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文檔簡(jiǎn)介
中烹(高級(jí))理論試題含答案
一、單選題(共105題,每題1分,共105分)
1.勾熒時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪,主要目的是()。
A、使淀粉快速成熟
B、使淀粉受熱均勻
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
正確答案:B
2.熱菜比冷菜中的香味要多用()調(diào)味料。
A、豆鼓
B、豆瓣醬
C、甜面醬
D、紅油
正確答案:B
3.事物的吸收主要發(fā)生在0。
A、口腔
B、食管
C、小腸
D、大腸
正確答案:C
4.合理安排上菜有重要的意義,()是其中之一。
A、能夠照顧客人個(gè)性化的要求
B、滿足賓客口味享受
C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)
D、符合俗習(xí)慣
正確答案:B
5.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì),飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn).()和服務(wù)三類(lèi)成
本構(gòu)成。
A、銷(xiāo)售
B、管理
C、人力
D、財(cái)務(wù)
正確答案:A
6.水果加熱后甜度()。
A、增加
B、不變
C、消失
D、下降
正確答案:D
7.人體內(nèi)的必需脂肪酸包括()。
A、花生四烯酸
B、不飽和脂肪酸
C、a-亞麻酸
D、飽和脂肪酸
正確答案:C
8.處于氮平衡的人群主要是()。
A、嬰幼兒
B、孕婦
C、成年男性
D、老男人
正確答案:C
9.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。
A、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮
B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝
C、促進(jìn)生育.發(fā)育
D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病
正確答案:A
10.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比
值。
A、毛料質(zhì)量
B、成品質(zhì)量
C、半成品質(zhì)量
D、生料質(zhì)量
正確答案:D
11.人體急性緩慢性()中毒可引起骨痛病。
A、碑
B、鉛
C、汞
D、鎘
正確答案:D
12.食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0左右具有控制細(xì)菌生的作用。
A、3%
B、2%
C、5%
D、10%
正確答案:D
13.塌法要將原料加工成()以便于成熟。
A、扁平形
B、方形
C、片形
D、圓形
正確答案:A
14.下列選項(xiàng)屬于單糖的是()。
A、蔗糖
B、乳糖
C、淀粉
D、果糖
正確答案:D
15.下列內(nèi)容中,符合動(dòng)物肌肉組織主要類(lèi)型的選項(xiàng)是()。
A、骨骼肌.平滑肌和心肌
B、筋膜.韌帶和肌纖維
C、前部肌肉和后部肌肉
D、綠肌.黃肌和灰肌肉
正確答案:A
16.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素包括()。
A、麥芽糖
B、淀粉
C、脂肪
D、蛋白質(zhì)
正確答案:B
17.《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是
Oo
A、多吃蔬菜.水果和薯類(lèi)
B、食量與體力活動(dòng)要平衡
C、食物多樣,谷類(lèi)為主
D、吃清淡少鹽的膳食
正確答案:D
18.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。
A、煙
B、熱空氣
C、水蒸氣
D、水蒸氣和熱空氣混合
正確答案:D
19.在正常情況下,影響人體味覺(jué)靈敏程度的最佳食品溫度是()。
A、90~110℃
B、120"130℃
C、30~40℃
D、140"180℃
正確答案:C
20.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。
A、蛋白質(zhì)
B、碳水化合物
C、維生素
D、礦物質(zhì)
正確答案:B
21.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容,在盤(pán)中所占的布局范圍0o
A、應(yīng)為盤(pán)子的中心
B、應(yīng)較大
C、應(yīng)為盤(pán)子的全部范圍
D、應(yīng)較小
正確答案:B
22.甜度適中的冷飲食品融化后甜味()。
A、不變
B、增加
C、減弱
D、消失
正確答案:C
23.制作花色冷菜的原料必須是()。
