課件：食品的化學檢驗.ppt

第五章 食品的化學檢驗,5-1 食品的一般成份分析 5-2 食品添加劑的測定 5-3 食品中有毒有害物質(zhì)的測定,一、水分 二、灰分 三、糖 四、淀粉,5-1 食品中的一般成份分析,五、蛋白質(zhì)及其含氮物 六、脂類 七、酸度 八、維生素,一、水分,1、食品中含水量與食品品質(zhì)的關系,3、常見的幾種水分測定方法 直接法：重量法、蒸餾法、卡爾費休法 間接法：比重法、電導法、介電常數(shù)法等,2、食品中水分的存在形式： 游離水：機械結(jié)合水、真溶液。 化學結(jié)合水：以氫鍵與食品中膠體物質(zhì)結(jié)合在一起，性質(zhì)穩(wěn)定。,（1）重量法干燥法,常壓干燥法： 原理：常壓下105C烘干至恒重，根據(jù)失重計算水分量 適用范圍：水分是唯一揮發(fā)物質(zhì)、水分排除完全、其他成分引起重量變化可忽略不計。,減壓干燥法： 原理：低壓下，水沸點降低，可用較低溫度使水分蒸發(fā)。 適用范圍：膠狀食品，高溫下對熱不穩(wěn)定，易焦化的食品。,常壓干燥法測定步驟,a、固體食品：在105C下干燥至恒重的稱量瓶中加入樣品稱重，然后在105C下干燥24h，取出放入干燥器中，冷卻至室溫，再稱重。,b、半固體或液體食品：在蒸發(fā)皿中加海砂，在105C下干燥至恒重，稱重，然后加樣品，在沸水浴中蒸干，蒸干后在105C下干燥至恒重，再稱量。,樣品稱重后放入真空干燥箱內(nèi)，關門，開啟電源，啟動真空泵，抽氣至所需壓力，停止抽氣，旋轉(zhuǎn)控溫干燥完畢，打開安全閥，使箱體壓力恢復常壓，取出稱量瓶、放入干燥器中，冷卻至室溫，再稱重。,減壓干燥法,真空干燥器,（2）蒸餾法共沸蒸餾法,主要用于測定有大量揮發(fā)性成分的食品，如油類、香料、干果等樣品。,a. 原理：,兩種互不溶解的液體二元體系（水和有機物）的沸點低于各組分的沸點，加熱使他們共沸，餾出液收集在接收管中，由于水分與有機溶劑的比重不同，又不相溶，即在接收管中分層，根據(jù)讀取接收管中水的體積，計算水的含量。,b、有機溶劑的選擇,a、常用有機溶劑：甲苯、二甲苯、苯、四氯化碳,蒸餾法有機溶劑的物理常數(shù),注：對測定遇熱不穩(wěn)定的食品，一般不選用二甲苯，因之沸點高。,c. 計算：水分含量(x%),式中：V水分接收管中水層體積，ml W樣品重量，g,測定水分的化學分析法,（3）卡爾 費休法,a、H2O + I2 + SO2,、原理：,2HI + SO3,b、加入無水吡啶使反應定量進行,H2O + I2 + SO2 + 3C5H5N + H2O,2C5H5NHI + C5H5NSO3, 、 C5H5N SO3不穩(wěn)定,加入無水甲醇轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的甲基硫酸氫吡啶,C5H5N SO3 + CH3OH,C5H5N (H)SO4 CH3,甲基硫酸氫吡啶, 、標準溶液卡爾費休試劑,a、卡爾費休試劑組成：過量的無水SO2、吡啶、甲醇, I2,b、標定：用標準水溶液或穩(wěn)定的水合物標定，如：NaC4H4O6 2H2O（酒石酸鈉二水合物）,a、H2O1%自身指示劑 b、永停法,、終點的確定,小結(jié)：水分測定方法，適用對象,蒸餾法測定有大量揮發(fā)性成分的食品。,常壓干燥法水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)，水分排除完全。,減壓干燥法膠狀食品，高溫下對熱不穩(wěn)定或易焦化。,卡爾費休法用于微量水分的測定，凡普通干燥法會得到異常結(jié)果的樣品或以真空干燥法進行的樣品。,例、,指出下列食品中水分測定的適合方法。,（1）、花生仁,（5）、麻油,（2）、 糖果,（3）、蜂皇漿,（4）、方便面,A、減壓干燥法,B、常壓干燥法,C、蒸餾法,D、卡爾費休法,二、灰分 (GB 5009.4-2010 食品安全國家標準),1、總灰分 灰化：利用高溫除去樣品中的有機質(zhì),剩余的灰分用酸溶解,作為樣品待測溶液）, 、直接灰化法, 、硫酸灰化法,對于糖類制品（如白糖、飴糖等），以鉀為主的陽離子過剩，灰化后的殘灰為碳酸鹽，通過添加硫酸使陽離子全部以硫酸鹽形式成為一定組分。