食堂服務(wù)外包投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

1食堂服務(wù)外包投標(biāo)方案目錄第一章食堂整體經(jīng)營服務(wù)方案 第一節(jié)項目整體服務(wù)概況 一、服務(wù)范圍 二、服務(wù)要求 三、服務(wù)依據(jù)及標(biāo)準(zhǔn) 四、服務(wù)工作目標(biāo) 第二節(jié)食堂總體經(jīng)營思路 一、總體認(rèn)識及工作重點 二、服務(wù)定位及理念 三、管理服務(wù)模式 第二章原輔材料管理方案 第一節(jié)原材料采購管理 一、采購宗旨 二、采購原則 三、采購類別 五、報銷方式 六、食堂驗收管理規(guī)定 七、食堂供應(yīng)商管理規(guī)定 第二節(jié)原材料保存管理 2一、原材料保存管理規(guī)定 三、原材料出入庫管理 二、食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié)加工操作規(guī)程控制管理方案 一、原材料加工流程說明 二、加工操作規(guī)程 88 一、菜譜制定 二、就餐時間 四、就餐秩序 第二節(jié)菜品變化措施 一、菜單設(shè)計變化 三、季節(jié)些變化 3六、菜品更新變化 第四章食堂“五?！薄傲鵗”管理方案 第一節(jié)“五?！薄傲鵗”管理方法 第二節(jié)食堂五常工作要求 第三節(jié)食堂“六T”工作標(biāo)準(zhǔn) 99二、天天整合 三、天天清掃 六、天天改進(jìn) 第五章食堂安全管理方案 第一節(jié)食堂食品安全管理 一、食品質(zhì)量控制方案 二、食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn) 三、食品安全管理關(guān)鍵控制點 第二節(jié)廚房的安全管理 一、安全管理的目的 二、廚房安全管理主要任務(wù) 三、常見事故的預(yù)防 第三節(jié)消防安全管理 4一、消防應(yīng)急器材管理 二、食堂用火用電安全管理 三、食堂消防安全管理辦法 第四節(jié)其他安全管理措施 第六章食堂衛(wèi)生管理方案 第一節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生要求 一、衛(wèi)生基本要求 二、食堂衛(wèi)生管理 第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理 一、人員衛(wèi)生工作職責(zé) 二、食堂食品加工衛(wèi)生管理 第三節(jié)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 一、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 二、食堂從業(yè)人員健康管理 第四節(jié)食堂餐廚廢棄物處置 第五節(jié)食堂衛(wèi)生消毒管理 一、食堂衛(wèi)生消毒 二、單位營養(yǎng)食堂消毒隔離 第六節(jié)食堂除四害管理 第七節(jié)其他衛(wèi)生保障措施 一、食品安全衛(wèi)生承諾 5二、食堂衛(wèi)生工作規(guī)劃 三、食堂衛(wèi)生安全細(xì)則 第七章成本控制方案 第一節(jié)成本控制概況 一、食堂成本的組成 二、成本控制步驟 三、成本控制方法 第二節(jié)成本核算辦法 一、成本核算 二、原料的采購、存貯及領(lǐng)用 第三節(jié)食堂成本控制措施 二、節(jié)能管理 三、其他合理化措施 第八章服務(wù)質(zhì)量控制方案 第一節(jié)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及承諾 一、管理服務(wù)分項標(biāo)準(zhǔn) 二、服務(wù)承諾 第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施 一、建立健全完善方案 二、堅持品質(zhì)監(jiān)督檢查管理 6三、注重食品質(zhì)量保障 四、人員服務(wù)規(guī)范控制 第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量管理 一、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則 二、職工培訓(xùn) 五、服務(wù)禁忌 第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量提升方案 一、服務(wù)質(zhì)量提升措施 二、滿意度提升措施 第九章投訴處理方案 第一節(jié)投訴處理概況 一、投訴管理制度 二、投訴處理原則 三、食品投訴處理 四、服務(wù)投訴處理 第二節(jié)投訴處理規(guī)范 一、制定依據(jù) 二、處理方法與實施措施 三、投訴的接收 四、投訴的記錄及調(diào)查 7 六、追蹤檢查 七、投訴處理善后工作 第三節(jié)投訴事件處理方案 一、基本流程 二、常見投訴類型 三、投訴處理措施 四、責(zé)任追究與處理記錄 第十章應(yīng)急處理預(yù)案 221第一節(jié)食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案 第二節(jié)停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案 一、停電應(yīng)急預(yù)案 223二、停水應(yīng)急預(yù)案 第三節(jié)天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 第四節(jié)就餐人員突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 第五節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 第六節(jié)刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 第十一章管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備 232第一節(jié)服務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置 一、項目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明 二、項目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo) 8三、項目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 四、項目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖 五、質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖 第二節(jié)人員配備及崗位職責(zé) 一、指導(dǎo)思想 二、基本原則 三、人員配置 第三節(jié)項目人員管理及培訓(xùn) 一、工作人員管理 二、人員配置原則 三、人員服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)控考核 四、員工激勵制度 六、人員儀容儀表規(guī)定 七、員工培訓(xùn)計劃 第十二章設(shè)施設(shè)備管理方案 301第一節(jié)食堂設(shè)備配備現(xiàn)狀 一、食堂原有設(shè)施設(shè)備 二、擬投入的設(shè)施設(shè)備 第二節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理 一、食堂設(shè)備設(shè)施管理方法 9二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 三、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理 四、設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理 五、廚房包裝物品管理 第十三章項目管理規(guī)章制度 323第一節(jié)人員管理制度 一、激勵監(jiān)督機(jī)制管理制度 二、工作人員管理制度 三、外來人員管理制度 第二節(jié)工作管理制度 一、食品安全管理制度 二、食品采購管理制度 三、衛(wèi)生清潔管理制度 五、廚房包裝物品的管理制度 七、員工食堂餐用具管理制度 八、成本控制管理制度 九、泡菜間管理制度 十、庫房管理制度 十一、環(huán)境保護(hù)管理制度 第三節(jié)食堂安全管理制度 二、食堂消防安全管理制度 五、食堂電氣安全管理制度 六、食品安全綜合管理制度 七、食品安全知識培訓(xùn)制度 八、從業(yè)人員健康檢查制度 九、從業(yè)人員健康檢查制度 十、人員個人衛(wèi)生管理制度 十一、食品采購索證驗收記錄制度 十二、食品倉儲管理制度 十三、粗加工管理制度 十四、烹調(diào)加工管理制度 十五、餐飲具清洗消毒保潔管理制度 十六、食品留樣制度 十七、預(yù)防食品中毒制度 十八、餐廚廢棄物處置管理制度 十九、食品安全事件處置報告制度 二十、餐飲服務(wù)食品安全管理員制度 二十一、面食糕點制作管理制度 二十二、食品制作專間管理制度 二十三、食品衛(wèi)生綜合檢查制度 第四節(jié)食堂衛(wèi)生管理制度 一、采購環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理制度 二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 四、清洗消毒衛(wèi)生管理制度 六、加工操作衛(wèi)生管理制度 七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 八、食堂防、滅四害管理制度 簡介第四章食堂“五?！薄傲鵗”管理方案：提出“五?！薄傲鵗”第一章食堂整體經(jīng)營服務(wù)方案第一節(jié)項目整體服務(wù)概況(一)員工早餐(二)員工午餐5.基礎(chǔ)套餐最低標(biāo)準(zhǔn)(以蘇幫菜、粵菜為主):兩大葷選一、兩(5)水果：如哈密瓜、石榴等(水果品種按季節(jié)替換);(9)米飯。(三)員工晚餐5.基礎(chǔ)套餐最低標(biāo)準(zhǔn)(以徽菜、粵菜為主):兩大葷選一、兩小(4)湯：如紫菜蛋湯、冬瓜排骨湯等；(5)水果：如哈密瓜、石榴等(水果品種按季節(jié)替換);(6)酸奶：優(yōu)酪奶等；(7)粗糧：如玉米、山芋、南瓜等；(8)點心：如面條、餛飩、包子、拉糕等。(9)米飯。(四)包廂桌餐(五)其他高溫工作日(天氣預(yù)報當(dāng)日氣溫超過35度)下午15:00-16:00(一)人員配置要求序號崗位人數(shù)現(xiàn)場承擔(dān)工作證書等級學(xué)歷等1項目經(jīng)理負(fù)責(zé)日常食堂管理的各項工作50周歲以下具有餐飲經(jīng)理上崗證書及大專以上文化程度2財務(wù)人員50周歲以下具有財會專業(yè)大專以上文化程莊3廚師長負(fù)責(zé)整個廚房運(yùn)作及管理55周歲以下具有一級廚師證書4廚師負(fù)責(zé)項目食堂餐飲的爐臺餐飲烹飪工作50周歲以下具有健康合格證及資格證書5改刀負(fù)責(zé)項目食堂食材烹飪精細(xì)加工、協(xié)助廚房做到各項烹飪輔助工作任務(wù)50周歲以下具有健康合格證及資格證書6面點師50周歲以下具有健康合格證及資格證書7煮面檔負(fù)責(zé)項目食堂面檔工作以及廚師長安排的其他工作等50周歲以下具有健康合格證及資格證書8燒飯工負(fù)責(zé)項目食堂米飯燒制以及廚師長安排的其他工作等50周歲以下具有健康合格證及資格證書9食堂主管負(fù)責(zé)食堂及包廂、大型活動接待活動的工作安排40周歲以下具有餐飲上崗證書及大專以上文化程度服務(wù)員負(fù)責(zé)大廳、包廂接待及大型活動服務(wù)工作女性35歲以下高中及以上學(xué)歷并具有健康合格證管事領(lǐng)班負(fù)責(zé)食堂、食堂環(huán)境衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)餐具清洗、食50周歲以下具有健康合格證及資格證書管事員負(fù)責(zé)食堂范圍內(nèi)的餐桌、女性50周歲以下初中及以上學(xué)歷具有健康合格證保潔員負(fù)責(zé)食堂地面、玻璃等衛(wèi)生工作，會操作專業(yè)的保潔設(shè)備，合理使用保潔耗50周歲以下初中及以上學(xué)歷具有健康合格證項目經(jīng)理1.