烹飪原料加工技術-烹飪原料腌制篇烹飪原料配菜篇.ppt

1、烹飪原料腌制篇模塊六 原料腌制,項目十八 原料腌制的作用及要求 原料的腌制，一般是指將烹飪原料經過適當?shù)奶幚恚偌尤牍潭ǖ恼{味料或食品添加劑，經一定時間的腌制，成為半制成品的一種方法。 烹飪原料的腌制一般有兩大類，一類是以鹽為主，腌制時間較長。它是利用食鹽的滲透作用，使原料中的部分水分析出，而鹽分則滲入原料中，這類原料稱為腌制品。而在農歷臘月腌制的肉制品，再經風干、烘烤或熏制后成為臘腌制品。腌制品和臘腌制品統(tǒng)稱為腌臘制品。另一類是以各種調味品為主，腌制時間較短，主要用于動物性原料烹調前的腌制。 問一問：烹飪原料的腌制為后繼的原料加工和烹制能產生什么積極的作用？,項目十九 原料腌制的基本原理,各

2、種腌制原料，是加入各種調味品及食品添加劑來腌制的。如鹽、醬油、酒、松肉粉、生粉、蔥、姜、小蘇打等。 問一問：說說你對原料腌制時，如何用好各類不同的調味料？列舉兩種腌制品種。 項目二十 原料腌制的基本方法及實例 1.腌、臘制品的加工 （1）咸 肉； （2）臘 肉； （3）醬 鴨； （4）魚 干； （5）腌 菜。,2.原料腌制方法 （1）蝦仁的腌制； （2）牛柳的腌制； （3）豬大排的腌制； （4）嫩姜的腌制。 問一問：烹飪原料腌制后，裝在什么容器中最安全、衛(wèi)生？,烹飪原料配菜篇模塊七 菜肴的配制,配菜又稱配料，就是根據(jù)菜肴的質量和營養(yǎng)要求，把各種加工成形的烹飪原料，進行合理的搭配，使其烹制出一套

3、完整菜肴的操作過程。簡單地說，配菜就是指菜肴原料之間的配合。從嚴格的意義上講，配菜是一個菜品的設計過程，在這個過程中，配菜人員既要考慮到刀工、烹調等技術方面的問題，又要考慮到價格、銷售等經濟方面的問題。 配菜是緊接刀工之后的一道工序，與刀工緊密配合。 配菜一般分為三種類型：一是熱菜配菜，二是涼菜配菜，三是宴席配菜。 問一問：配菜涉及的學科多嗎？哪幾門學科更重要？,項目二十一 配菜的作用及要求,配菜工作是一項十分重要的工作，它凝聚著切配廚師工作的全部技術成果。配菜的質量好壞，對于烹調菜肴的質量和速度以及菜肴的色、香、味、形、營、意和成本的控制都具有重要影響。 一、配菜的作用 1.確定菜肴的質和量

4、 2.基本確定菜肴的色、香、味、形 3.確定菜肴的營養(yǎng)成分 4.確定菜肴的成本 5.使菜肴的品種多樣化 6.有利于原料的合理使用,二、配菜的基本要求 1.熟悉烹飪原料的性能 2.了解原料的上市季節(jié)及市場供求情況 3.熟悉菜肴的名稱及制作的方法和特點 4.既精通刀工又了解烹調 5.要掌握菜肴的質量標準和凈料成本 6.必須將主輔料分別放置 7.注意營養(yǎng)成分的配合 8.要有較高的審美水平 9.能夠推陳出新，創(chuàng)造時新品種 問一問： 1.經配制后的菜肴，能確定它的營養(yǎng)價值嗎？ 2.“配菜是切配廚師綜合技能水平的體現(xiàn)”，你認為這句話說得對嗎？,項目二十二 配菜的原則和方法,一、配菜的一般原則 通過配菜，菜

