視頻技術(shù)原理答題(1)

食品技術(shù)原理復(fù)習(xí)題第一章 一、名詞解釋： 1.低溫保藏：降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)， 達(dá)到食品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期貯藏的目的的保藏方法。（p1） 2.冷卻保藏：將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一合適溫度，食品中的水分不結(jié)冰的， 達(dá)到使大多數(shù)食品短期貯藏和長期貯藏的目的。(p2) 3.凍結(jié)保藏：將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中絕大部分的水 形成結(jié)晶，達(dá)到使食品長期貯藏的目的。(p2) 4.回?zé)幔壕褪窃诶洳厥称烦隼洳厥仪?，保證空氣中的水分不會再冷藏食品表面冷凝的條件下， 逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達(dá)到使其與外界空氣溫度相同的過程。(p54) 5.解凍：是使凍藏食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，回復(fù)食品的原有狀態(tài)和性狀的過程。(p55)6.最大冰晶生長帶：大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍。(p26) 7.共晶點(diǎn)：食品中濃度增加到一定濃度不再改變，然后食品中的鹽和溶液一起結(jié)晶時(shí)的溫度。 8.冷卻率因素：_(p13) 9.凍藏食品實(shí)用貯存期：凍藏食品感官品質(zhì)無大的變化時(shí)的貯存時(shí)間。(p51) 10.凍藏食品T.T.T 概念：凍結(jié)食品的可接受性與凍藏溫度、凍藏時(shí)間的關(guān)系(p52)11.呼吸躍變：水果蔬菜在收獲后呼吸強(qiáng)度下降，但到了一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)后呼吸強(qiáng)度急劇升高(p61) 12.氣調(diào)貯藏：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中氧氣的含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳?xì)怏w 的含量，以進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，簡稱CA 貯藏。(p64) 二、問答 1.低溫防腐的基本原理是怎樣的？ 答：低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率。2.低溫對酶、微生物及其他變質(zhì)因素有何影響？答：低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率。 3.低溫保藏可分為哪兩大類？分別適應(yīng)哪些物料？其溫度范圍如何？答：低溫保藏分為冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏。冷卻貯藏適用于水果、蔬菜；凍結(jié)貯藏適用于肉類、 魚類、禽類。冷卻貯藏溫度范圍為-215，凍結(jié)貯藏的溫度范圍為-12-30。 4.低溫保藏食品為什么要盡快遇冷處理？冷卻方法具體有哪些？分別適用于哪些物料？ 答：抑制食品內(nèi)的生物化學(xué)變化和微生物的生長因子的過程，最大限度保護(hù)食品質(zhì)量，減少營養(yǎng)損失，便于貯藏運(yùn)輸。 冷卻方法、適用物料：冷風(fēng)冷卻法：肉、禽、蛋、水果、蔬菜、烹調(diào)食品 冷水冷卻法 禽、魚、水果、蔬菜；碎冰冷卻法：禽、魚、水果、蔬菜；真空冷卻法：蔬菜 5.食品凍結(jié)過程中隨溫度不斷下降其物理性能參數(shù)如何變化？ 答：食品的質(zhì)量熱容與食品凍結(jié)點(diǎn)以上和食品凍結(jié)點(diǎn)以下而不同；食品的熱導(dǎo)性增加；熱擴(kuò)散率增加。（p31-33）6.凍結(jié)對食品品質(zhì)會產(chǎn)生哪些影響，如何加以控制？答：1.凍結(jié)膨脹 2.溶質(zhì)重新分布 3.濃縮導(dǎo)致的危害 4.冰晶對食品組織的損傷 控制：快速凍結(jié)可避免大冰晶的形成和濃縮引起的危害。7.食品凍結(jié)方法有哪些，分別適用什么場合？ 答：吹風(fēng)凍結(jié)適用于塊狀及粉狀物料。