試談攪拌型酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量控制

乳品作業(yè)班級(jí)：08食品 學(xué)號(hào)：姓名：王海濤攪拌型酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量控制1 工藝流程乳酸菌種* 母發(fā)酵劑一工作發(fā)酵一接種鮮牛乳(收購(gòu)、冷貯) * 凈化配料、殺菌、冷卻、發(fā)酵、穩(wěn)定、調(diào)配(穩(wěn)定劑等) 、均質(zhì)、冷卻*無(wú)菌灌裝弓成品(冷貯)2 生產(chǎn)中的質(zhì)量控制2.1 發(fā)酵劑制備要調(diào)制優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑須具備下列條偉( l) 培養(yǎng)基的選擇: 原則上要用與產(chǎn)品原料相同或相似的培養(yǎng)基。而做培養(yǎng)基的原料乳, 必須新鮮、優(yōu)質(zhì)。凡乳房炎乳、細(xì)菌污染乳及其他各種異常乳, 都不得用作培養(yǎng)基。(2 ) 培養(yǎng)基的制備: 培養(yǎng)基必須預(yù)先殺菌, 以破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)并消滅雜菌。(3 ) 菌種的選擇: 菌種選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起重要作用, 可根據(jù)不同生產(chǎn)目的, 參照上表選擇適當(dāng)?shù)木N。并對(duì)菌種發(fā)育最適溫度、菌種耐熱性、產(chǎn)酸力及是否產(chǎn)生茹性物質(zhì)等需特別注意?，F(xiàn)多數(shù)企業(yè)來(lái)用先進(jìn)國(guó)家成熟技術(shù)和粉末乳酸菌制劑, 這對(duì)穩(wěn)定生產(chǎn)、穩(wěn)定發(fā)酵乳制品風(fēng)味有積極意義。( 4 ) 接種量: 接種量隨培養(yǎng)基的數(shù)量、菌的種類(lèi)、活力、墻養(yǎng)時(shí)間及溫度等而異, 有最低、最高、最適三種。最低接種量按0 . 5 % 一1 0 % 比例接種, 缺點(diǎn)是:a. 產(chǎn)酸易受抑制。b .易造成對(duì)菌種不良生長(zhǎng)環(huán)境。c.孚L酸桿菌得不到足夠生長(zhǎng)。d. 產(chǎn)酸不穩(wěn)定。最高接種量按5 % 以上比例接種, 缺點(diǎn)是:a.給產(chǎn)品組織狀態(tài)帶來(lái)缺陷。b. 產(chǎn)酸過(guò)決, 酸度上升過(guò)高, 給酸奶香味帶來(lái)缺陷。c . 調(diào)制大量發(fā)酵劑, 工作量大。成本高。最適接種量2 %(5 ) 培養(yǎng)時(shí)間與溫度: 隨微生物的種類(lèi)、活力、產(chǎn)酸力、產(chǎn)生香味的程度及凝塊形成情況等而異, 發(fā)酵劑的冷卻與保存: 當(dāng)發(fā)酵劑按照適宜的培養(yǎng)條件培養(yǎng), 并達(dá)到所要求的發(fā)育狀態(tài)后, 應(yīng)迅速冷卻, 并存放于0-5 冷藏庫(kù)中。發(fā)酵劑冷卻的速度, 受發(fā)酵劑數(shù)量所左右。當(dāng)培養(yǎng)大量發(fā)酵劑時(shí), 如直接放人冷藏庫(kù)中卜需要很長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到完全冷卻程度。在這段時(shí)間里,酸度繼續(xù)上升, 會(huì)使酵過(guò)度, 因此必須提前停止培養(yǎng), 或者將培養(yǎng)好的發(fā)酵劑置于冰水中冷卻。保存中的活力隨保存溫度、培養(yǎng)基的P H 值、保存時(shí)間而變化。2 . 2 乳基質(zhì)處理用作發(fā)酵乳制品的乳基質(zhì)有兩類(lèi):鮮乳和乳粉。乳粉優(yōu)點(diǎn)是每批之間差別小, 穩(wěn)定性好; 而在鮮乳充足地區(qū), 用鮮乳作為乳基質(zhì)生產(chǎn)發(fā)酵劑得到的風(fēng)味特征是乳粉無(wú)法比擬的。本工藝中用乳基質(zhì)為鮮牛乳。只有高質(zhì)量原料, 才有可能生產(chǎn)出高質(zhì)量產(chǎn)品, 故此在收購(gòu)環(huán)節(jié)上, 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)就尤為重要。( l) 酸奶生產(chǎn)對(duì)原料乳要求相對(duì)嚴(yán)格, 原料乳中應(yīng)沒(méi)有影響乳酸發(fā)酵的拮抗物質(zhì), 因而收購(gòu)時(shí)須先做模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn), 合格后方可使用。