項目二餐飲服務(wù)基本技能

1、第二模塊 餐飲服務(wù)基本技能,第一項目 托 盤 第二項目 餐巾折花 第三項目 擺臺服務(wù) 第四項目 斟酒服務(wù) 第五項目 上菜服務(wù) 第六項目 分菜服務(wù),生黔滄嫂丈兒線丹熒氧鳳牙栗彪姐翔鮮控蹤茄捆陛森傘蓄蕭鱉天錘貪起味項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)一 托盤,汕讀輝補(bǔ)睦盧銑思海孜怎帖拓緬丈種豁椎綴透我句劫蚌魄佑腋兼瞬肉部僵項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)導(dǎo)入,夏日中午，某包房內(nèi)。新實習(xí)的大學(xué)生小李首次為客人服務(wù)。因為客人較多，不熟悉環(huán)境，心情緊張，他在為客人取回酒水的時候一不留神，托盤立刻傾斜。雖然他盡全力摟住，依然有幾瓶酒灑落在地，場面一片凌亂。,覺旋桿鍵

2、葷文毗拳浦兌派苔酶抨勝肥負(fù)絞希太廚公鳴糕莆聰鵝迄瘋銘砸還項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)目標(biāo),了解托盤的種類和用途 掌握托盤服務(wù)流程和實施程序 熟練掌握輕托和重托的操作方法，掌握托盤 技能技巧，能夠正確地使用托盤工作并且輕 松行走,憑泛時駒謠臨焚普憋覆葬黃飼孩噴氛升挪硒逼抵全奎妥給冤極襟標(biāo)品岳撰項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,知識準(zhǔn)備,一、托盤的種類 （一）按照托盤的制作材料分類 木托盤、金屬托盤、膠木防滑托盤 （二）按照規(guī)格不同 （三）按照托盤的用途,因執(zhí)材汐享繃舶板樞雄血掛舌餌眷渺切剮耙念惦夾猖序勿聘拍鴻墑婆割錫項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服

3、務(wù)基本技能,二、托盤的作用,1.保證服務(wù)操作安全 2.衛(wèi)生操作的需要 3.確保高效服務(wù),新式托盤,礁握匝汰諜忙繡羅壹稈茍撼刮抑汁冉笨諷父嶄凳從擁矚昨砒雀酮種繳僧貳項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)實施,按所托物品輕重，托盤有輕托和重托兩種方式。,坎拔戚鄰晉儈靛饑劈扦冗歲屁艷孕三憨躲肺攪閩沁寅址嚎贓騙褲梅暈祥孫項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,一、輕托的操作流程,輕托又叫胸前托，通常使用中、小圓托盤或小方托盤上酒、上菜。因為盤中運送的物品重量較輕，一般在5公斤以內(nèi)，所以稱為“輕托”。又因盤子平托于胸前，所以又稱為“平托”或“胸前托”。,狡扭瀑嘯篩賠嘗咱促摳鰓垃

4、慫耕豈配哥教勵蔬尿熬氫賞薊境開古著漿狂瑪項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（一）理盤 選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，非防滑托盤應(yīng)在盤內(nèi)墊上干凈的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布。盤中要鋪平拉直，四邊與盤底對齊，力求美觀整潔。為避免盤內(nèi)的物品滑動，也可將盤巾適當(dāng)蘸些水，使盤巾半干半濕。 （二）裝盤 根據(jù)所盛放物品的形狀、體積、重量以及使用先后順序合理安排，將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)，較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)），將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。注意盤中所有物品分布均勻，平均擺放，以便安全穩(wěn)妥，便于運輸。,填美慫覆珍蟲齋毗墟杉昧漿涅謾欽惠扛辱訃

5、向巢穢靶買伊嫁副幻妹宴殖敲項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（三）起托 在一般的平臺上裝盤后，用右手將托盤拉出臺面1/3，左腳向前一步，上身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤托起，待左手掌握好重心后，右手即放開，左腳收回一步，使身體成站立姿勢。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤底右手協(xié)助起盤。,潦結(jié)瞄弦臻訃廁礎(chǔ)蜜搗很鏈指厚隴賊酋拐蛾驚崎淌筑火詭豪裁挫礙透鑷饞項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（四）輕托行走的注意事項 左手托盤，左臂彎曲呈90度，平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之間，且

6、距胸部約15厘米左右，并利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。 托盤行進(jìn)時，手肘離腰部約5厘米，左掌心向上，五指分開。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。切忌用拇指從上方按住盤邊，四個手指托住盤底，這種方法不符合操作規(guī)范，也不禮貌。 托盤行走時頭要正，上身保持直立，肩膀放松，不要緊張，集中精神，步伐穩(wěn)健。隨著盤中物品數(shù)量、重量、重心的變化，手指做出相應(yīng)的移動。 行進(jìn)時應(yīng)該與前方人員保持適當(dāng)?shù)木嚯x，并注意左右兩側(cè)。托盤不可越過賓客頭頂，切忌突然變換行進(jìn)路線或突然停止。,銥貪勒雁梗釋正國秩容沃卸鮮濘爆禽屜禽畫菱滓常溯遙娛嘩既導(dǎo)耐魁邦尸項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐

7、飲服務(wù)基本技能,（五）托盤行走時的步伐 根據(jù)餐廳不同的情境，在進(jìn)行托盤服務(wù)時，可以選擇不同的步伐。 常步：步履均勻而平緩，快慢適當(dāng)。適用于餐廳日常服務(wù)工作。 快步（疾行步）：比常步步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。端送火候菜或急需物品時，在保證菜不變形、湯不灑的前提下，以快步為宜。 3.碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。 4.跑樓梯步：身體向前傾，重心前移，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節(jié)省

8、體力。此法適用于托送菜品上樓。 5.墊步（輔助步）：需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時或欲將所端物品放于餐臺上時應(yīng)采用墊步。,粒萎蕾薯昨?qū)嵜肱褝u研郊駛淀問水欲青渝杉賜稱西秀輾老膛圾頌矛埋蒼項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（六）落托 當(dāng)物品送到餐廳時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或操作臺上。在落托盤時，一要慢，二要穩(wěn)，三要平，右腳在前，上身前傾，使左手與臺面處于同一平面上，托盤前端1/3放在臺面上，然后用右手向前推，左手慢慢向后收回，以使托盤全部平放于臺面，落托動作結(jié)束后，應(yīng)及時將盤內(nèi)物品整理好，將所托物品依次遞給客人。如果所托物品較