采用硫酸的強氧化性加速灰化。,2、水溶性灰分與水不溶性灰分,3、酸溶性灰分和酸不溶性灰分, 、乙酸鎂灰化法,助灰化劑，避免磷酸過剩,1、糖的測定,（1）、測定意義和原理, 、測定意義,評定食品質(zhì)量的糖的成分指標一般包括：還原糖、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、淀粉、纖維素、果膠質(zhì)等。,如：白砂糖的理化質(zhì)量指標中,三、糖,GB/T 5009.7-2008,A、葡萄糖含醛基 果糖含酮基 乳糖和麥芽糖游離半縮醛羥基 均具有還原性，可用氧化還原滴定法測定, 、測定原理：以還原糖為基礎進行測定,B、非還原性糖用酸或酶介質(zhì)中水解為還原糖，再測定。,C、根據(jù)糖存在形式和含量采用物理法測定或物化法測定。,、提取,（2）、糖類的提取與澄清,a、目的：把樣品中單糖與低聚糖以存在形式提取出來。,b、提取前的處理：樣品磨碎后浸漬配成溶液，加入石油醚除去脂類和葉綠素。,c、提取劑：,.水作為提取劑，條件：溫度4050，加HgCl2，溫度過高，有部分淀粉和糊精被提出， HgCl2可以防止糖類被酶水解。,.乙醇水溶液作為提取劑，7585%，可避免糖類被酶水解。,a、目的：沉淀干擾物質(zhì)，澄清劑應能完全除去干擾的物質(zhì)，但不會吸附糖類，也不會改變糖類的比旋光度等理化性質(zhì)。,、提取液的澄清,b、常用澄清劑 中性醋酸鉛 堿性醋酸鉛 醋酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液 硫酸銅和氫氧化鈉,標準溶液：甲CuSO4水溶液； 乙酒石酸鉀鈉，NaOH溶液 指示劑：亞甲基蘭 反應原理,（3）、測定方法還原糖的測定方法,、斐林容量法,斐林溶液：,CuSO4 + NaOH,Cu(OH)2 + Na2SO4,還原糖與斐林溶液反應：,.以糖液為滴定劑，終點時，稍過量的還原糖將亞甲基蘭還原為無色還原性亞甲基蘭，顯示出 Cu2O 的鮮紅色。,.測定示例,稱取 10.0020.00 g樣品中加入 200 ml水并用500 ml容量瓶定容。（如含有較多的蛋白質(zhì)、色素、膠體等，可逐漸加入20% Pb(Ac)2 1520ml至沉淀完全，并加入1520 ml 10%Na2SO4 或 NaH2PO4至不再生成沉淀為止）加水稀釋至刻度搖勻，過濾吸取濾液裝入滴定管做滴定劑。,其中：H2O提取劑；Pb(Ac)2澄清劑；Na2SO4除鉛劑。,.例一、奶粉中還原糖的測定,a、斐林溶液標定：0.5000g葡萄糖加水溶解后用250ml容量瓶定容。,斐林溶液甲5ml、乙5ml,糖液滴定,15ml ,至沸騰,糖液滴定,亞甲基蘭,溶液由藍色紫色紅色，共消耗25.00ml,10ml斐林溶液相當于,b、2.00 g奶粉加水溶解，并依次加入10ml CuSO4、4ml NaOH，混勻，用250ml容量瓶定容，放置0.5h使蛋白質(zhì)沉淀，干過濾后，用濾液做滴定劑。,取斐林溶液甲、乙各5ml,試液滴定,15ml ,至沸騰,試液滴定,亞甲基蘭,溶液藍色褪去呈鮮紅色，共消耗 20.02ml,計算奶粉中葡萄糖含量（注：10ml 斐林溶液相當于還原糖 0.0500g）, 、碘量法測醛糖,原理：含有游離醛基的糖（葡萄糖）和半縮醛羥基的糖（乳糖、麥芽糖）于堿性溶液中在碘的作用下可被氧化為相應的一元酸。,+ 2NaOH + I2,+ 2NaI + H2O,用上述方法可以測定有果糖存在時樣品中的葡萄糖含量。,.測定示例,白砂糖10.00g加水溶解定容在250ml容量瓶中，移取50.00ml 于 0.0500mol/L 25.00ml的I2 水中，用NaOH溶液滴定，生成C6H12O7、NaIO、NaI 以及 I2剩余，在向溶液中加入HCl中和后，用0.1000mol/L Na2S2O3 滴定至終點，共消耗24.74ml，試計算白砂糖中還原糖的含量？屬幾級？（還原糖%0.08（優(yōu)級），0.15（一級），0.17（二級）。,屬一級品,（4）、蔗糖的測定,原理：蔗糖是非還原性糖,由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成。