不重復，每周食譜要在上周末公布，以使家長了解，做到家庭和幼兒園食物互補。可用交換份數(shù)法3.確定膳食制度。3餐2點。營養(yǎng)素分配：早餐、早點共30，午餐宜豐盛，午點低能量，避免影響晚餐，共40。晚餐較清淡，避免影響睡眠，30。4.合理搭配食物：制作面制品可以適當加入奶粉，每周安排一次海產食物補碘，安排一次動物肝臟（25克/人）補A和鐵,食譜編制方法,幼兒園一班兒童年年齡在35歲，平均年齡4歲，共16人，為他們編制一周食譜。1.確定能量1450kcal2確定三大營養(yǎng)素膳食目標蛋白質參考攝人量50g，14蛋白質:1450kcal144=51g脂肪(3050)1450kcal9kcalg=4880g碳水化合物(1450kcal)564=203g,3.確定餐次比計算每餐營養(yǎng)素攝入量早餐占30，午餐占40，晚餐占30%。早餐：蛋白質51g30%=15.3g脂肪48g30=14.4g碳水化合物203g30=60.9g中餐：蛋白質51g40%=20.4g脂肪48g40=19.2g碳水化合物。203g40=81.2g晚餐：蛋白質51g30=15.3g脂肪48g30=14.4g碳水化合物203g30=60.9g,4.確定食物的品種和數(shù)量方法同個人得出結果乘以16，是幼兒園一班兒童一天的食物量。5.設計出一日食譜P2636.食譜營養(yǎng)分析計算7.食譜的評價與調整一日食譜編制好以后，用食物交換份法編制一周食譜,三.學校營養(yǎng)食譜的設計,1.營養(yǎng)需求特點合成代謝大于分解代謝，營養(yǎng)素相對成人較高，尤其是能量、蛋白質、脂類、鈣、鋅、鐵等,2.營養(yǎng)食譜編制的原則（營養(yǎng)午餐）應遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則考慮飲食習慣、市場供應、地區(qū)、經濟狀況，制定營養(yǎng)食譜主食做到粗細搭配確保優(yōu)質蛋白的供應，優(yōu)質蛋白要占一半以上，蔬菜中應有一半是綠色或其它有色的葉菜。,盡量多提供含鈣多的食物，每份午餐提供鈣應不少于400mg，食鹽限制在3mg以下每周食譜不重樣；食譜著重補充A、B2、鐵和鈣。每周一次動物肝臟，至少一次海帶或其它海藻類食物。保證食譜切實可行，注意運餐的衛(wèi)生、保溫合理烹調，減少營養(yǎng)損失掌握學生的營養(yǎng)狀態(tài)，消除營養(yǎng)不良集體用餐場所衛(wèi)生、環(huán)境整潔,注意事項,米不要長時間浸泡，洗米的次數(shù)不應太多，不應采用撈飯的方法；煮米粥不應加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞不要選用易變質的海鮮類；不選用油炸燒烤食物；不選用刺激性強的食物蔬菜要先洗后切，不要自水中長時間浸泡。,酵母,讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發(fā)酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會使面團產生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營養(yǎng)價值。,酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出34倍，蛋白質增加近2倍。,發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。,消化功能弱的人更要多吃經過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁充足。,自發(fā)粉起不到增加營養(yǎng)作用發(fā)面時，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則反而會抑制酵母菌生長繁殖。一般食糖與酵母的比例為11，酵母的使用量為面粉重量的1.5%2%時，發(fā)酵效果最佳。很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來代替酵母，這樣雖然方便，但營養(yǎng)就損失多了。因為它們是利用小蘇打來發(fā)酵的，不僅不能提高營養(yǎng)價值，反而會破壞面粉中的B族維生素。,學生營養(yǎng)午餐食譜設計,試制定初中學生午餐營養(yǎng)食譜（年齡1215歲）1.