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文檔簡(jiǎn)介

中烹(高級(jí))理論試題含答案

一、單選題(共105題,每題1分,共105分)

1.勾熒時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪,主要目的是()。

A、使淀粉快速成熟

B、使淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

正確答案:B

2.熱菜比冷菜中的香味要多用()調(diào)味料。

A、豆鼓

B、豆瓣醬

C、甜面醬

D、紅油

正確答案:B

3.事物的吸收主要發(fā)生在0。

A、口腔

B、食管

C、小腸

D、大腸

正確答案:C

4.合理安排上菜有重要的意義,()是其中之一。

A、能夠照顧客人個(gè)性化的要求

B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)

D、符合俗習(xí)慣

正確答案:B

5.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì),飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn).()和服務(wù)三類(lèi)成

本構(gòu)成。

A、銷(xiāo)售

B、管理

C、人力

D、財(cái)務(wù)

正確答案:A

6.水果加熱后甜度()。

A、增加

B、不變

C、消失

D、下降

正確答案:D

7.人體內(nèi)的必需脂肪酸包括()。

A、花生四烯酸

B、不飽和脂肪酸

C、a-亞麻酸

D、飽和脂肪酸

正確答案:C

8.處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老男人

正確答案:C

9.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、促進(jìn)生育.發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

正確答案:A

10.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比

值。

A、毛料質(zhì)量

B、成品質(zhì)量

C、半成品質(zhì)量

D、生料質(zhì)量

正確答案:D

11.人體急性緩慢性()中毒可引起骨痛病。

A、碑

B、鉛

C、汞

D、鎘

正確答案:D

12.食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0左右具有控制細(xì)菌生的作用。

A、3%

B、2%

C、5%

D、10%

正確答案:D

13.塌法要將原料加工成()以便于成熟。

A、扁平形

B、方形

C、片形

D、圓形

正確答案:A

14.下列選項(xiàng)屬于單糖的是()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、淀粉

D、果糖

正確答案:D

15.下列內(nèi)容中,符合動(dòng)物肌肉組織主要類(lèi)型的選項(xiàng)是()。

A、骨骼肌.平滑肌和心肌

B、筋膜.韌帶和肌纖維

C、前部肌肉和后部肌肉

D、綠肌.黃肌和灰肌肉

正確答案:A

16.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素包括()。

A、麥芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

正確答案:B

17.《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是

Oo

A、多吃蔬菜.水果和薯類(lèi)

B、食量與體力活動(dòng)要平衡

C、食物多樣,谷類(lèi)為主

D、吃清淡少鹽的膳食

正確答案:D

18.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。

A、煙

B、熱空氣

C、水蒸氣

D、水蒸氣和熱空氣混合

正確答案:D

19.在正常情況下,影響人體味覺(jué)靈敏程度的最佳食品溫度是()。

A、90~110℃

B、120"130℃

C、30~40℃

D、140"180℃

正確答案:C

20.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、維生素

D、礦物質(zhì)

正確答案:B

21.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容,在盤(pán)中所占的布局范圍0o

A、應(yīng)為盤(pán)子的中心

B、應(yīng)較大

C、應(yīng)為盤(pán)子的全部范圍

D、應(yīng)較小

正確答案:B

22.甜度適中的冷飲食品融化后甜味()。

A、不變

B、增加

C、減弱

D、消失

正確答案:C

23.制作花色冷菜的原料必須是()。

A、色彩艷麗的原料

B、熟料

C、生料

D、可以直接食用的原料

正確答案:D

24.肉類(lèi)排酸工藝的基本目的是()。

A、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)

B、就是為了去掉酸味

C、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復(fù)達(dá)到中性

D、利用清水將酸性溶解清除

正確答案:C

25.顧客對(duì)宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的方面。

A、環(huán)境需求

B、心理需求

C、衛(wèi)生需求

D、審美需求

正確答案:A

26.不是柴油爐缺點(diǎn)的是()。

A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體

B、熱值低,浪費(fèi)能源

C、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙,污染環(huán)境

D、噪音大

正確答案:B

27.宴席中每盤(pán)菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。

A、成正比

B、沒(méi)有直接關(guān)系

C、成反比

D、基本相等

正確答案:C

28.檸檬黃耐光.耐熱.耐酸性較好,遇堿會(huì)()。

A、變紅

B、變黑

C、變藍(lán)