,樣品經(jīng)前處理除去蛋白質(zhì)后用HCl水解，分別測定水解前后還原糖的含量R1、R2,則可以計算出蔗糖的含量： 蔗糖=(R2-RI)0.95,稱取2.00g糖果經(jīng)預處理后定容至100ml，經(jīng)干過濾，濾液待用。,.測定示例,A、分別移取斐林溶液甲、乙各5ml，用上述濾液滴定至終點，消耗試液30.28ml,B、取上述濾液25.00ml加1:1 HCl 5ml混勻，在20下放置2h后，用NaOH中和后定容至50.00ml做滴定劑,C、分別移取斐林溶液甲、乙各5.00ml混勻，用B處理后的試液做滴定劑，滴定至終點時，消耗試液5.23ml，根據(jù)上述測定結(jié)果計算此糖果中蔗糖的百分含量。（注10ml斐林溶液相當于0.0500g還原糖C6H12O6）,解：,以麥乳精中總糖量測定為例討論 a、麥乳精溶液有色，含蛋白質(zhì)、脂肪，需預處理。 b、碘量法只能測醛糖，不能測果糖，故不能測總糖，可用斐林容量法。,（5）、總糖的測定以轉(zhuǎn)化糖計,試樣,溶解,測定步驟,沖洗容量瓶,刻度,取部分濾液,控制條件,水解 完全,中和至中性,刻度，做滴定劑,CuSO4,酒石酸鉀鈉、NaOH,斐林溶液Vml,煮沸,待顏色由蘭紫紅（Cu2O）至終點,1、淀粉用途 2、測定方法：水解法、旋光度法,四、淀粉的測定,（1）水解法,a、原理：淀粉不溶于冷水和某些溶劑,樣品,去除樣品中的可溶性糖類及脂肪等雜質(zhì),淀粉,還原單糖，按還原糖測定方法測定乘以0.9換算為淀粉含量,(C6H10O5)n,nC6H12O6,M(C6H10O5)=162,M(C6H12O6)=180,注：,b、應用示例：肉類制品中淀粉含量測定,c、注意事項： 1）HCl水解簡單，缺乏專一性，使半纖維素水解為還原糖。 2）酶法水解專一，可用I2液試驗水解是否完全，先水解為雙糖再用HCl進一步水解為還原糖。,除蛋白質(zhì)后，用適當溶劑溶解或提取淀粉，用CaCl2中Ca2+與淀粉羥基結(jié)合，使之親水。,（2）旋光法,樣品經(jīng)SnCl45H2O澄清后，加入CaCl2提取后，淀粉成親水性可溶于水，定容后測定旋光度。,1、測定意義：,五、蛋白質(zhì)及含氮物,1）食品中需要的營養(yǎng)指標對評價食品營養(yǎng)高低有重要意義； 2）食品加工中食品質(zhì)量的控制具有重要意義； 3）掌握食品加工及貯存條件的重要依據(jù)。,2、蛋白質(zhì)的測定,1)蛋白質(zhì)組成:,蛋白質(zhì)復雜的有機物由C、H、O、N四種元素組成，多數(shù)還有S、P，少數(shù)還有Fe、Cu、Mn、Zn等元素，分子結(jié)構(gòu)復雜，水解最終產(chǎn)物是氨基酸，所以蛋白質(zhì)是由許多氨基酸縮合成的高分子化合物。,2）蛋白質(zhì)的測定,測定方法有兩類： a、利用蛋白質(zhì)共性及含氮量測定； b、蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基酸堿性基團和芳香基團測定。,通常用經(jīng)典的凱氏定氮法測定,樣品經(jīng)消化得到銨鹽，加堿蒸餾，用過量的酸吸收生成的NH3，然后用標準酸或堿滴定，從而可計算出含氮量。,樣品中含氮量不同測定方法可分為三類：,凱氏定氮常量法,凱氏定氮半微量法,凱氏定氮微量法,新鮮食品中含氮化合物以蛋白質(zhì)占優(yōu)勢，所以檢驗食品中蛋白質(zhì)時，往往只限于測定總氮量然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實際上包含核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化物，故稱粗蛋白質(zhì)。,VBN 或TVBN mg/100g 具有揮發(fā)性、具有堿性,3、揮發(fā)性鹽基氮的測定,（1）半微量定氮法 N10 g,（2）微量擴散法 N10 g,樣品加H2O溶解提取后，過濾，在濾液中加入 MgO 懸濁液，并用水蒸氣蒸餾，生成的NH3用H3BO3（過量）吸收，然后用標準HCl滴定，用甲基紅次 甲基蘭做指示劑至終點。