非果香型香精的生產(chǎn).ppt

第五章 非果香型香精的生產(chǎn),香草、焦糖、巧克力、椰子、 咖啡、可樂、牛奶,. 香氣分路,. 特征性香料,. 原料選擇,5.1 香草香精（Vanilla Flavor）,一. Introduction,香草香精又稱為香子蘭/香莢蘭香精， 具有香莢蘭豆 的香氣特征,2. 香草香精主要香原料：,香蘭素（Vanillin） 乙基香蘭素（Ethyl Vanillin） 濃馥香蘭素（Vanitrope）,二. 香草香精香氣分路,Vanilla Note 7090 Beany Note 510 Milky Note 510,三. 各香韻原料選擇,1. Vanilla Note,Vanillin 5080 Ethyl Vanillin 520 Vanitrope 0.55 Vanilla Extract 0.5,2. Beany Note,Anisaldehyde 0.52 （l） Piperonal 0.52 （s） Acetophenone pMethyl Acetophenone pMethoxyl Acetophenone,13 （s）,香氣最“飄”！,香氣最柔和,3. Milky Note,-Decalactone 0.1 1 -Undecalactone 0.5 2 -Dodecalactone 0.5 2 2,3-Butanedione 0.010.5 2,3-Pentanedione 0.010.5 3-Hydroxy-2-butanone 0.1 1,香味“厚實(shí)”,香氣“飄”,四. 調(diào)配技巧,香草香精一般均以香蘭素、乙基香蘭素、 濃馥香蘭素和具有奶香韻的酮類物質(zhì)作 為主要原料調(diào)配而成。,2. 使用天然的香莢蘭豆酊、浸膏、凈油等 以增加香精的天然氣息或用以配制優(yōu)質(zhì) 的香草香精。,五. 參考配方,配方一：,草莓醛 17.6 香蘭素 452.0 乙酸乙酯 44.0 乙酸戊酯 8.8 -紫羅蘭酮 0.55 苯甲醛 2.2 檸檬油 35.2 乙醇 439.65,配方二：,香蘭素 25.0 乙基香蘭素 7.5 胡椒醛 5.0 香莢蘭豆浸膏 5.0 乙醇 57.5,5.2 焦 糖 香 精 （Caramel Flavor）,一. 焦糖香精香氣分路,Milky Note 30 Vanilla-Caramel Note 60 Coconut Note 510 Coca Note 510,二. 原料選擇,1. Milky Note,- Decalactone 110 -Undecalactone 110 -Dodecalactone 1020 -Tetradecalactone 510,2. Vanilla-Caramel Note,Vanillin 1030 Ethyl Vanillin 1030 Maltol 5 10 Ethyl Maltol 5 10 Methyl Cyclopentenolone (2-Hydroxy-3-Methyl-2-Clopenten-1-one) 1 5,槭楓內(nèi)酯,3. Coconut Note,-Nonanoic lactone 15 (Nonalactone/Nonanal) -Decalactone 15,4. Coca Note,Coca tincture 510 KoKa aldehyde 0.11,三. Mailard Reaction 法制備焦糖香精,（該法所制香精的香味更具天然感?。?Liquid Glucose 350g Distilled Water 100g Condensed Milk 300g L-lysinate chloride 2g Sucrose 260g Whey Powder 28g Vanillin 10g Milk Flavor(Nonsolvent) 3g,1. Materials,混勻,混勻,2. Technics:,溶解,5060,加入到中,保持5060,加熱至106,反應(yīng)鍋中,攪拌,保溫40分鐘,攪拌,攪拌,冷卻至80 ,加入,攪拌10分鐘,產(chǎn)品保存,四. 用途,焦糖香精一般用于乳脂糖的加香，還可用于要求具有奶油、香草、椰子、可可、麥精或紅茶、花生、雞蛋等香味的場合。,5.3 巧克力香精（Chocolate Flavor）,一. Introduction,巧克力，又稱朱古力，是以可可制品為基礎(chǔ)的加工 制成品的總稱。因此巧克力香精多以可可浸出物作 為主要原料之一來調(diào)配。,2. 可可制品,二. 香氣分路,Coca Note 1060 Milky Note 1020 Butter Note 5 10 Vanila-Caramel Note 1530 Acid Note 0.52 Baky Note 25,三. 