5、肴就進入了定量、定質、定型的階段，為下一步的烹調創(chuàng)造良好條件。配菜的好壞，主要體現(xiàn)在原料之間數(shù)量、顏色、滋味、氣味、形狀、質感、營養(yǎng)等方面。 所謂主料，是指在菜肴中為主要成分、占主導地位的原料。 所謂輔料，是指在菜肴中起輔佐、襯托作用的原料。 1.量的配合 2.色的配合 （1）順色配（2）花色配 3.香與味的配合 （1）以突出主料中的香及味為主；（2）以輔料來補充主料中香與味的不足；（3）對味濃、油膩重的主料要加以沖淡或調和；（4）多種菜肴組合，口味應豐富多變。,4.形的配合 5.質的配合（1）同質相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“軟配軟”。 （2）異質相配，即“脆配嫩”、“脆配軟”、“脆配韌

6、”、“軟配韌”等。 6.營養(yǎng)成分的配合 問一問： 1.你是如何理解“適口者珍”的含義？ 2.“錯位”配菜包含了哪些說法？ 二、配一般菜的基本方法及實例 1.配一般菜的基本方法 一般菜主要是指那些原料構成單一，造型和色彩搭配簡單的一類菜肴。 （1）配單一料 必須突出原料的優(yōu)點，避免原料的缺點。 具有某些特殊、濃厚滋味的原料，不宜單獨配制。,（2）配主輔料 （3）配多種料 2.一般菜的實例 （1）清炒雞絲 原料及分量 雞脯肉250g，小蔥一根，雞蛋清半只。 形態(tài) 先用平刀法將雞脯肉批成大薄片，再用直刀法（拉切）加工成絲，蔥切成段。 配制 將雞脯絲放入一配菜盤中，后加入調料及雞蛋清等上漿待用，蔥段放

7、入另一配菜盤中。 三、配花色菜的基本方法及實例 1.配花色菜的基本方法 花色菜是指選料講究、刀工精細、色澤鮮艷悅目、造型美觀、營養(yǎng)豐富，具有一定藝術性的菜肴。配花色菜的要求很高，不但要有較高的操作水平，豐富的實踐經驗，良好的美學基礎，還要注意形式與內容的完美結合。,配制花色菜的方法很多，主要介紹下面幾種： （1）運用各種手法配制花色菜，主要有疊、卷、包、扎、鑲、串、扣、排、嵌等幾種。 疊 疊，是將幾種不同性質、顏色、口味的原料加工成片狀，間隔疊在一起，中間涂一層加工成糊狀或泥、茸狀的黏性原料，使之黏合在一起，形成一定形狀的一種手法。 卷 卷是用各種薄形原料，將加工成絲、粒、末、茸泥等小型原料卷

8、入成筒狀的一種手法。 包 包是將加工成絲、丁、條、片、粒、茸泥等形狀的原料，用較薄形的烹飪原料或玻璃紙、錫紙、荷葉等包成各種形狀成菜的一種手法。 扎 “扎”又稱捆。是把加工成片、條、絲狀的原料，用有一定韌性的絲狀原料，捆成一束一束的形態(tài)。 鑲 “鑲”是用一種原料鑲在其他原料的表面上，使其構成一定形狀和圖案的一種手法。 串 “串”是將原料加工成片、丁或用較小的自然形態(tài)，經調和滋味后，用牙簽、竹簽、不銹鋼針串連在一起，再進行烹調的一種手法。 扣 扣是將經過加工的半成品原料，整齊地放在盛器內（有的原料可拼擺成美麗圖案）。 排 排是將各種原料加工成一定形狀或較小的整料，調味后，整齊地排在一定的盛器中，

9、再加熱成熟的一種方法。 嵌 “嵌”又名夾，是在某種原料的中間嵌入其他原料的一種手法。,（2）通過圍邊或用花色盛器襯托菜肴 （3）通過藝術造型制作花色菜肴 2.配花色菜實例 （1）鍋貼魚片 原料及分量 去皮鱖魚肉200g，火腿末5g，漿蝦仁75g，熟豬肥膘200g，去皮荸薺25g，雞蛋一枚，精鹽、味精、干淀粉、濕淀粉、胡椒粉、芝麻油、香菜、面粉少許，食用油100g。制成鍋貼魚片12塊。 配制手法 疊 制作過程 將鱖魚肉和熟肥膘批成長5cm、寬2.5cm的薄片共12片，鱖魚肉放入容器內加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉攪拌上勁。將漿蝦仁和荸薺一起剁成細泥，加入鹽、味精攪拌好。雞蛋打散待用。 每片熟肥膘兩