,例1、測定15.00g凍豬肉中TVBN值 樣品預處理后定溶至 100 ml，干過濾后從濾液中量取4.00ml濾液，蒸餾，并用H3BO3吸收生成的NH3，吸收液用去0.0100mol/l 1.00ml的HCl溶液滴定至終點。,1、測定意義： 1）營養(yǎng)價值 2）加工過程控制脂肪含量 3）脂肪在貯存過程中發(fā)生變化影響耐貯性,六、脂類,2、測定方法：,1）索氏抽提法 原 理：利用脂類能溶解于某些低沸點溶劑可先用溶劑提取脂肪再除去溶劑即得脂肪。 適用范圍：此法適用于脂類含量較高，且主要含游離態(tài)脂類、結(jié)合態(tài)脂類含量較少的食品。,2）酸水解法 原 理：強酸破壞蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉，使其水解，將結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂類游離出來，再用乙醚提取，經(jīng)蒸發(fā)溶劑、干燥后稱重，所得結(jié)果為游離態(tài)和結(jié)合態(tài)脂總質(zhì)量。 適用范圍：本法適用于各類食品總脂肪的測定，特別對易吸潮、結(jié)塊、不易除去水分的樣品，應用本法測定效果較好。,3）羅紫哥德里法，又稱堿性乙醚提取法 原 理：樣品中加氨水使酪蛋白鈣鹽溶解為可溶性銨鹽，加入乙醇，沉淀溶解于堿中的蛋白質(zhì)，使解脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而使脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取脂肪，蒸餾除去溶劑后，殘留物即為乳脂，本法為濕法提取。 適用范圍：此法為ISO、聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶油等脂類定量測定的國際標準方法。此法適用于各種液狀乳及乳制品（奶油冰激淋），也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。,4）巴布科克氏法 原 理：利用硫酸溶解乳中的蛋白質(zhì)和乳糖，使脂肪迅速而完全地分離出來，直接讀取脂肪層即可得知脂肪的百分含量。 適用范圍：本法適用于鮮乳中脂肪的測定，是一種簡單、快捷的容量分析法，常用于乳的常規(guī)檢驗。,例2、選擇適當?shù)姆椒y定下列食品中脂肪的含量。,（1）方便面 （2）牛奶 （3）芝麻糊 （4）奶油,A、索氏提取法 B、酸水解法 C、羅紫哥德里法 D、巴布科克氏法,1、測定意義 1）判斷果蔬成熟程度 2）評價食品風味 3）判斷腐敗的標準,七、酸度,2、測定方法 測定項目： 1）總酸度（可滴酸度） 2）酸度,1）總酸度, 定義：總酸度是食品中所有酸性成分的總量，通常用所含主要酸的百分含量表示，或以每100ml食品中所含主要酸的含量表示。,測定方法酸堿滴定 水浸漬后直接滴定濾液。, 不同食品酸度表示法 a、糧食中和10g糧食所需0.1mol/l 堿標準溶液的毫升數(shù)表示。 b、啤酒100ml啤酒需1ml 0.1mol/l NaOH為1，適量酸度有利于改進啤酒風味，正常為1.83。 c、乳及乳制品的酸度通常用酸度（ T ），乳酸含量（%）及原乳酸度（ T ）三種表示方法。,2）酸度, 酸度的測定方法終點法 鮮奶直接滴定 奶粉煮沸蒸餾水溶解后測定 奶油乙醇與乙醚等量混合試劑混勻后測定, 定義中和1g油脂（或脂肪）所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，以mg KOH/g表示,3）酸價的測定, 測定方法：油樣 5.010.0 g加入燒杯中，加入中性醇醚溶液 50 ml，震蕩溶解后，滴入幾滴酚酞試劑，用 KOH 滴定至淡紅色，則可計算出酸價。, 表示方法： 酸價 某脂肪酸%=酸價f, pH值的測定：pH值表示介質(zhì)的酸性或堿性，pH 值的大小不僅取決于酸的數(shù)量和種類，而且受該食品中緩沖物質(zhì)含量的影響。 pH值是畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品鮮度檢驗的內(nèi)容之一。