第11章 冰淇淋.ppt

1、乳品工藝學,第十一章 冰淇淋,主要內(nèi)容,概述 冰淇淋的原料,概述,我國標準(SB/T1006-92)中的冰淇淋定義 冰淇淋是以飲用水、乳品(乳蛋白的含量為原料的2%以上)、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品,概述,分類 按冰淇淋的組分分類 按含脂率分類 按冰淇淋的形態(tài)分類 按冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)分類 按照冰淇淋的硬度分類 按添加物的位置分類,概述,組成（美國）,概述,組成（我國）,概述,特點 冰淇淋的物理構(gòu)造復雜：即由液相、氣相、固相三相構(gòu)成 冰淇淋具有輕

2、滑而細膩的組織、緊密而柔軟的形體、醇厚而持久的風味，營養(yǎng)豐富、冷涼甜美等特點,冰淇淋的原料,脂肪類 非脂乳固體 糖類 乳化劑與穩(wěn)定劑 香味料 色素,冰淇淋的原料,脂肪： 來源：稀奶油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等 由于乳脂肪價格昂貴，目前普遍使用植物脂肪來取代乳脂肪，主要有：起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點性質(zhì)應類似于乳脂肪，在28-32之間 使用植物油導致冰淇淋與使用乳脂的冰淇淋在色澤和風味上略有差別，可添加食用色素和香味料彌補 在一些國家禁止在冰淇淋中使用植物油 冰淇淋中油脂含量在6%12%最為適宜,冰淇淋的原料,非脂乳固體(milk solid nonfat, MSNF) 蛋白

3、質(zhì)：具有水合作用、乳化作用 乳糖：柔和甜味 礦物質(zhì)：隱約鹽味 限制非脂乳固體的使用量 在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7% 來源：鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等，其中，以鮮牛乳及煉乳為最佳,冰淇淋的原料,甜味劑 蔗糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖、淀粉糖漿及化學合成或天然甜味劑等 甜味劑作用 可調(diào)整冰淇淋中固形物的含量 賦予產(chǎn)品以甜味 還可降低溶液的冰點，有助于控制溫度和硬度的關(guān)系 蔗糖：一般用量為14%16%,冰淇淋的原料,蛋與蛋制品 蛋黃固形物具有豐富的營養(yǎng)價值，但是大大增加了冰淇淋的成本 獨特香味能促進其它香味的混合發(fā)

4、揮 蛋黃固形物能增加黏度 對冰點幾乎無影響 其用量一般為0.3%1.5% 含量過高則有蛋腥味產(chǎn)生,冰淇淋的原料,乳化劑 作用： 可以降低界面張力，具有乳化作用 改善起泡性及光滑性 能使內(nèi)含冰晶的無數(shù)氣泡變得更小 提高冰淇淋混合物料的攪打能力 有助于成型且具有良好的直立性和抗融性 防止或控制粗大冰晶的形成,冰淇淋的原料,常用乳化劑 單甘酯、蔗糖酯、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂等 乳化劑的添加量 在0.1%0.5%之間 復合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑,冰淇淋的原料,穩(wěn)定劑 明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉、變性淀粉等 作用： 穩(wěn)定和改善冰淇淋的物理性質(zhì)和組織狀態(tài) 提高冰淇淋的黏度和膨脹率 阻止或減少溫度波動時冰晶體的重結(jié)晶和乳糖晶體的生長 延緩產(chǎn)品的融化過程 穩(wěn)定劑還能穩(wěn)定混合物防止乳清析出 添加量： 占冰淇淋混合料的0.1%0.5%,冰淇淋的生產(chǎn)工藝,連續(xù)凝凍機具