餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管制度和要點(diǎn)ppt課件

學(xué)校食堂食品安全 日常監(jiān)管制度及要點(diǎn),市市場(chǎng)監(jiān)督管理局福田分局 薛燕萍,主要內(nèi)容,餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)、主要危害因素 餐飲服務(wù)食品安全控制要求 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理要點(diǎn),餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)、主要危害因素,餐飲服務(wù)是食品鏈的末端，承載著來(lái)自種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工，市場(chǎng)流通等各環(huán)節(jié)直接帶入到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)受到污染或產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)比較集中、容易發(fā)生食物中毒,餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn),供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素 幾百種烹飪技法，而且每年都有更新 即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用,餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn),餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱,食品中常見(jiàn)的危害因素,細(xì)菌 病毒 真菌 寄生蟲(chóng),農(nóng)藥 獸藥 添加劑 河豚 高組胺魚(yú) 四季豆 生豆?jié){ 貝類毒素 雪卡毒素,金屬 玻璃 石頭 頭發(fā),生物性危害,化學(xué)性危害危害,物理性危害 （異物）,食品中常見(jiàn)的危害因素, 細(xì)菌,重點(diǎn)了解 細(xì)菌是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。細(xì)菌性食物中毒是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)最常見(jiàn)的食物中毒，發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)都最多。,影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素,溫度：每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。大多數(shù)的細(xì)菌在560 （危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長(zhǎng)繁殖。個(gè)別致病菌可在低于5的條件下生長(zhǎng)（如李斯特菌），但生長(zhǎng)速度十分緩慢。,影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素,時(shí)間：大多數(shù)細(xì)菌每1020分鐘繁殖一代，1個(gè)細(xì)菌45小時(shí)可繁殖到上百萬(wàn)個(gè)。 由于細(xì)菌使人致病需要一定數(shù)量， 因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖， 對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 具有重要意義。,四季豆、扁豆、面豆,含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀 一般發(fā)生在食用后的15小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好 預(yù)防措施 烹調(diào)時(shí)先放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒 使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒 不透，盡量不供應(yīng),生豆?jié){,含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者35小時(shí)不治自愈 預(yù)防措施 防止“假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘,亞硝酸鹽,食品中亞硝酸鹽來(lái)源 誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物 腌肉、肴肉制品中加入過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻 剛腌制不久的暴腌菜 存放過(guò)久或腐敗的蔬菜 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺(jué)頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡 預(yù)防措施 餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的“食鹽”或“味精” 如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜,餐飲服務(wù)食品安全控制要求,日常檢查重點(diǎn)及頻次要求,我市食物中毒基本特點(diǎn),工廠企業(yè)集體食堂是食物中毒高發(fā)場(chǎng)所 學(xué)校食堂食物中毒還需繼續(xù)加強(qiáng)預(yù)防 副溶血性弧菌是微生物性食物中毒的主要菌型 預(yù)防四季豆中毒是預(yù)防有毒植物性食物中毒的重點(diǎn) 夏季是食物中毒高發(fā)季節(jié) 外購(gòu)燒鹵食品、涼菜、四季豆是常見(jiàn)食物中毒的品種,原料采購(gòu)驗(yàn)收 食品貯存 原料加工 烹調(diào)加工 涼菜和生食加工 備餐和配送 餐飲具清洗消毒 從業(yè)人員衛(wèi)生,原料采購(gòu)驗(yàn)收有關(guān)法規(guī)要求,食品安全法 第三十九條 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。,原料采購(gòu)驗(yàn)收過(guò)程控制,選擇合法經(jīng)營(yíng)且信譽(yù)好的供應(yīng)商 相對(duì)固定進(jìn)貨渠道 依法索取和查驗(yàn)有關(guān)票證 索取購(gòu)物憑證 查驗(yàn)有關(guān)證明 認(rèn)真開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收 感官 標(biāo)簽 溫度 運(yùn)輸車(chē)輛 食品添加劑 做好進(jìn)貨臺(tái)賬 產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，或者保留進(jìn)貨票據(jù) 以用定購(gòu),食品貯存,重要性 食品的貯存涉及到了包括生熟分開(kāi)、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒基本原則。如果食品貯存不當(dāng)，也會(huì)嚴(yán)重影響食品的安全。,食品貯存有關(guān)法規(guī)要求,定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。,食品貯存有關(guān)法規(guī)要求,貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；,食品貯存有關(guān)法規(guī)要求,（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 （二）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。 （三）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。,食品貯存過(guò)程控制,先進(jìn)先出 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品 貯存時(shí)避免交叉污染 標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限 妥善處理不符衛(wèi)生安全要求的食品,部分食品在冷藏條件下使用期限,各類貯存方式的要求,常溫貯存 常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。 在常溫貯存時(shí)應(yīng)做到： 1溫度通?？刂圃?1020，濕度在50% 60%。 2一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，避免食品直接接觸墻或地面后因受潮而易于變質(zhì)。 3避免食品受到陽(yáng)光的直射。,各類食品貯存的溫度要求,推薦的冷藏溫度： 鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳品：低于5。 鮮蛋和活的貝類：低于7。 新鮮蔬菜和水果：5 7 。 