直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標準確定能量和營養(yǎng)素攝入目標p267能量930kcal，蛋白質32g，其中動物性或大豆蛋白質不少于11g.脂肪占總能量的30，即31g.,2.食物品種和數(shù)量的確定：方法同上，只是要知道多少學生用餐，計算總食物購置量3.計算設計午餐食譜p2694.營養(yǎng)核查和調查5.根據(jù)食物交換份數(shù)法制定一周食譜,四.大學生食堂食譜的編制,充分考慮保證身體健康和經濟實惠的原則1.食物選擇特點：青春期向成熟期轉變，飲食已成人化，多采用選餐制，因晚上學習時間長，應有一定的加餐。2.營養(yǎng)素需要特點能量和各種營養(yǎng)素的需求量相當于中體力活動的成年人。餐次比應為30、35、35,3.學校食譜編制原則1）食物應符合衛(wèi)生要求2）三餐食物要豐富3）各類食物經常調換品種4）每份副食都含有充足的蛋白質，做到葷素搭配。5）保證一定量的蔬菜和水果供應。蔬菜中應有一半是綠色或其它有色的葉菜。6）油脂以植物油為主，保證有一定兩的動物脂肪，飽和脂肪不超過1/37）控制食鹽的攝入量8）考慮地區(qū)和學生的經濟能力，同樣營養(yǎng)價值的食譜價格應分不同的層次，以便學生選擇。,大學生飲食問題,飲食結構不合理不良的飲食習慣盲目減肥,大學生一日食譜編制,某大學食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生200人，女生300人，年齡在1825歲，編制一日食譜1.確定能量攝入量查表：男生2700kcal，女生2300kcal，求平均值2500kcal,2.三大營養(yǎng)素參考攝入量計算大學生三大營養(yǎng)素素功能比，蛋白質12%,脂肪25%，碳水化合物63%。攝入量計算蛋白質：2500kcal12475g脂肪：2500kcal25%969g碳水化合物：2500kcal63%4394g,3.確定餐次比：大學生餐次比30、35、35為宜4.食物種類和數(shù)量的確定方法同上5.設計一日食譜p2726.食物營養(yǎng)成分含量計算7.食物營養(yǎng)核查8.核算食堂一日食物原料的總用量。,8.核算食堂一日食物原料的總用量。如果以成年女性中體力活動為基準，則：男生折合系數(shù)中成男能量參考攝入量/中女能量參考攝入量100270023001001.174該食堂總人日數(shù)女生人數(shù)男生人數(shù)男生折合系數(shù)3002001.174535人日該食堂某食物一日總用量某食物用量/人/日總人日數(shù)，以大米為例，每人每日粳米市品用量是165克，則一日大米總用量16553588.38KG。其余食物以此類推，結果見p274,第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調整,進行食譜營養(yǎng)評價時，要參照食物成分表初步核算食譜提供的能量、各種營養(yǎng)素的含量、餐次比、能量來源、食物來源分析等內容，然后做食譜調整、蛋白質含量，脂肪含量、食譜綜合評價等內容,食譜餐次比的修改,食譜餐次比的修改,對兒童來說直接，一般是早餐餐次比達不到30，對較少的時候，如20，最簡單的方法就是午餐和晚餐不變，直接在早餐增加食物。,膳食蛋白質和脂肪的調整,1.了解食物含蛋白質和脂肪的特性2.對蛋白質、脂肪缺乏的食譜P283，可直接增加肉類或大豆類的比例，減少油脂的使用量。,三.膳食蛋白質互補的原則和評價,蛋白質互補：兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，其中，所含有的必須氨基酸取長補短，互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質的利用率，被稱為蛋白質互補作用,1.常見蛋白質氨基酸組成p287例如，谷類食物蛋白質內賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆豆類食物的蛋白質恰好相反，混合食用時兩者的不足都可以得到補償,蛋白質互補遵循的原則,1.食物的生物學種屬越遠越好2.搭配的種類越多越好3.進食時間越短越好，同時食用最好，次數(shù)越多越好，單個氨基酸在血液中停留時間是4h，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質。