10、面拍上干淀粉，平攤在砧板上，用刀跟斬幾個小孔，以防加熱時卷曲，鋪上一層攪拌好的蝦泥，把魚片貼在上面，再在上面點綴香菜葉和火腿末，制成生坯。 取平盤一只，涂上芝麻油，將蛋液加少許面粉攪成蛋糊，鋪在盤內，將生坯擺在蛋糊上。 鍋中加入油約100g，將魚片生坯肥膘朝下放入，用小火至熟即可。 問一問： 1.配一般菜和花色菜有什么區(qū)別？ 2.配菜中為什么越來越重視對器皿的選擇和利用？ 。,項目二十三 菜肴的命名和實例,菜名既是菜肴的識別標志，又是傳遞信息的一種工具。 一、菜肴命名的一般原則 力求名副其實，盡量反映菜品概貌； 突出地方色彩和民族風情，便于客人選擇； 工藝含蓄和樸素明朗兼顧，言簡意明，耐人尋味

11、； 運用修辭手法，體現(xiàn)美感； 音韻和諧，易于記憶和傳誦； 文字簡短，避用冷僻方言或土語。,二、菜肴命名的一般規(guī)律 1先創(chuàng)造出品種再命名 2先構思菜名，再創(chuàng)造菜品 三、菜肴命名的一般方法 1.寫實性命名法 就是在菜名中如實反映原料的組配情況、烹調方法、菜肴的色、香、味、形，或者是在菜名上冠以創(chuàng)始者及發(fā)源地的名字。 （1）主料結合烹調方法命名 （2）主料結合輔料命名 （3）主料結合調味品和調味方法命名 （4）主、輔料結合烹調方法命名 （5）主料結合菜肴的特殊形、色澤命名 （6）主料結合發(fā)源地或創(chuàng)始人命名 （7）主料結合特殊器皿命名 （8）用原料的某一方面特征結合烹調方法命名,2.寓意命名法 這類命

12、名方法是針對食客的心理，抓住菜品的特色巧做文章，渲染傳奇色彩，引人入勝。 （1）表達吉祥祝愿的菜名 表達祝愿的 表現(xiàn)情趣的 表現(xiàn)祝壽和婚慶的 表示歡迎和送行的 （2）具有象形會意的菜名 （3）具有歷史典故或傳說的菜名 （4）賦予原料美稱而定的菜名 問一問： 菜肴命名的方法很多，你還有更好的方法嗎？,項目二十四 宴席配菜,一、宴席配菜的概念及意義 宴席配菜是根據(jù)宴席設置的規(guī)格和要求，把各種菜點以一定的標準進行搭配和組合，使其具備一定規(guī)格質量的一整套菜點的設計、編排過程。 宴席配菜包含兩層含義，一是菜肴的選擇，即編制菜單；二是在編好菜單的基礎上，單盤菜肴的配制。 宴席配菜是設計制作宴席的重要環(huán)節(jié)，

13、它表現(xiàn)在菜肴質與量的配合、外在感觀的配合以及營養(yǎng)平衡配合三個方面。千變萬化的宴席形式，主要是依靠配菜來實現(xiàn)的。,二、宴席配菜的類型 宴席配菜的類型很多，不同的歷史時期，不同的地方風情和民族特色，不同的宴席內容和賓客對象都各有差異?？v觀宴席配菜的演變，大體有兩個不同的過程。一是清末以前，宴席由簡單向繁瑣的過程轉變，也就是宴席中菜肴的數(shù)量（道數(shù)）逐漸增加，而每只菜肴的分量卻逐漸減少。二是辛亥革命以后，宴席由繁瑣朝著簡單的過程轉變，也就是宴席中的菜肴數(shù)量（道數(shù)）逐漸減少，而每道菜肴的分量有所增加。 宴席配菜在先秦粗具雛形，當時周天子的便宴是“六食六飲六膳，百羞百醬八珍之齊”。,在秦漢時期，由于經濟的

