上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范.ppt

上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜 例湯熱菜湯面點(diǎn)水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,宴會(huì)在開(kāi)餐前8分鐘上齊冷盤(pán)，上冷盤(pán)的要求：葷素搭配，盤(pán)與盤(pán)之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣，入座10分鐘后開(kāi)始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； 在零點(diǎn)，客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜時(shí)應(yīng)用右手操作，并用：“對(duì)不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上（放菜時(shí)要輕）并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報(bào)菜名：“宮保雞丁，請(qǐng)品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動(dòng)聽(tīng)，上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名，視情況作適當(dāng)介紹；,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜要掌握好時(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí)，應(yīng)稍微停一會(huì)，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過(guò)客人頭頂；,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,在上菜過(guò)程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤(pán)無(wú)空間時(shí)，應(yīng)巡視臺(tái)面情況：菜點(diǎn)剩的較少時(shí)可征詢客人的意見(jiàn)：“先生（小姐）這菜可以給您換一個(gè)小盤(pán)嗎？”；同類菜品征詢客人的意見(jiàn)：“這菜可以給你合盤(pán)嗎？”；已所剩無(wú)幾的菜可征詢客人的意見(jiàn)是否可以撤掉，客人同意后說(shuō)謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見(jiàn)：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上特色菜時(shí)，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)：“各位來(lái)賓，這是特色菜，請(qǐng)您品嘗并多提寶貴意見(jiàn)”此間視情況對(duì)特色菜品給予適當(dāng)介紹； 菜上齊后應(yīng)用禮貌用語(yǔ)，“您的菜已經(jīng)上齊了”；,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜要注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，避免上錯(cuò)菜；上菜的過(guò)程中要不推、不拉、不摞、不壓盤(pán)子，隨時(shí)撤去空菜盤(pán)，保持餐桌清潔、美觀。,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜的注意事項(xiàng)： (1)先上調(diào)味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。 (2) 上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)，應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊”，并要主動(dòng)為客人用刀劃開(kāi)、剔骨。 (3) 上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無(wú)異常氣味，檢查菜肴有無(wú)灰塵、飛蟲(chóng)等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹除，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消過(guò)毒的器具；對(duì)衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時(shí)退回廚房。,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,分菜服務(wù)，在宴會(huì)和零點(diǎn)服務(wù)中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務(wù)），服務(wù)要求如下：,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,分菜原則： 先女賓，后男賓，再主人和一般來(lái)賓,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,分菜工具： 刀、叉、分更、分菜勺、公筷、盤(pán)子,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報(bào)菜名，用禮貌用語(yǔ)“請(qǐng)稍等，我來(lái)分一下這道菜”，然后再進(jìn)行分派； (2) 用叉勺分菜時(shí)，左手托菜盤(pán)（菜盤(pán)下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿勢(shì)為左腿在前，上身微前傾。分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤(pán)然后放桌上，以示富余； (3) 分湯及一些難分派的菜時(shí)，可用旁桌分菜法。在工作臺(tái)上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具一一分到客人食盤(pán)中。,Billy Zhang 制作,分魚(yú)的操作程序及規(guī)范,(1)準(zhǔn)備好刀叉一付，干凈骨蝶一個(gè)； (2) 站在副主賓位置的右側(cè)，右腳在前，左手背于身后； (3) 將魚(yú)移至轉(zhuǎn)盤(pán)邊，進(jìn)行操作。,Billy Zhang 制作,分魚(yú)的操作程序及規(guī)范,(4)右手拿刀，左手拿叉，先撥開(kāi)魚(yú)身上的佐料，用叉按住魚(yú)頭，用刀在魚(yú)頭和魚(yú)身的交接處橫切一刀，使魚(yú)頭和魚(yú)身完全分離； (5) 再用叉按住魚(yú)尾，用刀在魚(yú)尾和魚(yú)身的交接處橫切一刀，使魚(yú)尾和魚(yú)身完全分離； (6) 然后用叉按住魚(yú)脊椎骨，用刀在脊椎骨豎劃過(guò)去，再用刀將魚(yú)肉向左右平削開(kāi)。,Billy Zhang 制作,分魚(yú)的操作程序及規(guī)范,(7)用叉輕按魚(yú)骨，用刀將魚(yú)骨、刺完整取出； (8)將魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨放于實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)備好的骨蝶上，放回轉(zhuǎn)盤(pán)； (9) 將分開(kāi)的魚(yú)肉