( 2 ) 對(duì)于符合( l) 中要求的原料乳,不但要按新鮮度、比重、蛋白質(zhì)的多少等理化指標(biāo)劃分等級(jí), 還要結(jié)合原料乳中雜菌數(shù)多少給奶戶(hù)適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。( 3 ) 原料乳不得有摻假現(xiàn)象, 如有檢出, 拒收。(4 ) 合格的原料乳須經(jīng)凈化處理, 去除雜質(zhì)。2.3 乳酸菌發(fā)酵這是工藝操作中最為重要的一環(huán)。( l) 非操作人員禁止進(jìn)人發(fā)酵車(chē)間。(2) 發(fā)酵前, 所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清潔衛(wèi)生、無(wú)溢漏。( 3 ) 殺菌要徹底, 以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。( 4 ) 冷卻降溫要迅速, 以免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響產(chǎn)品風(fēng)味。( 5 ) 接種溫度要選擇所用菌種最適生長(zhǎng)溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。溫度高會(huì)影響發(fā)酵奶的口味和質(zhì)量, 溫度低會(huì)影響發(fā)酵奶的時(shí)間和速度。( 6) 發(fā)酵穩(wěn)定這一階段很關(guān)鍵。不允許開(kāi)攪拌器, 以免沒(méi)有發(fā)酵、穩(wěn)定好的奶析出大量乳清, 甚至出現(xiàn)分層, 而不能進(jìn)人下一工序生產(chǎn)。這一階段要注意觀察缸中奶發(fā)酵程度的變化。表面發(fā)酵成功的奶要有凝固現(xiàn)象, 平面光滑無(wú)疙瘩; 確定表面發(fā)酵成功后, 再檢查缸內(nèi)奶是否都成為豆腐腦狀, 確認(rèn)發(fā)酵已成功, 時(shí)間也到規(guī)定時(shí)間后, 方可降溫( 但不得開(kāi)攪拌器) , 進(jìn)人穩(wěn)定階段。(7 ) 到規(guī)定的穩(wěn)定時(shí)間后, 開(kāi)攪拌器, 進(jìn)行攪拌破乳, 使凝乳冷卻至20 以下, 攪拌對(duì)提高凝乳豁稠度有一定作用,要選擇慢速、強(qiáng)度中等偏弱、短時(shí)間進(jìn)行攪拌破乳。2 4 發(fā)酵乳調(diào)配( l) 調(diào)配前須先檢查配料缸、管道等用具是否清潔衛(wèi)生、已消毒, 調(diào)配時(shí)注意穩(wěn)定劑等輔料添加的衛(wèi)生、滅菌情況, 因某一環(huán)節(jié)的污染將直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。(2 ) 均質(zhì)時(shí)按工藝要求, 嚴(yán)格控制均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力及冷排奶液溫度以使產(chǎn)品達(dá)到最佳口感和狀態(tài)。2.5 無(wú)菌灌裝( 1 ) 非操作人員禁止進(jìn)人灌裝間。( 2 ) 操作人員工作前雙手必須用消毒液浸泡。( 3) 在換包裝膜處放置消毒液。換包裝膜前操作工必須洗手殺菌。(4) 換包裝膜、接包裝袋的臺(tái)面必須消毒、滅菌, 包裝材料不要接觸地面。( 5 ) 剩余包裝袋存放時(shí), 須用消毒過(guò)的塑料袋裝好, 以保證下次使用時(shí)無(wú)污染。(6) 灌裝間內(nèi)不得存放包裝材料, 無(wú)菌包裝材料進(jìn)人灌裝間前須將外塑料膜移去, 以免將塵土帶人。2 .6 車(chē)間和員工的衛(wèi)生清潔工作( l) 車(chē)間須設(shè)有更衣室, 充分的照明設(shè)施或采用自然光; 懸吊在車(chē)間內(nèi)的燈具, 應(yīng)裝有防護(hù)罩; 貯藏成品及半成品包裝室要配備紫外殺菌燈。(2 ) 車(chē)間內(nèi)應(yīng)有洗手、消毒、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施和防鼠措施。( 3 ) 車(chē)間內(nèi)須有通風(fēng)設(shè)施, 尤其無(wú)菌灌裝間的空氣應(yīng)是過(guò)濾后的正壓空氣空氣質(zhì)量定期用空氣曝露實(shí)驗(yàn)來(lái)監(jiān)控。(4 ) 車(chē)間地面要保持清潔衛(wèi)生, 所有器物擺放整齊。(5 ) 將發(fā)酵車(chē)間、無(wú)菌灌裝間和裝箱間分別隔開(kāi), 以減少人員流動(dòng)及外包裝等可能帶來(lái)污染。( 6 ) 與物料相接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺(tái)面、工器具等, 均應(yīng)采用不銹鋼或符合食品衛(wèi)生要求的材料制成。