食品微生物學(xué)(二)[1]..

食品微生物學(xué) 一、1. 噬菌體沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) 2曲頸瓶實驗否定了微生物的自生說，是由巴斯德證明的。2. 維生素是生長因子2工業(yè)發(fā)酵累積次級代謝產(chǎn)物，C/N比要求大3. 加富培養(yǎng)基加入了血的原因。2根霉是寄生型菌。4. 乙醇?xì)⒕Ч詈玫臐舛仁?5%。2培養(yǎng)副溶血性弧菌需加入3%食鹽 5. 培養(yǎng)基滅菌的一般條件是121。2次級代謝產(chǎn)物一般在穩(wěn)定時期產(chǎn)生。6. 噬菌體繁殖會出現(xiàn)澄清2把微生物放于低滲溶液中，會出現(xiàn)膨脹 7. 在較低Aw下能夠生長的是耐高滲酵母 2玻璃器皿滅菌的條件是170。8. 細(xì)菌最適PH是中性2釀酒酵母在20蔗糖溶液中會出現(xiàn)起泡渾濁9. 微生物包括生物界中的4界。2體培養(yǎng)基發(fā)明人科赫10. 證明酒精發(fā)酵是酵母菌代謝的作用的是巴斯德 2大腸桿菌營養(yǎng)類型是光能異養(yǎng)型 11. 固體培養(yǎng)基是添加瓊脂的原因。2培養(yǎng)基調(diào)pH用鹽酸 12. N源物質(zhì)有豆餅粉2培養(yǎng)基用的最多是半合成培養(yǎng)基13. 把微生物放于高滲溶液中，會出現(xiàn)質(zhì)壁分離 2在較低Aw下能夠生長的是耐高滲酵母 14. 霉菌最適生長溫度是28。2玻璃器皿滅菌的條件是170。15. 酵母菌最適PH是酸性.2紫外線用于空氣殺菌，效果比較好。 16. 培養(yǎng)結(jié)核桿菌需加入血. 2含糖不耐熱培養(yǎng)基滅菌的一般條件是115。17. 含血制品的培養(yǎng)基滅菌的條件是100蒸汽。2細(xì)菌繁殖最快一般在對數(shù)時期。18. 卡爾酵母在20蔗糖溶液中會出現(xiàn).起泡渾濁19. 大腸桿菌營養(yǎng)類型是化能異養(yǎng)型2培養(yǎng)基用的最多是半合成培養(yǎng)基20. 在較低Aw下能夠生長的是.耐高滲酵母 2玻璃器皿滅菌的條件是170。21. 紫外線用于空氣殺菌，效果比較好。2腸道球菌最適生長溫度是37。22. 含糖不耐熱培養(yǎng)基滅菌的一般條件是115。2培養(yǎng)副溶血性弧菌需加入3%食鹽 23. 在較低Aw下能夠生長的是耐高滲酵母 2紫外線用于水殺菌，效果比較好。24. 把微生物放于低滲溶液中，會出現(xiàn)膨脹 2Aw最大最小值是1、0 25. 含糖不耐熱培養(yǎng)基滅菌的一般條件是115 2N源物質(zhì)有蛋白胨26. 大腸桿菌 是寄生型菌。2在較低Aw下能夠生長的是耐高滲酵母 27. 平板計數(shù)培養(yǎng)溫度是37。2試管、培養(yǎng)皿滅菌的條件是170。28. 黑曲霉菌最適PH是酸性 2aa是生長因子29. 酵母菌營養(yǎng)類型是化能異養(yǎng)型2N源物質(zhì)有牛肉膏30. 把微生物放于等滲溶液中，會出現(xiàn)質(zhì)壁分離 2培養(yǎng)副溶血性弧菌需加入3%食鹽 31. 噬菌體繁殖會出現(xiàn)透明2在較低Aw下能夠生長的是耐高滲酵母 二、1. 奠定微生學(xué)基礎(chǔ)的是巴斯德.科赫2巴斯德的貢獻(xiàn)有狂犬疫苗.巴氏殺菌.否定自生說2. 生物六界中包括原核生物真菌病毒界。2細(xì)胞壁的成分有N-乙酰葡萄糖胺.N-胞壁酸.短肽。3. 細(xì)菌細(xì)胞膜的特點有柔軟B.富有彈性.代謝中心 細(xì)菌細(xì)胞核區(qū)有一條閉和環(huán)狀DNA.質(zhì)粒 4. 與鞭毛有關(guān)的是蛋白質(zhì).運(yùn)動 2病毒的特性有專一性寄生.單一種核酸.晶體 5. 科赫的貢獻(xiàn)有固體培養(yǎng)基.病原菌學(xué)說2食品微生物研究包括細(xì)菌.噬菌體.酵母D.霉菌 6. 原核微生物生殖方式有裂殖.孢子生殖2細(xì)胞壁的主要功能有保護(hù)細(xì)胞形狀.保護(hù)菌體 7. 儲藏顆粒有異染顆粒.