平板凍結(jié)結(jié)適用于分割肉、魚類、蝦及其他小包裝食 品等的快速凍結(jié)。低溫液體凍結(jié)結(jié)適用不溶于液體的物料 。超低溫液體凍結(jié)結(jié)適用于厚度 較薄的物料(厚度10cm) 8.食品冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏品質(zhì)有哪些變化，如何加以控制？答：水分蒸發(fā)、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉類的成熟作用、脂類的變化、淀粉老化、 微生物的增殖、寒冷收縮?？刂疲嚎諝饬魉倏刂扑终舭l(fā)、貯藏溫度在凍結(jié)點(diǎn)以上控制冷害、 分開貯藏控制串味、加抗氧化劑控制脂類的變化、加乳化劑控制淀粉老化。9.如何選擇冷卻貯藏、凍結(jié)貯藏工藝參數(shù)? 答：工藝參數(shù) 保持低速循環(huán) 空氣流速 濕度過低導(dǎo)致萎縮 濕度過高長霉腐爛 空氣相對濕度度越低貯藏期越長；肉禽類：凍結(jié)點(diǎn)以上溫度越低貯藏期越長。果蔬類：溫度 : T 10.食品解凍方法有哪些，分別適用于什么場合？ 答：解凍方法：微波加熱解凍法： 接觸解凍法： 水蒸氣凝結(jié)解凍法： 水解凍法： 空氣解凍法：11.如何延長果蔬的貯存期？ 答：低溫、低氧、提高二氧化碳含量、控制空氣相對濕度等。 12.氣調(diào)貯藏有哪些方法，各有什么特點(diǎn)？ 答：自然降氧法：利用水果本身的呼吸作用，是儲藏環(huán)境中的氧氣量減少二氧化碳量增加； 快速降氧法：通過丙烷氣體的燃燒來迅速減少氧氣增加二氧化碳?xì)怏w量，降氧速度快能能迅 速建立起所需的氣體組成；混合降氧法:節(jié)省日常運(yùn)行費(fèi)用；充氣降氧法：向庫內(nèi)充入氮?dú)?和二氧化碳?xì)怏w；硅窗氣調(diào)法：操作管理簡單。 第二章 問答 1.何謂罐頭食品殺菌？ 答：殺滅罐頭中污染的致病菌、腐敗菌，并且鈍化酶達(dá)到商業(yè)滅菌，同時(shí)最大限度的保護(hù)和 改善產(chǎn)品品質(zhì)。 2.微生物耐熱性參數(shù)D 值、Z 值、F 值分別表示什么含義？ 答：D 值的定義就是在一定的環(huán)境中意的溫度一定條件下，將全部對象菌的 90%殺滅所需要的時(shí)間。Z 值是加熱致死時(shí)間曲線或擬加熱致死曲線通過一個(gè)對數(shù)周期時(shí)所變化的溫度。 F 值在一定的加熱致死溫度下，殺死一定濃度的微生物所需的加熱時(shí)間。 3.酶的耐熱性怎樣？ 答：溫度超過了一定范圍，溫度愈高反應(yīng)速率下降，部分酶由于高溫其結(jié)構(gòu)遭到破壞。當(dāng)溫 度達(dá)到80時(shí)多數(shù)酶活力已遭到破壞。 4.微生物的耐熱性與哪些因素有關(guān)，如何影響其耐熱性？ 答：菌種和菌株：菌種不同耐熱性不同，同種菌菌株不同耐熱性不同 加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件： 加熱時(shí)的相關(guān)因素： 加熱后的條件： 5.區(qū)別低酸性食品和酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)是什么？分別采用什么樣的殺菌方法？ 答：區(qū)別低酸性食品和酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)事肉毒桿菌的的生長習(xí)性。低酸性食品采用高溫 105121.1殺菌方法；酸性食品采用沸水或100以下介質(zhì)的殺菌方法。 6.罐頭食品傳熱方式有哪些？各有哪些特點(diǎn)？ 答：傳導(dǎo)：熱量由高溫向低溫傳遞，吸收和釋放能量最緩慢之點(diǎn)在罐頭的冷點(diǎn)。對流：形成 液體循環(huán)流動(dòng)，溫差小加熱殺菌時(shí)間短，冷點(diǎn)處在中心軸偏下的部位。對流傳導(dǎo)：冷點(diǎn)在兩 者之間距罐底1/4。 7.影響罐頭食品的傳熱因素有哪些？怎樣影響？ 答:1.食品的物理性質(zhì)影響：液體食品以對流傳導(dǎo)方式傳熱，加熱速度快； 固態(tài)或高粘度食 品以傳導(dǎo)方式傳熱，速度緩慢。食品塊形大傳熱慢，塊形小傳熱快。 2.罐裝容器的影響： 容器熱阻大傳熱慢，熱阻小傳熱快；容器增大傳熱減慢 8.怎樣判別殺菌工藝的合理性？ 答第三章 一、名詞解釋 1.食品干藏：通過干燥將食品中水分降低到足以防止食品腐敗變質(zhì)的水分進(jìn)行長期貯藏。 2.水分活度（A w ）：是指物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。 3.平衡水分：不能被指定狀態(tài)的空氣帶走的水分。 4.