高中生物第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐第5課時(shí)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品Ⅱ同步備課課件蘇教版選修1.ppt

1、第5課時(shí)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品(),第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐,學(xué)習(xí)導(dǎo)航 1.結(jié)合教材P38，理解并掌握與腐乳形成有關(guān)的微生物及腐乳的優(yōu)點(diǎn)。 2.結(jié)合教材P4041，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。 重難點(diǎn)擊 1.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。 2.說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。 3.設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。,一、腐乳制作的原理和過程,二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作提示,內(nèi)容索引,當(dāng)堂檢測,一、腐乳制作的原理和過程,同果酒、果醋的制作一樣，腐乳的制作也離不開微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。 1.毛霉 (1)毛霉是真核生物，生殖方式以 生殖為主。 (2)毛霉是 細(xì)胞生物

2、，菌絲和假根是 形成的結(jié)構(gòu)。 (3)發(fā)霉的饅頭上長滿了毛霉，由此推斷毛霉的代謝類型是 型。,基礎(chǔ)梳理,孢子,單,細(xì)胞膜突起,異養(yǎng)需氧,(4)毛霉在腐乳制作中的作用,2.工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過程 接種孢子：制作好腐乳坯后，噴灑 ，使每塊腐乳坯都沾上 _ ,毛霉孢子懸液,毛霉孢子懸液,培養(yǎng)與晾花 ,(1)培養(yǎng)溫度：_ (2)晾花：培養(yǎng)4448 h后，取出籠格， 散失， 腐乳坯自然冷卻 (3)晾花目的：增強(qiáng) 的作用，并使 散發(fā),20 左右,使熱量和水分,酶,霉味,壓坯與 裝瓶,(1)操作過程：分開菌絲涂抹成皮衣 撒鹽_ (2)食鹽的作用：析出水分 (3)食鹽的加入方法：擺滿一層后稍稍壓平，撒一層食鹽， 使

3、自然含鹽量平均約為_,裝瓶,壓坯,16%,問題探究,1.毛霉的特點(diǎn) (1)從細(xì)胞結(jié)構(gòu)上分析毛霉有什么特點(diǎn)？ 答案毛霉具有由核膜包被的細(xì)胞核，屬于真核生物。 (2)豆腐上長的白毛與毛霉有何關(guān)系？腐乳外部致密的 “皮”又與毛霉有何關(guān)系？ 答案豆腐上長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲，它能使腐乳成形。,答案,2.腐乳發(fā)酵的原理 (1)王致和做腐乳時(shí)，為什么要撒許多鹽將長毛的豆腐腌起來？ 答案加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 (2)在毛霉的代謝過程中主要有

4、哪些物質(zhì)參與使豆腐發(fā)酵變成腐乳的過程？ 答案主要是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶參與腐乳的發(fā)酵過程。 (3)腐乳為什么“聞著臭，吃著香”？ 答案豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香氣味的物質(zhì)，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃著香”，后者是腐乳“聞著臭”的主要原因。,答案,腐乳的制作原理,拓展應(yīng)用,1.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是 A.腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子 有機(jī)物的過程 B.腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌 C.腐乳制作的過程中，不能有細(xì)菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌 D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種,答案,解析,解析在腐乳制作過程中，起作用

5、的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉為主；這些微生物多營腐生生活，為異養(yǎng)真菌，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳，一般不需特別滅菌和單獨(dú)接種菌種。腐乳的制作過程，就是在適宜條件下，微生物合成的蛋白酶、脂肪酶等將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等分解為易吸收的小分子有機(jī)物的過程。,2.腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是 A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布廣泛，且生長迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多,答案,解析,解析在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長

