200個(gè)酒店管理表格大全

1、文件名零點(diǎn)服務(wù)流程圖電子文件編碼CYFW060頁(yè) 碼1-1文件名團(tuán)隊(duì)早餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW093頁(yè) 碼2-1迎賓面帶微笑站在門口，使用敬語(yǔ)問(wèn)候，問(wèn)清團(tuán)隊(duì)名稱，代號(hào)及人數(shù)等，引領(lǐng)至預(yù)定的座位。拉椅入座雙手抓椅背，將椅拉后半步，請(qǐng)客人入座，將椅前移至客人舒適為止。打開餐巾，拆筷套女士?jī)?yōu)先。動(dòng)作輕巧，從右邊進(jìn)行為主，抓住餐巾上面兩角，打開后壓一角在骨碟下。上茶或豆?jié){用托盤在客人右邊上。下訂單由迎送員下訂單，從下訂單至第一道點(diǎn)心上桌，不得超過(guò)15分鐘。上稀飯一人一碗，一桌12個(gè)公盤和飯勺。上菜和點(diǎn)心報(bào)名稱，炒面或湯面要分份。巡臺(tái)(1)加添稀飯、茶水。(2)撤臟盤，換煙灰缸。(3)若點(diǎn)心不

2、夠，通知廚房免費(fèi)適當(dāng)添加。上毛巾使用毛巾托，在客人用餐完畢后上。結(jié)賬文件名團(tuán)隊(duì)早餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW093頁(yè) 碼2-2由迎送員負(fù)責(zé)請(qǐng)團(tuán)隊(duì)領(lǐng)隊(duì)或陪同簽字。拉椅、送客(1)拉椅要求同上。(2)檢查有無(wú)客人遺留物品。(3)使用敬語(yǔ)。恢復(fù)臺(tái)面收餐巾、毛巾、餐具，清潔臺(tái)面。文件名團(tuán)隊(duì)午晚餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW094頁(yè) 碼2-1上冷菜提前15分鐘上冷菜，注意葷素色彩搭配得當(dāng)。迎賓面帶微笑站在門口，使用敬語(yǔ)問(wèn)候，問(wèn)清團(tuán)隊(duì)名稱。拉椅入座雙手抓椅背，將椅背拉后半步，請(qǐng)客人入座，將椅前移至客人舒適為止。上毛巾使用毛巾托。打開餐巾女士?jī)?yōu)先。動(dòng)作要輕巧，從右邊進(jìn)行為主，抓住餐巾上面兩角，打開

3、后壓一角在骨碟下。下訂單迎送員下訂單，從下訂單至第一道菜上桌不得超過(guò)15分鐘。上茶水和飲料(1)使用敬語(yǔ)。(2)使用托盤。(3)斟酒的姿勢(shì)正確。(4)不喝飲料的要上茶。上菜要報(bào)菜名，介紹特色，幾桌客人同時(shí)上，并且要分第一道菜。上米飯要在兩道熱菜以后，從客人的左邊進(jìn)行。上湯文件名團(tuán)隊(duì)午晚餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW094頁(yè) 碼2-2在第三道熱菜以后。巡臺(tái)(1)檢查有沒(méi)有上齊或漏上。(2)換煙缸。(3)添加酒水、飲料和茶。(4)上帶殼的菜前應(yīng)更換新的骨碟，并換干凈毛巾。(5)整魚、整鴨要分菜。(6)撤盤之前征求客人意見(jiàn)。上點(diǎn)心在熱菜上齊之后，要告訴客人，報(bào)點(diǎn)心名稱。上茶日本和港、澳、臺(tái)客人一

4、定要上茶，歐美客人視情況而定。結(jié)賬由迎送員請(qǐng)團(tuán)隊(duì)領(lǐng)隊(duì)或陪同簽單。征求意見(jiàn)征求客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)。拉椅送客(1)拉椅要求同上。(2)檢查有無(wú)客人遺留物品?；謴?fù)臺(tái)面收餐巾、餐具，清潔臺(tái)面。要翻臺(tái)時(shí)要重新擺臺(tái)。文件名自助餐宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW095頁(yè) 碼1-1準(zhǔn)備工作開餐前15分鐘將所有工作準(zhǔn)備就緒，自助餐臺(tái)的食品上齊并加熱，服務(wù)員站在規(guī)定的位置，面向大門。迎接客人準(zhǔn)時(shí)將餐廳門打開，迎送員站在門口迎接客人，客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人拉椅。服務(wù)飲料客人入座后，主動(dòng)為客人鋪餐巾，詢問(wèn)客人用什么飲料，然后從客人右側(cè)為客人斟上。開餐服務(wù)(1)宴會(huì)開始，客人開始用餐后，

