江蘇省高中生物2.1運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品名師制作優(yōu)質(zhì)教學(xué)案1(無答案)蘇教版選修1

1、名校名 推薦第一節(jié)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品 （一）課題課型新授-果酒和果醋的制作1、說明果酒和果醋制作的原理。教學(xué)目標(biāo)2、設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。3、嘗試果酒和果醋的制作。4、果酒和果醋制作中發(fā)酵需要的條件。1、 說明果酒果醋制作的原理教學(xué)重難點(diǎn)2、果酒和果醋制作中發(fā)酵需要的條件課題 1：一、果酒制作的原理1、酵母菌的生物學(xué)特征屬于生物。新陳代謝類型：異氧兼性厭氧型。酵 母 菌 是 兼 性 厭 氧 微 生 物 ， 在 有 氧 條 件 下 ， 酵 母 菌 進(jìn) 行 有 氧 呼 吸 ，。 反 應(yīng) 式為：。在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行，反應(yīng)式為：。繁殖方式：酵母菌可以通過出芽進(jìn)行無性生殖，也可以通過形成孢

2、子進(jìn)行有性生殖。但多以出芽方式進(jìn)行無性生殖。無性生殖即在環(huán)境條件適合時(shí)，從母細(xì)胞上長出一個(gè)芽，逐漸長到成熟大小后與母體分離。在營養(yǎng)狀況不好時(shí)，一些可進(jìn)行有性生殖的酵母菌會(huì)形成孢子（一般是四個(gè)），進(jìn)入休眠狀態(tài)，在條件適合時(shí)再萌發(fā)。2、在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的。3、果酒制作時(shí)需控制溫度在。4、紅色葡萄果酒的顏色成因：在發(fā)酵過程中，隨著的提高，紅葡萄皮的進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。二 果醋制作的原理1、 醋酸菌的生物學(xué)特性屬于生物。新陳代謝類型：異氧需氧型。有氧呼吸的場所：細(xì)胞膜。好氧細(xì)菌與呼吸作用有關(guān)的酶主要分布在細(xì)胞膜上。繁殖方式：二分裂細(xì)菌沒有核膜，只有一個(gè)

3、大型的環(huán)狀dna分子，細(xì)菌細(xì)胞分裂時(shí)， dna分子附著在細(xì)胞膜上并復(fù)制為二，然后隨著細(xì)胞膜的延長，復(fù)制而成的兩個(gè)dna分子彼此分開；同時(shí)，細(xì)胞中部的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁向內(nèi)生長，形成隔膜，將細(xì)胞質(zhì)分成兩半，形成兩個(gè)子細(xì)胞，這個(gè)過程就被稱為細(xì)菌的二分裂。2、果醋制作的原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)椋僮優(yōu)椤７磻?yīng)式為：。3、果醋制作時(shí)需控制的條件環(huán)境條件：充足。溫度：醋酸菌生長的最適溫度為。4、在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？三、果酒和果醋的制作過程挑選葡萄沖洗_果酒果醋四、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)1名校名 推薦果酒

4、和果醋的發(fā)酵裝置示意圖1、 設(shè)計(jì)思路因?yàn)楣浦谱鞒跗谛枰酰渍麄€(gè)制作過程都需氧，所以需要帶開關(guān)的充氣口，以調(diào)控對氣體的需求。在果酒制作過程中會(huì)產(chǎn)生co2，所以要有排氣口。實(shí)驗(yàn)過程中要取樣檢測，所以有出料口的設(shè)計(jì)。思考： 為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？2、實(shí)驗(yàn)操作(1) 材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗。思考： 你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？(2) 滅菌，防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用消毒，或用洗潔精洗滌。裝入葡萄汁后，。(3) 榨汁將沖洗好并除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。(4) 發(fā)酵，控制

5、好發(fā)酵的條件將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶時(shí)，要留要大約的空間。在制葡萄酒的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在左右，可通過對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測。在制葡萄醋的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在左右，并注意適時(shí)通過充氣。思考： 1、為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？2 、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？五、酒精的檢驗(yàn)1、檢驗(yàn)試劑：2、現(xiàn)象：在條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)。注意： 發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程，包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵），所 以發(fā)酵無氧呼吸。鞏固提高1、利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結(jié)果是()

6、a酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)b酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變c酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)d酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精2、單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大區(qū)別是()a前者必須含有有機(jī)成分b后者必須含有有機(jī)成分c前者必須通入氧氣d后者必須通入氧氣3、制作葡萄醋時(shí)，必須控制的發(fā)酵條件是( )a溫度 18250c，適時(shí)通氣b溫度 18250c，隔絕空氣c溫度 3035，隔絕空氣d溫度 30350c，適時(shí)通氣4、在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐標(biāo)圖不正確的是（）2名校名 推薦5、釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行出芽生殖，二者相比，前者特有的是

7、（）a基因突變b基因重組c染色體變異d不可遺傳的變異6、制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ゛醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要o2 的參與b酵母 菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要oc 通氣，防止發(fā)酵液霉變2d防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的 co2 氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂7、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是（）a. 降低溫度b.隔絕空氣c.加緩沖液d.加新鮮培養(yǎng)基o 的體積之比為5： 3。這是因8、現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)檢測瓶中放出的co 的體積與吸收22為（ ）a、有 1/4的酵母菌在進(jìn)行有氧呼吸b、有 1/3的酵母菌進(jìn)行有氧呼吸c(diǎn)、有 1/2的

8、酵母菌有氧呼吸d、有 2/3的酵母菌有氧呼吸9、在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是（）a、 經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌b、 其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源c、 在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制d、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌10、在果酒的制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)用重鉻酸鉀檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是（）a、 先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液b、 先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀, 混勻后滴加硫酸c、 先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸, 混

9、勻后滴加重鉻酸鉀d、先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸, 混勻后滴加重鉻酸鉀，并加熱11、將葡萄汁制成果酒和果醋后（）a能量減少，有機(jī)物種類變化b能量增加，有機(jī)物種類不變c能量不變，有機(jī)物種類變化d能量減少，有機(jī)物種類不變12、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物。通常所指的發(fā)酵條件不包括（）a溫度控制 b 溶氧控制cph 控制 d 酶的控制13、（多選）在利用葡萄釀制果酒的過程中，可能觀察到的現(xiàn)象有（a有酒精大量產(chǎn)生 b 發(fā)酵液逐漸澄清c發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 d 發(fā)酵液紅色加深）14、下 圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：甲

10、乙丙葡萄汁 +白糖 +酵母菌氣泡不再發(fā)生時(shí)，與空氣斷絕接觸 3蓋上蓋子一天攪拌 23 次天）（18 25約 10名校名 推薦葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌獲得葡萄酒。在甲中進(jìn)行攪拌的目的是，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的。寫出甲、乙中有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)式：甲：乙：如果丙忘記蓋上蓋子，一段時(shí)間后會(huì)變酸，這是由于酒精在的作用下生成了，寫出此時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式：。15、在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌有氧呼吸迅速下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定濃度后，結(jié)束發(fā)酵最后分別輸出固體物質(zhì)和鮮啤酒。根據(jù)上述過