A、色彩艷麗的原料
B、熟料
C、生料
D、可以直接食用的原料
正確答案:D
24.肉類(lèi)排酸工藝的基本目的是()。
A、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)
B、就是為了去掉酸味
C、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復(fù)達(dá)到中性
D、利用清水將酸性溶解清除
正確答案:C
25.顧客對(duì)宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的方面。
A、環(huán)境需求
B、心理需求
C、衛(wèi)生需求
D、審美需求
正確答案:A
26.不是柴油爐缺點(diǎn)的是()。
A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體
B、熱值低,浪費(fèi)能源
C、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙,污染環(huán)境
D、噪音大
正確答案:B
27.宴席中每盤(pán)菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。
A、成正比
B、沒(méi)有直接關(guān)系
C、成反比
D、基本相等
正確答案:C
28.檸檬黃耐光.耐熱.耐酸性較好,遇堿會(huì)()。
A、變紅
B、變黑
C、變藍(lán)
D、變綠
正確答案:C
29.對(duì)于員工來(lái)說(shuō),()是保護(hù)員工利益的根本。
A、尊重
B、安全
C、工資
D、績(jī)效
正確答案:B
30.虛和實(shí)的比例關(guān)系是指盤(pán)中拼擺的實(shí)體和0的比例關(guān)系。
A、原料多少
B、原料高度
C、盤(pán)子面積
D、盤(pán)中空白
正確答案:D
31.醋椒蹶中的醋和胡椒一般在()加入。
A、蹶裝盤(pán)后
B、加熱前
C、蹶成熟后
D、蹶斷生時(shí)
正確答案:C
32.成本可以綜合反映企業(yè)的()。
A、管理質(zhì)量
B、經(jīng)營(yíng)水平
C、生產(chǎn)質(zhì)量
D、銷(xiāo)售質(zhì)量
正確答案:A
33.生態(tài)餐飲是以0業(yè)為核心,將種植業(yè).養(yǎng)植業(yè).加工業(yè)相互整合統(tǒng)
建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。
A、餐飲
B、制造
C、食品
D、加工
正確答案:A
34.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的()。
A、5倍
B、4倍
C、2倍
D、3倍
正確答案:B
35.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。
A、必須素料
B、葷素各半
C、必須葷料
D、可葷可素
正確答案:D
36.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的元素是()。
A、硫
B、鉆
C、鈉
D、碘
正確答案:D
37.拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于Oo
A、4%
B、2%
C、5%
D、3%
正確答案:B
38.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()特征。
A、暫時(shí)性和波動(dòng)性
B、穩(wěn)定性和復(fù)雜性
C、超前性和偶然性
D、穩(wěn)定性和連續(xù)性
正確答案:D
39.不能被人體消化吸收的是()。
A、糊精
B、淀粉
C、膳食纖維
D、糖原
正確答案:B
40.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為()。
A、16%
B、5%
C、8%
D、12%
正確答案:A
41.配制漲發(fā)墨的堿溶液,20kg水中應(yīng)加入()食用堿
A、68g
B、600g
C、48g
D、500g
正確答案:C
42.爐灶間對(duì)于醬油.醋.料酒等調(diào)料罐的使用要做到()o
A、每日一次性添加
B、每餐一次性添加
C、每道菜點(diǎn)添加一次
D、常用常添
正確答案:D
43.水占成年人體重的()左右。
A、40%
B、50%
C、80%
D、60%
正確答案:D
44.對(duì)流一般發(fā)生在0一組的熱傳遞中。
A、鐵板.卵石.油
B、油.氣.沙粒
C、鍋.鹽粒.水
D、水.油.蒸氣
正確答案:D
45.膽汁是由()分泌的。
A、肝臟
B、胰腺
C、胃腺
D、膽囊
正確答案:A
46.夾的菜品需將外皮原料切成()。
A、夾刀片形
B、菱形片形
C、雙圓片形
D、單圓片形
正確答案:A
47.在中國(guó)烹飪的基本條件中,最基礎(chǔ)的條件是()。
A、烹飪?nèi)藛T
B、烹飪?cè)?/p>
C、烹飪能源
D、烹飪器具