5、服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下。(2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙灰缸。(3)客人離座后，服務(wù)員應(yīng)將餐巾疊好放在餐盤旁。(4)食品臺(tái)值臺(tái)人員應(yīng)保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品。送客宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人拉椅，送客，向客人道謝。文件名日經(jīng)營(yíng)狀況表(晚市)電子文件編碼CYFW096頁(yè) 碼1-1部門： 年 月 日消費(fèi)類型營(yíng)業(yè)收入用餐人數(shù)人均消費(fèi)備 注宴 會(huì)婚壽宴其中：用餐人數(shù)：餐位量：餐位利用率： 商務(wù)宴VIP團(tuán)體其他散餐商務(wù)散餐VIP散餐家庭散餐其他合計(jì)餐廳經(jīng)理：文件名宴會(huì)預(yù)訂記錄表電子文件編碼CYFW101頁(yè) 碼1-1年 月 日編號(hào)主辦宴請(qǐng)單 位人數(shù)桌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間餐廳聯(lián)系人電話付費(fèi)方式備注

6、會(huì)議廳會(huì)議名稱人數(shù)時(shí)間場(chǎng)租付費(fèi)方式聯(lián)系人聯(lián)系電話備注文件名食品原料驗(yàn)收單電子文件編碼CYFW110頁(yè) 碼1-1日期食品名稱數(shù)量食品質(zhì)量入冰庫(kù)(冰箱)質(zhì) 量出冰庫(kù)(冰箱)質(zhì) 量食品質(zhì)量差情況處理廚師長(zhǎng)簽 名文件名中廚房收尾工作檢查表電子文件編碼CYFW111頁(yè) 碼1-1崗 位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備 注加 工原料入庫(kù)垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具歸位場(chǎng)地清掃水電關(guān)閉門窗關(guān)閉切 配漲發(fā)原料換水原料入庫(kù)菜盤、用具歸位場(chǎng)地清掃水電關(guān)閉爐 灶汁、糊入庫(kù)餐具、用具歸位調(diào)料收藏油鍋、湯汁處理爐灶烤蒸箱清潔水電油氣閥門關(guān)閉點(diǎn) 心原料收藏用具歸位油鍋處理蒸籠、烤箱清潔水電油氣閥關(guān)閉門窗關(guān)鎖冷 菜原料入庫(kù)調(diào)味汁收藏用具歸

7、位砧板、抹布處理場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖檢查人：時(shí)間：文件名餐具用品分布表電子文件編碼CYFW112頁(yè) 碼1-1類型： 名稱：領(lǐng)用部門數(shù) 量日 期領(lǐng)用人酒 吧培訓(xùn)部宴會(huì)廳文件名每日食物成本計(jì)算表電子文件編碼CYFW117頁(yè) 碼1-1文件名西餐服務(wù)的基本流程圖電子文件編碼CYFW118頁(yè) 碼1-1文件名西餐宴會(huì)接待流程圖電子文件編碼CYFW119頁(yè) 碼1-1文件名西餐廳迎賓服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW128頁(yè) 碼1-1當(dāng)顧客光臨時(shí)應(yīng)主動(dòng)接待,將座椅稍向后移,請(qǐng)客人入座,停立在座椅后約一步左右的距離,和藹微笑地表示歡迎,并招呼道安。12點(diǎn)鐘前問(wèn)候早安,12點(diǎn)鐘后問(wèn)候午安或晚安,客人落座后詢問(wèn)