五年以上餐飲服務(wù)管理或三星級酒店以上管理經(jīng)2.對管理處的工作有整體的思路和構(gòu)思，能夠熟練操財務(wù)人員廚師長至少在三星級酒店擔(dān)任過廚師職位，并具有機(jī)關(guān)單位廚師2.具有豐富的烹飪經(jīng)驗，身體素質(zhì)好；工作細(xì)心、認(rèn)改刀2.具有豐富的烹飪經(jīng)驗，身體素質(zhì)好；工作細(xì)心、認(rèn)蒸籠師傅2.具有豐富的烹飪經(jīng)驗，身體素質(zhì)好；工作細(xì)心、認(rèn)面點師2.具有豐富的面點工作經(jīng)驗，身體素質(zhì)好；工作細(xì)心、煮面檔二年以上面檔工作經(jīng)驗。身體素質(zhì)好；工作細(xì)心、認(rèn)燒飯工二年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。身體素質(zhì)好；工作細(xì)心、認(rèn)餐飲主管1.星級酒店廳面服務(wù)工作經(jīng)驗，并具有機(jī)關(guān)單位食堂工服務(wù)員具有豐富工作經(jīng)驗，形象好，身高160cm以管事領(lǐng)班具體二年以上星級酒店廚房管事工作經(jīng)驗，并。身體素質(zhì)好；工作細(xì)心、認(rèn)真，能吃苦耐勞及承受工作壓管事員動作敏捷，能使用廚房清潔設(shè)備，有機(jī)關(guān)單位食堂工作經(jīng)驗者優(yōu)先；保潔員動作敏捷，能使用相關(guān)保潔設(shè)備，有機(jī)關(guān)單位保潔工作經(jīng)驗者優(yōu)先；注：此表內(nèi)容不允許負(fù)偏離，否則投標(biāo)無效。且相關(guān)工作人員須同時具備以下條件：1.身體健康、無傳染疾病、無不良嗜好；2.有相關(guān)的學(xué)歷證明或技術(shù)資格證明；3.條件優(yōu)異者或某一方面具有特長者，可適當(dāng)放寬其他條件。的高級廚師主廚。廚師(包括廚師長)需要定期輪換，輪換的廚師為4.成交供應(yīng)商應(yīng)將聘用人員的相關(guān)材料(包括體檢證明、年齡、5.食堂內(nèi)工作人員(除值班人員和早點人員)一律不得留宿。上(1)員工人身意外：在承包期內(nèi)，所有人員的事故由成交供應(yīng)商自行全權(quán)負(fù)責(zé)(成交供應(yīng)商應(yīng)對其員工投保人身意外險),及時為(2)其他保險及費用：成交供應(yīng)商應(yīng)按政府各部門有關(guān)規(guī)定為(二)服務(wù)質(zhì)量需求(3)碗、勺、筷、盤、酒杯等日常餐具由供應(yīng)商統(tǒng)一調(diào)配，按需登記造冊領(lǐng)用，每周清點一次，每月統(tǒng)計一次，年損耗率不超過10%,超過部分由供應(yīng)商承擔(dān)，在承包費里扣除。如由就餐人員引起(1)供應(yīng)商提供早餐、中餐、晚餐服務(wù)，刷卡消費。早餐服務(wù)時間為7:50-8:50,設(shè)稀飯、豆?jié){、糯米飯、包子、饅頭、煮粉干、面條、大餅、油條等服務(wù)；午餐服務(wù)時間為11:30-12:30;晚餐服務(wù)時間為17:30-18:30(具體就餐時間根據(jù)作息時間作相應(yīng)調(diào)整，雙休日、節(jié)假日、抗臺等特殊情況另作調(diào)整)。(2)供應(yīng)商必須科學(xué)安排菜譜，做到一周菜譜不重復(fù)，每周的菜肴品種不少于100個，保證每天供應(yīng)每人1份的新鮮時令水果，菜備1-2桌的菜，以應(yīng)臨時來客就餐),提供采購人采購。(3)會議、接待包廂，由采購人向食堂預(yù)訂，預(yù)訂內(nèi)容包括(預(yù)定單位、預(yù)定人簽名、人數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)),菜單由采購人和成交供應(yīng)商共(4)嚴(yán)格落實上下班工作制度。成交供應(yīng)商因食堂工作的特殊(5)供應(yīng)商在承包區(qū)域的各項服務(wù)，其工作時間，必須滿足采(2)對食堂工作的全過程，即對食品及原材料、調(diào)料的清點驗(3)加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量自查和自我監(jiān)督，建立內(nèi)部質(zhì)量檢查小組，(4)服務(wù)區(qū)內(nèi)垃圾用袋裝收集，存放在指定地點，清掃、保潔(1)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。(2)認(rèn)真執(zhí)行《食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五、四”制》,(3)食品的衛(wèi)生質(zhì)量按相關(guān)規(guī)定，不用來源不明的原料；不加(4)食堂工作人員必須持有健康合格證上崗，定期復(fù)查，嚴(yán)禁(2)采購的食品及原料每天都要有登記，記錄品名、采購點、(3)食品采購驗收人員對清點驗收的加工食品及原料，必須檢查其商標(biāo)、出產(chǎn)地(廠家)、檢驗合格證等是否齊全，并整理歸檔，(4)必須嚴(yán)格遵守國家新頒布的管理辦法，發(fā)現(xiàn)有毒、有害、(1)食品加工人員在工作前、處理食品后或接觸直接入口的食(3)各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)(4)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹(5)需要熱制加工的食品必須燒熟煮透，其中心溫度不得低于70度；加工后的熱制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放；半成品(6)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食(7)不允許使用食品添加劑和來源不明的調(diào)味品，若確需使用(8)加工出售食品時要做好防蠅、防蟲、防塵、防霉變、保潔及秋冬季節(jié)的食品保溫工作。出售食品必須堅持使用清潔的專用工(2)庫房食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地(30厘米以上)存(3)庫房必須安排專人負(fù)責(zé)保管。凡新購食物必須經(jīng)專人檢查(4)每次、每批食品入庫、領(lǐng)用都必須做好登記。(6)保管人離開庫房時，應(yīng)立即將門鎖好。(1)餐飲具使用前必須做到一清、二洗、三消毒、四保潔，符(2)洗刷餐飲具必須在專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類及其(3)洗滌消毒餐飲具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品衛(wèi)生(4)餐飲具，尤其是配餐餐飲具，每餐洗凈后必須放入電子消(5)消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用；已(6)餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。10.洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間保持清潔衛(wèi)生，1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率0;2.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率0;3.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率0;14.員工流動率每月不超過5%;第二節(jié)食堂總體經(jīng)營思路一、總體認(rèn)識及工作重點(一)總體認(rèn)識(二)工作重點(1)食品原材料采購：食品原材料必須選擇當(dāng)季時令的、新鮮(2)食品原材料收驗貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗報告，肉類制(3)食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理制度》及(4)食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理制度》及(5)食品原材料貯存：嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》及相關(guān)(1)食品衛(wèi)生管理；(2)個人衛(wèi)生管理；(3)廚房衛(wèi)生管理；(4)用具清潔及消毒管理；(6)垃圾清運(yùn)管理。二是要貫穿健康生活理念。堅持“二低三高四少一多”(即低油油炸；多蔬菜水果)和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗作”的飲食理念。注重員工食堂環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對人就餐的影10.增值服務(wù)(一)服務(wù)定位4.美味可口—-以社會化的特色菜、地方菜、家常菜為主，適合(二)服務(wù)理念(1)了解招標(biāo)單位需求(2)滿足招標(biāo)單位需求(3)超越招標(biāo)單位期望(2)在員工食堂服務(wù)中，營造舒適、凈潔、溫馨的就餐環(huán)境是(3)在員工食堂服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、及時性、(4)在員工食堂服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、烹調(diào)方式(5)在員工食堂服務(wù)中，我們將制作美味、可口、健康、實惠(6)在員工食堂服務(wù)中，有效地把控食品成本，提倡節(jié)約，杜(7)在員工食堂服務(wù)中，運(yùn)用員工食堂的專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、制(1)針對該項目的需求，我公司將委派具有多年星級酒店餐飲(2)針對該項目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊是擅長制作地(3)針對該項目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，建立完(4)針對該項目的需求，我們將加強(qiáng)公司對該項目的督導(dǎo)和檢查，從三個層次(招標(biāo)方對項目、公司對項目、項目對員工)強(qiáng)化品(5)針對該項目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與招標(biāo)單位的需1)通過滿意率調(diào)查，不斷改進(jìn)，不斷提高，以保證服務(wù)質(zhì)量。2)處理好與招標(biāo)單位的關(guān)系，建立與客戶單位有效交流的渠道(6)針對該項目的需求，我們將在該項目團(tuán)隊中建立創(chuàng)新平臺(1)收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公司質(zhì)量管(2)以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級，對營(3)利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲員工食堂管理團(tuán)隊，把XX(一)原材料采購管理(二)食品加工管理(三)節(jié)能降耗管理(四)保潔、餐具管理(五)安全管理(六)應(yīng)急預(yù)案管理(七)環(huán)境保護(hù)管理建立環(huán)境保護(hù)相關(guān)的管理制度，根據(jù)環(huán)保部門要求做到達(dá)標(biāo)排第二章原輔材料管理方案第一節(jié)原材料采購管理務(wù)對賬(遇節(jié)假日順延)并完善報銷手續(xù)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)簽字審批后，7.