車(chē)間內(nèi)應(yīng)有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的設(shè)施。( 7 ) 所有員工進(jìn)人車(chē)間前須工作衣帽整潔, 雙手清洗潔凈, 工作鞋踏過(guò)浸有消毒液的水池。( 8) 員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生, 并且每年必須進(jìn)行健康檢查, 體檢合格可參加工作。2 .7 生產(chǎn)中的檢查和檢驗(yàn)( l) 為保證產(chǎn)品質(zhì)量, 生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程和衛(wèi)生管理制度。各工序操作工應(yīng)根據(jù)原料、半成品及成品的質(zhì)量要求, 進(jìn)行自檢、互檢, 人人嚴(yán)把關(guān), 且要有詳細(xì)的工序操作記錄, 以備事后查找。(2 ) 車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等要有專(zhuān)人監(jiān)督、檢查。(3) 檢驗(yàn)人員對(duì)到廠原輔材料進(jìn)行檢驗(yàn), 做到不合格原料不收購(gòu)、不投產(chǎn)。(4 ) 檢驗(yàn)人員對(duì)生產(chǎn)工藝操作、設(shè)備的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查, 檢查中要有詳細(xì)記錄, 如發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作, 影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí), 要及時(shí)采取措施加以糾正。( 5 ) 在開(kāi)機(jī)、換包裝膜、中間停機(jī)再開(kāi)機(jī)及生產(chǎn)結(jié)束前等時(shí)刻, 出現(xiàn)問(wèn)題的幾率最高, 因此檢驗(yàn)人員要在這些時(shí)刻有目的的取樣, 以判斷這些操作對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量是否有影響。生產(chǎn)正常時(shí), 每隔一定時(shí)間, 要隨機(jī)取樣, 從而使樣品盡可能反映該次生產(chǎn)的實(shí)際情況。( 6 ) 檢驗(yàn)人員按相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行成品檢驗(yàn), 經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠、出售。常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題、原因分析及控制11 脹包酸奶在貯存及銷(xiāo)售過(guò)程中。特別是在常溫下銷(xiāo)售及貯存很容易出現(xiàn)脹包，酸奶由于產(chǎn)氣菌主要是酵母菌作用而產(chǎn)生氣體，使酸奶變質(zhì)的同時(shí)也使酸奶的包裝氣脹。(1)原因分析。污染酸奶而使酸奶產(chǎn)氣的產(chǎn)氣菌主要是酵母菌和大腸桿菌其污染途徑主要在以下幾方面：菌種被產(chǎn)氣菌污染(主要是酵母菌)；生產(chǎn)過(guò)程中酸奶被酵母菌和大腸桿菌污染；酸奶的包裝材料被酵母菌和3v腸桿菌污染。(2)控制措施。繼代菌種在傳代過(guò)程中要嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生，確保無(wú)菌操作，可用1次性直投干粉菌種來(lái)解決繼代菌種存在的一些避病；嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的污染點(diǎn)和一些清洗不到的死角。如設(shè)備殺菌，發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、發(fā)酵罐進(jìn)出料管、灌裝設(shè)備等一定要清洗徹底以后再進(jìn)行殺菌，殺菌溫度一般為90 oc以上(設(shè)備的出口溫度)并且保溫2040 min，殺菌效果的驗(yàn)證可采取涂抹試驗(yàn)來(lái)檢驗(yàn)殺菌效果，生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母菌超標(biāo)，可采取二氧化氯噴霧，乳酸薰蒸，空氣過(guò)濾等措施來(lái)解決空氣污染，采取空氣降落法來(lái)檢驗(yàn)空氣中酵母、霉菌數(shù)，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為50m3，另外，嚴(yán)格控制人體衛(wèi)生，進(jìn)車(chē)間前一定要嚴(yán)格消毒，生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常對(duì)工作服、鞋及人手進(jìn)行涂抹試驗(yàn)，確保人體衛(wèi)生合格，加強(qiáng)車(chē)間環(huán)境、設(shè)備等方面的消毒、殺菌工作確保大腸桿菌無(wú)論是在工序還是成品中的檢驗(yàn)都是未檢出的狀態(tài)；使用合格的包材，包材應(yīng)存放于無(wú)菌環(huán)境中，使用前用紫外燈殺菌；也可采取添加一定量的抑制酶(抑制酵母和霉菌)來(lái)解決此問(wèn)題。