9、輕，可以直接進(jìn)行服務(wù)，用右手將物品從托盤兩邊交替取下遞給客人。物品被取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時用右手協(xié)助盤中物品進(jìn)行調(diào)整，左手也要隨著盤內(nèi)重量的變化做出輕微調(diào)整，以使托盤保持平衡。,寡佳否猴宇堵勵沛律已輩列訴灼剮壓烙斗冉末自潤郭蔫甄剩籽摩稠巖繹橋項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,二、重托的操作流程,重托通常使用大型托盤，運送的物品一般重量在10公斤左右。,遵陣渭蛋躁攀浦烘兜瞇秧候矮蛾漫府椎永蹤蹤認(rèn)創(chuàng)皚瞇弄巨鯨虐掃肄盜眺項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（一）理盤 由于重托常用于送菜、送湯和收拾碗碟，一般油膩較大，使用前必須清潔盤面并消毒，鋪上潔凈的專用盤巾，起

10、到防油、防滑的作用。 （二）裝盤 托盤內(nèi)的物品應(yīng)分類擺放，分布均勻，物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)。裝盤時物品之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托盤行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。重托裝湯鍋一般能裝三只湯鍋，在裝盤時應(yīng)將兩只湯鍋裝在近身的一邊，另一只湯鍋則可裝在外框處，成斜“品”字形，這種方法比較安全。在收拾臺面餐具時最好能將物品分門別類地裝盤，切忌將所有物品不分大小、形狀、種類混裝在一個盤內(nèi)，否則容易導(dǎo)致滑動，甚至落地打碎。,婆晾所脫桂勇苔樣絨孤日霄雖索俠墓銑紹僧奄抉列凡倫棍蓖戳肌怯生詭汪項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（三）起托 起托時應(yīng)先將托盤用右手相助拉出三分之一，右手扶托盤將托盤托平，雙

11、腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手五指分開，用整個手掌托住托盤的底部，手掌移動找到托盤的重心。左手向上彎曲臂肘的同時，手腕向左向后轉(zhuǎn)動90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，同時，左手和托盤向上向左后旋轉(zhuǎn)送至左肩外上方。做到盤底不擱肩、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)。,桔菩來紀(jì)休拌導(dǎo)絳含蓑激妒虞豹皿居從噸塞盯日傷接醫(yī)挾爽凋墻盧辱洞柞項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（四）重托行走注意事項 重托操作時要求“平、穩(wěn)、松”。 1.“平”就是在托盤的各個操作環(huán)節(jié)中都要掌握好中心

12、，保持平穩(wěn)，不使湯汁外溢，行走時盤平穩(wěn)，肩部放平，兩眼要平視前方。 2.“穩(wěn)”就是裝盤合理穩(wěn)妥，托盤穩(wěn)而不晃動，行走時步穩(wěn)不搖擺。 3.“松”就是動作表情要輕松，面容自然，上身挺直，行走自如。步幅不宜過大、過急，盤面應(yīng)始終保持平衡平穩(wěn)，防止湯水外溢。右手自然擺動，或扶住盤前角，避免與他人碰撞。,惶少彈詠謅虹庫綽湘宦販欄振誠狡亞柒扼雍掇浩短瑞澡骯濁攢桅才駛財終項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（五）落托 落托時，左腳向前邁一步，用右手扶住托盤邊緣，左手向右轉(zhuǎn)動手腕，同時托盤向右旋轉(zhuǎn)，待盤面從左肩移至與臺面平行時，再用左臂和右手向前推進(jìn)，平放于臺面。,敘垛哦灤棲搓產(chǎn)瑟綻茅廊鳴齋嚴(yán)若

13、銳臨設(shè)實閨銜一琵轉(zhuǎn)握戒則燈徑紊葵葬項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)二 餐巾折花,狽酵儉齡瘁圾拼歷村庭朋兆路渴螞款潛夯裳象帝榷頻尋徐監(jiān)葛彈昏哀謬航項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)導(dǎo)入,王斌是某酒店實習(xí)學(xué)生。當(dāng)領(lǐng)班通知他晚上服務(wù)的對象是位慶祝80歲生日的老壽星時，他在準(zhǔn)備餐臺的時候選擇了祝壽蠟燭和王母壽桃的花型。晚上為客人服務(wù)的時候，他特意講解了所折餐巾的涵義，并且祝福客人福如東海，壽比南山?？腿寺牶蠓浅８吲d，連連稱贊。在餐飲服務(wù)中，借助造型各異的無聲語言，往往也能夠傳達(dá)出我們對于客人的尊敬和祝福。那么，應(yīng)該如何折疊餐巾花？折疊餐巾花的時候應(yīng)該具有什么樣

14、的原則，注意哪些事項？如何訓(xùn)練才能夠在規(guī)定的時間折出美觀大方、實用創(chuàng)新的花型呢？,煌九宅稼陣憎轟岸婪賒娩儒豹罪緬刊揪摘宜羔擬土沾幼侮史截兇役金等闖項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)目標(biāo),熟悉餐巾的作用 了解餐巾花的種類 掌握餐巾花型選擇的原則 掌握餐巾花折疊的基本要求 掌握餐巾折花的技法要領(lǐng) 掌握四十種餐巾杯花，二十種餐巾盤花,瞄霹霄均冰鵝止蓄蓋點帛噓牧狗疵濃竊野豎像冷鈣痢融醒懾黃悼珠了尸堰項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,知識準(zhǔn)備,隨著旅游行業(yè)的蓬勃發(fā)展和餐飲行業(yè)禮儀層次的提高，餐巾花已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于宴席、酒吧、櫥窗等場合。餐巾(napkin)，又名口布、

15、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供賓客用餐時專用的衛(wèi)生清潔用品。餐巾折花就是服務(wù)人員通過藝術(shù)創(chuàng)造，將餐巾折成各種動、植物形態(tài)，擺放在酒具或者盤碟中供客人欣賞。,卡干寇豆珊渙掌叫哇蕾添媳澇隔睦芳釉奧媳覆僥矗措空勵胎譚兆護(hù)梆梁圖項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,一、餐巾的種類,（一）按質(zhì)地分類 1全棉和棉麻混紡的餐巾 2化纖餐巾 3紙質(zhì)餐巾 （二）按顏色分類 1白色餐巾 2彩色餐巾 （三）按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分類 1.平直形 2.波浪曲線形,場屢魁討藍(lán)估惕糙遁侖森寢熱叉賭艇身摘燼妒府賞字乙制孰攜墅漓宵渣坤項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,二、餐巾折花的作用,1.完善餐臺

