面包生產(chǎn)基本知識(shí)-面包生產(chǎn)常用原輔料（面包生產(chǎn)技術(shù)課件）

項(xiàng)目1面包生產(chǎn)基本知識(shí)1.1面包生產(chǎn)常用原輔料酵母②基礎(chǔ)原料——酵母酵母的種類

含水量在70%需2-4℃冷藏

含水量4%-6%常溫保存干酵母鮮酵母根據(jù)含水量分類可保存1個(gè)月可保存2年②基礎(chǔ)原料——酵母酵母的種類低糖酵母高糖酵母根據(jù)用途分類耐較高的滲透壓，在有糖條件下發(fā)酵力較高，因此適合于含糖8%以上的面團(tuán)發(fā)酵。不能耐受高的滲透壓，在無糖條件下發(fā)酵力高，因此適宜用于含糖8%以下的面團(tuán)發(fā)酵。根據(jù)來源分類從自然界的酵母中篩選后，經(jīng)人工純粹加工得到的適合制作面包的一種菌類。人工酵母在附著有酵母的材料中加入水及適量的糖類，放置數(shù)日后變?yōu)榕囵B(yǎng)液供酵母繁殖使用。天然酵母②基礎(chǔ)原料——酵母酵母的種類②基礎(chǔ)原料——酵母②基礎(chǔ)原料——酵母酵母的作用04030102生物膨松作用面筋擴(kuò)展作用改善風(fēng)味作用增加營養(yǎng)價(jià)值項(xiàng)目1面包生產(chǎn)常用原輔料面粉面粉小麥粉按照蛋白質(zhì)含量分類蛋白質(zhì)含量≥

12.2蛋白質(zhì)含量介于10-12.2蛋白質(zhì)含量≤

10低筋小麥粉中筋小麥粉高筋小麥粉②基礎(chǔ)原料——面粉面粉的分類根據(jù)用途，可分為面包用小麥粉（面包粉）、蛋糕用小麥粉（蛋糕粉）等。此外，由于小麥品種和加工精度不同，常用的面粉還有黑麥面粉、裸麥面粉、全麥面粉等。面粉的分類②基礎(chǔ)原料——面粉②基礎(chǔ)原料——面粉谷物有很多，為什么小麥粉最適合做面包？面粉的作用面粉的作用②基礎(chǔ)原料——面粉秘密就藏在小麥特有的蛋白質(zhì)麥谷蛋白和麥膠蛋白里面。②基礎(chǔ)原料——面粉麥谷蛋白和麥膠蛋白相互作用形成面筋②基礎(chǔ)原料——面粉

面粉加水?dāng)嚢柽^程中，麥谷蛋白在吸水膨脹過程中吸收麥膠蛋白、醇溶蛋白和少量可溶性蛋白，能形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，從而使面團(tuán)具有一定的彈性、延伸性和韌性。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生的二氧化碳等氣體被包括在面筋網(wǎng)絡(luò)組織內(nèi)，形成氣孔。當(dāng)面團(tuán)被烘烤時(shí)，氣孔內(nèi)的氣體受熱膨脹，直到面筋和淀粉凝固，從而形成面包產(chǎn)品的多孔結(jié)構(gòu)。②基礎(chǔ)原料——面粉蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量

吸水能力

發(fā)酵耐力

精白程度1234面包面粉選擇的依據(jù)②基礎(chǔ)原料——面粉項(xiàng)目1面包生產(chǎn)常用原輔料1.1面包生產(chǎn)常用原輔料其他原輔料雞蛋③主要原料——雞蛋蛋的用作雞增加面包的營養(yǎng)價(jià)值使面包具有筋道的口感蛋黃中含有的類胡蘿卜素可以讓面包的顏色更加嫩黃。作為粘結(jié)劑可結(jié)合其他不同材料。具有乳化作用，可使生面團(tuán)更加光滑，質(zhì)地更加柔軟延遲制品的老化。乳制品風(fēng)味及滋味面團(tuán)加工性能保存性③主要原料——乳制品營