,測定方法： 比色法酸堿指示劑，用標準比色管比色 電化學法pH計測定,八、維生素,1、主要維生素的分類、功能及來源 脂溶性：主要VA、VD、VE、VK、VF 水溶性：VB（B1、B2、B3、B6、B11、B12、B15等）VH、VC、VP等,對人體具有重要作用和容易缺乏的有： VA和VD、VB、VC、VP等,、測定方法,a、含量高的樣品比色法,）VA脂溶性,原理：VA與SbCl3CHCl3作用生成藍色化合物，藍色深淺與VA的量成正比，在620nm處測A，求含量。,測定步驟：,VA樣品,乙醚,抽提,醚層,VA,脂肪,KOH,皂化,脂肪皂化,未皂化部分（VA）,乙醚,萃取,未皂化部分（VA）,殘渣,乙醚除去,正己烷溶解,柱層析,洗脫液,SbCl3CHCl3,620nm處測A，與標準對照。,醚層：,原理：VA在325nm處有吸收峰，測A 步驟：樣品按上述相同步驟處理，殘渣用石油醚溶解。,b、含量低的樣品 5 g/g 10 g/g，用紫外分光光度法,原理：硫胺素用鐵氰化物或H2O2等強氧化劑作用后，生成強藍色熒光的硫色素，在紫外照射下發(fā)出熒光，強度與濃度成正比。,）VB硫胺素,步驟：樣品經(jīng)柱層析除去雜質(zhì)后，硫胺素B1用酸性KCl洗脫，洗脫液經(jīng)處理后，用熒光分光計測定，與標準比較。,維生素C又稱抗壞血酸，可分為還原型和脫氫型兩種。,）Vc,測定方法一般有： 2,6-二氯靛酚滴定法用于測定還原型抗壞血酸 2,4-二硝基苯肼法、熒光分光光度法用于測定總抗壞血酸的量。,二氯靛酚測Vc的方法, 原理：2,6-二氯靛酚分為氧化型和還原型兩種，其中氧化型在 堿性條件下呈 藍色 ，酸性條件下呈紅色 ，還原型呈無色 。,還原型Vc+2,6-二氯靛酚（氧化型）生成脫氫型Vc+2,6-二氯靛酚（還原型） 利用氧化還原滴定法測定食品中Vc的含量。, 測定步驟：根據(jù)上述原理擬定測定橙子中Vc含量的步驟。,a、Vc標準溶液的標定：基準物KIO3,步驟：10ml Vc標液+6%KI 1.00ml + 1%淀粉3d, KIO3c(1/6KIO3=0.001mol/L) 4.56ml滴定至終點（藍色），計算Vc標準溶液的濃度。,b、2,6-二氯靛酚標定,+,+,還原型抗壞血酸,染料（紅色）,脫氫型抗壞血酸,染料（無色）,步驟：移取5.00ml已標定好的Vc，并用2,6-二氯靛酚滴定（共消耗9.61ml）至粉紅色（15s內(nèi)不褪色）,c 、樣品測定,7.250g橙子,H2C2O42%,處理并定容,100ml,干過濾,濾液,白陶土,脫色,濾液,移取,5.00ml,2,6-二氯靛酚,10.02ml,終點,計算：橙子中Vc含量以mg/100g表示,一、概述,5-2 食品添加劑的測定,1、定義：在食品生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食物中，期望達到某種目的的物質(zhì)。,2、分類,按來源分,天然食品添加劑,化學合成添加劑,按用途分：,A、防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀,B、發(fā)色劑亞硝酸鈉,C、漂白劑二氧化硫,D、著色劑食用色素,E、抗氧化劑二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）,F、調(diào)味劑甜味劑糖精、酸味劑檸檬酸、味精等,G、香精香料、增稠劑、發(fā)泡劑等,3、測定意義：,食品添加劑加入使食品儲存時間、色澤、可口程度等均增加，但畢竟是化學合成物質(zhì)，對其使用需控制。,添加劑的“每日允許攝取量”，即ADI值 （Accepted Daily Intake）,二、食品添加劑的檢驗,食品添加劑種類很多，本節(jié)重點介紹：防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、甜味劑、著色劑、漂白劑的測定。,1、防腐劑,包括：苯甲酸、山梨酸,（1）苯甲酸的測定, 、滴定法：適用于0.1%以上樣品的測定,A、原理：,B、測定步驟：,樣品+NaCl飽和溶液,NaOH,蛋白質(zhì),過濾,濾液,酸化,乙醚,提取,苯甲酸（進入乙醚層）,H2O,洗滌,至洗液不呈酸性,40,水浴,乙醚（回收）、苯甲酸,中性乙醇,NaOH滴定,酚酞,微紅色為終點,C、計算：, 、紫外分光光度法：（低濃度）,原理：苯甲酸鈉在225nm處有最大吸收 C與A成正比，在225nm處測A值，定量。