每日送貨單為一式三份(財務(wù)、食堂和送貨人各持一份),送類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販?zhǔn)种胁晒?yīng)商名稱服務(wù)名稱企業(yè)類別□代理商/零售口生產(chǎn)商口服務(wù)商產(chǎn)品類別□物質(zhì)口服務(wù)評估類別□合格供應(yīng)商初評口年度復(fù)評業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人電話評估部門□行政人力資源部口財務(wù)部口品管部口運(yùn)營部口技術(shù)委員會口總經(jīng)辦評估項評估內(nèi)容評估情況結(jié)果提供供貨企業(yè)做出自我評價組織證照的有效性、符合性(4分)2)辦公/生產(chǎn)場所的符合性(3分)資金和財務(wù)狀況的符合性(3分)3.人力及培訓(xùn)1)技術(shù)人員配置的符合性職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求)(3分)2)管理人員的素質(zhì)和職責(zé)(職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要3)普通員工的素質(zhì)、4)培訓(xùn)體系建立和實施(內(nèi)部、外部)(2制度及貫徹管理制度文本(3分)制度執(zhí)行及宣貫(5(機(jī)構(gòu)設(shè)置、制度上墻、員工熟悉等)過程記錄(檔案管理、5.設(shè)備(5分)物料情況(數(shù)量和質(zhì)量。設(shè)備是否得到保養(yǎng)和維護(hù))物資類：物資供應(yīng)保障情況(庫房及庫存量)6.質(zhì)量控制SO質(zhì)量體系或其他質(zhì)量管理、過程控制情況(5分)質(zhì)量改善、預(yù)防糾正措施及時性(10分)7.技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)1)考察現(xiàn)場提供的服務(wù)或產(chǎn)品與我司需求產(chǎn)品或服務(wù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的符合性(10分)2)作業(yè)指導(dǎo)書/工作流程圖的規(guī)范(5分)3)員工對以上規(guī)定的4)設(shè)備、工具的可靠性測試(適用時檢查該條)(2分)5)具備一定的技術(shù)創(chuàng)8.客戶服務(wù)1)定期進(jìn)行客戶拜訪和滿意度調(diào)查(7分)2)客戶投訴處理的及時性和規(guī)范性(3分)3)建立客戶服務(wù)流程，并有遵照執(zhí)行的管理痕跡。序號物資的分類計劃提高頻率備注1料酒、辣椒、胡椒粉、雞精粉、辣椒醬、老抽、陳15天申報一次2面粉類：面粉、大米、小米、豆沫料、胡辣15天申報一次3蔬菜類及海鮮1天或2天申報一次化學(xué)用品類：酵母、泡打粉、堿面15天申報一次5副食類：魚、肉(下貨)1天或2天申報一次6豆制品類：豆腐類及干豆角、花生1天或2天申報一次7干品類：粉條、粉皮、銀耳、木耳15天申報一次(包括原料、食品添加劑、包裝材料等)年月日序號原輔材料名稱規(guī)格進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)貨時間執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)計劃到貨時間備注一、申請采購原材料用途二、申請采購原材料的要求(1)名稱、規(guī)格、型號(2)技術(shù)、質(zhì)量、性能標(biāo)準(zhǔn)(3)需要數(shù)量(4)交貨時間三、供方許諾的條件供方名稱產(chǎn)品價格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)供貨能力服務(wù)保障優(yōu)惠條件四、報批意見使用部門意見：簽名：年月日初審意見：簽名：年月日領(lǐng)導(dǎo)審批意見：簽名：年月日第二節(jié)原材料保存管理(一)目的(二)范圍(三)職責(zé)(四)具體規(guī)定質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號相符),并要注意以(1)不收、不存在腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔(2)過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開；(4)在使用過程中堅持先進(jìn)先出、定期清理的原則。裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存則需要在-6℃10.做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，不合格需退換的原材料、商(五)糾正措施(一)干貨原料的儲存厘米，離墻壁約5厘米。(二)食物原料的冷藏(1)經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新(2)不要將食品直接置于地面或基座上。(3)定期清潔冰箱或冰柜。(4)在冷藏時，記錄該食品進(jìn)貨日期，使用時以“先進(jìn)先出”(5)每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。(6)將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要(三)食物原料的冷凍(1)立即將冷凍食品存放在-10℃或更低溫的空間中。(2)經(jīng)常檢查冰箱或冰柜的溫度。(3)在所有食品容器上加蓋。(4)冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水現(xiàn)象。(5)必要時應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。(6)預(yù)定好開啟冷凍庫時間，避免多次進(jìn)出浪費冷空氣。(7)在冷前時，記錄該產(chǎn)品的進(jìn)貨日期，使用時，以“先進(jìn)先(一)庫房管理的基本要求(二)食品原料的入庫管理(1)采購員根據(jù)采購食品原料明細(xì)填寫《采購物資入庫驗收單》(2)根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)(3)有異味或易燃吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，肉類、(4)食品原料在貯藏時必須做到以下幾點：1)檢查入庫的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進(jìn)2)將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；3)注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；4)密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則；5)一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應(yīng)立即處理，以6)要遵守《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)條例，保證食(1)日常盤點(2)定期盤點(3)臨時盤點(三)食品原料的出庫管理(1)當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時，須填寫《采購物(1)任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅持(2)原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本食堂管理者的簽名筆跡，(3)發(fā)料應(yīng)做到及時、提前準(zhǔn)備。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的(4)在發(fā)放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原(5)根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫中(6)每天直接進(jìn)廚房的鮮活原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡(1)該原料的耗用量大??；(3)原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；(4)資金預(yù)算與流動資金的多少。(5)原料的合理的存量與合理的儲存時間相配合，儲存的時間原輔料名稱供貨商(生產(chǎn)廠)原輔料批號(生產(chǎn)日期)原輔料批量驗證情況驗收人(簽字、日期)負(fù)責(zé)人(簽字、日期)序號品名數(shù)量單價總價保質(zhì)截止日期期提貨人簽名第三節(jié)原材料驗收管理(一)菜品驗收人員應(yīng)遵循兩人驗收原則，膳食委(二)對于菜品驗收工作應(yīng)按照類別進(jìn)行每(三)驗收人員崗位職責(zé)：(一)食品原料品質(zhì)的基本要求(二)品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)4.聽覺檢驗：有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好(一)蔬菜類驗收標(biāo)準(zhǔn)序號名稱質(zhì)量要求檢驗標(biāo)準(zhǔn)1青椒1.長度不低于8厘有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、于軟、泥土米(不含柄長),寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面無蟲眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬肉無空隙、水分少、發(fā)糠1.表皮平整光滑、無外傷腐爛南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形1.表面無破裂、蟲洞、料斑生瓜顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形1.表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小，頂花帶刺，有1.顏色青綠，瓜身條直勻稱白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心2.瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。7絲瓜條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)1.顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1.表面平整光滑，鮮嫩無空心，2.葉長不超過5厘米。9胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土1.長度不低于15厘米，寬不低于3厘米蓮藕大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色無藕梢，尾部無藕節(jié)。3.無外傷、腐爛、泥土萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1.