多糖顆粒2與莢膜有關(guān)的是菌膠體.多糖多肽8. 與芽孢有關(guān)的是多層結(jié)構(gòu).休眠2能夠產(chǎn)生抗生素的微生物有細(xì)菌.放線菌.霉菌 9. 革蘭氏染色法有關(guān)的是2次染色.碘媒染.1次酒精脫色 10. 細(xì)菌細(xì)胞膜的特點有柔軟.富有彈性 .代謝中心 11. 細(xì)菌細(xì)胞膜的特點有柔軟.富有彈性.雙層磷脂 2儲藏顆粒有異染顆粒.多糖顆粒12. 細(xì)菌細(xì)胞核區(qū)有一條閉和環(huán)狀DNA.質(zhì)粒2酵母菌細(xì)胞膜的特點有柔軟.富有彈性.代謝中心 13. 原核微生物細(xì)胞內(nèi)儲藏顆粒有多糖顆粒.DPA2啤酒酵母菌的菌落是乳白色.濕潤狀。 14. 能夠給細(xì)菌提供碳素來源的有葡萄糖.果糖.醛 2霉菌中有性繁殖的是卵生.接合孢子。15. 毛菌菌落常是絨毛狀.絮狀 C.蜘蛛狀 2細(xì)菌的碳源物質(zhì)有葡萄糖.果糖.醛。16. 葡萄酒酵母能發(fā)酵蔗糖.果糖2能給微生物提供氮素來源的物質(zhì)有蛋白質(zhì).氮氣 17. 大腸菌群系指一群37最適生長.發(fā)酵乳糖. 無芽孢.革蘭氏陰性 . 18. 細(xì)菌中是致病菌的有沙門氏菌.志賀氏菌.副溶血性弧菌 三、1. 第一個在顯微鏡下看到許多微生物個體并繪成圖的是荷蘭的列文虎克。2. 巴氏殺菌是由法國的巴斯德發(fā)明的。2平板劃線分離微生物是科赫發(fā)明的。 3. 霉菌的繁殖方式是孢子。 2病毒的繁殖方式是復(fù)制。 4. 莢膜的有機(jī)成分主要是糖。2芽孢的抗熱主要成分是DPA 。5. 溶菌酶可裂解B14糖苷鍵糖苷鍵。2生長繁殖最快的時期叫對數(shù)期。6. 病原菌學(xué)說是由德國的醫(yī)生科赫確定的。2第一個給微生物拍照的是科赫。7. 乳酸菌的繁殖方式是二分裂2啤酒酵母的繁殖方式是出芽。8. 細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是肽聚糖。2鞭毛主要成分是蛋白質(zhì)。9. 在醫(yī)學(xué)上噬菌體可以用來治療。2青霉素可干擾短肽的連接。10. 大腸桿菌噬菌體一般呈現(xiàn)蝌蚪形狀?？股匾话阍谄胶馄跁r期產(chǎn)生11. 青菌的繁殖方式是孢子。2白酒酵母的繁殖方式是出芽。12. 蛋清中溶菌酶可裂解B14糖苷鍵。2微生物的色素一般在平衡時期產(chǎn)生13. 莢膜的主要成分是水2副溶血性弧菌鞭毛的主要成分是蛋白質(zhì)14. 溶菌酶可裂解B14糖苷鍵。2四環(huán)素一般在平衡時期產(chǎn)生15. 煙草花葉病毒的繁殖方式是復(fù)制。2原核微生物細(xì)胞壁的主要成分是肽聚糖。16. 破傷風(fēng)芽孢的抗熱主要成分是DPA。2霉菌產(chǎn)生的青霉素可干擾短肽的連接。17. 微生物產(chǎn)生黃原膠的主要有機(jī)成分是多糖。測量細(xì)菌用的單位是微米。18. 細(xì)菌分類可利用噬菌體，是利用寄生的專一性。2次級代謝產(chǎn)物一般在平衡時期產(chǎn)生四、1.微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收有哪幾種形式，并解釋其特點？單純擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動運(yùn)輸、基團(tuán)轉(zhuǎn)位，前兩者不耗能從高到低，后消耗能從低到高，基團(tuán)轉(zhuǎn)位有物質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化如磷酸化等。2.培養(yǎng)基配制的一般過程。（稱量加水溶解）-調(diào)PH滅菌-擺斜面-保溫實驗-備用。滅菌條件121度15分 。3.測定微生物生長量有哪些方法？平板菌落記數(shù)，直接獲血球記數(shù)，稱干重，比濁法，直接獲血球記數(shù)快1刻鐘平板1天。4.怎樣越過適應(yīng)期進(jìn)入對數(shù)期？加大接種量選對數(shù)期的種，選最適PH、溫度、滲透壓生長因子 。