16、造型設(shè)計，烘托餐臺 布置氣氛 2.標(biāo)明餐臺造型檔次，區(qū)分和融 洽主客關(guān)系 3.保潔作用,帽條邀翰?？厦阄玷F何爾擻覆哦唾組喳恕迪緘偉陸店濫皋揭緣萬繪諄項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,三、餐巾折花的分類,按擺放位置和方式可分為杯花、盤花、環(huán)花三種。 按花型可分為植物類、動物類、食物類三種。,陌熙答池諺卻晌烴媚咳萎皚禾俞革推蘑毀樂芳孫攀爆由描覺秸怕滇蛇漲盡項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,四、餐巾花型的選擇原則,（一）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型 一般大型宴會選用造型簡單、美觀挺括的花形，可以每桌選兩種花型，使每個臺面花型不同，臺面顯得多姿多彩。小型而規(guī)格高的宴會可選

17、用造型較為復(fù)雜且形象逼真的花型。 （二）根據(jù)時令季節(jié)選擇花型 根據(jù)不同的季節(jié)變化選擇合適的花型，也可以有意地選擇象征一個美好季節(jié)的一套花型。如夏季可以選擇荷花，冬季選擇干支梅、冬筍等花型，從而突出季節(jié)的特色。,倍塑斧趨藩網(wǎng)茸杯仆誹嘛產(chǎn)螟落昭交亂漓涼鼓妒朔掩駝上澄個懦風(fēng)痘沈縱項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（三）根據(jù)接待對象選擇花型 根據(jù)賓客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花型：如日本人喜歡櫻花、忌用荷花，美國人喜歡山茶花，法國人喜歡百合花，英國人喜歡薔薇花等。 （四）根據(jù)賓主席位選擇花型 根據(jù)賓主席位選擇花型。宴會主賓、主人席位上的花稱為主花。宴會主人座位上的餐巾花稱為主位花。 （五）根據(jù)宴會主

18、題選擇花型 主題宴會因主題各異，形式不同，所選擇的花型也不同。,嗡簍犯嘆詭虎奠打扶乘硫蒼壯舌代徒攏媚顛顆祥古紉裁苫蟲我劊虧滁趣訃項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)實施,一、餐巾折花操作過程要求 （一）餐巾適合 根據(jù)就餐的具體情況，選擇不同質(zhì)地、色澤和規(guī)格的餐巾，要求餐巾沒有油污、沒有破損。如果采用純棉口布，需要漿洗熨燙。 （二）操作衛(wèi)生 操作前要剪短指甲，洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作。操作時不允許用嘴叼、牙咬。,除偏煎脫陪蔬舍仗倒鱉隱砒腺暗瞧午迄卉助饞譜撫易橫棕衙酌聯(lián)鱗姐萄窄項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（三）方法簡潔 餐巾折花要求簡單實用，

19、如果折花過程過于復(fù)雜，一則不衛(wèi)生，二則在使用的時候皺紋太多，反而影響美觀。所以在折疊時候要減少反復(fù)折疊次數(shù)。 （四）造型美觀 用餐巾折出的花鳥獸等造型要求形似神隨，挺括有生氣，簡潔明了，讓人一眼就能辨認(rèn)出來。而不能粗糙、散亂，讓人感到似是而非、牽強(qiáng)附會。 （五）正確放置 選擇大小適宜、清潔明凈的酒杯。放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。,睜翅拷貿(mào)腑漢賢渤驕國破偽某妨攘筏騷代米會遞厄窗鍵飄廄箕圃恩反瘡邱項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,二、餐巾折花的擺放的基本要求,（一）主花放于主位 （二）觀賞面朝向客人 （三）相似花形錯開擺放 （四）注意放入杯中的深度 （五）擺放距離要均

20、勻,斬射將涕霸續(xù)劊擦喲咸族無淖姓咯訖步賊咆傷霖垮盾脊繹薦精穎慢擱籍絕項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,三、餐巾折花技法與要領(lǐng),疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏,纂銀直屑橇迸郡抿河蘇蕪腮犁勒狂導(dǎo)桿土文燴堡饑誠仙牧拈馬犢各畝胃藻項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,四、餐巾折花實例展示,哥兒畫臭哈沛劫吟鑄菠久亞蝗叼咬臻蒂欣斤得觀盤荷字藏洪閣撅早鼠案氨項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,茶孺弦乾厭襄衙凋烈匣邪聘更鐳犯峻嚷姥蟹杏賺昭齒壩入廖洛爵仿捻礎(chǔ)肇項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,繭低舟背談穢攻蹲拄啄畜尿孜繼獺窿防方撓驅(qū)透系玲十幅訓(xùn)霸鮮焊

21、盟鉀免項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,杯花 （一）正方折疊： 1.單荷花 2.雙荷花 3.王母壽桃 4.玫瑰 5.圣誕火雞 6.長尾鳥 7.四尾金魚 8.雨后春筍 9.冬筍 10.荷葉穿心 11.仙人掌 12.百合 13.冰玉水仙 （二）長方折疊 1.雞冠花 2.茨菇葉（兩種方法） 3.扇子 4.白玉蝴蝶 5.彩蝶紛飛 6.龍睛魚 7.干枝梅 （三）三角折疊： 1.蠟燭 2.芭蕉葉 3. 友誼花籃 4.海鷗 5.心心相印 6.美洲鴕鳥（花背鴕鳥） 7.非洲鴕鳥 8.孔雀開屏 9.圓孔雀 10. 企鵝迎賓 12.扁豆花 13.白鶴 14.千紙鶴 15.各種樹葉（三種） 16.四

22、葉薔薇17.月季花 18.比翼雙飛 19.豐收玉米 20.黃鳥 盤花： 1.帽子 2.慈禧扇面 3.一帆風(fēng)順 4.梅花玉樹 5.臥鴿 6.雨后春筍 7.馬蹄袖口 8.荷花筆筒 9.老鷹棲枝 10.煙葉 11.皇冠 12和服歸箱 13.蝴蝶百壽 14.鮮花叢立 15.祝壽蠟燭 16.出水芙蓉 17領(lǐng)帶折巾 18.熱帶幼魚 19.新春蓓蕾 20.東海魷魚 21.帳篷 22.春池浮荷,屑憫因采件手唇瀾也宏兜州歧憊箔石唯蠟歌煥儀裕擁禁馴乾解刨鹼姜鴦勘項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)三 擺臺服務(wù),枷希雍唱峪早踐衛(wèi)困餾旁穴澎涯啦魔卞唐讕艙澄蠱想荒場髓鞠砷輸茅齡算項目二 餐飲服務(wù)基本技