筍形粗壯，條直均勻2.葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于6厘2.表面光滑無干疤3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于8厘根部開裂不得高于3、無葉，無腐爛、壓傷、畸形小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于6短直徑不低于4.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青大土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于8短直徑不低于6.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入筐洌水稱重綠豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色潔白晶瑩，無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、1.無根，芽色潔白晶瑩2.豆香味豆殼多3.需入筐洌水稱重平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑1.無發(fā)霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為無損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮暗淡、發(fā)黑、異味1.無發(fā)霉、粘手2.菌蓋大有彈性、柄茄子形、卵形、燈泡形)表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷，子白京蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥1.蔥葉淺綠色，蔥身白長2.無黃葉、爛葉、泥土白松空、彎曲蒜苗葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水分充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1.葉翠綠、薄嫩，外表無水2.無黃葉、爛葉，根部無泥土蒜墓顏色深綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷1.顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土1.無腐爛、根部無泥空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色枝頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入筐洌水稱重大芹葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗1.無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎枯萎青菜色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1.無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1.花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散無黑斑、污點、蟲害平包包心堅實緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅實緊密無發(fā)芽表面無爛葉；2.外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤棵株大完整，包心堅實緊密1.包心堅實緊密無發(fā)芽2.無黃葉爛葉，壓無發(fā)芽，根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎薏、包心松、泥土傷、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃色或白色韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1.翠綠色，根部潔白，根株均勻須入筐洌水稱重?zé)o黃葉、爛葉瓠子顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，條直勻稱，無斷裂、劃傷、軟爛、表面有絨毛、肉不苦1.顏色淡綠色條直勻稱，表面有絨毛肉不苦韭黃香味濃郁，長20厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛1.色澤淡黃，根部潔2.須入筐洌水稱重3.無黃葉、爛葉(二)豬肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)3.扒肉：不能太薄，用手感要有黏性，肉紅色，重量每條4—6(三)牛肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)(四)禽類驗收標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀：新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但(2)硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，用手按后(3)氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；(4)脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸味和臭味，并保持(1)肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、有彈性；(2)腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、表面不濕；(3)腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；(4)心：新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅韌、(5)肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地堅實、有(1)嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、無異味；(4)脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、淡黃色有光澤、無異味；(5)肌肉：新鮮家禽的肌肉結(jié)實而有彈性，有特殊香味；(五)禽蛋類驗收標(biāo)準(zhǔn)(六)魚類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)鮮魚類(除治魯外)質(zhì)量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方(2)鍶：鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮(3)鱗：新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明(七)干貨類的品質(zhì)檢驗(1)干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)；(2)整齊、均勻、完整。(3)無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。(1)肉皮：脆，質(zhì)量均勻為好，反之則為次之，如已發(fā)霉，并(2)玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長不超過10—17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖維多而粗老的質(zhì)(3)黃花菜：又名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身條(4)黑木耳：黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少(5)銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜1)花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花似的白色裂2)厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤、稚嫩、3)薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色，菌4)菇丁：是指未充分發(fā)育的香菇，個小直徑在2cm以下，味淡(7)腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分(8)粉絲：質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長，白凈，晶瑩透明、絲條(9)蹄筋：豬蹄筋的質(zhì)量首先從蹄盤抽取的部位區(qū)別，后蹄筋(10)干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉晰，粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無光澤者較次、破碎、發(fā)黑(11)魷魚：市場上常見的魷魚有橢圓形和長方(12)海蜇：海蜇是出水母加工制成，選購時應(yīng)注意色澤，以乳肉紅皮)有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品。(13)海參：檢驗標(biāo)準(zhǔn)主要是以體型的大小，肉質(zhì)的厚薄及體內(nèi)(14)紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干(15)發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類，以藻體細(xì)(八)稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標(biāo)準(zhǔn)(1)米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；(碎米是指米的體積在整粒的23以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差)。(3)米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度(4)米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗除上述三種外，對其新鮮度和(1)水分：國家規(guī)定面粉含水量在12%—13%之間，含水量正(2)顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色(4)新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別，因此對淀粉的品質(zhì)檢(九)定型包裝類食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)(1)包裝類食品必須包裝整潔、完美；(2)包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)廠家、(3)包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一致。