8、客人有幾位、是否等人;如顧客回答否定,隨即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法為:拿起餐巾左手托底盤或面包牛油碟,其上置所有的銀器,再用右手拿起水杯及餐具墊等至服務(wù)臺(tái),將每件東西放回應(yīng)放之處。隨即為客人倒冰水,注意冰水一定要涼透。以右手拿冰水壺,左手握服侍巾托于壺底防水滴落,自客人的右側(cè)注滿3/4水杯,水壺不可接觸杯緣,亦不要從桌上拿起水杯離桌面倒水,如不能很方便地倒水時(shí),可移至桌前較方便的位置。西餐服務(wù)中,冰水要自始至終維持供應(yīng)。文件名西餐開胃菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW133頁(yè) 碼1-1檢查客人的訂單(1)了解客人所點(diǎn)開胃菜名稱；(2)準(zhǔn)備作料。檢查桌面布置餐具使用正確。到廚房取菜(1

9、)冷菜使用冷盤，熱菜使用熱盤；(2)菜盤放入托盤；(3)準(zhǔn)備好調(diào)味品、調(diào)味汁等。再次檢查開胃菜(1)一桌客人的開胃菜需同時(shí)準(zhǔn)備好；(2)熱菜要保持一定熱度。給客人上開胃菜(1)從客人右側(cè)上菜；(2)女士?jī)?yōu)先。按女士、客人、主人的順序進(jìn)行。謝客，告退使用敬語(yǔ)。文件名西餐湯類服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW134頁(yè) 碼1-1檢查客人點(diǎn)菜單了解客人所點(diǎn)湯類品種及名稱，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。檢查餐桌、餐具配備確保餐具準(zhǔn)確無(wú)誤。進(jìn)廚房取湯(1)冷湯用冷湯盤，配墊盤；(2)熱湯用熱湯盤，配墊盤；(3)服務(wù)順序是女士、客人、主人。湯盤裝盤湯盤裝入托盤，并準(zhǔn)備好相應(yīng)輔料。給客人上湯(1)從客人右側(cè)上；(2)一桌客人需

10、同時(shí)提供上湯服務(wù)。謝客，告退使用敬語(yǔ)。文件名西式早餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW135頁(yè) 碼1-1準(zhǔn)備用具(1)將早餐餐桌上所需的一切用具：包括餐巾、主刀、主叉、甜食勺、咖啡勺、面包碟、面包刀分類依次整齊放入服務(wù)托盤內(nèi)；(2)各類餐具必須經(jīng)過(guò)高溫消毒，擦拭干凈，光潔無(wú)異物、無(wú)破損；(3)主刀、主叉、面包刀及甜食勺須事先放在疊好的餐巾里，以加快服務(wù)速度。ZK)擺桌和檢查(1)檢查桌面，桌面要光潔，無(wú)異物，無(wú)污跡；(2)將桌面上的花瓶、糖盅、椒鹽瓶、煙灰缸、食碟、勺依次擺放好；(3)將咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把處，再擺在桌上；(4)檢查糖盅是否清潔無(wú)污跡，各

11、類袋糖是否齊全及擺放整齊；(5)檢查餐臺(tái)上各種用具是否齊全，餐具是否清潔，無(wú)破損，桌椅是否整齊干凈。文件名西式正餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW136頁(yè) 碼1-1準(zhǔn)備(1)桌椅必須牢固可靠，無(wú)破損，擺放整齊；(2)根據(jù)餐廳正門的位置確定主位；(3)鋪上新桌布，桌布須干凈、整潔，桌布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，桌布中股縫向上。擺桌(1)按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙灰缸、椒鹽瓶、花瓶、燭桌(燭桌僅限于晚餐擺桌時(shí)使用)；(2)擺放展示盤、餐巾，正面向客人：展示盤置于每個(gè)餐位的正中，盤邊距桌邊2厘米；餐巾擺放于展示盤內(nèi)，正面向客人；展示盤必須潔凈，無(wú)水跡、無(wú)指印。(3)依次擺放主刀、主叉、面包碟、面包