養(yǎng)外表顏色乳制品的作用成品結(jié)構(gòu)對(duì)發(fā)酵的影響奶粉常用乳制品種類包括全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉。最常用脫脂奶粉。稀奶油酸奶鮮牛奶③主要原料——乳制品90%水和10%固態(tài)物，其中約含3%蛋白質(zhì)。添加乳酸菌使之發(fā)酵、凝固而得到的產(chǎn)品。離心分離，去除乳脂以外的成分，獲得的一種乳濁液，俗稱鮮奶油。堅(jiān)果和果干④其他輔料——堅(jiān)果和果干【提高口感和營養(yǎng)】在使用時(shí)要注意，揉進(jìn)面團(tuán)的要提前烘焙再加入；表面裝飾用的，應(yīng)使用生堅(jiān)果。果干要提前清洗，除去異物再使用。堅(jiān)果和果干的添加量沒有嚴(yán)格限制，但是添加越多，面團(tuán)越難膨脹，烘焙出的面包就越小。此外，堅(jiān)果和果干會(huì)吸收面團(tuán)中大量水分，面團(tuán)因此會(huì)變得緊縮。項(xiàng)目1面包生產(chǎn)常用原輔料1.1面包生產(chǎn)常用原輔料食品添加劑面包改良劑④其他輔料——面包改良劑穩(wěn)定和強(qiáng)化面筋改變水的硬度酵母的營養(yǎng)源通過添加銨鹽為酵母提供營養(yǎng)。通過添加氧化劑、酶制劑等幫助強(qiáng)化面筋組織。通過添加鈣鹽來改變水的硬度。面包改良劑的作用④其他輔料——面包改良劑④其他輔料——面包改良劑④其他輔料——面包改良劑防腐劑④其他輔料——防腐劑面包防腐劑面包的含水量比較高，在室溫下存放容易發(fā)霉變質(zhì)。因此，多數(shù)商業(yè)化生產(chǎn)會(huì)添加防腐劑來延長面包的貨架期。在面包中常用的防腐劑包括：脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等。防腐劑在使用時(shí)要根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定的添加范圍和添加量來使用。④其他輔料——防腐劑④其他輔料——防腐劑④其他輔料——防腐劑④其他輔料——防腐劑④其他輔料——防腐劑④其他輔料——防腐劑其他食品添加劑食品添加劑名稱功能最大使用量備注丙酸及其鈉鹽、鈣鹽防腐劑2.5g/kg以丙酸計(jì)山梨酸及其鉀鹽防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑1g/kg以山梨酸計(jì)脫氫乙酸及其鈉鹽防腐劑0.5g/kg以脫氫乙酸計(jì)抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化劑0.2g/kg

可可殼色著色劑0.5g/kg

檸檬黃著色劑按需要適量使用

環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)甜味劑2.6g/kg以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)天門冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜）甜味劑4g/kg