,一般講，魚、肉、奶、蛋等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此，營養(yǎng)價值也較高，被稱為完全蛋白，植物性蛋白質的氨基酸與人類較遠，營養(yǎng)價值較低，谷類蛋白質缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，我們稱之為限制氨基酸（CAA）。將大豆與谷類混合使用時，兩者有較好的互補作用，這也是改善蛋白質營養(yǎng)價值的較好方法，所以人們也把大豆定為優(yōu)質蛋白，這種互補作用應同時攝入，或不能超過5個小時。,由于限制氨基酸的存在，被測食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考食物蛋白質中同種必需氨基酸的比值乘以100，即為該種蛋白質的氨基酸分P290,食譜蛋白質營養(yǎng)評價,午餐食譜1配方：米飯(粳米150g)，蒜蓉菠菜200g,紅燒馬鈴薯100g，植物油10ml1.查食物成分表各種食物必需氨基酸含量100g粳米含蛋白質7.2克，含異亮氨酸378mg，亮氨酸521mg，賴氨酸229mg，含硫氨基酸（蛋氨酸胱氨酸），芳香族氨基酸（苯丙氨酸酪氨酸）734mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg，纈氨酸383mg,2.計算每克蛋白質含有氨基酸的數(shù)量如：粳米中每克蛋白質含異亮氨酸為3787.252.5mg亮氨酸521mg7.272.4mg，賴氨酸229mg7.2=31.8，含硫氨基酸（蛋氨酸胱氨酸）260mg7.2=36.1mg，芳香族氨基酸（苯丙氨酸酪氨酸）7347.2=101.9mg蘇氨酸212mg7.2=29.4mg，色氨酸129mg7.2=17.9mg，纈氨酸383mg7.2=53.2mg,3.比較分析,4.計算各種食物混合后的蛋白質氨基酸分,5.午餐食譜2配方舉例,米飯(粳米150g)，肉末豆腐（肉末50g，北豆腐100g）,蒜蓉菠菜200g,紅燒馬鈴薯100g，植物油10ml,6.修改食譜后的蛋白質氨基酸分,四.食譜的綜合分析和評價,包括對食物和營養(yǎng)素質和量的分析和評價1.食譜的綜合評價內容能量和營養(yǎng)素的計算食物種類及比例三大供能營養(yǎng)素供能比例是否合適，動物脂肪是否過量蛋白質來源如何三餐能量分配是否合理烹飪方法是否得當,第三節(jié)職工食堂一周食譜編制和評價,對職工食堂來說，用餐人包括了不同性別、年齡、不同生理狀況、不同勞動強度的人員，因此，再設計食譜時不能以某個個體所需要的推薦量作為標準，而應根據(jù)就餐人群的組成折算成標準人，根據(jù)一個標準人所需要的推薦攝入量進行能量和營養(yǎng)素的計算，然后進行食譜編制,食堂供餐要求：1.價格低，質量好2.主食要足量，堿性適宜，價格合理3.副食按季節(jié)性選擇，有營養(yǎng)，味道好，新鮮、衛(wèi)生，高中低檔搭配4.明碼標價，總務加強成本核算，食品毛利不能超過25,食堂衛(wèi)生要求,1.主要原料：實行集中采購或定點采購，供貨單位證件齊全，做好記錄，嚴禁私自采購，不得采購、加工和銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品；食品要分類存放，生熟分開，不制售冷葷涼菜，不使用未經洗滌、消毒的餐飲具，不使用白色泡沫餐飲具。,2.食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求：食堂內外環(huán)境整潔，防塵、防蠅、防鼠設施完善；工作人員衣帽整潔，有健康合格證，出售食品時要戴口罩，禁止賒帳、記帳，不得提供塑料袋。,3.設備設施的管理要求餐具消毒區(qū)域設足夠數(shù)量（容量）的洗滌池、餐具擺放臺，足夠容量的熱力消毒設施和完善的餐具保潔設施。要有單獨的食品原料存放間，,例：某職工食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，年齡為2059歲，試編制該食堂一周食譜。單位人員組成,食譜編制步驟,1.確定各狀態(tài)人數(shù)2245歲男性99人女性79人（孕婦3人，乳母5人）4659歲男性10人女性12人,2.確定各勞動強度人數(shù)3.折合標準系數(shù)各人群的能量推薦攝入量,各人群折合成年男子系數(shù)能量需要量2400折合人日數(shù)折合系數(shù)人數(shù),4.