正確答案:B
48.在制作拔絲菜時(shí),糖的出絲溫度一般在()℃左右。
A、50
B、200
C、160
D、100
正確答案:D
49.蛋白質(zhì)有許多生理功能,但是()不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。
A、解毒
B、免疫
C、清除體內(nèi)的自由基
D、提供熱量
正確答案:C
50.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。
A、維生素含量多
B、結(jié)合水能夠形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纖維素
正確答案:C
51.引起食品腐敗變質(zhì)的因素不包括()。
A、多環(huán)芬涇化合物
B、微生物
C、食物自身
D、濕度
正確答案:A
52.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。
A、2%
B、18%
C、12%
D、8%
正確答案:A
53.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。
A、人工成本
B、商業(yè)成本
C、燃料成本
D、菜點(diǎn)成本
正確答案:D
54.畜類(lèi)肉組織中的維生素含量不足0。
A、1%
B、7%
C、3%
D、9%
正確答案:A
55.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是()。
A、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋,使肉料美觀
B、防止肉料水份過(guò)分排出,保持肉料的嫩質(zhì)
C、便于肉料在油中迅速分散
D、可避免肉料直接接觸熱油
正確答案:C
56.一般混合食物每生熱4.184KJ約可產(chǎn)生0ml的水。
A、12
B、40
C、20
D、22
正確答案:A
57.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。
A、經(jīng)營(yíng)決策
B、人工耗費(fèi)
C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
D、燃料耗費(fèi)
正確答案:A
58.調(diào)制香肚片時(shí),應(yīng)先將()放入醬油.醋中充分溶化。
A、味精
B、糖
C、鹽
D、所用固體調(diào)料
正確答案:D
59.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣制一啟蒙,再
把原料翻過(guò)來(lái),用()刀法與正面的斜刀紋成直角制上一條條平等的刀
紋,然后將原料切成一寸方塊,提起來(lái)兩面透孔,呈蓑衣?tīng)?/p>
A、橫
B、直
C、斜
D、豎
正確答案:B
60.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。
A、隔水燉
B、烙
C、烤
D、婀
正確答案:C
61.拌和著色主要用于()菜肴的調(diào)味著色。
A、生吃類(lèi)
B、熱炒類(lèi)
C、冷菜類(lèi)
D、油炸類(lèi)
正確答案:C
62.畜類(lèi)組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。
A、肌肉
B、肝臟
C、骨骼
D、皮膚
正確答案:A
63.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌
A、溫水
B、沸水
C、鹽水
D、熱堿水
正確答案:D
64.在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)食欲,需多選用0香辛料來(lái)烹制菜肴。
A、麻味
B、甜味
C、苦味
D、辣味
正確答案:D
65.糟是將()放入調(diào)好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。
A、無(wú)色的原料
B、洗凈的原料
C、加熱成熟的原料
D、鮮活的原料
正確答案:D
66.乙醇在()中可被吸收。
A、大腸
B、食管
C、口腔
D、胃
正確答案:D
67.下列物質(zhì)中,符合肉類(lèi)化學(xué)致嫩方法使用的是()。
A、菠蘿蛋白酶
B、冷卻攪拌
C、硝酸鹽
D、切割摔打
正確答案:C
68.下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。
A、促進(jìn)生育
B、延緩衰老和記憶力減退
C、促進(jìn)凝血
D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝
正確答案:D
69.中國(guó)烹飪所形成的具有中華民族特點(diǎn)的烹飪味特色,在工藝操
作中有著獨(dú)特的工藝?yán)碚摵?。
A、烹飪方法
B、工藝技術(shù)
C、加工方法
D、烹飪規(guī)律
正確答案:B