6、速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)勢種群，迅速占據(jù)空間。,(1)上題中腐乳制作過程中參與的微生物在代謝類型上有何異同？ 答案同化作用均為異養(yǎng)型；異化作用類型不同，毛霉、青霉、曲霉均為需氧型，酵母為兼性厭氧型。 (2)上題中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生長，形成怎樣的種間關(guān)系？ 答案毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生長，共同從豆腐中獲取營養(yǎng)物質(zhì)，因此它們之間形成競爭關(guān)系。,答案,傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別,二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作提示,1.腐乳制作的具體操作 制作腐乳坯：將豆腐切成大約4 cm4 cm1.5 cm的小塊，微微晾干， 制成腐乳坯，空氣中的 會(huì)落到腐乳坯上。毛霉生長 的最適溫度： 。

7、裝入容器：腐乳坯的放置間隔約 ，與容器內(nèi)壁之間留有空隙，加蓋， 但要與外界相通，以便 ，有利于毛霉生長。 ,基礎(chǔ)梳理,毛霉孢子,1518 左右,1 cm,通氣散熱,定時(shí)觀察毛霉生長狀況：表面出現(xiàn) 翻動(dòng)腐乳坯當(dāng)菌 絲變成 并形成 時(shí)_ 食鹽水清洗食鹽腌制。 配制調(diào)料：一般主要由水、 和 等組成。 料酒的作用： 雜菌的生長，也使腐乳具有獨(dú)特的 。 香辛料的作用： ，也有 的作用。,白色毛絨狀菌絲,淡黃色,灰褐色孢子,停止,發(fā)酵,料酒,香辛料,抑制,香味,調(diào)節(jié)風(fēng)味,防腐,2.操作提示 (1)控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制其他微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐 ；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的 。 (2)

8、控制酒的用量：酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用 ，使腐乳成熟期 ；酒精含量過低，蛋白酶的活性 ，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易 。 (3)防止雜菌污染：用來腌制腐乳的容器洗刷干凈后要用 消毒；放好豆腐加入鹵湯后，最好將瓶口通過 ，再將瓶口 。,腐敗變質(zhì),口味,越大,延長,高,腐敗,沸水,酒精燈的火焰,密封,(4)掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間 毛霉的最適生長溫度為1518 左右，保持其生長溫度適宜，可縮短發(fā)酵時(shí)間。溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的 和 ，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量；時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過長，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響 。,生長,酶的作用,腐乳的口味,問題探究,1.溫度的控制 從

9、溫度的角度考慮，盛夏制作腐乳會(huì)有什么不利影響？ 答案毛霉適宜生長的溫度是1518 ，若盛夏制作腐乳，此時(shí)氣溫較高，容易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。 2.鹽的用量及作用 (1)加鹽的時(shí)候?yàn)槭裁措S著層數(shù)的加高而增加鹽的用量，且接近瓶口表面的鹽要鋪厚些？ 答案因?yàn)樵娇拷靠谖⑸镌蕉?，故隨著層數(shù)加高應(yīng)增加鹽量。在接近瓶口表面的雜菌最多，鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染。,答案,(2)試分析在腐乳制作中鹽具有哪些方面的作用。 答案抑菌作用； 調(diào)味； 降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬。,答案,3.酒的用量和作用 (1)酒在腐乳制作中有哪些作用？ 答案具有殺菌、抑菌的作用。 影響腐乳的風(fēng)味。 影響酶的活性，進(jìn)而影響腐乳成熟

10、的時(shí)間。 (2)鹵湯中酒的含量一般控制在多少為宜？酒精含量過高時(shí)，腐乳成熟的時(shí)間為何會(huì)延長？ 答案酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用越大，從而使腐乳成熟時(shí)間延長。,答案,4.在腐乳制作時(shí)腐敗變質(zhì)的可能原因有哪些？ 答案(1)加入的鹽、酒或香辛料過少，它們都對微生物的生長具有抑制作用； (2)在加入豆腐的過程中動(dòng)作不迅速或沒有在酒精燈火焰附近進(jìn)行； (3)發(fā)酵瓶密封不嚴(yán)。,答案,影響腐乳品質(zhì)的主要因素 (1)菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化會(huì)影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。 (2)溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝。