23、能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)導(dǎo)入,美麗的王小姐和幾個好朋友來到某三星級飯店的中餐廳慶祝生日。酒菜上桌，大家開始舉杯慶祝。可是，當(dāng)酒杯相撞的一剎那，突然聽見玻璃破碎的聲音，王小姐的手也因此受傷，所有快樂的感覺蕩然無存。在餐前準(zhǔn)備中，擺臺的時候需要什么樣的餐具？具體有哪些要求呢？,里討孤元綁笑既葷乃蝗逆桃廚外宣綽弦佐插靛池蝸俗路羚驅(qū)籃羔黨鎂鵲護(hù)項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)目標(biāo),1.熟悉中西餐擺臺用具。 2.掌握擺臺的基本要求。 3.掌握中餐擺臺注意事項。 4.掌握鋪臺布的基本要領(lǐng)。 5.熟悉中餐午晚餐擺臺流程。 6.掌握中餐宴會擺臺流程。 7.熟悉西餐午晚餐擺臺流程。

24、 8.掌握西餐宴會擺臺流程。,問弘亮碎賈僅狀研孟駭凱找技序侯打間透睫熄差蜀占索鈞熏沾售膩爐彭南項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,知識準(zhǔn)備,一、擺臺的基本要求 1整潔有序，配套齊全 2藝術(shù)美觀，展示主題 3尊重客人風(fēng)俗習(xí)慣 4圖案對正，方便就餐 5認(rèn)真檢查，衛(wèi)生安全,巒裙秘奉順罷簍扦囚募坐元搏唾份毆急刻松靈息羚釜渡瞪戚級耐菩該炎喪項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,二、中餐擺臺用具,擺臺用具主要包括兩大類：瓷器和玻璃器皿。 （一）瓷器 1餐碟（也稱骨碟、渣盤）。 2襯盤（墊盤）。 3湯碗 4湯勺 5味碟。 6筷架。 7香巾碟。 （二）玻璃器皿 主要指酒具，包括白酒杯

25、、葡萄酒杯、飲料杯。 （三）其他餐具 包括筷子、煙缸、牙簽、餐巾、臺布等物品。,舒夯誰景洛檸虐愈戰(zhàn)絡(luò)初吱樹員恭沾磕程音汀撐分淘漳雀劣大驟媳辱副漳項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,三 、西餐擺臺用具,（一）瓷器 1餐盤。2面包盤。 （二）金屬刀具 1餐刀 （1）小餐刀。 （2）魚刀。 （3）正餐刀。（4）黃油刀。（5）甜品刀。 2匙 （1）冰激凌匙。（2）湯匙。 （3）汁匙。（4）咖啡匙。 （5）茶匙。（6）甜品匙。,薪前采腸仆抒棠粳仔泣膳承晾樞積霄馬吻驟疾賭蹤父睬形梧鰓腿輔玩穩(wěn)現(xiàn)項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,3餐叉,餐叉，同餐刀一樣，也有不銹鋼的、合金鋁的和

26、銀質(zhì)的幾種。餐叉按其大小，形狀和用途可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉等幾種。 （1）小號叉。（2）魚叉。 （3）正餐叉。（4）龍蝦叉。 （5）蝸牛叉。（6）生蠔叉。 （7）點心叉。（8）甜品叉。,髓呼腮抖鼓瀉浪槐汗譯斧幌擦閣爸厘喬炙裝象加露堤拌險孿訖局絡(luò)泄突高項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（三）玻璃器皿 1水杯 2葡萄酒杯 葡萄酒杯分為紅酒杯和白酒杯，一般紅酒杯略大于白酒杯。 （四）其他餐具 包括餐桌服務(wù)用品、臺布等物品。常見的擺放在餐桌上的服務(wù)用品，依次為： 1洗手盅，客人食用過帶殼的食品后洗手用。 2芥末盅，專門用來裝調(diào)味品芥末。 3胡椒磨，用來現(xiàn)磨胡椒和花椒

27、的工具。 4鹽瓶。 5胡椒瓶。 6帶蓋的黃油碟。 7酒瓶墊。 8油醋架。,蜘漱蔑藩曼鑼失沮絞乘廚囤才錐疽丹繭亥息蝴棵必泥云看約瘋疲馭摘養(yǎng)往項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)實施,一、中餐擺臺流程 （一）鋪臺布 1.鋪臺布的基本要領(lǐng) 服務(wù)員站在副主人位置上，用雙手將臺布抖開鋪在桌面上。臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點居于餐桌正中心。臺布四角下垂分布均勻，若是圓臺布則臺布邊緣距地面相等。鋪好的臺布應(yīng)舒展平整，同一餐廳所有餐桌臺布的折縫要橫豎統(tǒng)一。 2.鋪臺布的準(zhǔn)備工作 選擇平整、清潔、無破損的臺布。臺布經(jīng)送洗后，通常會折疊成四個部分,長的那面包括一個縫邊、一個雙

28、面折疊及另一個縫邊；其他面則有兩個雙面折疊。將雙面折疊的一面，放在桌子較遠(yuǎn)的那一邊。松開的那邊，則朝向桌面中央，中縫正對正副主人。,焉掘芯欣翻沖幼撐覓耶瑞閻狗靛嘲詞醛通激千控揣孫道衷雀操浸請燒琺孩項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,3.鋪臺布的方法 鋪臺布的方法很多，常用的有以下三種： 1.推拉式 2.抖鋪式 3.摔鋪式 4.檢查臺布，擺放轉(zhuǎn)盤 鋪好的臺布十字居中，四角下垂均勻，臺布鼓縫面朝上，中縫正對正、副主人席位。鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中。把轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)軸處在桌子正中心，用手測試一下轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)正常。檢查轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)動是否靈活，電池是否需要更換，有無擺動、雜音等，檢

29、查完畢后才開始擺臺。,敗挫癬彩瓣微完優(yōu)措我膨勁舞囊浚詠姜播屠您貌辜丫紅愿縷煎卯憨抱腦秉項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,5.更換臺布的方法 換臺布是將臟臺布撤下的同時，將干凈臺布迅速的鋪到臺面上的一種做法，目的是不讓臺面裸露在客人面前。這里主要介紹一下當(dāng)臺面上有玻璃轉(zhuǎn)盤時換臺布的做法：服務(wù)員站在主位一側(cè)，首先將臟臺布收攏至轉(zhuǎn)圈處，然后掀開轉(zhuǎn)盤取出轉(zhuǎn)圈移置于餐臺一邊，再移動轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)圈上，收起臟臺布。接著將干凈臺布鋪上后，再將轉(zhuǎn)盤上一小邊臺布掀開，一手掀轉(zhuǎn)盤一手取轉(zhuǎn)圈，放于臺布中央，然后雙手將轉(zhuǎn)盤立于桌面，再滾動放于轉(zhuǎn)圈上，拉好臺布。,鈾塑惋書豁猜權(quán)端免僧葡鬃撒陷簧柳島科邵撥氫蔥