70.成本系數(shù)是指同一種原料加工后的單位成本與()之比。
A、加工后成品的質(zhì)量
B、凈料率
C、成本率
D、加工前的單位成本
正確答案:D
71.〃'卷在炸制成熟后()。
A、需要腌制
B、需要改刀
C、不需要改刀
D、需要點(diǎn)綴
正確答案:C
72.()的一般計(jì)算方法是:正常體重(Kg)=【身高(Cm)-100】±10%。
A、男性正常體重
B、女性正常體重
C、49歲以上成人體重
D、49以下成人體重
正確答案:B
73.淮揚(yáng)菜的工藝注重制湯技術(shù),其中最有特色的是()。
A、三吊湯
B、頂湯
C、復(fù)合湯
D、本味湯
正確答案:B
74.宴席菜單編制的第一步是考慮()。
A、因價(jià)配菜
B、因時(shí)配菜
C、因人配菜
D、因地配菜
正確答案:C
75.脂肪對(duì)人體有著重要的功能,其中不包括()。
A、維持體溫
B、運(yùn)輸氧氣
C、提供能量
D、保護(hù)臟器
正確答案:B
76.蛋白質(zhì)在禽肉類(lèi)嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。
A、氨基酸
B、硫化氫
C、組胺物質(zhì)
D、二肽
正確答案:B
77.屬于蛋類(lèi)中存在的活性酶物質(zhì)是()。
A、三叉神經(jīng)
B、視覺(jué)神經(jīng)
C、聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)
D、面部神經(jīng)
正確答案:A
78.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。
A、構(gòu)成機(jī)體組織
B、幫助機(jī)體代謝
C、起潤(rùn)滑作用
D、溶解全部維生素
正確答案:D
79.中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀?)遵循和掌握的烹飪規(guī)律。
A、必須
B、永遠(yuǎn)
C、重點(diǎn)
D、應(yīng)該
正確答案:A
80.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。
A、7種
B、9種
C、10種
D、8種
正確答案:B
81.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在0。
A、廣東和福建
B、湖南和湖北
C、江西和安徽
D、青海和陜西
正確答案:A
82.人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。
A、糖原
B、糊精
C、維生素
D、蛋白質(zhì)
正確答案:D
83.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。
A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)
B、彈性蛋白在70℃以上的水溫時(shí)間加熱能夠水解成明膠
C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白
D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中時(shí)間加熱才能水解成明膠
正確答案:A
84.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤(pán)的創(chuàng)創(chuàng)意符合()。
A、寓意手法
B、添加手法
C、夸張手法
D、抽象手法
正確答案:A
85.屬于基質(zhì)蛋白種類(lèi)的選項(xiàng)是()。
A、肌動(dòng)球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌球蛋白
D、膠原蛋白
正確答案:D
86.總廚師的職責(zé)是組織和指揮()工作,監(jiān)督食品的制備。
A、餐廳
B、廚師
C、廚房
D、采購(gòu)員
正確答案:C
87.職業(yè)道德在形式上具有()特征。
A、單一,性
B、客觀性
C、多樣性
D、主觀性
正確答案:C
88.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。
A、10°C
B、25°C
C、35°C
D、45°C
正確答案:B
89.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。
A、夸張?jiān)煨?/p>
B、寫(xiě)意造型
C、象形造型
D、對(duì)稱(chēng)造型
正確答案:C
90.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同,以下不屬于餐飲服務(wù)形式主要有()。
A、零點(diǎn)和套餐形式
B、零點(diǎn)和快餐形式
C、自助餐和團(tuán)餐形式。
D、快餐和套餐形式
E、宴會(huì)和套餐形式
正確答案:D
91.穿的手法一般需要對(duì)原料進(jìn)行()處理。