原料選擇,1. Coca Note,Coca Tincture Coca Powder Tincture Coca Extract 5-Methyl-2-penyl-2-hexenal 0.010.2 Phenylethylaldehyde 0.050.4 Isovaleraldehyde 適量,適量,“可卡醛”,2. Milky Note,注意： 與內(nèi)酯類的區(qū)別,3. Butter Note,3-Hydroxy-2-Butanone 15 2,3-Butanedione 0.11 2,3-Pentanedione 0.53 Butyl Butyllactate 15,4. Vanilla-Caramel Note,Vanillin 515 Ethyl Vanillin 210 Maltol 210 Ethyl Maltol 1 5 Furanol(10%) 1 5,5. Acid Note,2-Methyl Butyric Acid 0.11 Dodecanoic Acid 13 Tetradecanoic Acid 13,增加與奶香物質(zhì)的協(xié)調(diào)性,C5C6的酸，低C的酸太“沖”,6. Baky Note,2,3,5-Trimethylpyrazine 0.050.1 2, 5-Dimethylpyrazine 0.050.1 2-Acetylpyrazine 0.050.05 Furfuryl Disulfide 0.050.1,四 . 說明,1. 使用可可制品可以增加天然感.,白脫香和酸香物質(zhì)以及麥芽酚用來輔助Vanillin、 Ethyl Vanillin以增加奶香，使之相互間更協(xié)調(diào)。,3. Pyrazine類物質(zhì)用作頭香，還可以用Jasmine Abusolute 作頭香。,五. 例方,Coca Tincture 600 Amyl Phenylacetate 20 Vanillin 25 -Nonalactone 0.6 Veratraldehyde 0.6 PG 353.8 Total 1000,5.4 椰子香精（Coconut Flavor）,一. Introduction,1. 椰子的香氣、香味,2. 椰子特征性香料, - Nonalactone,3. 椰子香精 常用原料,醛類：V、EV、C4C8 醇酚類：M、EM 內(nèi)酯類： （C8C10） （C10C12） 酸類：C4C14（even ）,濃郁的富含油脂芳香的堅(jiān)果香； 椰肉多汁，口感甘甜,二. 椰子香精香氣分路,Oil（Fat） Note 1020 Milky Note 1540 Acid Note 1020 Fruity Note 15 Beany Note 210 VC Note 1020 Aldehyde Note 0.010.1 Harmony Note 210,三. 選料,1. Oil Note, -Nonalactone 515 -Heptanalactone 515 -Octanalactone 15,2. Milky Note,-Decalactone 510 -UNdecalactone 15 -Dodecalactone 715 3-Hydroxy-2-Butaneone 210 Butyl Butyllactate 15,3. Acid Note,Acetic Acid 0.01 Butyric Acid 13 Hexanioc Acid 13 Octanioc Acid 25 Decanioc Acid 25 Dodecanioc Acid 510 （Lauric acid：月桂酸） Tetradecanioc Acid 510,油脂氣較重,留香較長,Please note：高碳酸（C16C18）留香長久，可在 糖果、餅干用等油質(zhì)香精中使用。,4. Fruity Note,-Dodecalactone 0.52 -Undecalactone 1 5 -Decalactone 1 5,5. Beany Note,-Hexalactone 2 8 -Valerolactone 2 8 p-Methoxy Acetophenone 2 8 Heliotropin (Piperonal) 1 5,The note is better!,Nicotian note likely !,6. V- C Note,Vanillin 515 Ethyl Vanillin 15 Maltol 15 Ethyl Maltol 15 Vanilla Bean Extract CO2 SFE (supercritical fluid extraction) little/seldom Tincture 5,7. Aldehyde Note,Octanal 0.0050.01 Nonanal 0.0050.01 Decanal 0.0050.01 Dodecanal (Lauric Aldehyde) 0.0050.01,使香“飄”！