異麥芽酮糖甜味劑按需要適量使用

麥芽糖醇甜味劑、穩(wěn)定劑、水分保持劑、乳化劑、膨松劑、增稠劑按需要適量使用

山梨糖醇甜味劑、穩(wěn)定劑、水分保持劑、乳化劑、膨松劑、增稠劑按需要適量使用

山梨醇酐脂肪酸酯（司盤）乳化劑3g/kg

聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐溫）乳化劑、穩(wěn)定劑2.5g/kg

木糖醇酐單硬脂酸乳化劑、穩(wěn)定劑3g/kg

硬脂酰乳酸鈉或鈣乳化劑、穩(wěn)定劑2g/kg

羧甲基淀粉鈉增稠劑0.02g/kg

田菁膠增稠劑2g/kg

硫酸鈣穩(wěn)定劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑10g/kg

富馬酸酸度調(diào)節(jié)劑3g/kg

根據(jù)“GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”，面包中可使用的食品添加劑及其功能、用量見下表，此外還有標(biāo)準(zhǔn)中“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單”中的添加劑。④其他輔料——其他添加劑胡蘿卜吐司面包乳化劑乳化劑酶制劑抗氧化劑④其他輔料——其他添加劑牛奶提子吐司面包防腐劑④其他輔料——其他添加劑④其他輔料——其他添加劑④其他輔料——其他添加劑將面包制作當(dāng)做一道加法題來思考！項(xiàng)目1面包生產(chǎn)基本知識(shí)1.1面包生產(chǎn)常用原輔料食鹽和水食鹽改善面包內(nèi)部色澤調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度，防止雜菌繁殖提高面包的風(fēng)味增加面筋筋力食鹽的作用②基礎(chǔ)原料——食鹽水②基礎(chǔ)原料——水01被小麥蛋白吸收，形成面筋。02促進(jìn)淀粉的糊化。03幫助水溶性原輔料的溶解。04調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度。水在面包中的作用②基礎(chǔ)原料——水水的選擇軟水還是硬水？酸性還是堿性？到底加多少水合適？水的硬度水的pH值使用硬度為100mg/L左右的水較為合適，其原因在于它能夠增強(qiáng)面筋蛋白的粘著性。從和面到面包烘焙結(jié)束這個(gè)過程中，需要將面包面團(tuán)所處環(huán)境的pH值一直保持在5.5-6.5的范圍內(nèi)。②基礎(chǔ)原料——水水的選擇②基礎(chǔ)原料——水水的選擇面包的種類水的添加量環(huán)境的濕度條件面粉的種類和品牌項(xiàng)目1面包生產(chǎn)常用原輔料1.1面包生產(chǎn)常用原輔料油脂和糖油脂。③主要原料——油脂1增加面團(tuán)的延伸性，使面包體積增大。2油脂的作用3柔軟面筋，使內(nèi)部組織均勻柔軟，改善口感。做成面包的夾心餡和表面裝飾等。5賦予面包特有香味，油脂本身是良好的營養(yǎng)源。467防止面團(tuán)的過軟過黏。防止淀粉老化，延長面包保存時(shí)間。丹麥類面包中，發(fā)揮著重要的起酥性作用。③主要原料——油脂黃油的替代品固體食用油脂以植物或動(dòng)物性的油脂為原料具有很好的可塑性玉米油是人造奶油的理想材料大豆油是世界上消費(fèi)最多的油以植物油為原料添加了乳化劑、抗氧化劑、氮?dú)獾忍砑觿o色無味，不會(huì)氧化，可以常溫下保存不含水分的固體油脂乳脂含量在80%以上分為無鹽黃油和有鹽黃油有發(fā)酵黃油和非發(fā)酵黃油黃油人造黃油植物油起酥油油脂種類③主要原料——油脂固體油脂液體油脂油脂的選擇與液體油脂相比，固體油脂具有隨著溫度變化改變狀態(tài)的可塑性，因此更適合用于制作面包。不同的面包添加的油脂量不同，主食面包和餐包油脂的使用量為5-6%，甜面包使用的油脂量為10%左右，丹麥?zhǔn)教鹈姘氖褂昧看蠹s在20-30%。糖③主要原料——糖糖的作用1甜味劑2酵母的能源3表皮的顏色4改善風(fēng)味5形態(tài)和口感6良好的營養(yǎng)源7改善面團(tuán)物理性質(zhì)8防氧化作用綿白糖02白砂糖黃砂糖制造白砂糖的初級(jí)產(chǎn)物，因含有未洗凈的糖蜜雜質(zhì)，富含礦物質(zhì)，又稱紅糖或黑糖。③主要原料——糖糖的種類白色顆粒狀結(jié)晶物，蔗糖量達(dá)到99.8%以上，具有顆粒干爽、易溶于水的特點(diǎn)。由粉末狀的蔗糖加入轉(zhuǎn)化糖粉末制成，具有較高的保水性。黑糖面包③主要原料——糖項(xiàng)目1面包生產(chǎn)基本知識(shí)1.1面包生產(chǎn)常用原輔料原輔料的分類①按物理性質(zhì)分類按作用分類原輔料分類②面粉酵母鹽水基礎(chǔ)原料③油脂糖雞蛋乳制品主要原料④堅(jiān)果和果干面包改良劑其他添加劑其他輔料