12、刀：主刀位于展示盤右側(cè)，刀柄下端距桌邊2厘米，刀刃朝向左側(cè)；主叉位于展示盤左側(cè)，叉柄下端距桌邊2厘米；餐具保持清潔，不允許用手直接接觸刀面和叉前端。(4)擺放面包盤、面包刀：面包盤置于展示盤左側(cè)，與展示盤間距5厘米；面包刀擺放于面包盤上，靠右端，刀刃朝向左側(cè)；(5)擺放紅、白葡萄酒酒杯：紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處；酒杯要潔凈，無(wú)破損、無(wú)水跡、無(wú)指印。文件名開胃酒的服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW141頁(yè) 碼1-1準(zhǔn)備(1)根據(jù)客人的訂單準(zhǔn)備好吸管、攪棒、杯墊；(2)將盛酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。服務(wù)(1)上酒水時(shí)，在客人右側(cè)用右手進(jìn)行，按順時(shí)針?lè)较蚍?wù)，女士?jī)?yōu)先

13、，先賓后主；(2)倒配酒時(shí)須詢問(wèn)客人所需配酒的用量；(3)給客人倒完配酒后，須用攪棒把開胃酒調(diào)均勻，然后把配酒放于一旁，示意客人開胃酒已調(diào)好；(4)再次為客人上開胃酒時(shí)，須準(zhǔn)備新的酒杯和配酒。文件名飲料的服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW143頁(yè) 碼1-1準(zhǔn)備(1)飲料必須為新開啟的；(2)將飲料和杯具放于托盤上。斟飲料(1)將飲料杯放于客人右手側(cè)；(2)從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蚍?wù)，女士?jī)?yōu)先，先賓后主；(3)使用右手為客人斟倒飲料，速度不宜過(guò)快；(4)未倒空的飲料瓶或空罐放在杯子的右前側(cè)，商標(biāo)朝向客人；(5)如客人使用吸管，須將吸管放在杯中?；旌巷嬃系呐渲?1)禮貌地詢問(wèn)客人各種配料的比例；(2

14、)將盛有主飲料的杯子放在客人右手側(cè)；(3)從配酒杯中斟出配加飲料，直至客人所要求的量；(4)使用攪棒為客人調(diào)勻飲料；(5)將攪棒和配酒杯帶回服務(wù)桌。文件名上英國(guó)茶的服務(wù)程序電子文件編碼CYFW144頁(yè) 碼1-1準(zhǔn)備用具(1)茶壺應(yīng)干凈、無(wú)茶銹、無(wú)破損；(2)茶杯和茶碟干凈、無(wú)破損；(3)茶勺干凈，無(wú)水跡；(4)奶罐和糖盅干凈無(wú)異物、無(wú)破損。向奶罐內(nèi)倒入2/3新鮮牛奶，糖盅內(nèi)放袋裝白砂糖、袋裝蔗糖及袋裝紅糖。糖應(yīng)不凝固，糖袋無(wú)破漏，無(wú)污跡，無(wú)水跡。準(zhǔn)備茶水(1)用沸水沏茶；(2)每壺茶放入一袋無(wú)破漏、干凈的英國(guó)茶；(3)沏茶時(shí)，將沸水倒入壺中至4/5的位置。上茶(1)使用托盤，在客人右側(cè)為客人服

15、務(wù)；(2)先將一套茶杯、茶碟、茶勺放在桌上，茶勺與茶杯把成45，茶杯把與客人平行；(3)用茶壺將茶水倒入杯中，茶水應(yīng)倒?jié)M茶杯的4/5，然后將一個(gè)裝有奶罐和糖盅的甜食盤(上面應(yīng)墊有花紙)放在桌上，由客人自己加糖和牛奶；(4)當(dāng)茶壺內(nèi)茶水剩1/3時(shí)，上前為客人添加開水。文件名送餐準(zhǔn)備程序電子文件編碼CYFW149頁(yè) 碼2-1準(zhǔn)備餐具所有餐具用抹布擦凈，做到：(1)無(wú)水跡、無(wú)破損；(2)茶壺?zé)o茶堿；(3)咖啡壺干凈、無(wú)異味；(4)刀叉無(wú)水跡，分類擺放整齊。準(zhǔn)備餐巾(1)檢查餐巾有無(wú)臟跡；(2)按標(biāo)準(zhǔn)疊整齊，擺放好。檢查日常用品(1)檢查日用品種類和數(shù)量，保證種類齊全，數(shù)量充足；(2)每天須定期檢查以