14、繁榮，宴席配菜名目增多，目的性增強，如敬祖宴、游春宴、團年宴等。 到了明清時期，宴席配菜處于蓬勃發(fā)展時期，各式全席脫穎而出，分主料全席、系列料全席、技法全席、風味全席四大類。 當時較著名的有“全羊席”，少則用一羊之肉，配制和烹制出十多種不同菜肴，多則用羊二十頭，可制出108種名食?！皾M漢全席”譽為“無上上品”，以燕窩、魚翅、燒豬、烤鴨四大名菜領銜，匯集四方異饌和各族珍味，菜品多達一百余種，一般分三日九餐吃完，可謂中國歷史上最大的 盛宴。 現(xiàn)在的宴席有了很大的變化，注重內容、注重實際、注重經濟、注重營養(yǎng)，形式多樣，規(guī)格有高、中、低之分，菜點的數(shù)量一般在1020道不等。,1.傳統(tǒng)宴席 （1）宴會席

15、 宴會又稱酒會、會飲等，是我國民族正宗的宴席形式，是因民間習俗和社交禮儀的需要而舉行的宴飲式聚會，其特點是形式典雅，氣氛隆重，內容豐富；有固定的席位；菜肴的配制以熱菜為主，冷菜、點心、水果、飯菜等配套成龍，品種多，質量精，并有嚴格的上菜 程序。 飲食業(yè)所經營的以宴會席居多，“國宴”為其最高形式。 （2）便餐席 便餐席是比較隨意的聚餐，是宴席的簡化形式。其特點是不拘形式，氣氛靈活隨便，菜肴也不一定按照規(guī)格配套成龍，可根據(jù)賓客的愛好隨意選配，可配些精致的或有地方特色的菜點，既經濟又實惠。,2.酒會席 酒會席是吸取了西餐形式和特點的一種宴會形式。具有氣氛活潑、形式自如、食飲隨意的特點。如雞尾酒會、冷

16、餐酒會、招待會、茶話會 。 三、宴席配菜的基本要求 1.熟悉宴席的規(guī)格和上菜要求 2.注意宴席中各類菜肴之間的比例關系 （1）一般宴席 冷菜約占15%，熱炒菜約占35%，大菜和點心約占50%。 （2）中檔宴席 冷菜約占25%，熱炒菜約占30%，大菜和點心約占45%。 （3）高檔宴席 冷菜約占20%，熱炒菜約占25%，大菜和點心約占55%。,3.注意宴席菜的數(shù)量與質量 （1）在數(shù)量上，總的應以每人平均吃到500g凈料為宜，但也要根據(jù)就餐對象的不同而不同。 （2）根據(jù)宴席檔次的高低，保證菜肴有足夠數(shù)量的前提下，從主、輔料的搭配上及原料的選擇上進行掌握。 4.應注意菜肴的美化與名菜和特色菜的配置 5

17、.應注意菜肴色、香、味、形、質、器、意、營的配合 6.注意宴席的季節(jié)性 7.注意點心、甜菜、水果的配置 8.加強工藝的創(chuàng)新，滿足消費者需求,四、宴席配菜的內容 宴席配菜主要有一般宴席配菜、中檔宴席配菜和高檔宴席配菜等幾種。 一般宴席中有冷菜、熱炒菜、主菜、羹湯、甜菜、點心、水果等。 五、宴席菜肴的上菜順序 具體上菜程序是：冷盤熱炒菜頭菜大菜甜菜（隨帶點心）大菜飯菜（湯菜）水果。 六、宴席菜的準備 周密的準備工作是宴席成功的保證。宴席配菜的準備工作有以下8個方面： 1.安排好人員的分工，使各項工作有條不紊地開展； 2.檢查全部用具、飲具、餐具； 3.檢查原料是否配備齊全； 4.檢查所用的爐灶，做好各種用火準備； 5.事先做好各種干貨原料的漲發(fā)準備、加工工作； 6.對烹調方法和制作工藝復雜的，應先烹調加工； 7.掌握好開席時間； 8.認真做好各項清潔衛(wèi)生工作。,七、宴