,8. Harmony Note,Baky note,Woody note,2,3,5-Trimethylpyrazine 0.10.5 2, 5-Dimethylpyrazine 0.10.5 2-Acetylpyrazine 0.52.0 furfuryl Mercaptan 0.010.1,Santal Oil 0.00010.001 Cedar Wood Oil Cedryl Acetate Cedrol （柏木腦）,little/seldom,四. 調(diào)配技巧,椰子香精常以-壬內(nèi)酯為主料，用香蘭素、 乙基香蘭素、麥芽酚等來輔以香草焦糖味； 用庚酸乙酯、己酸、辛醛等賦以酒香和油脂氣； 再用C1012的酸、 -內(nèi)酯(C10、12、14 )、 -癸內(nèi) 酯等來增加酸香、奶香、果香，使整個香精的香 氣提高！,五. 例方,方一： 椰子醛 30.0 香蘭素 4.0 乙基香蘭素 4.0 麥芽酚 0.5 乙基麥芽酚 0.5 丁香油 2.0 甜橙油 2.0 二乙 1.0 苯乙酸丁酯 2.0 丙二醇 適量,方二： 椰子醛 3.0 -己內(nèi)酯 0.5 苯甲醛 0.3 麥芽酚 0.5 香蘭素 1.0 乙基香蘭素 0.5 丁香油 0.3 甲基環(huán)戊烯醇酮 0.1 色拉油 適量,5.5 咖啡香精（Coffee Flavor）,一. Introduction,1. 咖啡香精香氣、香味特征,芳香濃郁、焦苦酸甜,3. 咖啡香精特征性香料,糠硫醇（咖啡醛） 硫代丙酸糠酯,4. 調(diào)配咖啡香精常用香原料,醇酚類：(糠/甲）硫醇、愈創(chuàng)木酚類、麥芽酚 醛酮類：糠醛、異戊醛、丁二酮 酸類：異戊酸、（異）丁酸 天然香料：咖啡浸提物 其他：含硫含氮化合物,二. 咖啡香精香氣分路,Coffee Note 1060 Caramel Note 830 Baky Note 110 Milky Note 0.55 Acid Note 110,三. 選料,3. Baky Note,選用天然咖啡香料和具有咖啡香氣的硫醇類等.,2. Caramel Note,麥芽酚一路原料.,1. Coffee Note,吡嗪及其衍生物.,4. Acid Note,丁酸、（異）丁酸,5. Milky Note,二酮類,四. 例方,咖啡浸液 617 甲酸乙酯 7.77 甲基環(huán)戊烯醇酮 3.85 丁二酮 0.92 對甲基苯甲二己硫縮醛 0.46 PG 370,例方一.（P253）,例方二：,5.6 牛奶香精（Milk Flavor）,一. Introduction,1. 奶香型香精的類型,鮮奶型（Fresh Milk） 奶油型（Cream（Milk Fat ） 白脫（黃油）型（Butter） 酸奶型（Yoghurt） 干酪型（Cheese）,2. 奶香型香精常用香原料,酮類 內(nèi)酯類 酯類 醛類 酸類 其它香料：麥芽酚、吡嗪； 辛香、果香原料0,二. 牛奶香精香氣分路,奶香韻 3060 酸香韻 1040 VC香韻 1020 果香韻 520 醛香韻 0.52 豆香韻 515,鮮奶香 白脫香,三. 牛奶香精原料選擇,Milk Note,Fresh Milky Note,Buttery Note,-辛內(nèi)酯 -壬內(nèi)酯 -癸內(nèi)酯 -十一內(nèi)酯 -十二內(nèi)酯,丁二酮 戊二酮 3-羥基-2-丁酮 丁?；樗岫□?2-壬酮 2-癸酮,2. Acid Note,乙酸 0.010.1 丁酸 26 己酸 13 辛酸 0.55 癸酸 0.55 十二酸 515 十四酸 515,：還可以使用乳酸，用以 提增香精的香味 （降低脂肪酸香味閾值）！,高碳酸用量大，為什么？,3. V-C Note,香蘭素 510 乙基香蘭素 15 麥芽酚 110 乙基麥芽酚 510 10呋喃酮 0.55,4. Aldehyde Note,己醛 0.010.1 庚醛 0.010.1 辛醛 0.010.1 壬醛 0.010.1 癸醛 0.010.1 十二醛 0.010.1,5. 果 香 韻,-丁內(nèi)酯 0.11 -戊內(nèi)酯 110 -己內(nèi)酯 110 洋茉莉醛 0.22 對甲氧基苯乙酮 0.10.5 硫醇 110,6. 豆香韻,四. 牛奶香精配方舉例,-十一內(nèi)酯 1.0 丁二酮 1.5 香蘭素 1.2 麥芽酚 0.9 丁乙 0.5 苯乙酸乙酯 1.0,丁酸 0.1 己酸 2.0 鄰苯二甲酸二丁酯 70.0 乙醇 20 其他 2.2,配方一：,配方二：,丙酸