16、上工作。檢查送餐車(1)檢查車輪轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，是否松動(dòng)；(2)保證衛(wèi)生清潔。準(zhǔn)備托盤(1)托盤無(wú)破損，無(wú)污跡；(2)墊好盤墊。檢查餐具(1)咖啡杯無(wú)破損、無(wú)異物、水跡；(2)水杯無(wú)水跡、無(wú)破損、無(wú)異物；(3)奶罐無(wú)奶跡；(4)各類餐具分類擺放整齊。文件名送餐準(zhǔn)備程序電子文件編碼CYFW149頁(yè) 碼2-2檢查袋裝物品各類袋裝物品須包裝完好，無(wú)污跡，不能過(guò)保質(zhì)期。備餐擺臺(tái)(1)準(zhǔn)備送餐用具：送餐車、托盤、餐具；(2)取客人所訂食品和飲料；(3)根據(jù)客人訂餐種類和數(shù)量，按規(guī)范擺桌。準(zhǔn)備賬單準(zhǔn)備好賬單，核對(duì)無(wú)誤后夾入賬夾內(nèi)。文件名送餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW150頁(yè) 碼1-1送餐(1)送餐途中

17、，保持送餐用具平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出；(2)食品、飲品、餐具，須加蓋潔凈蓋布，確保衛(wèi)生；(3)核實(shí)客人房號(hào)，敲門三下，報(bào)稱：“Room Service”。服務(wù)(1)待客人開門后，問(wèn)候：“Good morning/Good aftenoon/Good evening,sir/madam.”并詢問(wèn)“May I come in?”得到客人允許后進(jìn)入房間，并致謝：“Thank you!”(2)詢問(wèn)客人用餐位置“Where would you like to have it?”(3)詢問(wèn)客人是否還有其他要求：“Is there anything else I can do for you?”若客人提出

18、其他要求，盡量滿足。道別(1)請(qǐng)客人用餐：“Enjoy it,please.”(2)退出房間。收餐(1)檢查訂餐記錄，確認(rèn)房間號(hào)碼；(2)早餐為30分鐘后打電話收餐；午、晚餐為60分鐘后打電話收餐；(3)問(wèn)候客人，稱呼客人并介紹自己，詢問(wèn)客人是否用餐完畢，服務(wù)員能否到房間收餐；(4)服務(wù)員收餐完畢后，即刻通知訂餐員，訂餐員作好詳細(xì)記錄；(5)當(dāng)客人不在房間時(shí)，請(qǐng)樓層服務(wù)員開門，及時(shí)將餐車、餐具等用具取出；(6)若客人在房間，收餐完畢，需詢問(wèn)客人是否還有其他要求，并道別。文件名餐廳評(píng)估表電子文件編碼CYFW151頁(yè) 碼2-1評(píng)估日期： 時(shí)間： 評(píng)估人： 一、餐廳名稱： 地址： 二、餐廳形態(tài)：中餐

19、： 粵菜 湘菜 東北菜 川菜自助餐 其他西餐： 法式 意大利式 美式 速食簡(jiǎn)餐 自助餐日本料理 其他三、店址形態(tài)：一樓店面 樓上 樓下 地下室 多層樓 至 樓獨(dú)棟 美食街 百貨公司 大飯店 其他四、店址外觀：外露面：差 可 佳，可見(jiàn)度：差 可 佳五、餐廳特質(zhì)：外送 有 無(wú) 包廂 有 無(wú)分白天晚上價(jià)格 有 無(wú) 訂位 有 無(wú)信用卡 有 無(wú) 商業(yè)午餐 有 無(wú)代客停車 有 無(wú) 免費(fèi)停車 有 無(wú)飲料加價(jià) 有無(wú)六、營(yíng)業(yè)時(shí)間：早餐 中餐 下午茶 晚餐 宵夜 下午休息 七、顧客區(qū)：面積 平方，公共座位區(qū)座位 個(gè)，桌子 個(gè)，廂房 間，每間約 個(gè)座位用餐菜單 文件名餐廳評(píng)估表電子文件編碼CYFW151頁(yè) 碼2-2