D、變綠

正確答案:C

29.對(duì)于員工來(lái)說(shuō),()是保護(hù)員工利益的根本。

A、尊重

B、安全

C、工資

D、績(jī)效

正確答案:B

30.虛和實(shí)的比例關(guān)系是指盤(pán)中拼擺的實(shí)體和0的比例關(guān)系。

A、原料多少

B、原料高度

C、盤(pán)子面積

D、盤(pán)中空白

正確答案:D

31.醋椒蹶中的醋和胡椒一般在()加入。

A、蹶裝盤(pán)后

B、加熱前

C、蹶成熟后

D、蹶斷生時(shí)

正確答案:C

32.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、管理質(zhì)量

B、經(jīng)營(yíng)水平

C、生產(chǎn)質(zhì)量

D、銷(xiāo)售質(zhì)量

正確答案:A

33.生態(tài)餐飲是以0業(yè)為核心,將種植業(yè).養(yǎng)植業(yè).加工業(yè)相互整合統(tǒng)

建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。

A、餐飲

B、制造

C、食品

D、加工

正確答案:A

34.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的()。

A、5倍

B、4倍

C、2倍

D、3倍

正確答案:B

35.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。

A、必須素料

B、葷素各半

C、必須葷料

D、可葷可素

正確答案:D

36.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的元素是()。

A、硫

B、鉆

C、鈉

D、碘

正確答案:D

37.拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于Oo

A、4%

B、2%

C、5%

D、3%

正確答案:B

38.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()特征。

A、暫時(shí)性和波動(dòng)性

B、穩(wěn)定性和復(fù)雜性

C、超前性和偶然性

D、穩(wěn)定性和連續(xù)性

正確答案:D

39.不能被人體消化吸收的是()。

A、糊精

B、淀粉

C、膳食纖維

D、糖原

正確答案:B

40.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為()。

A、16%

B、5%

C、8%

D、12%

正確答案:A

41.配制漲發(fā)墨的堿溶液,20kg水中應(yīng)加入()食用堿

A、68g

B、600g

C、48g

D、500g

正確答案:C

42.爐灶間對(duì)于醬油.醋.料酒等調(diào)料罐的使用要做到()o

A、每日一次性添加

B、每餐一次性添加

C、每道菜點(diǎn)添加一次

D、常用常添

正確答案:D

43.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、80%

D、60%

正確答案:D

44.對(duì)流一般發(fā)生在0一組的熱傳遞中。

A、鐵板.卵石.油

B、油.氣.沙粒

C、鍋.鹽粒.水

D、水.油.蒸氣

正確答案:D

45.膽汁是由()分泌的。

A、肝臟

B、胰腺

C、胃腺

D、膽囊

正確答案:A

46.夾的菜品需將外皮原料切成()。

A、夾刀片形

B、菱形片形

C、雙圓片形

D、單圓片形

正確答案:A

47.在中國(guó)烹飪的基本條件中,最基礎(chǔ)的條件是()。

A、烹飪?nèi)藛T

B、烹飪?cè)?/p>

C、烹飪能源

D、烹飪器具

正確答案:B

48.在制作拔絲菜時(shí),糖的出絲溫度一般在()℃左右。

A、50

B、200

C、160

D、100

正確答案:D

49.蛋白質(zhì)有許多生理功能,但是()不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒

B、免疫

C、清除體內(nèi)的自由基

D、提供熱量

正確答案:C

50.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。

A、維生素含量多

B、結(jié)合水能夠形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纖維素

正確答案:C

51.引起食品腐敗變質(zhì)的因素不包括()。

A、多環(huán)芬涇化合物

B、微生物

C、食物自身

D、濕度

正確答案:A

52.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。

A、2%

B、18%

C、12%

D、8%

正確答案:A

53.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、人工成本

B、商業(yè)成本

C、燃料成本

D、菜點(diǎn)成本

正確答案:D

54.畜類(lèi)肉組織中的維生素含量不足0。

A、1%

B、7%

C、3%

D、9%

正確答案:A

55.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是()。

A、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋,使肉料美觀

B、防止肉料水份過(guò)分排出,保持肉料的嫩質(zhì)

C、便于肉料在油中迅速分散

D、可避免肉料直接接觸熱油

正確答案:C

56.一般混合食物每生熱4.184KJ約可產(chǎn)生0ml的水。

A、12

B、40

C、20

D、22

正確答案:A

57.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、經(jīng)營(yíng)決策

B、人工耗費(fèi)

C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、燃料耗費(fèi)

正確答案:A

58.調(diào)制香肚片時(shí),應(yīng)先將()放入醬油.醋中充分溶化。

A、味精

B、糖

C、鹽

D、所用固體調(diào)料

正確答案:D

59.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣制一啟蒙,再

把原料翻過(guò)來(lái),用()刀法與正面的斜刀紋成直角制上一條條平等的刀

紋,然后將原料切成一寸方塊,提起來(lái)兩面透孔,呈蓑衣?tīng)?/p>

A、橫

B、直

C、斜

D、豎

正確答案:B

60.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、隔水燉

B、烙

C、烤

D、婀

正確答案:C

61.拌和著色主要用于()菜肴的調(diào)味著色。

A、生吃類(lèi)