,提純：,樣品+酸（H3PO4）,水蒸氣,蒸餾,苯甲酸（與不揮發(fā)成分分離）,K2Cr2O7H2SO4,氧化,其它有機物氧化分解,蒸餾,純苯甲酸,用0.1mol/l NaOH吸收,測A：,純苯甲酸鈉在225nm處測A 本法適合有山梨酸共存時，苯甲酸及其鹽的測定。, 、氣相色譜法測苯甲酸、山梨酸,（2）山梨酸（不飽和脂肪酸）的測定,A、原理：,山梨酸在H2SO4、K2Cr2O7作用下，氧化生成丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用下生成紅色化合物，符合比爾定律，可進行比色測定。,反應式如下：,CH3-CH=CH-CH=CH-COOH,山梨酸,H2SO4,K2Cr2O7,丙二醛,+,硫代巴比妥酸 TBA,紅色絡合物,B、測定步驟：,樣品ms,預處理,定容,H2O,Vs,移取V1ml,K2Cr2O7H2SO4,水浴,7min + 2mlTBA,水浴,10min,冷卻,H2O,定容,標準曲線：配制一系列標準山梨酸鉀溶液，按上述步驟氧化、顯色、測A值，作AC曲線。,C、計算：,2、發(fā)色劑：,能改善食品色澤的添加劑 包括：NaNO2、NaNO3,（1）NaNO2,A、原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，與對氨基苯磺酸重氮化后，再于鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，C與A成正比，在520nm處測A值，定量。,NO2- + 2H+ +,+,Cl-,鹽酸-萘乙二胺法,-2HCl,偶氮化,紅色,B、測定步驟：,樣品,硼砂飽和溶液,H2O,沸水浴,取出,冷卻,室溫,K4Fe(CN)6,Zn(Ac)2,搖勻,轉(zhuǎn)移,容量瓶,定容,放置一定時間除去上層脂肪,干過濾,濾液,對氨基苯磺酸,鹽酸萘乙二胺,定容,一定體積測A,標準曲線：配制一系列NaNO2標準溶液，加顯色劑后定容到一定體積，測A 后繪制AC曲線。,（2）NaNO3的測定,A、原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，溶液通過鎘柱，使其中的 NO3- 還原為 NO2-，根據(jù) NO2- 測定法測得 NaNO2 的總量，由總量減去NaNO2 含量即為 NaNO3 的量。,B、鎘柱,3、抗氧化劑,能阻止或延遲食品氧化，提高食品品質(zhì)穩(wěn)定性和耐儲性的物質(zhì)。,（1）分類：,抗氧化劑,油溶性能均勻分布于油脂中，如：BHA、BHT,水溶性能溶解于水，如：抗壞血酸等,抗氧化劑的來源,天然物質(zhì)如：丁香、花椒、茴香等,化學合成如：VE、VC等、BHA、BHT、PG,（2）抗氧化劑的測定,食品衛(wèi)生標準中規(guī)定，測定BHA、BHT、PG均用比色法，也可用氣相色譜法測定。, 、BHA的測定,樣品,石油醚,醚層BHA,轉(zhuǎn)入乙醇,72%,萃取,乙醇（BHA）+2,6-二氯醌氯亞胺-硼砂溶液藍色溶液，并在620nm處測A, 、BHT的測定,樣品,水蒸氣蒸餾,甲醇吸收,移取,一定量加入鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉橙紅色絡合物，用二氯乙烷或氯仿萃取，并在520nm處測A, 、BHA與BHT的分離和比色測定,樣品,（BHA）（BHT）,石油醚,或正己烷,提取,硅膠柱,V（5ml/min ）,吸附BHA,BHT流出,乙醇7072%,洗脫,BHA,2,6-二氯醌氯亞胺-硼砂溶液,顯色測A,BHT與,-聯(lián)吡啶-三氯化鐵生成桔紅色絡合物,注：整個操作要避光進行。, 、PG測定,樣品,石油醚,提取,NH4Ac,萃?。≒G）,酒石酸亞鐵,紫紅色化合物，顏色深淺與PG含量成正比， 549nm處測A,4、甜味劑,甜味劑,天然甘草、甘草酸二鈉,人工合成糖精、糖精鈉、甜蜜素,本節(jié)介紹糖精的測定方法,糖精：,離子選擇性電極法測定糖精, 、原理：以糖精電極為指示電極，甘汞電極為參比電極，測試液電極電位。