20、價(jià)格 服務(wù) 費(fèi)稅 等候時(shí)間：等位 分鐘，等餐 分鐘，結(jié)賬 分鐘顧客統(tǒng)計(jì)：進(jìn)餐廳時(shí) 人，離開餐廳時(shí) 人座位周轉(zhuǎn)率：觀察 次，侍者說(shuō) 次，經(jīng)理說(shuō) 次八、預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額：星期 元，月 元，年 元預(yù)計(jì)客單價(jià) 元，餐廳已開設(shè)時(shí)間 年 月可否取得菜單 有 無(wú)九、菜單種類：小菜、餐前菜、開胃菜 有，種類，平均價(jià)格 沒(méi)有飯后甜點(diǎn) 有，種類、平均 沒(méi)有水果 有 付費(fèi)價(jià)格 不需付費(fèi)沒(méi)有飯后飲料 菜 咖啡 沒(méi)有十、顧客評(píng)估：食物品質(zhì)：口味(13) 分 餐廳品質(zhì)：品牌形象(03) 分分量(13) 分 設(shè)施外觀(13) 分新鮮度(03) 分 菜色(13) 分服務(wù)品質(zhì)：人員(14) 分 氣氛：裝潢(13) 分速度(13) 分

21、 現(xiàn)場(chǎng)感覺(jué)(13) 分價(jià)格(18) 分 上菜觀感(13) 分清潔(15) 分 其他感覺(jué)(13) 分總 分： 分 總體感覺(jué)評(píng)估： 文件名西廚房收尾工作檢查表電子文件編碼CYFW152頁(yè) 碼1-1崗 位檢 查 內(nèi) 容處理完好處理不當(dāng)備注咖廚原料入庫(kù)調(diào)味汁收藏用具歸位砧板、抹布處理場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖扒房原料入庫(kù)調(diào)味汁、糊收藏調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯汁處理爐灶、焗爐、烤箱清潔場(chǎng)地清潔砧板、抹布處理水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖包餅原料收藏用具歸位油鍋、烤箱清潔案板、烤箱清潔案板、抹布清潔水、電、油閥門關(guān)閉檢查人：日期：文件名點(diǎn)心制作規(guī)格表電子文件編碼CYFW153頁(yè) 碼1-1點(diǎn)心名稱主料配料制作要求盛 器

22、備 注名稱數(shù)量名稱數(shù)量文件名廚房領(lǐng)料單電子文件編碼CYFW154頁(yè) 碼1-1領(lǐng)料部門： 年 月 日 編號(hào)：食品原料及商品名稱計(jì)量單位需用量實(shí)發(fā)量領(lǐng)貨人數(shù) 量單 價(jià)金 額核準(zhǔn)人： 領(lǐng)料人： 發(fā)料人文件名菜單成本控制表電子文件編碼CYFW155頁(yè) 碼1-1編號(hào)菜肴名稱適令季節(jié)凈料成本期望毛利率售價(jià)實(shí)際毛利率備注文件名餐飲各部門經(jīng)營(yíng)情況綜合日?qǐng)?bào)表電子文件編碼CYFW156頁(yè) 碼1-1文件名日經(jīng)營(yíng)臺(tái)賬表電子文件編碼CYFW157頁(yè) 碼2-1餐飲部(可按中西餐分賬) 年 月 日 單位：人民幣元當(dāng)日發(fā)生金額當(dāng)月累計(jì)金額當(dāng)年累計(jì)金額本期去年同期本期去年同期本期去年同期一、營(yíng)業(yè)收入合計(jì)其中各餐廳：收入收入收入

23、收入其中：食品收入飲料收入二、營(yíng)業(yè)收入形式1.現(xiàn)鈔收入2.支票收入3.信用卡收入4.應(yīng)收賬款三、現(xiàn)金支付營(yíng)業(yè)費(fèi)用文件名日經(jīng)營(yíng)臺(tái)賬表電子文件編碼CYFW157頁(yè) 碼2-2當(dāng)日發(fā)生金額當(dāng)月累計(jì)金額當(dāng)年累計(jì)金額本期去年同期本期去年同期本期去年同期四、餐廳座位數(shù)合計(jì)用餐人數(shù)合計(jì)其中：早餐人數(shù)午餐人數(shù)晚餐人數(shù)五、原材料領(lǐng)用原材料耗用酒水領(lǐng)入酒水耗用物料用品領(lǐng)入低值易耗品領(lǐng)入固定資產(chǎn)領(lǐng)入在用物品報(bào)損額六、員工人數(shù)合計(jì)其中：領(lǐng)班以上合同工臨時(shí)工高級(jí)技工制 表： 審 核：文件名月度食品成本月報(bào)表電子文件編碼CYFW158頁(yè) 碼1-1月初食品庫(kù)存額本月進(jìn)貨額減：月末賬面庫(kù)存額加：月末盤點(diǎn)存貨差額本月領(lǐng)用食品成本