B、熱炒類(lèi)

C、冷菜類(lèi)

D、油炸類(lèi)

正確答案:C

62.畜類(lèi)組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。

A、肌肉

B、肝臟

C、骨骼

D、皮膚

正確答案:A

63.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌

A、溫水

B、沸水

C、鹽水

D、熱堿水

正確答案:D

64.在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)食欲,需多選用0香辛料來(lái)烹制菜肴。

A、麻味

B、甜味

C、苦味

D、辣味

正確答案:D

65.糟是將()放入調(diào)好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。

A、無(wú)色的原料

B、洗凈的原料

C、加熱成熟的原料

D、鮮活的原料

正確答案:D

66.乙醇在()中可被吸收。

A、大腸

B、食管

C、口腔

D、胃

正確答案:D

67.下列物質(zhì)中,符合肉類(lèi)化學(xué)致嫩方法使用的是()。

A、菠蘿蛋白酶

B、冷卻攪拌

C、硝酸鹽

D、切割摔打

正確答案:C

68.下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)生育

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)凝血

D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

正確答案:D

69.中國(guó)烹飪所形成的具有中華民族特點(diǎn)的烹飪味特色,在工藝操

作中有著獨(dú)特的工藝?yán)碚摵?。

A、烹飪方法

B、工藝技術(shù)

C、加工方法

D、烹飪規(guī)律

正確答案:B

70.成本系數(shù)是指同一種原料加工后的單位成本與()之比。

A、加工后成品的質(zhì)量

B、凈料率

C、成本率

D、加工前的單位成本

正確答案:D

71.〃'卷在炸制成熟后()。

A、需要腌制

B、需要改刀

C、不需要改刀

D、需要點(diǎn)綴

正確答案:C

72.()的一般計(jì)算方法是:正常體重(Kg)=【身高(Cm)-100】±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49以下成人體重

正確答案:B

73.淮揚(yáng)菜的工藝注重制湯技術(shù),其中最有特色的是()。

A、三吊湯

B、頂湯

C、復(fù)合湯

D、本味湯

正確答案:B

74.宴席菜單編制的第一步是考慮()。

A、因價(jià)配菜

B、因時(shí)配菜

C、因人配菜

D、因地配菜

正確答案:C

75.脂肪對(duì)人體有著重要的功能,其中不包括()。

A、維持體溫

B、運(yùn)輸氧氣

C、提供能量

D、保護(hù)臟器

正確答案:B

76.蛋白質(zhì)在禽肉類(lèi)嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。

A、氨基酸

B、硫化氫

C、組胺物質(zhì)

D、二肽

正確答案:B

77.屬于蛋類(lèi)中存在的活性酶物質(zhì)是()。

A、三叉神經(jīng)

B、視覺(jué)神經(jīng)

C、聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)

D、面部神經(jīng)

正確答案:A

78.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。

A、構(gòu)成機(jī)體組織

B、幫助機(jī)體代謝

C、起潤(rùn)滑作用

D、溶解全部維生素

正確答案:D

79.中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀?)遵循和掌握的烹飪規(guī)律。

A、必須

B、永遠(yuǎn)

C、重點(diǎn)

D、應(yīng)該

正確答案:A

80.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、9種

C、10種

D、8種

正確答案:B

81.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在0。

A、廣東和福建

B、湖南和湖北

C、江西和安徽

D、青海和陜西

正確答案:A

82.人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、糖原

B、糊精

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案:D

83.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫時(shí)間加熱能夠水解成明膠

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中時(shí)間加熱才能水解成明膠

正確答案:A

84.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤(pán)的創(chuàng)創(chuàng)意符合()。