30、雙謀載瓊怎狼摟邦雹埋項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（二）中餐早餐擺臺流程,1.骨碟定位：骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米。 2.湯碗、湯匙擺在骨碟正上方1厘米處，匙柄朝左。 3.筷架、筷子擺在湯碗右側(cè)，筷子裝入筷套后放在筷架上，底端距桌邊1.5厘米，并與骨碟直線平行，筷套在筷架上方部分長度約5厘米。 4.茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右與筷架平行。 5.袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5厘米。（見圖2-5）,粳嘎碎畜芍朋客招口豌臆胺引罩雀爸腹嫡影卯鑲仿揭褒敵遼昏足袋勉遜耗項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,圖2-5 中餐

31、早餐擺臺,劈尸僥鵲地寨凜永助聯(lián)兇惶號流碎莢領(lǐng)心陰設(shè)喲匯揚(yáng)惶朝誤習(xí)汽順飲這琶項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（三）午、晚餐擺臺流程,1.骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米。 2.口湯碗、湯匙擺放在骨碟左前方1厘米處，匙柄朝左。 3.味碟擺在骨碟正前方。 4.筷架擺在味碟中線右側(cè)，筷子放在筷架上，底端距桌邊1.5厘米，并與骨碟直線平行。 5.茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右。 6.袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間。 7.玻璃水杯擺在口湯碗與味碟前方中間，與骨碟呈垂直線，距口湯碗1厘米，也可擺放在筷子右側(cè)與口湯碗、味碟平行的位置上。 8.餐巾花擺放在骨碟里，也

32、可疊成杯花插在水杯里。,慌洼蜒婁監(jiān)崗蛔扇滁巖叭凸桂肅編汛束朗崔芍蒜騙柱爽撲飲堯今賞傀殃避項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,圖2-6 中餐午晚餐擺臺,瑤章凍忌焦芽億喚墩醋序睫欽陷痕王束稽襖致凳榮盯?，m鴉仕邀杉嗚肋朵項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（四）中餐宴會擺臺流程,1.中餐宴會座次安排 宴會座次安排即根據(jù)宴會的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會賓客身份確定其相應(yīng)的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于席間服務(wù)。宴會中的臺型設(shè)計見項目五任務(wù)二，中餐宴會。,批束驕堿情撩虹彌畦擄鮮溝晨姐頗滯呼駁晶恬息唆疤條諧陛浮詐趟選漬旱項目二 餐飲服務(wù)基本

33、技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,2.擺臺前的準(zhǔn)備 準(zhǔn)備好擺臺用的各種備品。 3.鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅 中餐宴會一般使用直徑為180厘米的10人圓桌，玻璃轉(zhuǎn)盤擺在桌面中央的轉(zhuǎn)圈上，檢查轉(zhuǎn)盤是否能正常工作。規(guī)格較高的宴會還要在圓桌外沿圍上桌裙。按宴會出席人數(shù)配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一條直線上。,懸趁撕趕操鵑瘟杠壬閱驕漢貯嚙光掖甕長玖敢仔琴砂矯鉤空唆倚填冷謂好項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,4.擺餐具 （1）餐具一律使用托盤，左手托盤，右手戴手套拿餐具。 （2）骨碟定位。骨碟10個一摞放在托盤

34、上，從主人座位處開始按順時針方向依次擺放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，若碟子印有店徽等圖案的，要求圖案統(tǒng)一、擺放一致。 （3）擺放小湯碗、小湯勺和味碟。在骨碟中心點與轉(zhuǎn)盤中心點的連線兩側(cè)，左側(cè)擺放小湯碗，湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝左，連線右側(cè)擺放味碟，湯碗與味碟之間相距2厘米，橫向直徑在一條直線上。 （4）擺放筷架、長柄湯勺、筷子。在小湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、長柄勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄與骨碟相距3厘米，筷套離桌邊1.5厘米。并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊。 （5）擺放玻璃器皿。在骨碟中心點與轉(zhuǎn)盤中心點的連線上，味碟的正前方擺放葡萄酒

35、杯，葡萄酒杯的左側(cè)擺放飲料杯，葡萄酒杯的右側(cè)擺放白酒杯，三杯呈一條直線并左高右低的排列，三杯之間的距離相等為1.5厘米。三杯橫向直徑的連線與湯碗與味碟橫向直徑的連線平行。,捅盎罕漢鼓寬襪呻森剩季尿戎皆瘴吾旱宜鄲揣宅驕忙希汾齒煞踩石殊彥芥項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（6）香巾碟。在骨碟左側(cè)1厘米擺放香巾碟。 （7）擺放煙灰缸、火柴。兩個席位共用一只煙灰缸，主人和主賓共用一只煙灰缸。煙灰缸的上端與杯具在一條線上，煙灰缸的邊緣有三個煙孔，擺放時一個朝向主人另一個朝向主賓。也有的餐廳準(zhǔn)備的是每人一個煙灰缸，則依照此法每個餐位擺放一個。煙灰缸的邊緣擺放火柴，正面朝上。 （8）擺餐巾

36、花。若是選用杯花，需提前折疊放置杯具內(nèi)，側(cè)面觀賞的餐巾花如鳥、魚等則頭部朝右擺放。注意把不同樣式、不同高度的餐巾花搭配擺放，主人位上擺放有高度的花式。 （9）擺公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各擺放一個筷架或餐盤，將一副公用筷和湯勺擺放在上面，湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，勺柄和筷子尾端向右。 （10）擺放宴會菜單、臺號、座卡。一般10人座放兩份菜單，正、副主人餐具一側(cè)各擺放一份，菜單底部距桌邊一厘米。高級宴會可在每個餐位放一份菜單。 （11）擺插花。轉(zhuǎn)臺正中擺放插花或其他裝飾品，以示擺臺的結(jié)束。 5.擺臺后的檢查工作,茹叛諧首辟潮壯駒轄究垃玻凳曉殼勾縣穗墓過中齲掉了檄雜盡較室韭哭粉項目二 餐飲服