(十)食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn)(1)植物油脂(2)動物油脂(1)氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說(2)滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任何滋味。(3)色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆(4)透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂(十一)蔬菜農(nóng)藥檢測(1)前處理包裝蔬菜的抽樣：對于包裝蔬菜(周轉(zhuǎn)箱、紙箱、袋裝等),同一貨批樣品，隨機(jī)抽樣，每件樣品的取樣量為1公斤。蔬菜至少抽取5個樣點。在蔬菜個體較大情況下(大于2kg/個，樣品至少由5個個體組成)。2)樣品的制備和保存樣品保存：樣品應(yīng)盡快檢測。當(dāng)天不能檢測，應(yīng)保存于4度冷藏(2)取樣1)隨機(jī)取5—10克樣品(葉菜類取葉尖部位，瓜果類連皮帶肉取樣),放入小燒杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm大小，加蒸餾水至剛好將樣品浸沒。置于超聲波清洗器中震蕩3分鐘(如沒有超聲波清洗器可以用玻璃棒攪動，使菜葉與水分充分接觸用手振搖1分鐘),第一批最好做9個檢樣，同時做一個純凈水空白對照。2)每剪完一個樣品，剪刀要洗凈后方可處理另一個樣品，以免(1)將農(nóng)藥殘留速測儀接上電源預(yù)熱，達(dá)到設(shè)定溫度后即鳴笛(2)用滴管吸取少量提取液，滴三滴至藥片上，使其形成一個(3)加樣完畢后，按開始鍵(START),速測儀自動計時，10藥片與白色藥片接觸，3分鐘顯色反應(yīng)完成后發(fā)出和緩的提示留，通常小于1mg/kg;白色為強(qiáng)陽性，表明農(nóng)藥殘留大于1mg/kg,(1)將前處理裝置，包括燒杯、滴管、剪刀等清洗干凈，以免(2)用紙巾將儀器清潔，包括殘留的水珠、菜葉、藥片試劑。(3)定期拿酒精或蒸餾水擦拭儀器。第四節(jié)加工操作規(guī)程控制管理方案(一)食堂工作人員在進(jìn)入操作間工作前，6.洗手后經(jīng)過2小時繼續(xù)烹飪加工時。(二)衛(wèi)生間使用制度：衛(wèi)生間應(yīng)該設(shè)立與加工場所相連接，門(三)食堂工作的從業(yè)人員是直接接觸食品的人，所用刀具使用后洗干凈放入專用刀箱。菜墩使用后也要用清水洗干凈，每餐后在大灶內(nèi)煮沸消毒，煮沸時間為10分鐘，消毒后的菜墩隔10厘米，保持通風(fēng)，防止霉變。(五)食堂還應(yīng)該設(shè)立肉類加工間，不具備條件的食堂也應(yīng)該劃成小塊，這樣做方便加熱徹底，使得食品內(nèi)部中心溫度達(dá)到70℃,(六)在禽類和魚類初加工過程中，也應(yīng)首先檢驗原料的品質(zhì)，(七)初加工、細(xì)加工完成后應(yīng)及時打掃操作間于10℃,冰箱要及時除霜，冰箱不是保險箱，不能認(rèn)為放在冰箱中(一)蔬菜加工操作規(guī)程(二)葷食加工操作規(guī)程(三)白案制作操作規(guī)程(四)紅案制作操作規(guī)程(五)和面機(jī)安全操作規(guī)程(六)饅頭機(jī)安全操作規(guī)程(七)絞肉機(jī)安全操作規(guī)程(八)電餅鐺安全操作規(guī)程(九)蒸飯柜安全操作規(guī)程(1)檢查蒸飯柜門是否松動、密封墊是否有脫落；檢查蒸汽閥(2)檢查地面是否有滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時打掃。(1)將清洗好的食品原料平整放置在鋼盤內(nèi)，將鋼盤平整放入(2)緩慢打開蒸汽截止閥進(jìn)氣，嚴(yán)禁擅自調(diào)整限壓閥。(3)在整個蒸食品的過程中要保持排氣管通暢，嚴(yán)禁壓蒸飯柜(4)限壓閥出廠時已經(jīng)校驗，如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定(5)關(guān)閉蒸汽截止閥停止進(jìn)汽后才能緩慢打開柜門，使剩余蒸(6)食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。(十)食堂天然氣爐安全使用操作規(guī)程(1)每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管道是否有(2)開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(3)每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道，發(fā)現(xiàn)泄漏(1)開爐時，先開啟抽氣風(fēng)柜，隨后開啟爐具風(fēng)機(jī)；未啟動抽(2)打開風(fēng)閥門，吹凈爐頭后關(guān)閉風(fēng)閥門。(4)暫停操作順序：1)關(guān)閉燃?xì)忾y門、風(fēng)閥門，保持火種長明不滅；2)啟用時打開風(fēng)閥門、氣閥門，調(diào)至所需火力。(5)停爐時的操作順序：關(guān)閉天然氣管道總閥門→關(guān)閉爐氣閥(6)如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點燃爐火，必須按順(1)下班時，要關(guān)好燃?xì)忾y門、風(fēng)閥門及電源。(2)打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和其他雜物。第三章供餐管理方案第一節(jié)食堂就餐管理據(jù)均衡六大營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無機(jī)鹽)為斷更新我們的菜品最大限度地滿足XX單位領(lǐng)導(dǎo)及員工們的飲食需(一)營養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計(二)營養(yǎng)概念(三)食物種類種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜面點雞蛋水果稀飯飲料種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜米飯湯水果小吃種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜米飯湯水果小吃20元，退卡時憑押金條取回押金。每卡收取20元卡費。第二節(jié)菜品變化措施(一)語言文字(二)菜單擬定(三)安全衛(wèi)生營養(yǎng)菜品品種以XX地區(qū)家常菜為主、兼顧各地特色風(fēng)味菜(魯菜、據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安排，每個標(biāo)準(zhǔn)公司可提供三套菜譜供員工選擇，菜單的冷菜、熱菜、面點、湯類比例安排在5:15:4:3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25%-30%左右，中檔產(chǎn)品安排在45%—50%左右；檔次比較低，價格便宜的產(chǎn)品安排在20%—25%左右，便于員工選擇消費，適應(yīng)客人多層次、多第四章食堂“五常”“六T”管理方案“五?！薄傲鵗”管理方法是目前餐飲服務(wù)業(yè)最為受歡迎的人性品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地期使用而減少損失。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久堅持等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實施，達(dá)到第二節(jié)食堂五常工作要求2.食品貯存定點定量、先進(jìn)先出(左進(jìn)右出)。4.所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。第三節(jié)食堂“六T”工作標(biāo)準(zhǔn)品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地1.物品存放要做到有(名)有(家)。按先進(jìn)先出、左入右出的2.每個分區(qū)位置(家)都要有布置總、表(或總平面圖),都要3.編寫和遵守員工(六T實務(wù)手冊)。4.要定期進(jìn)行企業(yè)食堂現(xiàn)場管理(六T實務(wù))審核。天天改進(jìn)的涵義：企業(yè)食堂現(xiàn)場管理(六T實務(wù))并不是一旦達(dá)企業(yè)不能認(rèn)為完成前5T就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境天天改進(jìn)的要領(lǐng)：企業(yè)食堂領(lǐng)導(dǎo)人不能滿足第一輪達(dá)標(biāo)就停下現(xiàn)場管理(六T實務(wù))不斷追求卓越，才能既能鞏固前一輪的成果，第五章食堂安全管理方案第一節(jié)食堂食品安全管理(一)加強(qiáng)原材料采購、驗收標(biāo)準(zhǔn)(1)葉菜類：1)莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐2)葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%—90%。3)無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。4)農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測)。(2)根莖類：1)原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。2)皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。3)無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。(3)瓜果類：1)果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2)果實堅實，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3)表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。(4)干菌類(干):3)無摻雜，無施假現(xiàn)象(1)豬肉：(2)牛羊肉：(3)雞鴨肉：1)鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚鰓3)無傷痕破體現(xiàn)象。4)魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。(二)加強(qiáng)管理原材料存放(1)驗收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土(2)葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。(4)入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位(5)庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，(6)每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨(1)原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與(2)原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。(3)各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名(4)經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。