在相同離子背景下，電極電位與糖精離子濃度的負對數(shù)成 線性關系，以定量。, 、步驟：,A、樣品預處理后加入離子強度調(diào)節(jié)劑，定容后測E。,B、標準曲線，不同濃度糖精標準溶液測E，作E-lgC曲線,甜蜜素 ：環(huán)己基氨基磺酸鈉 1986年,其甜度是蔗糖的3040倍,而價格僅為蔗糖的三分之一。如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。,中國食品添加劑使用衛(wèi)生標準(GB27601 996及增補品種)明確規(guī)定，在醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料范圍內(nèi)使用，最大使用量為065g/kg；在蜜餞中使用，最大使用量為10 g/kg；在陳皮、話梅、話李、楊梅干中使用，最大量為8.0 g/kg。,甜蜜素 ：氣相色譜法,5、食用合成色素,我國允許使用八種人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛蘭、亮蘭、赤鮮紅以及鮮紅。,（2）測定步驟,原理：聚酰胺是具有二極性的化合物，水溶性酸性染料在酸性條件下被聚酰胺吸附，在堿性條件下解吸色素。經(jīng)分離，濃縮供紙色譜法定性，薄層色譜法定量。,a、樣品處理,b、吸附分離,c、定性檢測,d、定量測定,（1）測定方法,例、,a、樣品處理：不同樣品，方法不同，提取后使樣品呈酸性。,1、硬糖，溶解，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH4,2、含外皮色素的朱古力豆等，樣品稱重后，外皮色素用少量水溶解（將沒有色素的樣品棄去），定容，調(diào)節(jié)pH4。,3、表面色素，西點、生日蛋糕等，整體稱重，分別取下相同著色部分提取和分離，進行測定。,4、華夫餅干等，整個樣品色素，先要除去脂肪、淀粉后，再吸附分離。,聚酰胺+少量水調(diào)成勻漿,b、吸附分離,經(jīng)處理過溶液,70,色素被聚酰胺吸附,過濾,H2O(pH4),70,洗滌,丙酮,洗滌,以除去樣品中油脂,H2O,反復洗滌,到洗出液pH與洗滌水相同,聚酰胺吸附色素,與其他物質(zhì)分離,丙酮氨溶解,解吸,溶液 (色素),20%檸檬酸,pH6,蒸發(fā),水浴,濃縮至2ml作點樣用,紙層析,c、定性檢測紙層析（Rf）,固定相濾紙上水分,流動相,正丁醇無水乙醇1%氨溶液,正丁醇吡啶1%氨溶液, 、單一色素用丙酮氨溶液解吸后直接比色測定。 、混合色素經(jīng)薄層層析分離后取下后用丙酮氨溶液解吸過濾除去吸附劑后比色。,d、定量測定,例、,、桔子汽水50.00ml用檸檬酸調(diào)節(jié)pH4，用聚酰胺粉吸附后，用丙酮氨溶液解吸，濃縮至5ml。紙層析定性Rf值與日落黃相同；另外取1ml調(diào)節(jié)pH6加水稀釋至10ml在485nm處測A=0.1000。,、日落黃標準溶液100g/ml，2.00ml，調(diào)節(jié)pH=6,加水定容至10ml，測得A=0.120（上述同樣條件）。 問：桔子汽水中色素含量為多少？是否合格？允許量0.1g/kg,6、漂白劑,（1）定義,漂白劑,還原漂白劑亞硫酸及其鹽類,氧化漂白劑Cl2、ClO2、HClO等,我國實際使用主要是亞硫酸及其鹽類,都是還原漂白劑。,（2）測定方法（亞硫酸鹽）鹽酸副玫瑰苯胺法,SO32-+(HgCl4)2-,絡合物HgCl2SO3,鹽酸副玫瑰苯胺,HCHO,分子重排,紫紅色絡合物,一、食品污染概述,5-3 食品中有毒有害物質(zhì)的檢驗,二、有機氯農(nóng)藥的測定,三、有機磷農(nóng)藥的測定,四、有毒微量元素,五、黃曲霉素,六、苯并（）芘的測定,七、N-亞硝胺的測定,八、多氯聯(lián)苯的測定,一、食品污染概述,食品污染種類：生物性污染 ，化學性污染 ，放 射性污染性 。 介 紹有機氯，有機磷，有毒微量元素，黃曲霉素，苯并()芘， N-亞硝胺，多氯聯(lián)苯 PCB。,二、有機氯農(nóng)藥的測定,1、分類,DDT類DDT、六六六,氯化甲撐萘類艾氏劑、狄氏劑、七氯、氯丹等,2、測定意義,蒸汽壓很低，易進入空氣，造成慢性中毒，主要侵害肝腎，殘留時間長。