折合成年男子混合系數(shù)各年齡組總人日數(shù)，即10991200折合成年男子總人日數(shù)123.485.4209人日折合成年男子混合系數(shù)折合成年男子總人日數(shù)/各年齡組總人日數(shù)2092001.05混合系數(shù)1.05說明人群中青壯年人數(shù)比較多，平均攝入量高于標準人的推薦攝入量,5.按照標準人編制一日食譜6.根據(jù)食物交換份數(shù)法編制一周食譜7.食譜評價與修改8.計算食物采購量，用標準人攝入量乘以209即為該食堂一周食物采購量,第五章食物營養(yǎng)評價,感觀評價化學分析評價目的是為了判定是否可滿足人體需要,對不同的人，食物提供能量的密度不同能量密度一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量把能量和營養(yǎng)素結合起來對食物進行綜合評價的方法稱為營養(yǎng)質量指數(shù)法營養(yǎng)素密度=一定量食物提供營養(yǎng)素含量/相應營養(yǎng)素推薦量,營養(yǎng)質量指數(shù)INQ營養(yǎng)素密度/能量密度INQ1：提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期攝入這種食物，會造成該營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險，為營養(yǎng)價值低下的食物INQ1：提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為營養(yǎng)質量合格食物。營養(yǎng)質量指數(shù)INQ是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求分別計算的。同樣一種食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的。,葡萄干面包營養(yǎng)質量評價,食物蛋白質質量評價,1.食物中蛋白質的含量2.氨基酸模式3.食物氨基酸直接比較法4.氨基酸評分法（AAS）由于限制氨基酸的存在，被測食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考食物蛋白質中同種必需氨基酸的比值乘以100，即為該種蛋白質的氨基酸分?？蛇m合單一食物蛋白的評價，也適合混合食物蛋白質的評價,5.蛋白質消化率及經消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評分真消化率真消化率吸收氮/氮食入100吸收氮攝入氮（糞氮糞內源氮）6蛋白質的利用率功效比值；反映蛋白質被利用于生長的效率功效比值動物體重增加g攝入食物蛋白質g測定生長發(fā)育中幼小動物攝入1g蛋白質所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質被機體利用的程度。,生物價（氮儲留量氮吸收量）100儲留氮吸收氮（尿氮尿內源氮）尿內源氮是指機體沒有攝入蛋白質時尿中所含的氮，主要來自組織蛋白的分解。被機體儲留和利用程度生物價越高，該蛋白質利用率越高。對肝、腎病人生物價越高，則經肝腎代謝或排出多余,蛋白質凈利用率表示蛋白質實際被利用的程度。即將蛋白質生物學價值與消化率結合起來評定蛋白質的營養(yǎng)價值。蛋白質凈利用率(%)=生物價消化率儲留氮/攝入氮100（%）,食物碳水化合物評價血糖生成指數(shù),血糖生成指數(shù)，是表示某種食物升高血糖效應與標準食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應之比，指的是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反應。用途在于指導糖尿病患者選擇食物；適當控制體重；,血糖水平的調節(jié),機體正常血糖水平的調節(jié)，主要依靠化學、物理和激素系統(tǒng)三種方式。1、化學調節(jié)：當血糖水平高于正常值時，可以通過加快糖原合成速度加以下調；血糖水平低于正常值時，可以通過加快糖原分解速度以及糖異生作用的速度加以調升。,血糖水平的調節(jié),2、物理調節(jié)：物理調節(jié)實際上是通過腎臟的排糖機構進行的。所以，實質上物理調節(jié)不能升高血糖。一般，對于正常功能的機體來講，腎臟部位吸收葡萄糖的能力，有一個血糖閾值，即為160180mg100g。當血糖高于閾值時，葡萄將會隨尿液排出體外。這種排出將一直保持到血糖回復到排糖閾值以內。,3、激素系統(tǒng)存在有兩個作用相反的激素調節(jié)系統(tǒng)，