(5)做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安(6)取用原料時要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原(7)庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易(8)每日出入庫后要對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。(2)驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)(3)調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要(4)庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽(5)散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原(6)每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。(一)制度建設(shè)(二)從業(yè)人員2.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工(三)采購要求衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。(四)貯存要求蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志；食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍凍柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到(五)烹調(diào)加工5.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。不低于70℃。(六)餐用器具6.用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的(七)環(huán)境要求門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況。3.廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要4.廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體逸出，應(yīng)在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措7.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)(八)留樣1.集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣并填寫留樣在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。(九)用水(一)冰箱(柜)管理控制點1.定期檢測冰室溫度，冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；6.帶包裝(不含真空包裝、小包裝)原料或冷凍制品在入冰箱、7.食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《標(biāo)識卡》,同種食(二)切配管理關(guān)鍵控制點5.合理掌握泡發(fā)時間，不允許隔夜泡發(fā)，泡發(fā)過程中至少換水310.盛用具嚴(yán)格按照毛、凈、生葷、生素、熟、半成品、水產(chǎn)品區(qū)分使用，墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分鐘。(三)烹制管理關(guān)鍵控制點2.指派經(jīng)驗豐富的員工加工烹制已批準(zhǔn)過的禁用食品和易腐原4.動物內(nèi)臟鹵熟后超過2小時不加工售賣的，須自然冷卻后放入心部位須熟透，使用中心溫度計進(jìn)行測量，確保中心溫度在70℃以(四)留樣管理關(guān)鍵控制點4.每餐大鍋飯菜、套餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃8.留樣保存時限為48小時；(五)主食加工管理關(guān)鍵控制點3.餡調(diào)制完成后，超過2個小時不用的要在0--4℃的溫度下冷藏7.食品添加劑的存放要有明顯標(biāo)識，嚴(yán)格按照國家規(guī)定劑量添(六)洗消管理關(guān)鍵控制點3.蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒時間100℃時不低于15分鐘；4.84液消毒的器具要完全浸泡，按1:250體積比配比，消毒時間保證5分鐘以上，要流水徹底過清；5.紅外線消毒柜消毒，溫度在120℃保持30分鐘以上；6.每餐將抹布煮沸消毒15分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上。1.食品添加劑的使用必須符合法律法規(guī)以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品第二節(jié)廚房的安全管理安全檢查的工作重點可以放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這(一)割傷4.不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳7.在使用具有危險性的設(shè)備(絞肉機(jī)或攪拌機(jī))之前，必須先弄9.廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理(二)跌傷和砸傷(三)扭傷(四)燒燙傷9.在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避(五)電擊傷(六)廚房防盜(1)掛警示牌(2)倉庫環(huán)境的防護(hù)(3)倉庫鑰匙的管理(1)廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事(2)剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必(3)廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安(4)加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房內(nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及(七)廚房消防安全物品。煤氣罐要與燃燒器及其他4火源的距離不得少于1.5米。8.廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開10.樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。第三節(jié)消防安全管理(一)消防器材消防斧(大)、腰斧、消防鉗、消防扳手、消防戰(zhàn)斗服、自救呼(二)消防設(shè)施、器材管理(1)食堂安全管理員負(fù)責(zé)本單位食堂消防器材的配置和管理，(2)食堂安全管理員負(fù)責(zé)消防器材的檢查和使用性能維護(hù)工作(1)消防設(shè)施設(shè)備按照劃分的管理區(qū)域，實行“誰主管，誰負(fù)(2)每季度由食堂主任和食堂安全管理員檢查一次單位食堂的(3)消防水泵每半年由和食堂主任和食堂安全管理員安排電工(4)單位食堂的各種電氣設(shè)備，每年聯(lián)合進(jìn)行一次檢查。(1)按照消防法規(guī)要求，管理區(qū)域配備各種消防設(shè)備、設(shè)施，(2)各種標(biāo)識不得隨意挪為他用，責(zé)任部門應(yīng)按月進(jìn)行全面普(3)標(biāo)識名稱及作用1)公共設(shè)施的標(biāo)識2)消防設(shè)備系統(tǒng)的標(biāo)識(1)消防設(shè)施器材按照劃分的管理區(qū)域，實行“誰主管，誰負(fù)(2)食堂管理員每年對消防設(shè)施器材進(jìn)行兩次定期檢查、清理(3)消防栓、箱體、玻璃、門鎖、閥門、水帶、水槍、手動報(4)消防水泵、閥門、管道、壓力表、水噴淋自動滅火系統(tǒng)每(1)滅火器的使用：滅火器是一種可由人力移動的輕便滅火器(2)滅火器配置在單位食堂各樓層的消防箱，消防箱應(yīng)設(shè)于顯(4)滅火器的存放必須在接警時能及時取用。(5)滅火器只允許在火警發(fā)生時和訓(xùn)練需要時使用，平時一律(6)滅火器的維護(hù)1)滅火器在每次使用后，必須送到已取得維修許可證的維修單位(以下簡稱維修單位)檢查，更換已損件，并重新充裝滅火劑和驅(qū)2)每月定期進(jìn)行一次使用性能的檢查。3)滅火器檢查項目包括以下項目：A.壓力表指針是否在綠色區(qū)域(如在紅色區(qū)域要檢查原因，發(fā)現(xiàn)重量減輕10%,檢查后要及時灌裝)。B.鉛封是否完好(一經(jīng)開放，須按規(guī)定再充裝，并作密封試驗，重新鉛封)D.噴筒是否暢通(如堵塞要及時疏通)4)檢查有下列情況之一的必須進(jìn)行維修：5)經(jīng)過維修的滅火器，其充裝的滅火劑應(yīng)符合有關(guān)滅火劑的標(biāo)6)經(jīng)過維修后的滅火器，必須貼上維修標(biāo)識銘牌：C.儲氣瓶永久性的維修銘牌(不允許打鋼字)上，應(yīng)標(biāo)明儲氣瓶7)滅火器外表清潔時嚴(yán)禁使用有機(jī)溶液刷洗條(7)滅火器的報廢1)滅火器有下列情況之一的，必須報廢。A.筒體嚴(yán)重銹蝕(漆皮大面積脫落，銹蝕面積大于或等于筒體總面積的三分之一者)或連接部位、筒底嚴(yán)重銹蝕的。B.扣式器頭沒有(或未安裝)卸氣螺釘和固定螺釘?shù)摹.沒有生產(chǎn)廠家名稱和出廠年月的(含貼花脫落，或雖有貼花，但已看不清生產(chǎn)廠名稱和出廠年月的)F.公安部或各省(市、區(qū))消防救援部門明令禁止銷售和維修的。2)報廢的滅火器或儲氣瓶，必須在筒身上或瓶體上打孔，并且用不干膠貼上(報廢)的明顯標(biāo)志，并報維修單位處理。(1)消火栓在使用過后，要把水帶洗凈晾干，按盤卷或折疊方(2)水帶、水槍只用于火場供水和平時訓(xùn)練。(4)平時訓(xùn)練領(lǐng)用的水帶(水槍),收卷后要輕放，嚴(yán)禁將水(5)消火栓的維護(hù)1)每月一次定期檢查消火栓是否完好，有無生銹、漏水現(xiàn)象。2)檢查接口墊圈是否完整無缺；卷盤、水槍、水帶是否損壞，3)每月一次進(jìn)行消火栓放水檢查，以確?；馂?zāi)發(fā)生時能及時打(6)水帶的報廢水帶破損、爛洞(不能修補(bǔ)，影響水壓)、硬化必須報廢。(1)所有的消防器材及設(shè)施應(yīng)掛有檢查標(biāo)識牌，標(biāo)識牌上清晰(3)所有的消防器材及設(shè)施只限于消防專用，禁止占用、不得(一)用電管理3和面機(jī)、剎菜車運(yùn)行使用時不準(zhǔn)伸手操作或往外拽(拉)面團(tuán)(蔬菜)等，按動和面機(jī)開關(guān)要保持手無水，避免因潮濕而觸電。(二)用火管理(一)從制度上加強(qiáng)管理，建立健全各種規(guī)章制度。食堂工作人(二)從思想上重視，要充分認(rèn)識到消防工作的重要性，火災(zāi)的(三)從行為上進(jìn)行規(guī)范從嚴(yán)要求認(rèn)真執(zhí)行，主要有以下幾個方(1)對本部門的消防工作全面負(fù)責(zé)；(2)根據(jù)單位消防安全管理制度，結(jié)合實際，落實消防安全措(3)定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素；(4)開展食堂職工的消防安全教育，使職工熟練掌握消防器材(1)廚師應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握應(yīng)急事故處理方法。