24、減：轉(zhuǎn)酒吧用食品下腳料銷售收入招待用餐食品成本員工購(gòu)買食品收入員工用餐成本月食品成本月食品營(yíng)業(yè)收入標(biāo)準(zhǔn)成本率實(shí)際成本率文件名日度食品成本核算表電子文件編碼CYFW159頁(yè) 碼1-1年 月 日日期直接進(jìn)料調(diào)給酒吧食品營(yíng)業(yè)收入總額食品成本率食品存貨余額今日本周累計(jì)今日本周累計(jì)收入發(fā)出文件名餐廚用具報(bào)損情況記錄表電子文件編碼CYFW160頁(yè) 碼1-1日期品名規(guī)格單位數(shù)量損壞原因報(bào)損人文件名餐廚用具損耗月報(bào)表電子文件編碼CYFW161頁(yè) 碼1-1年 月日期品名規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)金額合 計(jì)：部門經(jīng)理： 管事部經(jīng)理：文件名餐飲用具、用品盤點(diǎn)表電子文件編碼CYFW162頁(yè) 碼1-1部門： 年 月 日品 名單

25、位單 價(jià)上期結(jié)存本期領(lǐng)用實(shí)地盤點(diǎn)數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額部門經(jīng)理： 物品核算員： 制 表：文件名飲料庫(kù)存表電子文件編碼CYFW163頁(yè) 碼1-1月初庫(kù)存額月初餐廳、酒吧存貨額本月采購(gòu)額月末庫(kù)存額月末餐廳、酒吧存貨額本月飲料消耗總額轉(zhuǎn)調(diào)入食品原料轉(zhuǎn)食品飲料成本招待飲品員工用餐贈(zèng)客飲料其他雜項(xiàng)扣除本月飲料成本凈額飲料營(yíng)業(yè)收入標(biāo)準(zhǔn)成本率實(shí)際成本率文件名飲料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表電子文件編碼CYFW164頁(yè) 碼1-1年 月 日供應(yīng)單位飲料名稱每箱瓶數(shù)每瓶容量每瓶成本每箱成本小 計(jì)分 類果 酒烈 酒淡色啤酒啤 酒調(diào)酒劑酒水管理員:驗(yàn) 收 員：文件名飲料永續(xù)盤存表電子文件編碼CYFW165頁(yè) 碼1-1代號(hào)： 每瓶容量

26、：飲料名稱： 單位成本： 標(biāo)準(zhǔn)存貨：日 期收 入發(fā) 出結(jié) 余文件名飲料標(biāo)準(zhǔn)成本和售價(jià)記錄表電子文件編碼CYFW166頁(yè) 碼1-1瓶酒代號(hào)飲料名稱每瓶容量每瓶成本每盎司成本每杯酒量每杯成本每杯售價(jià)毫升盎司文件名飲料領(lǐng)料單電子文件編碼CYFW167頁(yè) 碼1-1班次： 日 期：酒吧： 付貨員：飲料名稱瓶 數(shù)每瓶容量單 價(jià)小 計(jì)總瓶數(shù)： 總成本：審批人：發(fā)料人：領(lǐng)料人：文件名內(nèi)部餐具借用單電子文件編碼CYFW168頁(yè) 碼1-1用 途：借用部門：品名數(shù) 量借物日期歸還日期備 注借用人 發(fā)貨人 歸還人 管理員 文件名每日食物成本計(jì)算表電子文件編碼CYFW169頁(yè) 碼1-1日期庫(kù)房領(lǐng)料本日采購(gòu)已調(diào)理食物本日