5.加熱殺菌有哪些具體方法，如何應(yīng)用？巴氏殺菌不耐熱的葡萄酒65度30分，135度3-5秒超巴氏牛奶，罐頭的125度15分以上1，煮沸消毒。6.PH4.6時食品殺菌有何特點并舉例？PH小于4.6叫做酸性食品，由于酸的存在滅菌的溫度較低100度以下十幾或幾十分鐘，比如山野菜可加檸檬酸調(diào)節(jié)進(jìn)行水煮，不必要高溫滅菌，節(jié)省資金。7.輻射保藏主要應(yīng)用在何處，有何特點？抑制麥子發(fā)芽、殺蟲、大量的肉防腐處理結(jié)合冷凍，不產(chǎn)熱，處理量大，可對包裝的殺菌等優(yōu)點，劑量大有異味。8.菌種保藏有哪些方法？低溫法、干燥法、隔絕空氣法、真空冷凍干燥法、寄主法。9.微生物的營養(yǎng)物質(zhì)有哪些？水、碳源、氮源、（無機(jī)元素）礦質(zhì)元素、生長素 10.微生物的營養(yǎng)類型分哪幾種形式并舉例？光能自養(yǎng)有色素、光能異養(yǎng)、化能異養(yǎng)絕大多數(shù)的微生物如大腸桿菌、化能自養(yǎng)硝化細(xì)菌11.根據(jù)用途和成分培養(yǎng)基分哪幾類？合成培養(yǎng)基半合成培養(yǎng)基、天然培養(yǎng)基，基礎(chǔ)培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基、選擇培養(yǎng)、加富基培養(yǎng)基。12.革蘭氏染色法的一般過程。涂片初然草酸胺結(jié)晶紫碘液媒染酒精脫色沙黃復(fù)染。13.測定微生物生長量有哪些方法？平板菌落記數(shù)，直接獲血球記數(shù)，稱干重，比濁法，直接獲血球記數(shù)快一刻鐘平板1天。14.低溫保藏菌種是如何操作的？把要保存的菌種接種到斜面試管上，培養(yǎng)一定時間到菌種長好，然后密封放入4度的冰箱中。15.微生物污染食品的來源和途徑有哪些？食品離不開水、植物、動物、土壤，所以有土壤、空氣、水、人及動物攜帶、機(jī)械設(shè)備、包裝材料、原料及輔料。16.控制微生物污染的措施有哪些？加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理（車間、空氣），嚴(yán)格控制加工過程中的污染（人員、工具），注意儲藏、運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生。17.革蘭氏染色法的關(guān)鍵步驟，及注意事項。關(guān)鍵步驟是酒精脫色，不宜過度，流出液體沒有顏色即可，取菌量要少，涂開，干燥時不要加熱。18.簡述EMP和TCA循環(huán)？葡萄糖經(jīng)過2次磷酸化裂解為丙酮酸為EMP，然后進(jìn)入到三羧酸循環(huán)完全徹底的氧化為二氧化碳和水釋放能量的過程為TCA，中間有檸檬酸、a酮戊二酸。19.測定微生物生長量有哪些方法？平板菌落記數(shù)，直接獲血球記數(shù)，稱干重，比濁法，直接獲血球記數(shù)快1刻鐘平板1天。20.生產(chǎn)酵母為何要保持在對數(shù)期？工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)酵母就是要獲得大量的菌。 因為對數(shù)期菌體增殖最快，繁殖速度最快，細(xì)胞處于代謝旺盛期，所以要增加營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)酸堿度、溫度滲透壓為最適，保持在這個時期菌體劇增。21.加熱殺菌有哪些具體方法，如何應(yīng)用？巴氏殺菌不耐熱的葡萄酒65度30分，135度3-5秒超巴氏牛奶，罐頭的125度15分以上，煮沸消毒。22.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有哪些微生物指標(biāo)？總菌數(shù)，大腸菌群、致病菌不得檢出23.何謂大腸菌群，為何用此來做食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)？