(2)熬油、炸制食品時應(yīng)隨時注意油溫，不得離開崗位，以防(3)烘烤食品應(yīng)控制好烘箱溫度和烘烤時間，以免烘烤溫度過(4)后廚工作人員應(yīng)定期清洗煙道、抽油煙機(jī)，防止煙道、抽(5)廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)由電工負(fù)責(zé)安裝，廚師不得隨意接拉(7)廚房內(nèi)禁止吸煙。(1)倉庫保管員應(yīng)懂得儲存、保管物資的火災(zāi)危險性和預(yù)防措(2)庫內(nèi)物資堆放應(yīng)做到“五距”,即燈距、墻距、堆距、柱(3)庫內(nèi)不得亂接、亂拉電氣線路和使用電氣設(shè)備。(4)庫內(nèi)嚴(yán)禁閑人入內(nèi)，嚴(yán)禁吸煙和焚燒可燃物品。(5)下班前對庫內(nèi)進(jìn)行安全檢查，確認(rèn)無誤，切斷電源，方可滅火實戰(zhàn)演練(滅火器、消防水帶)。果，使全體人員會使用滅火器材率達(dá)到100%,了解疏散通道，逃生路線達(dá)到100%。第四節(jié)其他安全管理措施一、防止食物污染措施工作8.劇毒品(包括殺蟲劑)禁止進(jìn)入倉庫和廚房。1.所有設(shè)備實行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制第六章食堂衛(wèi)生管理方案第一節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生要求最少清掃1次，保證室外整潔、干凈。至少每月擦洗2次。進(jìn)行1次全面消毒。第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理(一)食堂驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制(二)食堂倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制(三)食堂服務(wù)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制(四)食堂清潔人員衛(wèi)生職責(zé)食品加工衛(wèi)生管理，實際上就是食品烹飪工藝流程中的衛(wèi)生管(一)食品烹飪過程的衛(wèi)生管理(1)食堂應(yīng)對準(zhǔn)備加工的食品原料，半成品進(jìn)行感官檢查。(2)把好原料衛(wèi)生質(zhì)量檢驗關(guān)，對批量的食品原料進(jìn)行量化抽(1)冷凍的食品原料在解凍時，應(yīng)經(jīng)過緩慢的解凍后再烹制。(2)解凍后的食品原料應(yīng)一次使用完，不要二次凍結(jié)，以免影(1)食品在烹制加熱過程中，要特別注意管理加熱火力與時間(2)如因不慎將食品燒焦，應(yīng)該丟棄，不要供食用(1)食品制作熟化時，應(yīng)使食品原料均勻受熱。尤其要注意塊(2)半生半熟的食品也不可以過夜。如果未加工好，可以考慮(2)應(yīng)在托盤上標(biāo)識不同的顏色加以區(qū)分和警示。紅色代表生(1)盡可能地縮短加工時間，尤其是冷葷食品的制作，要遵循(2)有些必須隔夜成品或半成品，在使用前必須充分加熱，經(jīng)(1)做好食品加工制作場所和用具的清潔消毒工作，保持室內(nèi)(2)熟食品存放時應(yīng)加罩或蓋，以防微生物污染(1)食品裝盤之前，盛器必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗。(2)裝盤時手指要保持清潔，并且不要j食品發(fā)生直接接觸。(3)裝盤時要防止菜肴和鹵汁外溢。如果溢出盤外，不要用抹(1)對已打開包裝并已使用的食品原料及半成品，以及沖制后(2)員工每月理發(fā)兩次，不留長發(fā)，前不遮額、側(cè)不蓋耳、后(二)菜品中的異物防范(1)嚴(yán)格作業(yè)時的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格作業(yè)時的操作1)原料粗加工的過程，務(wù)必將雜物剔除干凈，尤其是蔬菜類的2)切割好的原料放置專用菜盆(框)中，并加蓋防護(hù)蓋，避免3)切割原料時，對林布的使用要特別注意，避免線段等混入菜4)所有菜品在從廚房到備餐間的傳遞過程中，要加以防護(hù)。5)洗滌器具時使用的鋼絲球、絲網(wǎng)一定要嚴(yán)格管理，避免將斷6)后勤人員維修保養(yǎng)烹飪設(shè)備時，要嚴(yán)禁將螺絲釘、電線頭等(2)加強(qiáng)對廚房、食堂廢棄物的管理1)所有的廢棄物必須使用專用設(shè)備存放，并且要加蓋防護(hù)。2)規(guī)定專人定時對垃圾箱的廢棄物進(jìn)行處理。(3)加強(qiáng)對菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查1)建立專門的質(zhì)量檢查部門，并設(shè)專職食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查員.2)從初加工、切配、烹制，到出售等環(huán)節(jié)的崗位員工，必須對3)每一道工序或環(huán)節(jié)都要對上一道工序或環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行第三節(jié)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求(一)個人衛(wèi)生要求(二)堅持良好的職業(yè)道德：查也一個樣，力爭做個執(zhí)行(食品安全法)的楷模。(三)個人衛(wèi)生習(xí)慣：1.堅持“四勤”(1)勤洗手和勤剪指甲：食品從業(yè)人員與食品原料、半成品、(2)勤洗澡和勤理發(fā)：從業(yè)人員每天與食品油污接觸，勞動強(qiáng)“男不留長發(fā)，女長發(fā)不能披肩”,以免影響衛(wèi)生與儀容；(3)勤洗衣服和被褥：衣冠要整潔、被褥要勤洗；(4)勤換工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要文明的舉動；私人物品應(yīng)放在衣柜(室)內(nèi)，不應(yīng)帶入操作間，以防4.洗手與消毒：必須做到工作前和大小便后應(yīng)用肥皂洗手(可洗掉95%以上細(xì)菌);從業(yè)人員在操作蛋糕株花和用手直接接觸熟食品時應(yīng)洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%過氧乙酸消毒10秒～1分鐘第四節(jié)食堂餐廚廢棄物處置的垃圾(菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規(guī)定倒入專第五節(jié)食堂衛(wèi)生消毒管理(二)工作人員進(jìn)入食堂，穿戴整潔的工作衣帽，工作前、(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(四)嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品原料存放間。(五)灶臺、餐桌每天進(jìn)行清潔。(六)砧板要生、熟要分開；清洗蔬菜、肉類水池要分開，不得(七)餐具消毒(1)洗刷消毒餐飲具應(yīng)在指定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，做到污進(jìn)潔出。(2)餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按一刮、二沖、三浸泡、四清洗、1)一刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。2)二沖：用清水沖掉油污及雜物。3)浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。4)清洗：用清水洗凈。5)消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。6)保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。(3)消毒方法1)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃,作用10分鐘以上。作用10分鐘以上。3)紅外線消毒：溫度控制在120℃,作用15—20分鐘。4)自動洗碗機(jī)消毒：水溫控制85℃,沖洗消毒時間在40秒以5)含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。(4)消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干標(biāo)準(zhǔn)，并存放在專(5)洗刷餐用具必須使用專有水池，不得與洗蔬菜、肉類等其(6)清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。(7)不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(8)每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池及地面等清洗干凈，(9)對食堂用具的消毒不得弄虛作假，消毒完畢后，組長要在(10)每月結(jié)束后，食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂消毒記錄表上簽字，(11)如出現(xiàn)餐飲用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人主要用于空氣和臺面消毒。燈箱距臺面1米以內(nèi)，安裝數(shù)量以1W/M3為標(biāo)準(zhǔn)。消毒時，人員應(yīng)離開，時間以30分鐘為宜。的泰員續(xù)消毒1營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。工作程序。消毒后的餐具存放于消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能配制原液有效消毒液配制消毒物名稱使用時間操作人備注原液稀釋配制第六節(jié)食堂除四害管理單位食堂飲食衛(wèi)生關(guān)系著人員的生命安全，做好食堂除“四害”一、指導(dǎo)思想檢查時間紗窗紗簾防鼠措施滅蠅燈檢查人簽字日期檢查地點設(shè)施情況檢查人備注第七節(jié)其他衛(wèi)生保障措施管理制度及崗位責(zé)任制度與責(zé)任追究制，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢4.食堂及倉庫內(nèi)外，必須保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)采取必需的滅(防)9.接受和配合招標(biāo)人或食品監(jiān)督部門對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行二、食堂衛(wèi)生工作規(guī)劃(一)廚房規(guī)范化操作程序(1)確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求(2)爐灶操作前安全檢查(3)操作前的用具，用品檢查(1)廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、(2)菜式烹調(diào)方法的確定，每日菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探(3)勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律并按實際需要去(1)用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(2)用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房(3)對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加(4)對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和易變的菜類，應(yīng)及時給物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”,避免交叉感染。