,3、測定方法,（1）樣品的制備方法,微量提取、純化,有機氯：弱極性化合物，脂溶性較高, 、有機溶劑進行提取,1）脂肪含量高的食品石油醚、乙烷提取 2）果蔬類食品丙酮初提后用石油醚分次提取 3）禽類高氯酸、醋酸處理后用石油醚提取, 、提取后需純化還有油脂、色素和蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)。,H2SO4磺化，樣品中脂肪、色素、蠟質(zhì)等雜質(zhì)磺化為極性強的親水化合物轉(zhuǎn)入硫酸層，有機氯在強酸性條件下不被破壞而被分離，從而達到純化的目的。,HClO4-HAc純化,二甲基甲酰胺純化,柱層析純化,（2）檢測方法, 、薄層色譜法,樣品中六六六、DDT經(jīng)有機溶劑提取，并經(jīng)硫酸處理除去干擾物質(zhì)，濃縮、點樣、展開，用AgNO3顯色，經(jīng)紫外線照射生成棕黑色斑點與標準比較，定量。 上述因受多種因素影響，方法準確性、重現(xiàn)性較差，目前用得較少。,、氣相色譜法,樣品中六六六、DDT經(jīng)提取、凈化后用氣相色譜法測定，與標準比較定量。,電子捕獲檢測器對于電負性強的化合物具有較高的靈敏度，利用這一特點，可分別測處微量的六六六和DDT，不同異構(gòu)體的代謝物可同時分別測定。,三、有機磷農(nóng)藥的測定,1、測定意義：有機磷農(nóng)藥廣泛用于防治農(nóng)作物的病蟲害，由于有機磷農(nóng)藥在植物和土壤中容易分解，在自然環(huán)境中比有機氯消失快，蔬菜和水果中有機磷的殘留量與噴灑農(nóng)藥后的收獲時間有關，有機磷在食用作物中殘留時間很短，一般其在室溫下的半減期為710天，有機磷在慢性中毒方面很安全，主要表現(xiàn)為急性中毒，經(jīng)皮膚、呼吸和胃腸中毒。,2、測定方法,定性檢測,剛果紅法：有機磷經(jīng)溴氧化后與剛果紅作用生成深藍色產(chǎn)物。,食品用有機溶劑提?。ū剑┖笥娩逖趸?，逐滴滴入剛果紅，如出現(xiàn)蘭紫色，則表示有有機磷的存在；如呈粉紅色，則為溴顏色屬未檢出。,定量：氣相色譜法食品衛(wèi)生標準檢驗方法,原理：樣品中有機磷用丙酮提取，根據(jù)農(nóng)藥極性上的差異，以石油醚和醋酸乙酯從丙酮水溶液中分別萃取出不同極性的農(nóng)藥，萃取液通過火焰光度檢測器檢測，采用不同極性的色譜柱，以外標法定量計算出各種有機磷含量，檢出極限小于0.01ppm。,四、有毒微量元素,1、汞的測定 食品衛(wèi)生標準檢驗方法規(guī)定冷原子吸收法和雙硫腙比色法。,（1）冷原子吸收法,樣品,HNO3-H2SO4-V2O5,Hg2+,SnCl2,Hg（常溫下蒸發(fā)為汞原子蒸汽）,253.7nm,測A，A與C成正比，與標準比較定量,2、鉛的測定,測定意義：食品衛(wèi)生標準規(guī)定，鉛檢驗方法為雙硫腙比色法和原子吸收分光光度法。,A.A.S分光光度法,樣品處理后，導入原子吸收分光光度計中，原子化后，吸收283.3nm共振線，A與C成正比，與標準系列比較定量，用石墨爐原子吸收法測定（無火焰），火焰原子吸收只有10%試液，原子化，約有90%由廢液管排出，靈敏度較無火焰低，石墨爐，先干燥，灰化，再原子化。,3、鎘的測定 食品衛(wèi)生檢驗方法規(guī)定為原子吸收法和比色法。,原子吸收光度法：,樣品處理后，在酸性溶液中Cd2+與I-形成絡合物CdI42-，并經(jīng)甲基異丁酮或4-甲基戊酮萃取富集鎘，將有機相導入原子吸收儀中，原子化后，吸收288.8nm共振線，其吸收量與鎘量成正比，在與標準比色定量。,均可用雙硫腙比色法,雙硫腙難溶于水，可溶于CCl4，呈綠色，能與20余種金屬形成絡合物，這些絡合物能溶于CHCl3和CCl4，而呈黃色或紅色，如控制一定的反應條件，可提高雙硫腙與含汞絡合物的選擇性，使顯色反應具有特異性，常用的控制條件有控制pH值或加合適的掩蔽劑，具體測定方法與Pb2+、Cd2+一起討論。,Pb2+ Cd2+ Hg2+,pH=1,雙硫腙,CCl4,CCl4-雙硫腙Hg橙色，在490nm 處測A K=1.41042,水相Pb2+、Cd2+,pH=8.59,雙硫腙,