一群發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、氣，革蘭氏陰性無芽孢桿菌，它和致病菌在體外內(nèi)的生存環(huán)境時間相同，致病菌檢測比較困難，所以用此來作為指標(biāo)24.微生物的營養(yǎng)物質(zhì)有哪些？水、碳源、氮源、（無機(jī)元素）礦質(zhì)元素、生長素25.微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收有哪幾種形式，并解釋其特點？單純擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動運(yùn)輸、基團(tuán)轉(zhuǎn)位，前兩者不耗能從高到低，后消耗能從低到高，基團(tuán)轉(zhuǎn)位有物質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化如磷酸化等26.細(xì)菌、酵母、霉菌常用哪些培養(yǎng)基增菌？營養(yǎng)瓊脂、 肉湯瓊脂- 細(xì)菌，PDA馬鈴薯瓊脂，查氏-霉菌，麥芽汁瓊脂-酵母 27.革蘭氏染色法的一般過程。涂片初然草酸胺結(jié)晶紫碘液媒染酒精脫色沙黃復(fù)染28.測定微生物生長量有哪些方法？平板菌落記數(shù)，直接獲血球記數(shù)，稱干重，比濁法，直接獲血球記數(shù)快1刻鐘平板1天。29.發(fā)酵生產(chǎn)如何盡快進(jìn)入對數(shù)期？加大接種量選對數(shù)期的種 ，選最適PH、溫度、滲透壓生長因子30.篩選微生物菌種的一般步驟。采樣增殖培養(yǎng)純種分離純培養(yǎng)生產(chǎn)性能測定31.菌種保藏有哪些方法？低溫法、干燥法、隔絕空氣法、真空冷凍干燥法、寄主法。32.細(xì)菌單染色涂片制備的一般過程。在載片上1滴無菌水通過無菌操作取少量菌涂開固定干燥（輕過酒精燈）染色（水洗干燥）鏡檢。33.如何快速進(jìn)入對數(shù)期和平衡期？加大接種量、選對數(shù)期的時間菌種，選最適PH、溫度、滲透壓生長因子34.加熱殺菌有哪些具體方法，如何應(yīng)用？巴氏殺菌不耐熱的葡萄酒65度30分鐘，135度3-5秒超巴氏牛奶 ，罐頭的125度15分以上 ，煮沸消毒 35.酸性食品殺菌有何特點并舉例？PH小于4.6叫做酸性食品，由于酸的存在滅菌的溫度較低100度以下十幾或幾十分鐘 ，比如山野菜可加檸檬酸調(diào)節(jié)進(jìn)行水煮。不必要高溫滅菌，節(jié)省資金。 36.篩選微生物菌種的一般步驟。采樣增殖培養(yǎng)純種分離純培養(yǎng)生產(chǎn)性能測定。37.微生物菌種如何保藏（具體方法）？低溫法、干燥法、隔絕空氣法、真空冷凍干燥法、寄主法。38.夏秋季節(jié)如何防止細(xì)菌性食物中毒？生、熟分開刀具砧板，剩的食物要冷藏10度以下，注意海產(chǎn)品的衛(wèi)生檢查，嚴(yán)禁食用病死畜禽39.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有哪些微生物指標(biāo)？總菌數(shù)，大腸菌群、致病菌不得檢出40.誘變育種用哪種辦法？物理方法：紫外線，伽嗎射線照射，X射線 化學(xué)方法：硫酸二乙酯、亞硝酸 41.什么是直接計數(shù)法？有何特點？就是用血球計數(shù)板來對液體微生物直接計數(shù)，適合于比較大的純培養(yǎng)微生物如酵母和霉菌的孢子。 直接計數(shù)速度快十幾分，不分死、活菌。42.革蘭氏染色和細(xì)胞壁的關(guān)系如何？革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁比較厚、脂類含量多， 酒精脫色脫水，網(wǎng)結(jié)構(gòu)變大，碘和結(jié)晶紫復(fù)合物出細(xì)胞壁，結(jié)果是染成紅色。革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁肽聚糖多，脫水細(xì)胞壁孔徑變小，碘和結(jié)晶紫復(fù)合物不出細(xì)胞壁結(jié)果被染成紅紫色。