(二)廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜不得少于30分鐘。確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。(三)蒸飯規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理10.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)(四)洗碗規(guī)范化操作程序1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔(五)清潔規(guī)范化操作程序三、食堂衛(wèi)生安全細(xì)則(一)個人衛(wèi)生1.工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上(二)食品衛(wèi)生泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐6.蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15(三)廚房衛(wèi)生(四)食堂衛(wèi)生(五)餐具衛(wèi)生(六)切配衛(wèi)生少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲(1)洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，(2)陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小(3)撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面(七)烹調(diào)衛(wèi)生4.廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒(八)倉庫衛(wèi)生2.采購的食品及其他輔助材料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(九)宿舍衛(wèi)生第七章成本控制方案第一節(jié)成本控制概況(一)可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等(二)不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(一)食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立(二)記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。(一)優(yōu)選供貨商(二)成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進(jìn)行詢價4.原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價(物價局、市場中心詢的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除合同。(三)物資的申購、驗收的成本控制定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報《食堂物資采購申請單》,待庫管員確認(rèn)并報食堂主管審批后再進(jìn)行采購。3.物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)(四)加工、切配的成本控制(五)烹調(diào)過程的成本控制(六)售賣環(huán)節(jié)的成本控制(七)物資儲存的控制(八)人力成本的控制(九)水、電、氣的成本控制(十)設(shè)備的維護(hù)第二節(jié)成本核算辦法一、成本核算7.設(shè)備及炊事機(jī)械、廚具、餐具維修費用(日常保養(yǎng)維護(hù))。庫。同時，出示“出庫單”,憑出庫單進(jìn)行原料核算。第三節(jié)食堂成本控制措施(一)采購采購進(jìn)貨是經(jīng)營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)(二)驗收(三)庫存原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé).保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安的發(fā)貨金額之比不能超過1%。(四)原料發(fā)放(五)粗加工3.對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利(六)切配(七)烹飪(八)服務(wù)(一)菜品的回收(二)空調(diào)與燈光(三)面巾紙、抹布等消耗品的節(jié)約(四)餐具的日常保養(yǎng)(五)配料的分量(六)用水管理(七)日常工作中的細(xì)節(jié)節(jié)約(一)嚴(yán)格控制進(jìn)貨費用3.在同等條件下(質(zhì)量、價格相同),就近進(jìn)貨。這樣可以減少(二)杜絕生產(chǎn)過程的浪費“先進(jìn)先出”,杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)?(三)改進(jìn)食品制作工藝(四)合理購置和使用設(shè)備、設(shè)施(五)合理使用人力第八章服務(wù)質(zhì)量控制方案第一節(jié)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及承諾序號指標(biāo)名稱標(biāo)準(zhǔn)備注1食品安全食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02服務(wù)質(zhì)量滿意率85%以上投訴處理率100%3餐具消毒消毒率100%4人員管理員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%員工持健康證上崗率100%5設(shè)施設(shè)備安全操作安全責(zé)任事故發(fā)生率為0消防安全責(zé)任事故發(fā)生率為06節(jié)能降耗建立完善節(jié)能降耗管理制度，有效控制使用量7資產(chǎn)管理8菜品研發(fā)每月推出兩道以上新菜品9接待餐菜品菜品每周不重復(fù)應(yīng)急預(yù)案處理(一)服務(wù)措施承諾5.設(shè)立“飯菜質(zhì)量投訴意見箱”,建立溝通平臺，每天收集(二)管理承諾(三)食品安全承諾生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)5.倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施一、建立健全完善方案崗定責(zé)、定地點、定時間、定質(zhì)量”,規(guī)范運(yùn)作，科學(xué)考核，獎懲分(一)把好現(xiàn)場管理關(guān)員工食堂管理的過程控制特別強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場控制，也稱之為“走動式管果填報在各專業(yè)口《質(zhì)量月報》,每月上報公司品質(zhì)保障部。(二)項目質(zhì)量內(nèi)控“了解采購人的需求、滿足采購人的需求、超越采購人的期望”(三)公司級檢查考核(四)季度品質(zhì)檢查考核每季度由總公司餐飲事業(yè)部組織對項目處服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行全面內(nèi)1.實際得分在95分以上(含95分),為優(yōu)秀，由總公司對項目2.實際得分在90—85分(含85分),達(dá)到合格要求；3.實際得分在85—80分(含80分),由總公司對項目處進(jìn)行通4.實際得分在80分以下，由總公司對項目處進(jìn)行處罰，同時追(五)滿意度調(diào)查每年度由總公司餐飲事業(yè)部組織對項目服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行滿意度調(diào)(六)安全指標(biāo)考核要求項目嚴(yán)重安全事故的發(fā)生，年度安全事故發(fā)生率為0,制定項目《安全指標(biāo)考核細(xì)則》,發(fā)生安全事故將在季度、年度考核中扣(一)原料質(zhì)量保障措施(二)原料廚房制作與加工質(zhì)量保障措施3.原料細(xì)廚房制作與加工符合產(chǎn)品風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需(三)物料配料質(zhì)量保障措施(四)爐灶烹制質(zhì)量保障措施(五)成品質(zhì)量保障措施(一)禮儀規(guī)范(1)在食堂營業(yè)場所應(yīng)整齊穿著工裝。(2)工裝應(yīng)保持整潔衛(wèi)生、無壓褶。(3)工裝無破損、扣子無缺漏。(4)不擅自改動工裝樣式及尺寸。(5)工裝衣袖、褲管不應(yīng)卷起，領(lǐng)口應(yīng)系好。(6)不要穿工裝外出，公派除外。(7)值班期間應(yīng)整齊穿著工裝。(8)工裝上不應(yīng)有頭屑、發(fā)絲、油跡等不潔物。(9)工裝口袋里不能放體積大的或容易看見的物品。(如：梳(4)不要穿戴金屬鞋掌的鞋。(3)襪子應(yīng)無破損、無抽絲。(1)端正佩戴于左胸前。(3)不得轉(zhuǎn)借他人。(2)指甲1)長度不超過指尖。2)不要有黑邊。3)不要涂指甲油。(1)上崗前2小時內(nèi)不吃有異味的食品。(生蔥、蒜、韭菜、臭豆腐、臭干子等)(2)勤刷牙，上崗前漱口，牙齒上無食物殘留。(3)有口臭者，應(yīng)在治療康復(fù)后再上崗。(1)勤洗澡，保持良好體味。(每天1次或每周2～3次)(2)有體臭者，應(yīng)在治療康復(fù)后再上崗。(1)保持面部清潔。(2)食堂員工不建議使用香水。(3)女員工須著淡妝上崗，彩妝顏色應(yīng)淡雅大方。(4)男員工不得使用彩妝，可使用無色潤唇膏。(1)女員工1)不戴色彩鮮艷的發(fā)飾品，應(yīng)使用食堂統(tǒng)一配發(fā)的發(fā)飾品。2)頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，保持美觀大方。3)發(fā)長過肩，應(yīng)視頭發(fā)長度盤起(或扎起、辮起),最好是短4)不留怪異發(fā)型。5)不允許戴假發(fā)上崗或剃光頭。6)不應(yīng)有大量頭屑。7)頭發(fā)不要染成彩色。(2)男員工1)不留胡須，堅持每天剃須。2)不留大鬢角。3)不留怪異發(fā)型。4)頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，最好使用頭發(fā)定型用品。5)發(fā)長前不遮眉、側(cè)不過耳、后不及領(lǐng)。6)不應(yīng)有大量頭屑。7)不允許戴假發(fā)上崗或剃光頭。8)頭發(fā)不要染成彩色。9)鼻毛不外露。(1)不要依墻靠桌、斜腰吊胯、叉腰、抱臂或?qū)⑹植迦胙澊?2)女員工應(yīng)雙手放體前側(cè)，右手虎口壓左手虎口，腳后跟、(3)男員工應(yīng)雙手后背，兩腳跨開與肩同寬。(4)站立時不要來回晃，要站穩(wěn)。(1)雙腳間距3公分，兩腳內(nèi)側(cè)平行行走，不要出現(xiàn)明顯的八(2)雙肩放平，目光平視，腰背挺直，步子平穩(wěn)，雙臂自然擺(3)走路要輕。(4)不要多人并行，以免擋路，更不能搭肩行走。(5)不要在食堂內(nèi)奔跑。(緊急情況除外)(6)走路不要拖拖拉拉。(7)不要和客人搶道，應(yīng)請客人先行通過。(1)應(yīng)保持和藹可親、甜美的微笑。14.精神面貌(1)勤洗頭、理發(fā)：洗發(fā)：每天1次或每周2到3次。理發(fā)：每1個月理發(fā)1次。無耳垢外露。(2)勤剃須：每天早晨剃須1次。(3)勤洗澡、換衣：夏季每天洗1次澡，冬季每周洗澡2到3次。白襯衣：每天換1次。(4)勤洗手、剪指甲：指甲每周修剪1次。(5)勤刷牙、漱口：每天早、晚各刷1次牙，每次3分鐘。每(二)工作規(guī)范控制8.每天每餐的各種食物都要留樣