HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹.ppt

1、HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹,報(bào)告人: FRANK.YANG,內(nèi)容,HACCP歷史及現(xiàn)狀 如何實(shí)施HACCP ISO/DIS15161食品和飲料工業(yè)申請(qǐng)ISO9000指導(dǎo)綱要 HACCP與ISO9000的整合 如何申請(qǐng)HACCP認(rèn)證 小組練習(xí)與討論,HACCP歷史及現(xiàn)狀-,美國(guó) 1960年太空食品的制造 1973年低酸性罐頭食品 1994年公布HACCP草案1997年開始實(shí)施 1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進(jìn)口商要求有 HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作,HACCP歷史及現(xiàn)狀-,美國(guó) 1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施； 1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實(shí)施 2

2、000年1月25日員工十名以下營(yíng)業(yè)額二百五十萬元以上企業(yè)實(shí)施； 正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計(jì)有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國(guó),中國(guó)大陸. FDA 對(duì) SSOP并無要求一定格式.,HACCP 歷史及現(xiàn)狀-,歐盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產(chǎn)品工廠的認(rèn)證制度. 日本 綜合衛(wèi)生制造過程之承認(rèn)制度 澳大利亞 已開展認(rèn)證 HACCP， HACCP-9000，SQF2000,HACCP 歷史及現(xiàn)狀-,中國(guó)大陸 -目前除出口美國(guó)之水產(chǎn)品加工廠外，中國(guó)尚未對(duì)HACCP進(jìn)行強(qiáng)制實(shí)施，故無官方認(rèn)證系統(tǒng)； -出口美國(guó)之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國(guó)家出入境檢驗(yàn)

3、檢疫局對(duì)其企業(yè)制定的HACCP系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證合格后由國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局發(fā)證；,HACCP 歷史及現(xiàn)狀-,中國(guó)大陸 -HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負(fù)責(zé)對(duì)其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證，如連續(xù)性細(xì)菌監(jiān)測(cè)等手段，以視其HACCP是否有效； -目前中國(guó)HACCP官方操作統(tǒng)一由國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)。,什么是HACCP?,HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn).,HACCP是?,一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng). 并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度. 一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學(xué)

4、和其他物理性危害污染的管理工具.,為什么要HACCP,法律,法規(guī)推薦或要求. 消費(fèi)者要求 消費(fèi)者期望安全的食品. 使制造商具有 自我信心 保證 品牌保護(hù) .,可驗(yàn)證.可審核； 為紛爭(zhēng),提供證據(jù)； 為保險(xiǎn)公司認(rèn)可.,使用HACCP的優(yōu)點(diǎn)/好處,-食品安全的系統(tǒng)方法- 預(yù)防管理系統(tǒng) -補(bǔ)充,加強(qiáng)質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS) - 可與QMS整合 -幫助證實(shí)員工應(yīng)有的用功- 國(guó)際認(rèn)可的方法 -拒收更少- 費(fèi)用更有效 -增加消費(fèi)者信任/滿意度- 風(fēng)險(xiǎn)管理工具 -提高團(tuán)隊(duì)理解與動(dòng)力.- 品牌保護(hù),HACCP遞進(jìn)順序 12步驟 1. 組成HACCP小組 2. 描述產(chǎn)品 3.確定用途及消費(fèi)對(duì)象 4. 建立流程圖 5

5、. 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證HACCP七大原則 6. 列出所有的潛在危害原則1 進(jìn)行危害分析 確定控制措施 7. 確定關(guān)健控制點(diǎn)(CCP)原則2 8. 為每個(gè)CCP建立控制界限原則3 9 .為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則4 10建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施原則5 11.建立驗(yàn)證程序原則6 12.建立記錄及文控系統(tǒng)原則7,危害來源,生物性 細(xì)菌:如沙門氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生蟲: 如蠕蟲,原生動(dòng)物. 藻類:如藍(lán)綠藻, 金褐色藻,危害來源,化學(xué)性 清潔劑 農(nóng)藥,殺蟲劑 重金屬 硝酸鹽物質(zhì),化學(xué)添加劑 獸藥殘留物:抗體,荷爾蒙 塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑.

6、動(dòng)物毒素.,危害來源,物理性 玻璃 金屬 塑料 石頭 樹葉,蟲 珠寶 鈕扣 木頭,影響微生物危害增長(zhǎng)的主要因素,內(nèi)在的因素 PH值 水份 營(yíng)養(yǎng) 抗微生物成份,生物結(jié)構(gòu) 外部因素 溫度 濕度 空氣,HACCP支撐程序,控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序 一般由政府衛(wèi)生法規(guī),不同行業(yè)的法規(guī)，GMP或SSOP組成.,HACCP,SSOP,GMP,中國(guó)食品法律及法規(guī),- 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，1995年10月30日開始實(shí)施； - 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)。,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介,中國(guó)食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局和衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定發(fā)布，分為GB(強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))

7、和GB/T(推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))兩類； 中國(guó)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)- 以前由化學(xué)工業(yè)部，林業(yè)部，農(nóng)業(yè)部，中國(guó)輕工總會(huì)，國(guó)內(nèi)貿(mào)易部及中華全國(guó)供銷合作總社，國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局，國(guó)家醫(yī)藥管理局分別制定發(fā)布； - 在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中有116項(xiàng)原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局清理整頓，已調(diào)整為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； - 原中國(guó)輕工總會(huì)發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，加 * 的屬強(qiáng)制性，未加 * 的屬推薦性。,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),截至1998年12月底，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共約1056項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共約1125項(xiàng)，其中 - 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品 140 350 食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 61 86 食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) 490

8、614 食品及加工產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 176 食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn) 56 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) 133 75,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),目前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組成 -清理整頓后原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)116項(xiàng) -原化學(xué)工業(yè)部發(fā)布的 7項(xiàng) -原林業(yè)部發(fā)布的 1項(xiàng) -原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的 5項(xiàng) -原中國(guó)輕工總會(huì)發(fā)布的206項(xiàng) -原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部及中華全國(guó)供銷合作總社發(fā)布的235項(xiàng) -原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布的553項(xiàng) -原國(guó)家醫(yī)藥管理局發(fā)布的 2項(xiàng),中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),衛(wèi)生規(guī)范：目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有20個(gè)關(guān)于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分GMP規(guī)則，具體如下- GB8950-88 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

9、GB8951-88 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-88 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953-88 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954-88 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955-88 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8956-88 蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8957-88 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-90 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),GB12694-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-94 食品企業(yè)通

10、用衛(wèi)生規(guī)范 GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),GB12694-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17

11、404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),為貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，衛(wèi)生部制定發(fā)布了各類食品衛(wèi)生管理辦法，具體如下- -食糖衛(wèi)生管理辦法-糖果衛(wèi)生管理辦法 -食用植物油衛(wèi)生管理辦法-冷飲食品衛(wèi)生管理辦法 -酒類衛(wèi)生管理辦法-糧食衛(wèi)生管理辦法 -蜂蜜衛(wèi)生管理辦法-蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法 -茶葉衛(wèi)生管理辦法-食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法 -肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法-豆制品，醬腌菜衛(wèi)生管理辦法 -水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法-調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),-食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法 -食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法 -陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 -食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法 -鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法 -搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 -食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法 -食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法 -防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),-乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法 -食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 -食用菌衛(wèi)生管理辦法 -糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法 -麥乳精(含乳固體飲料) 衛(wèi)生管理辦法 -食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法 -