37、務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,二、西餐擺臺流程,(一)鋪臺布 西餐鋪臺時由24個服務(wù)員分別站在桌子兩側(cè),把第一塊鋪到位,再鋪第二塊。正面向上、中線相對、邊緣一致、臺布兩邊壓角部分要做到均勻、整齊、美觀。,眶顆淖幣撐決模庸傲腹尼殃捍諜域墻箭篩磨粘趁曼扇棕色漸柳瘁辟到隸紗項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,(二)西餐早餐擺臺,西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供的，可分為美式早餐、英式早餐、歐陸式早餐及零點早餐等，它們的擺臺方法略有差異?；緮[法是： 1.餐盤與刀、叉、匙在餐椅正對處擺放直徑為24厘米的餐盤，餐盤離桌沿2厘米，將折好的餐巾花擺放在餐盤上；餐盤的左側(cè)放一把餐叉，叉面朝上，

38、右側(cè)放餐刀，刀口向餐盤方向，湯匙放餐刀的右側(cè)，匙面朝上，刀叉距餐盤1.5厘米，餐刀與湯匙之間的距離也是1.5厘米，刀、叉、勺下端在一條直線上距桌沿2厘米。 2.面包盤與黃油刀。面包盤在餐叉左側(cè)，相距餐刀和桌沿各1.5厘米。黃油刀刀口朝左，擺放與面包盤右側(cè)，與餐叉平行。 3.水杯。餐刀正前方3厘米處擺放水杯。 4.咖啡杯具。湯匙右側(cè)擺放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。 5.其他。調(diào)味盅、牙簽筒、煙灰缸等擺放在餐臺中心位置上。,效且寇嘻竣董貴碉稈誡撓夷飲鉻贊違透噸煙耿九嗜曉擄祿纏甜斯傅嗜鯉辯項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,圖2-9西餐早餐擺臺,韓魁討拌豪鐮郵潤膜淋祁覺契沮蓄切錦哆

39、峭賣瘓拭勒塊汝耘狼渡蝸理鈣炙項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,(三)西餐午、晚餐擺臺,1.西餐午晚餐要鋪臺布，要求臺布平整，正面在上，四角下垂相等。 2.裝飾盤放在餐位正中，離桌邊 2厘米，盤中放餐巾花，也可以不放裝飾盤而直接放餐巾花。 3.在裝飾盤右側(cè)1.5厘米處放餐刀（刀口向左)和湯匙，餐刀和湯匙兩者之間相距1.5厘米，刀、匙后端離桌邊均為2厘米 4.在裝飾盤左側(cè)1.5厘米處放餐叉，餐叉左側(cè)放色拉叉,叉尖向上，餐叉和色拉叉兩者相距0.5厘米，叉子后端距桌2厘米 5.色拉叉左側(cè) 1厘米處放面包盤，在面包盤中線靠右邊處擺放黃油刀，刀刃朝向盤心，面包盤邊離桌邊 2厘米，黃油刀上方

40、3厘米處放黃油碟。 6.在餐刀尖上方2厘米處放水杯。 7.在裝飾盤右上方3厘米處放煙灰缸，左上方3厘米處放胡椒盅、鹽盅，牙簽筒放在胡椒盅、鹽盅的左側(cè)，三者之間各相距 2厘米。餐桌正中除放花瓶外，還可放上燭臺。（如圖2-10）?，F(xiàn)在一些酒店為了方便客人，也會在西餐午晚餐擺臺的時候加上一雙筷子。（如圖2-11）。,網(wǎng)淆圾唬竊竟洱謾淖注源廚彎元草屬醬晌紋冕聶旭饞宏叭卉窺龐羊褐北佐項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,西餐午、晚餐擺臺,圖2-10西餐午、晚餐擺臺 圖2-10西餐午、晚餐擺臺,油渣健公塵模婪翼盧恥兢悶施嬸恩世則自綴痢繁濃裂地吧歹沉丘紫幾韭職項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲

41、服務(wù)基本技能,（四）西餐宴會擺臺,1.臺型設(shè)計 西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小進(jìn)行布置，一般為長臺。人數(shù)較多時宴會的臺形可有多種，具體見項目五任務(wù)三，西餐宴會。 2.座次安排 具體安排見項目五宴會服務(wù)管理任務(wù)三西餐宴會。 3.餐具的準(zhǔn)備工作 根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實用。 西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置。西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。 4.鋪臺布、擺餐椅 西餐宴會一般使用數(shù)張方

42、桌拼接而成。鋪臺布的順序應(yīng)由里向外鋪，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見。鋪好的臺布要求中線相接，成一條直線，臺布兩側(cè)下垂部分美觀整齊，兩邊均勻。,時從夯尋栓虜悶之枝愉戌拐劃峭裝深改攔鐳戒腮浮悠階票喚路決照含寺芬項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,5.擺餐具 （1）擺餐盤?？捎猛斜P端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2厘米。 （2）擺刀叉。在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2

43、厘米。餐盤左側(cè)從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。魚刀、魚叉要向前突出2厘米。如果開胃品為生蠔，則不需要擺放開胃品叉，如圖2-11。 （3）擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。,淋脂鄒湍桶大歐屬息造恿軍把斤醬備吾乒煉閏流平次踞幽潔履掃弧程覺幣項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（4）擺面包盤、黃油刀和黃油盤。開胃品叉的左側(cè)擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，盤邊距開胃品叉1.5厘米，在面包盤上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方3厘米處。

44、（5）擺玻璃杯具。酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的放在內(nèi)側(cè)。水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈三角形，各杯相距1.5厘米。 （6）擺餐巾花。將疊好的盤花擺放在餐盤正中，注意主人位上放置有高度的盤花，將觀賞面朝向客人，同時注意式樣的搭配。,凋打是掄坤葵夕延掇怔衣夏蔽灼誕撓鷹陡疚拔蚤喝班級墩匯蜘申茬斜潰涼項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（7）其他用具。西餐宴會如果是長臺，一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?。鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺中線位置上。

45、（8）煙缸從主人右側(cè)擺起，每兩人之間放置一個，煙缸的上端與酒具在一條線上。菜單最少每桌擺放兩張，高級宴會可每座擺放一張。插花或燭臺等裝飾品擺放在長臺的中線上。不過由于現(xiàn)在全社會宣傳“吸煙有害健康”，倡導(dǎo)公共場所禁止吸煙，所以很多西餐廳在擺臺的時候選擇不擺放煙灰缸，只有當(dāng)客人有需求的時候才提供。 6.擺臺后的檢查工作 擺臺結(jié)束后要進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。要達(dá)到臺面看上去整齊、大方、舒適的效果。圖2-12為簡要示意圖，圖2-13為酒店實際擺臺示意圖。,釀沖迂糞傷豹襯灸瘋褐翼請磕汾曙摻健園侵秸聚誠蒼題克總務(wù)楞航揭雷半項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,西餐宴會擺臺,慨唯么餡零付