12產(chǎn)品發(fā)霉酸奶在銷(xiāo)售、貯存過(guò)程中有霉菌生長(zhǎng)，長(zhǎng)出霉斑，從而使酸奶變質(zhì)。(1)原因分析。菌種污染霉菌、接種過(guò)程中有霉菌污染；生產(chǎn)過(guò)程中有霉菌污染；包材被霉菌污染。(2)控制措施。如果使用傳代菌種，菌種在傳代過(guò)程中要嚴(yán)格控制污染，確保無(wú)菌操作，保證菌種免受霉菌污染；生產(chǎn)環(huán)境要嚴(yán)格進(jìn)行消毒、殺菌，確保生產(chǎn)環(huán)境中霉菌數(shù)合格，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為50m3；包材在進(jìn)廠之前一定要嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保合格，存放于無(wú)菌環(huán)境中，使用時(shí)用紫外燈殺菌；可采取加入抑制酶(抑制酵母和霉菌)來(lái)解決。13乳清析出酸奶在生產(chǎn)、銷(xiāo)售、貯存時(shí)有時(shí)出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，酸奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸奶允許有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是屬于不合格產(chǎn)品。(1)原因分析。乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量低；脂肪含量低；均質(zhì)效果不好；接種溫度過(guò)高；發(fā)酵過(guò)程中凝膠組織遭受破壞；乳中氧氣含量過(guò)大；菌種產(chǎn)黏度低；灌裝溫度過(guò)低；酸奶在冷卻、灌裝過(guò)程中充入氣體；酸奶配方中沒(méi)加穩(wěn)定劑或用量過(guò)少。(2)控制措施。調(diào)整配方中各組成成分的比例，增加乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；增加乳中的脂肪含量；均質(zhì)溫度設(shè)定在6570 oC，壓力為15-20 MPa之間，經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件，如有損壞及時(shí)更換。將接種溫度和發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在(43+1)；發(fā)酵過(guò)程要靜止發(fā)酵，檢查發(fā)酵罐的攪拌是否關(guān)閉；采用脫氣設(shè)備，將奶中氣體除掉；選擇產(chǎn)黏度高的菌種；灌裝溫度最好設(shè)定為20以上；嚴(yán)格檢查酸奶運(yùn)輸中的泵及管路是否漏氣；調(diào)整酸奶的配方，使用穩(wěn)定劑并且添加量合理。14酸奶的組織狀態(tài)不細(xì)膩飲用酸奶時(shí)酸奶過(guò)于黏稠，口感不好，組織狀態(tài)不細(xì)膩粗糙，酸奶呈黏絲狀糊口。也是酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。(1)原因分析。均質(zhì)效果不好；攪拌時(shí)間短或運(yùn)輸酸奶的泵速度較慢；干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量過(guò)高；穩(wěn)定劑選擇的不好或添加量過(guò)大。(2)控制措施?？刂凭|(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設(shè)在65-70，壓力為1520 MPa經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件，如有損壞及時(shí)更換；確定合理的工藝條件，加大運(yùn)輸酸奶的泵的速度；降低奶中乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；選擇適合的穩(wěn)定劑及合理的添加量，根據(jù)具體設(shè)備情況確定合理的配方。15 酸度過(guò)高、口感刺激、不柔和飲用酸奶時(shí)酸奶的酸度過(guò)高，酸甜比不合理，特別是酸感較刺激，極不柔和是酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。