11、溫度過低會(huì)延長發(fā)酵時(shí)間，溫度過高易使雜菌生長。 (3)豆腐中的含水量：以70%為宜，含水量過高的豆腐不易成形，含水量過少會(huì)影響毛霉的生長。,(4)鹽的用量：隨豆腐塊層數(shù)的增加而加大用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)，鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。 (5)鹵湯中的酒量：一般控制在12%左右，過少不足以抑制雜菌，過多會(huì)抑制酶的活性而影響后期發(fā)酵。 (6)香辛料：加入的香辛料的種類和數(shù)量會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。,拓展應(yīng)用,3.回答下列關(guān)于腐乳制作的問題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為 和 ；其產(chǎn)

12、生的 能將豆腐中的脂肪水解為 和 。,答案,解析,解析發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷?小分子的肽,氨基酸,脂肪酶,甘油,脂肪酸,(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制 生長。 解析發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制微生物的生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的 。 解析腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或

13、香味)。,答案,解析,微生物,風(fēng)味(其他合理答案也可),(1)題中鹵湯的成分主要有哪些？ 答案腐乳制作過程中后期裝瓶時(shí)，為豐富腐乳的色、香、味，需加入鹵湯，它是由酒及各種香辛料配制而成的。 (2)題中腐乳發(fā)酵過程中以哪種微生物為主？它屬于哪類微生物？ 答案腐乳發(fā)酵過程中以毛霉為主，它屬于真菌。,答案,解析鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成，酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過70%時(shí)，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵時(shí)間。

14、,4.腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是 鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量盛豆腐的容器的大小 A. B. C. D.,答案,解析,(1)發(fā)酵瓶的大小不影響腐乳的質(zhì)量，但如果選擇的容器有裂縫，會(huì)對腐乳的制作造成怎樣的影響？ 答案如果容器有裂縫，相當(dāng)于密封不嚴(yán)，會(huì)被雜菌污染，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。 (2)溫度為什么會(huì)影響腐乳的制作？ 答案腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受溫度的影響，所以溫度會(huì)影響腐乳的制作。,答案,影響腐乳口味的因素分析 影響腐乳口味的因素是多方面的，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析： (1)豆腐的含水量是否合適。 (2)

15、鹽的用量是否合適。 (3)酒的用量是否合適。 (4)香辛料的種類和用量。 (5)輔料的種類。,課堂小結(jié),鹽,毛霉,甘油和脂肪酸,鹵湯,密封,雜菌的污染,當(dāng)堂檢測,1.下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是 青霉酵母菌毛霉曲霉小球菌 A. B. C. D.,解析現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。,2,3,4,5,1,答案,解析,解析腐乳制作過程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，使腐乳具有一定的風(fēng)味。由于豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。,2.在多種微生物的協(xié)同作用

16、下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)佳品腐乳，其中起主要作用的酶是 A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶 C.蛋白酶、果膠酶 D.蛋白酶、脂肪酶,答案,解析,2,3,4,1,5,3.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是 A.毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 B.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 C.用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，過低則難以抑制雜菌的 生長，導(dǎo)致豆腐腐敗 D.其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶 密封腌制,答案,2,3,4,1,5,解析,2,3,4,1,5,解析選項(xiàng)A，豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能

17、將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸； 選項(xiàng)B，鹵湯中酒的含量過高，會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延長； 選項(xiàng)C，若鹽的含量過低，則難以抑制雜菌的生長，使雜菌繁殖加快，進(jìn)而導(dǎo)致豆腐腐??； 選項(xiàng)D，腐乳的制作過程為：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。,4.下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是 A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518 ，并保持一定 的濕度 B.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D.鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風(fēng)味，且越多越好,解析,2,3,4,1,答案,5,解析香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具

18、有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制，但并不是越多越好。,5.腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖回答下列問題：,(1)圖中a、b分別表示的是 ，它們的來源是 ，作用是_ 。,蛋白酶和脂肪酶,毛霉等微生物,蛋白酶將蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解,為甘油和脂肪酸,2,3,4,1,5,答案,解析,解析腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。,2,3,4,1,5,(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是_ _。,2,3,4,1,5,答案,