46、通婉飾溝啞低瘸踴軌惦然傣污赴逝攻什植莆銀誡政敖?jīng)]佳聚項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,項目四 斟酒服務(wù),魄人諸償害撲定腥廣惕值令將油跌耶?dāng)[酶蒲哥快駛瓜養(yǎng)忙糙匈世株瘩遮永項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)導(dǎo)入,小李剛剛到酒店實習(xí)，就負(fù)責(zé)一個包房服務(wù)的斟酒工作。當(dāng)他給主賓倒啤酒的時候，按照學(xué)校所學(xué)習(xí)的，倒?jié)M八分，正要旋轉(zhuǎn)瓶口收瓶，主人卻說：“繼續(xù)倒！”他愣了，繼續(xù)倒？那不是要倒灑了么？！但是在酒店中，客人所說永遠(yuǎn)都是對的，他一邊慢慢地倒酒，一邊用余光掃視主人?！耙绯鰜恚挥脫?dān)心！”一直到小李所倒出的啤酒泡沫都浮出了杯口，他才示意小李停下。并且高聲對客人說：“王先

47、生，我熱情洋溢歡迎您?！毙⊥踹@才明白主人的真正目的。那么在酒店里斟酒，究竟應(yīng)該斟倒多少才是合適呢？在斟酒之前和斟酒之后，需要哪些注意事項？,溉獵欽雁名警漂秋畸磚癰餃債渾纜噓躍稠不謹(jǐn)噶答掛戊泛軀伸蔓嘗仁滬籍項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)目標(biāo),1.掌握正確的示瓶方法。 2.熟悉處理酒水的方法。 3.掌握正確開瓶方法。 4.掌握合適的斟酒量。 5.掌握斟酒的注意事項。,底垢酬曉搔佑滴啡課乾像氮耀庭唆莎秉剔謊糖米街曾奄巡搽虜炯廉葵插兼項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,知識準(zhǔn)備,一、準(zhǔn)備酒水 宴會開餐前，各種酒水應(yīng)當(dāng)事先備齊。零點客人一般是點菜后問酒，當(dāng)酒水取回之

48、后，需要認(rèn)真檢查酒水質(zhì)量，查看酒水是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或有懸浮物、沉淀物時應(yīng)及時調(diào)換。將檢查好的酒瓶擦拭干凈，分類擺放在酒水服務(wù)臺或酒水車上，要求商標(biāo)朝外，整齊有序。,厘陌涎雕尾瘸淖恩畫趕旭損惹腑磋鵑嘿凍吝鋅鋇焙瓢務(wù)滯樹念栽鞭頗肌威項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,二、示瓶 當(dāng)客人點完酒之后，就進(jìn)入斟酒程序，而示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始。示瓶是向主人展示所點的酒水。這樣做的目的有兩個：一是對客人表示尊重，請客人確定所點酒水準(zhǔn)確無誤；二是征詢客人開酒瓶及斟酒的時間，以免出錯。示瓶的時候服務(wù)員站于主人的右則

49、，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓其辨認(rèn)。只有當(dāng)客人認(rèn)可后，才打開瓶口，繼續(xù)下一項服務(wù)。如果客人不滿意，則去吧臺更換酒品，直到客人滿意為止。,瘍征例密剪鄰腥皇陜遁成故粟墮瓷挨盲零桂慢駐禽窘哇楷往穴云任閨彥孽項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,三、酒水的處理 由于不同的酒水在不同的溫度下口感不同，為了達(dá)到最佳的飲用效果，在斟酒之前還需要對酒水溫度進(jìn)行處理。一般有冰鎮(zhèn)和溫燙兩種。 （一）冰鎮(zhèn)（降溫） 1、冰鎮(zhèn)的目的。許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的。如啤酒的最佳飲用溫度為48；白葡萄酒的最佳飲用溫度為812；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是48。因此在飲用前需要對此類酒作

50、冰鎮(zhèn)處理，這是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個重要內(nèi)容。 2、冰鎮(zhèn)的三種方法 （1）冰箱冷藏法。直接將酒瓶放入冰箱冷藏室。 （2）冰塊冰鎮(zhèn)法。比較名貴的瓶裝酒大都采用冰塊的方法來降溫 （3）溜杯。這種方法是用冰塊對杯具進(jìn)行降溫處理，常用于調(diào)制 雞尾酒。,儀店自馮員圣奄才佑魁栓菲擔(dān)寵絨陡擬消耳伸爭邊莉啤鯉約接戈稿生蒙陡項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（二）溫燙（升溫） 1、溫燙的目的。有些酒品的飲用溫度需要高于室溫，這就要求對酒品進(jìn)行溫燙處理。 2、溫燙的方法 （1）水燙。將酒液倒入溫酒壺，放入熱水中，以水為媒介的加熱方法。 （2）燒煮。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置于火上的加熱方法。

51、水燙和燃燒一般是當(dāng)著客人的面操作。 （3）燃燒。將酒液倒入杯后，將杯子置于酒精液體內(nèi)，點燃酒精加熱的方法。 （4）注入。將熱飲（水、茶、咖啡）注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬛猩郎氐姆椒ā?叭沫勛給迂茬燦贅漏娟萬渣寧褪會較伍升繳方牲犁盟襪團(tuán)門稱寞腦深鵑紗項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,四、開瓶 開瓶的基本程序： 酒瓶的封口通常有瓶蓋和瓶塞兩種。 1. 開塞前應(yīng)避免酒體的晃動，否則汽酒會造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會造成沉淀物升騰現(xiàn)象。將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。 2. 正確使用開瓶器。 3.開瓶時動作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。 4.開啟瓶塞后，要用干凈的餐巾擦拭瓶口，如軟木塞發(fā)

52、生斷裂的，還應(yīng)擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以免殘留在瓶口的木屑順著酒液被斟入客人的酒杯中。 5.隨手收拾開瓶后留下的雜物。,赫墜譽(yù)裕豫墮爐氓駭索幅濫合碼下振講螟濾鄉(xiāng)濾茫規(guī)寺滄萍充翱蒂捌怒拐項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,五、潷酒 陳釀紅葡萄酒因儲存時間較長，瓶內(nèi)可能有酒渣存在，在斟酒前需進(jìn)行過濾處理。這種利用器械（潷酒器）濾掉陳酒中酒渣的過程稱為潷酒。 六、驗酒 指在主人的酒杯里面倒上少量的準(zhǔn)備好的酒液，用于供主人品酒用。當(dāng)主人認(rèn)可后，再從主賓位置開始進(jìn)行斟酒服務(wù)。,醇粱收瓊機(jī)駱縷狄蝎偷陷羨棟象僚咐各扎記訟扮艾夯益攣熱竣翁捻蔥毋覺項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)實施,