預(yù)包裝食品一旦拆封后：低于5。,原料加工有關(guān)法規(guī)要求,在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用,烹調(diào)加工,重要性 高溫是殺滅食品中可能存在的致病微生物的關(guān)鍵；對(duì)于一些種類的食品，高溫同時(shí)也是去除其中化學(xué)性有害成分的手段。,烹調(diào)加工有關(guān)法規(guī)要求,食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑”字樣，并有專人保管。,烹調(diào)加工過(guò)程控制,燒熟煮透 安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間 避免烹調(diào)加工中的交叉污染 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 避免加工人員引起的交叉污染 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 去除幾種食品中有害化學(xué)物質(zhì) 四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物 再加熱 食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì) 達(dá)到烹調(diào)溫度 不超過(guò)一次 合理使用食品添加劑 稱量 使用記錄 單一添加劑 復(fù)合添加劑,安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間,為徹底殺滅食品中的致病微生物，必須使食品中心溫度超過(guò)70。保險(xiǎn)起見(jiàn)，最好能達(dá)到75并維持15秒以上,食物未燒熟煮透的常見(jiàn)原因,一鍋燒煮量太大 燒制時(shí)間不足 食品體積過(guò)大 追求鮮嫩 烹調(diào)前未徹底解凍 超負(fù)荷加工 烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障,交叉污染,交叉污染是指通過(guò)食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸） 裝成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用 操作人員接觸原料、半成 品后雙手未經(jīng)消毒即接觸 成品,避免盛裝容器或工具引起的交叉污染,生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分。 采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類容器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器。 清洗生、熟食品容器的水池應(yīng)完全分開(kāi)。 清洗后的生、熟食品容器應(yīng)分開(kāi)放置。 如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。,避免加工人員引起的交叉污染,烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理。 如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。 加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作。 嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗。,避免存放不當(dāng)引起的交叉污染,烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置。 如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照熟上生下的原則。,餐飲器具清洗消毒過(guò)程控制,餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度 消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。,常用的消毒方法,熱力消毒：應(yīng)用最早，效果取可靠。 煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上 紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持不少于10分鐘 熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗消毒水溫一般應(yīng)達(dá)到85，沖洗消毒40秒以上。 化學(xué)消毒 使用消毒液濃度（有效氯）250mg/L（又稱ppm）以上，將餐飲具全部浸泡入液體中，保持5分鐘以上。 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染,從業(yè)人員衛(wèi)生,重要性 人體是一種常見(jiàn)的污染來(lái)源。在整個(gè)食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品從業(yè)人員不良的健康狀況、不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣與行為，再加上缺乏食品衛(wèi)生操作知識(shí)與衛(wèi)生防護(hù)措施，都有可能使食品受到污染 。,范例,健康證,從業(yè)人員衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)要求,食品安全法 第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,從業(yè)人員衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)要求,有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,從業(yè)人員衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)要求,接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手： 1處理食物前；2上廁所后；3處理生食物后；4處理弄污的設(shè)備或工用具后； 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動(dòng)物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后；8從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。,重要的手部衛(wèi)生,手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位。未經(jīng)清洗的雙手可以攜帶大量的細(xì)菌和病毒 。 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒 。,按照符合要求的方法洗手 、消毒方法,應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部大部分的微生物。 清洗后的雙手在消毒劑溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒后，用暖風(fēng)吹干,正確的洗手方法,掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦,兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理要點(diǎn),制度管理,建立各項(xiàng)食品安全管理制度和應(yīng)急方案，并有記錄 查看：是否有食品安全管理檔案參照我局制定的深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄，建立健全本單位食品安全管理制度和應(yīng)急方案，并有綜合自查、員工培訓(xùn)等相關(guān)記錄；,管理制度裝幀上墻,檔案盒,留樣管理要求 學(xué)校食堂的食品應(yīng)應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。,人員健康管理 建立從業(yè)人員晨檢制度。發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。,食品添加劑五專管理 （專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存） 并配備稱量工具，使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格。,常見(jiàn)濫用品種,吉士粉:含有檸檬黃和日落黃,油性色素、色香油,常見(jiàn)的合成色素,專間（示例）,專間管理,不得供應(yīng)的品種,超出許可項(xiàng)目范圍的食品，特別是涼菜、沙律 刺身； 生食水產(chǎn)品（包括海產(chǎn)品）和河豚魚(yú)。 來(lái)自受到污染（如赤潮等）海域的水產(chǎn)品。 超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變和有毒有害食品 國(guó)家規(guī)定禁止食用的野生動(dòng)植物。,外購(gòu)散裝熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品。 供應(yīng)易