27、銷售量+-本日成本率累計(jì)成本率12345678910111213141516171819202122232425262728293031每日食物成本報(bào)告相當(dāng)簡(jiǎn)便，適用于中小型餐飲公司。文件名顧客市場(chǎng)調(diào)查問(wèn)卷表電子文件編碼CYFW170頁(yè) 碼1-1日期 星期 訪問(wèn)時(shí)間 氣候 您好!我們正在進(jìn)行一項(xiàng)問(wèn)卷訪談，希望借這次訪談結(jié)果能提供給您更好的服務(wù)，能借用幾分鐘的時(shí)間請(qǐng)教您幾個(gè)問(wèn)題嗎?1.您多久來(lái)我們這家店一次? 一周兩次每周一次每月兩次每月一次每年兩次 每年一次第一次來(lái)其他2.和您一起來(lái)的有多少人? 人3.您是怎么來(lái)的? 走路開車搭公車騎車其他 4.您到這里來(lái)路上花了多久時(shí)間? 5.您今天來(lái)這里之

28、前是在哪里? 工作場(chǎng)所購(gòu)物家里學(xué)校其他 (如果回答是工作場(chǎng)所，再續(xù)問(wèn)6)6.您工作地點(diǎn)最近的十字路口是哪里? 路與 路7.您對(duì)餐廳最在意的地方是什么? 服務(wù)菜單多樣化方便食物的品質(zhì)用具氣氛 快速價(jià)格每份餐點(diǎn)干凈其他 8.您認(rèn)為我們有哪些需要改進(jìn)的地方? 9.您經(jīng)常在外面用餐的地方還有哪些? 10.您住的地方?在 11.離您住的地方最近的十字路口是 路與 路12.你們家里家長(zhǎng)的主要職業(yè)是什么? 自己做生意政府工作人員一般上班族公司部門主管技術(shù)人員工人退休人員其他 13.有多少人和你共同生活? 人14.請(qǐng)問(wèn)你的年齡在下面哪個(gè)數(shù)字范圍內(nèi)? 1519歲2024歲2529歲3034歲 3544歲4554

29、歲5564歲65歲以上15.請(qǐng)問(wèn)你家庭月收入在下面哪個(gè)數(shù)字范圍內(nèi)? 2500元以下，25004000，40005000，50006000， 60008000，8000以上謝謝您今天接受我們的訪問(wèn)! 下面問(wèn)題不需問(wèn)但訪談人員應(yīng)注意記錄：16.性別：男性女性17.團(tuán)體中的孩童數(shù)： 文件名快餐廳柜臺(tái)服務(wù)電子文件編碼CYFW171頁(yè) 碼1-1快餐店的服務(wù)工作和服務(wù)技術(shù)主要體現(xiàn)在柜臺(tái)服務(wù)上。柜臺(tái)服務(wù)模式的好壞決定了柜臺(tái)服務(wù)的效率。中式快餐在這方面與西式快餐有著顯著的差別，這種差別也反映了中式快餐發(fā)展的初級(jí)階段和西式快餐的成熟。在西式快餐店的柜臺(tái)服務(wù)中，對(duì)整個(gè)服務(wù)交付過(guò)程進(jìn)行了嚴(yán)格的分工和組合。一般而言，將這個(gè)過(guò)程分為三個(gè)基本步驟，并分別由三部分人員分工負(fù)責(zé)，這三個(gè)基本步驟是：接受訂單、配餐、傳膳。相應(yīng)地也形成了三部分柜臺(tái)服務(wù)人員，即收銀員、配餐員、傳膳員。收銀員一般按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)柜臺(tái)服務(wù)六步驟來(lái)服務(wù)顧客問(wèn)候顧客、接受訂單、匯集餐品、提供餐品、收款、謝謝顧客并請(qǐng)?jiān)俣裙馀R；配餐員只負(fù)責(zé)配餐，而且只為指定的收銀臺(tái)配餐；傳膳員也只負(fù)責(zé)為指定的收銀臺(tái)提供餐品。在這種分工的基礎(chǔ)上，當(dāng)顧客點(diǎn)購(gòu)餐品時(shí)，首先由收銀員接受買單，然后由指定崗位的配餐員按照訂單進(jìn)行配餐，再由指定的傳膳員將配好的餐品遞送給收銀員，最后由收銀員將