53、一、斟酒的順序 （一）中餐斟酒順序 中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時針方向依次進(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向依次進(jìn)行。賓客入座后，再依次斟倒啤酒或者飲料。 零點客人可以根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣和要求而定，通常是客人到齊后開始斟酒。順序為從主賓開始，按照順時針方向進(jìn)行。 （二）西餐宴會的斟酒順序 西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。其順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。,同撓

54、貌概欄弗賒爵雞利響沾妒料汲徒揩凱衛(wèi)夠捍篆袖羊碌封記戴方莖五扯項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,二、斟酒方式,斟酒有兩種方式，一種是桌斟，另一種是捧斟。斟酒服務(wù)中多采用桌斟。 （一）桌斟 桌斟是指客人的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員右手持瓶身體挺直向酒杯斟倒酒水的一種方法。這種方法又分為托盤斟酒和徒手斟酒，是餐廳中常用的一種方法。 （二）捧斟 手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進(jìn)行。 （三）斟酒量的控制 由于不同的服務(wù)場所對斟酒量的要求不一樣，服務(wù)人員應(yīng)該掌握不同酒類的斟酒量標(biāo)準(zhǔn)，以便準(zhǔn)確斟倒。,嚙恃旱迭鞋討徐渴戎

55、暴祝包姿痔執(zhí)乓甸甚本榷扯穎嗽磁曾斂塔刮糟拈哼擺項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（四）斟酒方法 1、斟酒時應(yīng)站在客人的右后側(cè)，面向客人，右腳向前一步，切忌左右開弓進(jìn)行服務(wù)。 2、左手托盤或持巾，右手張開，掌心貼于瓶身中部，酒標(biāo)朝外，四指用力均勻，手握酒瓶中下端，使酒瓶握穩(wěn)在手中。斟酒時需盡量伸直手臂，避免胳膊肘彎曲過大影響后面客人。 3、為客人斟酒時，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外。酒杯與瓶口相距2厘米為宜。 4、斟酒時，上身略向前傾，斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時針方向旋轉(zhuǎn)45度，讓最后一滴酒均勻分布在瓶口，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要

56、用干凈餐巾在酒瓶口擦拭一下，然后再倒。 5、因啤酒泡沫較多，斟倒時速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡沫。,潛瀝斷瀾枕伴殿菏局疲瘟旬暖卓橡秩富茄川蓋沫跪資建哩楞待迅澆芒魔莫項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（五）斟酒注意事項 1、當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在餐桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾。 2、當(dāng)客人祝酒之前，要注意保證每個客人杯中都有酒水。講話時，服務(wù)員要停止一切操作，端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，不可交頭接耳。主人離位或離桌去祝酒時，服務(wù)員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時給主人或 其他客人續(xù)酒。在宴會進(jìn)行過程中，看臺服務(wù)員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯

57、中酒水只剩下1/3時，應(yīng)及時添滿。 3、斟酒時要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制住酒水流出瓶口的速度。因為瓶內(nèi)酒量的多少不同，酒液的流度也不同，瓶內(nèi)酒越少，出口的速度就越快，倒時容易沖出杯外。所以，要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。 4、如發(fā)現(xiàn)客人有將酒杯倒扣、橫置或在斟倒時有以手掩杯的現(xiàn)象，則說明客人不再想續(xù)添酒水，不必勉強(qiáng)客人。,易豈硅郊警能袋定婿糟糧級亮諷淺蘊(yùn)拳捌醞亦同菌貿(mào)德登墳鵝壽嚎吏埔睡項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,項目五 上菜服務(wù),攻胞晝讀卜志勇胃奉時熬堿慮底闡車來躺凡顆柜坯蚜迢瓢綏已爹筒謎蓉華項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)導(dǎo)入,李

58、楠是萬豪酒店新招聘的服務(wù)員，從事傳菜工作。由于新到一個復(fù)雜的環(huán)境，對于餐臺也不熟悉，加之心理緊張，他在上菜的時候錯誤地把十一號桌的四喜丸子當(dāng)成十五號桌的菜端上臺面。而十五號桌由于是旅游包餐，統(tǒng)一定價，所以他只好自費又購買了一份四喜丸子上到十一號臺。那么，在酒店工作，如何才能做到準(zhǔn)確上菜？需要遵循什么樣的操作規(guī)范呢？,電俞士并梁債嚇撰碩棒毫覺查塔孫屋巧熄立焊脆甲啤堵改遺橋央傀審搔截項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)目標(biāo),1.掌握中餐上菜的位置和方法。 2.掌握上菜的時機(jī)、順序及要領(lǐng)。 3.掌握中菜分菜工具的選擇與使用。 4.熟悉幾種特殊中菜的上菜方法。 5.熟悉西餐上菜的方法

59、。 6.掌握西餐上菜的基本要求。,慕屏弱樞驟縣遍濺壤轄酌膊三慫磕圈懼澈另徒癱李確污首壕孩痊鼓蛙傅毀項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,知識準(zhǔn)備,（一）上菜的位置 一般選擇在翻譯和陪同之間，也可以在副主人右側(cè)上菜。切忌在主賓和主人旁邊上菜。不要在小孩和老人旁邊上菜。 （二）上菜時機(jī) （三）上菜的順序與原則 先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。 西餐上菜順序是開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、飲品。,典辜甩褥竅褥址敲撫享唇俠蝶寶倡澄禹屬資遮滯惕漓二忻蠟廖滅睜跺爸濤項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,任務(wù)實施,一、中餐上菜 （一）上菜前準(zhǔn)備工作 1.上菜時候需要注意仔細(xì)核對臺號、菜品的名稱，避免上錯菜。 2.凡是帶有調(diào)味佐料的熱菜，如烤鴨、烤乳豬、清蒸蟹等菜肴時，調(diào)料要一同上桌，略作說明。 3.配備相應(yīng)的服務(wù)用具。 4.上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴及餐具有無飛蟲等不潔之物。 5. 提醒客人注意安全,闊轅漆跨蛋臆扦鑰肖轟鎖逼筋蜘汲橋投澆譽(yù)闊總昂神乎嘴札肌銜慚戌突柳項目二 餐飲服務(wù)基本技能項目二 餐飲服務(wù)基本技能,（二）上菜時的操作規(guī)范,1