43.簡述EMP和TCA循環(huán)？葡萄糖經(jīng)過2次磷酸化裂解為丙酮酸為EMP，然后進(jìn)入到三羧酸循環(huán)完全徹底的氧化為二氧化碳和水釋放能量的過程為TCA，中間有檸檬酸、a酮戊二酸44.何謂平板計數(shù)法，有何特點？就是用倍比稀釋法對樣品作稀釋，然后倒平板（46度營養(yǎng)瓊脂），培養(yǎng)24或48小時，計數(shù)。 計數(shù)要比客觀實際的要小，因為有幾個菌長成的菌落，時間比較長。 45.怎樣越過適應(yīng)期進(jìn)入對數(shù)期？加大接種量選對數(shù)期的種，選最適PH、溫度、滲透壓生長因子。46.水煮山野菜食品殺菌有何特點并舉例？山野菜可加檸檬酸調(diào)節(jié)PH小于4.6進(jìn)行水煮，PH小于4.6叫做酸性食品，由于酸的存在滅菌的溫度較低100度以下，水煮即可保持食品的貨架期，不必要高溫滅菌，節(jié)省資金和能源 47.污染食品的微生物有哪些來源和途徑。食品離不開水、植物、動物、土壤，所以有土壤、空氣、水、人及動物攜帶、機(jī)械設(shè)備、包裝材料、原料及輔料五、1.單細(xì)胞生長曲線對工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)指導(dǎo)作用。工業(yè)發(fā)酵就是要獲得菌種或次級代謝產(chǎn)物，接種對數(shù)期菌種量大越過適應(yīng)期，在后期要添加營養(yǎng)物質(zhì)（需氧加過濾空氣）、C、N、生長因子，調(diào)節(jié)PH ，調(diào)節(jié)溫度 ，排除代謝產(chǎn)物 ，使代謝處于對數(shù)及平衡期而更多的獲得菌或次級代謝產(chǎn)物。 。2.基質(zhì)、外界環(huán)境因素對微生物生長是如何影響的？PH、水活度、滲透壓都是影響微生物生長的因素，有最適的條件，外界環(huán)境溫度，氣體（需氧、厭氧）都是影響的條件，有最適益的條件， 要培養(yǎng)微生物就要選擇適合的條件，抑制微生物就要殺菌、包裝隔離、防腐劑冷殺菌等。3.食品保藏的基本原理和方法?？刂扑疃?、溫度、滲透壓、PH、空氣等因素使微生物不能繁殖。 -18以下冷凍（肉），0-5冷藏（酸奶），干制(奶粉)，腌制（咸菜），滅菌或殺菌密封 罐頭，冷殺菌，添加防腐劑。4.細(xì)菌性食物中毒特點及預(yù)防。發(fā)生在夏秋季節(jié)，潛伏期短幾個小時，表現(xiàn)為胃腸道癥狀腹痛、腹瀉、嘔吐，有的昏迷、發(fā)熱精神癥狀，有共同的食物，不傳染，發(fā)病率高死亡率低，生、熟分開（刀具砧板），剩的食物要冷藏10度以下，注意海產(chǎn)品的衛(wèi)生檢查，嚴(yán)禁食用病死畜禽。5.工業(yè)生產(chǎn)中如何應(yīng)用單細(xì)胞生長曲線指導(dǎo)生產(chǎn)。接種對數(shù)期菌種量大越過適應(yīng)期，在后期要添加營養(yǎng)物質(zhì)（需氧加過濾空氣）、C、N、生長因子，調(diào)PH，溫度，排除代謝產(chǎn)物，使代謝處于對數(shù)及平衡期。6.食物中毒特點及預(yù)防。食物中毒一般分為微生物和化學(xué)性等，一般微生物性食物中毒發(fā)生幾率比較多，尤其是細(xì)菌性的食物中毒最多。特點是發(fā)生在夏秋季節(jié)，潛伏期短，胃腸道癥狀，腹痛、腹瀉，有的有發(fā)熱、昏迷等神經(jīng)癥狀。不傳染，有共同的食物來源。生熟刀具砧板分開，剩的食物冷藏-10度，不食用病死畜禽，對海產(chǎn)品要檢驗。7.微生物污染食品的途徑和來源。食品離不開水（洗滌、原料添加）、植物、動物、所以污染源來自原料的土壤、空氣、水、加工過程有人員、工具、廠房等因素、人及動物攜帶、機(jī)械設(shè)備、包裝材料、原料及輔料 8.100度及100度以下的殺菌方法在食品上及應(yīng)用。它適合于葡萄酒、醬油、醋等含有酒精、食鹽、乙酸的食品殺菌。因為酒精、食鹽、乙酸有促進(jìn)殺菌的作用，可以用低于100的溫度，啤酒、葡萄酒可用6070度以免破壞其風(fēng)味。水煮菜系列，如