、(1)原因分析。采用傳代菌種時(shí)，桿菌和球菌比例失調(diào)；酸奶發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)酸過(guò)多；酸奶的冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致酸度過(guò)高；酸奶儲(chǔ)存溫度過(guò)高，后酸化嚴(yán)重；接種量過(guò)大，酸化過(guò)快；所用菌種的后酸化過(guò)強(qiáng)。(2)控制措施。菌種在傳代過(guò)程中注意每次菌種的添加量，一般為25-3；培養(yǎng)溫度為(43_+1)oc，以及嚴(yán)格控制所用原料奶的質(zhì)量，特別是抗生素的檢驗(yàn)一定合格。對(duì)每次擴(kuò)培后的菌種應(yīng)及時(shí)檢驗(yàn)桿菌和球_菌的比例。如果傳代條件不成熟應(yīng)改用一次性直投干粉菌種；掌握好酸奶的發(fā)酵時(shí)間，及時(shí)檢驗(yàn)、確定發(fā)酵終點(diǎn)并及時(shí)冷卻；確定合理的冷卻時(shí)間，盡量控制酸奶酸度的增長(zhǎng)；降低酸奶的儲(chǔ)存溫度，使儲(chǔ)存溫度在2-6之間；工作發(fā)酵劑的接種量在3-52蘭間，一次性直投菌種的添加量按其廠家要求添加；選擇后酸化弱的菌種，或者在酸奶發(fā)酵后添加一些能夠抑制乳酸菌生長(zhǎng)的物質(zhì)來(lái)控制酸奶的后酸化。16甜度過(guò)高。酸甜比例不合理飲用酸奶時(shí)，甜味突出，酸味淡，體現(xiàn)不出酸味，口味不好，也是酸奶常見(jiàn)的問(wèn)題。(1)原因分析。甜味劑用量過(guò)大；發(fā)酵終點(diǎn)的酸度設(shè)定過(guò)低；后發(fā)酵產(chǎn)酸過(guò)低。(2)控制措施。調(diào)整酸奶配方，確定合理的甜味劑添加量，確保成品的酸甜比合理；發(fā)酵終點(diǎn)的酸度標(biāo)準(zhǔn)確定應(yīng)合理；酸奶的冷卻溫度要合理，一般為(201)?？刂坪迷夏痰馁|(zhì)量確保后發(fā)酵正常產(chǎn)酸。17香氣不足(乳酸菌的發(fā)酵香氣不足)飲用酸奶時(shí)，酸奶的香味淡，風(fēng)味欠佳，是酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。(1)原因分析。原料奶不新鮮；所用菌種產(chǎn)香差。(2)控制措施。生產(chǎn)酸奶用的原料乳要特別挑選，牛乳要選用新鮮的純牛奶不得含有抗生素和雜質(zhì)，并且原,N-孚L不論是殺菌前還是殺菌后，如果在3 h內(nèi)不生產(chǎn)，則必須將溫度冷卻到3 oC以下，原料乳的酸度嚴(yán)格控制在1416 oT細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于25105mL，體細(xì)胞數(shù)應(yīng)小于4x10smL；改用產(chǎn)香好的菌種。18 有異昧(奶粉味、苦昧等)酸奶在生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中有奶粉味、有時(shí)還有苦味、塑料味等。(1)原因分析。原料奶的干物質(zhì)低，用奶粉調(diào)整原料奶的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)時(shí)，添加的奶粉量過(guò)大從而影響酸奶的口味；接種量過(guò)大或菌種選用的不好；包裝材料帶來(lái)的異味。(2)控制措施。增加乳的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量時(shí)，盡量少加奶粉，如果達(dá)不到干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量的要求時(shí)，可采用將奶閃蒸或濃縮來(lái)提高乳干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量；工作發(fā)酵劑的接種量在3-5之間，一次性直投菌種的添加量按其廠家要求添加，如仍有苦味應(yīng)改換菌種；對(duì)包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn)，使用合格的包裝材料。19酸奶中有小顆粒酸奶經(jīng)破乳攪拌、泵送、灌裝之后，有時(shí)酸奶中有較硬的小顆粒，飲用時(shí)有沙粒感，這種現(xiàn)象在酸奶生產(chǎn)中比較少見(jiàn)。(1)原因分析。奶中的磷酸鈣沉淀、白蛋白變性；接種溫度過(guò)高或過(guò)低；菌種的原因。(2)控制措施。調(diào)整熱處理強(qiáng)度，一般加工酸奶的熱處理強(qiáng)度為90-95，5-15 min。接種溫度應(yīng)控制在(43+1)oC；更換菌種，攪拌型酸奶所用的菌種應(yīng)選用產(chǎn)黏度高的菌種。110酸奶口感偏稀