濕基濕含量：是以濕物料為基準(zhǔn)，指濕物料中水分占總質(zhì)量的百分比。 5.干基濕含量：是以不變的干燥物質(zhì)為基準(zhǔn)，指濕物料中水分與干物質(zhì)質(zhì)量的百分比。 6.給濕過程：由于水分梯度存在使水分從高到低轉(zhuǎn)移的過程。 7.導(dǎo)濕過程：_ 二、問答 1.水分活度與保藏性有何關(guān)系？ 答：A w 在 0.99 以上適合各種微生物生長保藏性差，A w 降到 0.75 以下食品腐敗變質(zhì)顯著減 慢，保藏性增長，A w 降到0.70 以下可以長時(shí)間保存。 2.干燥對微生物及酶有哪些影響？ 答：干燥影響水分活度，當(dāng)A w 0.94 大多數(shù)細(xì)菌不能生長發(fā)育，當(dāng)A w 0.74 大多數(shù)霉菌生長 發(fā)育受到限制，當(dāng)A w 0.62 幾乎沒有能夠生長發(fā)育的微生物。在干燥初期酶的活性有所提高， 隨著干燥的延伸物料溫度升高，水分含量進(jìn)一步降低，酶活性逐漸下降。 3.食品中水分存在形式有哪些？干燥能去掉哪些水分？（p172） 答：化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水、機(jī)械結(jié)合水。食品干燥中除去的水分主要是機(jī)械結(jié)合水 和部分物理化學(xué)結(jié)合水。 4.分析干燥過程中物料水分、溫度干燥速率如何變化。如何縮短干燥時(shí)間？ 答： 5.食品干燥中常出現(xiàn)哪些物理、化學(xué)變化？怎樣控制？（p172、p173） 答：物理變化：干縮、表面硬化、物料內(nèi)部形成多孔；化學(xué)變化：蛋白質(zhì)的變化、脂肪的 變化維生素的變化、食品色澤的改變。控制： 6.掌握各種干燥原理方法及特點(diǎn)。 干燥方法 干燥特點(diǎn) 對流干燥 以熱空氣為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給濕物料，物料表面上的水分即行氣化 接觸干燥 被干燥物料與加熱面處于密切接觸狀態(tài) 冷凍干燥 物料中的冰晶升華達(dá)到干燥目的 輻射干燥 以輻射能為熱源加熱 第二篇 第一章 一、名詞解釋 1.腌漬保藏：利用高濃度的鹽或糖處理食品，讓其滲入到食品組織中去，提高滲透壓降低水分 活度，抑制腐敗菌的生長繁殖，達(dá)到保藏的目的。 2.鹽制：用鹽或鹽溶液對肉或蔬菜等食品原料進(jìn)行處理。3.糖制：用糖或糖溶液對水果等原料進(jìn)行處理。 二、問答 1.腌漬保藏的基本原理。 答：利用高濃度的鹽或糖處理食品，讓其滲入到食品組織中去，提高滲透壓降低水分活度， 抑制腐敗菌的生長繁殖，達(dá)到保藏的目的。 2.各種腌漬劑在食品保藏中的作用。 答：鹽、糖:防腐。硝酸鹽和亞硝酸鹽：防腐、呈色作用。磷酸鹽：改良劑，提高肉的持水 性?？箟难幔褐?、抗氧。 3.各種鹽制、糖制方法、特點(diǎn)及適用場合。 鹽制 糖制 方法 濕腌法、肌肉注射腌制法、干腌法、動(dòng)脈注射法 用糖包裹物料、用糖液浸漬 特點(diǎn) 場合 第二章 1.何謂煙熏？ 答：使產(chǎn)品形成特有的煙熏氣味，賦予產(chǎn)品誘人食欲的色澤，提高產(chǎn)品的防腐性能，降低 產(chǎn)品中脂類氧化的程度。 2.熏煙中有哪些成分及作用？ 答：酚類物質(zhì)：具有抗氧化性、防腐性并且是熏煙味的主要來源；醇類物質(zhì)：揮發(fā)性 物質(zhì)的載體，有一定的抑菌能力；有機(jī)酸：對肉制品表面蛋白質(zhì)的凝結(jié)起重要作用；羰 基化合物：煙熏制品的氣味和色澤起重要作用；烴類化合物：致癌；氣體：作用還不十 分清楚，大多數(shù)氣體對煙熏無關(guān)重要。 3.煙熏有哪些方法及特點(diǎn)？ 資 霧發(fā)生器，節(jié)省設(shè)備投 液態(tài)煙熏式：不需要煙 程度 而且能控制蒸煮和干燥 ， 個(gè)煙熏過程的工藝參數(shù) 間接發(fā)煙式：能控制整 煙熏方法 直接發(fā)煙式：最簡單的 按煙熏方式分 按熏室溫度分類 焙熏法： 熱熏法： 溫熏法： 風(fēng)味好，保藏性好 冷熏法 : 第三章 名詞解釋 1.化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)、貯藏和運(yùn)輸過程中使用化學(xué)和生物制品（食品添加劑）來提高食 品的耐藏性和盡可能保持食品原有質(zhì)量的措施。 2.防腐劑：具有抑制微生物生長和殺死微生物能力的物質(zhì)。 3.抗氧劑：指能夠延緩或阻止食品氧化，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。 4.涂膜劑：為防止生鮮食品脫水、氧化、變色、