A、出骨
B、煮熟
C、浸泡
D、出皮
正確答案:A
92.塌法是()合烹。
A、油氣
B、煎炸
C、水油
D、炸燔
正確答案:C
93.下列中對(duì)鐵的生理功能敘述正確的是()。
A、構(gòu)成骨骼和牙
B、使血液凝固
C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料
D、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成
正確答案:D
94.每日開(kāi)餐前配菜間在所管冰箱時(shí),首先要做的工作是()
A、檢查原料質(zhì)量
B、計(jì)劃配菜數(shù)
C、清點(diǎn)原料數(shù)量
D、盤(pán)點(diǎn)原料種類(lèi)
正確答案:A
95.燙制后的甲在去黑衣時(shí)應(yīng)在()中進(jìn)行。
A、沸水
B、涼水
C、冰水
D、溫水
正確答案:D
96.為了使捶的原料能更好地成形,在捶制過(guò)時(shí)要邊捶邊加入()。
A、鹽
B、干淀粉
C、蛋清
D、面粉
正確答案:B
97.適宜蔬果雕刻的原料品種選項(xiàng)有()。
A、菠蘿.茄子.冬瓜
B、蔥頭.南瓜.西紅柿
C、黃瓜.西瓜.香蕉.眼
D、哈密瓜.木瓜.榴蓮
正確答案:B
98.人體內(nèi)含量最多的成份是()。
A、鈣
B、淀粉
C、水
D、磷
正確答案:C
99.單一菜品的色彩搭配主要是指()。
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配
D、某道菜肴原料之間色彩的搭配
正確答案:D
100.通過(guò)比較來(lái)控制飲食成本,除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量外,還應(yīng)
統(tǒng)計(jì)()。
A、使用主配料的情況
B、各種菜肴的銷(xiāo)售量
C、使用原料的種類(lèi)
D、廚房生產(chǎn)規(guī)模
正確答案:B
101.大卷在炸制成熟后()。
A、不需要改刀
B、需要調(diào)味
C、需要烹汁
D、需要改刀
正確答案:D
102.標(biāo)準(zhǔn)成本是()上對(duì)成本進(jìn)行控制,用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比
較,從而達(dá)到成本控制的目的。
A、原料加工
B、原料種類(lèi)
C、原料質(zhì)量
D、原料用量
正確答案:D
103.下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是0。
A、膠原蛋白
B、卵黃球蛋白
C、卵球蛋白
D、卵粘蛋白
正確答案:B
104.湯羹類(lèi)菜肴的勾熒必須在()后進(jìn)行。
A、湯汁澄清
B、湯汁過(guò)濾
C、湯汁沸騰
D、湯汁加熱開(kāi)始
正確答案:C
105.下列選項(xiàng)中,胡蘿卜素含量最高的是()。
A、韭菜
B、胡蘿卜
C、山藥
D、白菜
正確答案:B
二、多選題(共6題,每題1分,共6分)
1.夾的菜品所選擇的餡料一般是()
A、茸膠餡
B、甜餡
C、八寶餡
D、顆粒餡
E、生料餡
正確答案:AE
2.下列菜品中采用用鑲的手法制作的有0。
A、白酥雞
B、紅酥雞
C、八寶雞
D、百花肚
E、秋葉鴿蛋
正確答案:ABDE
3.下列原料中,適合整料脫骨的是()
A、鴿
B、蝦
C、
D、鴨
E、雞
正確答案:ACDE
4.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括()
A、不破不漏
B、肉中無(wú)骨
C、填餡多
D、開(kāi)口小
E、骨不帶肉
正確答案:ABDE
5.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外,還要考慮菜品的(ABC)
因素。
A、質(zhì)感
B、香味
C、飲食習(xí)慣
D、衛(wèi)生
E、數(shù)量
正確答案:ABC
6.需要去除蝦線的原料有0。
A、蝦米
B、基圍蝦
C、江白蝦
D、羅氏沼蝦
E、竹節(jié)蝦
正確答案:BDE
三、判斷題(共19題,每題1分,共19分)
1.0“飲酒應(yīng)限量”,也是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)柔之一。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
2.()對(duì)食物中毒時(shí)間較的患者,一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
3.0類(lèi)中的組氨酸可引起食物中毒。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
4.()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑,對(duì)
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