A、寓意手法

B、添加手法

C、夸張手法

D、抽象手法

正確答案:A

85.屬于基質(zhì)蛋白種類(lèi)的選項(xiàng)是()。

A、肌動(dòng)球蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、膠原蛋白

正確答案:D

86.總廚師的職責(zé)是組織和指揮()工作,監(jiān)督食品的制備。

A、餐廳

B、廚師

C、廚房

D、采購(gòu)員

正確答案:C

87.職業(yè)道德在形式上具有()特征。

A、單一,性

B、客觀性

C、多樣性

D、主觀性

正確答案:C

88.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10°C

B、25°C

C、35°C

D、45°C

正確答案:B

89.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。

A、夸張?jiān)煨?/p>

B、寫(xiě)意造型

C、象形造型

D、對(duì)稱(chēng)造型

正確答案:C

90.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同,以下不屬于餐飲服務(wù)形式主要有()。

A、零點(diǎn)和套餐形式

B、零點(diǎn)和快餐形式

C、自助餐和團(tuán)餐形式。

D、快餐和套餐形式

E、宴會(huì)和套餐形式

正確答案:D

91.穿的手法一般需要對(duì)原料進(jìn)行()處理。

A、出骨

B、煮熟

C、浸泡

D、出皮

正確答案:A

92.塌法是()合烹。

A、油氣

B、煎炸

C、水油

D、炸燔

正確答案:C

93.下列中對(duì)鐵的生理功能敘述正確的是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙

B、使血液凝固

C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

D、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成

正確答案:D

94.每日開(kāi)餐前配菜間在所管冰箱時(shí),首先要做的工作是()

A、檢查原料質(zhì)量

B、計(jì)劃配菜數(shù)

C、清點(diǎn)原料數(shù)量

D、盤(pán)點(diǎn)原料種類(lèi)

正確答案:A

95.燙制后的甲在去黑衣時(shí)應(yīng)在()中進(jìn)行。

A、沸水

B、涼水

C、冰水

D、溫水

正確答案:D

96.為了使捶的原料能更好地成形,在捶制過(guò)時(shí)要邊捶邊加入()。

A、鹽

B、干淀粉

C、蛋清

D、面粉

正確答案:B

97.適宜蔬果雕刻的原料品種選項(xiàng)有()。

A、菠蘿.茄子.冬瓜

B、蔥頭.南瓜.西紅柿

C、黃瓜.西瓜.香蕉.眼

D、哈密瓜.木瓜.榴蓮

正確答案:B

98.人體內(nèi)含量最多的成份是()。

A、鈣

B、淀粉

C、水

D、磷

正確答案:C

99.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某道菜肴原料之間色彩的搭配

正確答案:D

100.通過(guò)比較來(lái)控制飲食成本,除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量外,還應(yīng)

統(tǒng)計(jì)()。

A、使用主配料的情況

B、各種菜肴的銷(xiāo)售量

C、使用原料的種類(lèi)

D、廚房生產(chǎn)規(guī)模

正確答案:B

101.大卷在炸制成熟后()。

A、不需要改刀

B、需要調(diào)味

C、需要烹汁

D、需要改刀

正確答案:D

102.標(biāo)準(zhǔn)成本是()上對(duì)成本進(jìn)行控制,用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比

較,從而達(dá)到成本控制的目的。

A、原料加工

B、原料種類(lèi)

C、原料質(zhì)量

D、原料用量

正確答案:D

103.下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是0。

A、膠原蛋白

B、卵黃球蛋白

C、卵球蛋白

D、卵粘蛋白

正確答案:B

104.湯羹類(lèi)菜肴的勾熒必須在()后進(jìn)行。

A、湯汁澄清

B、湯汁過(guò)濾

C、湯汁沸騰

D、湯汁加熱開(kāi)始

正確答案:C

105.下列選項(xiàng)中,胡蘿卜素含量最高的是()。

A、韭菜

B、胡蘿卜

C、山藥

D、白菜

正確答案:B

二、多選題(共6題,每題1分,共6分)

1.夾的菜品所選擇的餡料一般是()

A、茸膠餡

B、甜餡

C、八寶餡

D、顆粒餡

E、生料餡

正確答案:AE

2.下列菜品中采用用鑲的手法制作的有0。

A、白酥雞

B、紅酥雞

C、八寶雞

D、百花肚

E、秋葉鴿蛋

正確答案:ABDE

3.下列原料中,適合整料脫骨的是()

A、鴿

B、蝦

C、

D、鴨

E、雞

正確答案:ACDE

4.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括()

A、不破不漏

B、肉中無(wú)骨

C、填餡多

D、開(kāi)口小

E、骨不帶肉

正確答案:ABDE

5.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外,還要考慮菜品的(ABC)

因素。

A、質(zhì)感

B、香味

C、飲食習(xí)慣

D、衛(wèi)生

E、數(shù)量

正確答案:ABC

6.需要去除蝦線的原料有0。

A、蝦米

B、基圍蝦

C、江白蝦

D、羅氏沼蝦

E、竹節(jié)蝦

正確答案:BDE

三、判斷題(共19題,每題1分,共19分)

1.0“飲酒應(yīng)限量”,也是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)柔之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

2.()對(duì)食物中毒時(shí)間較的患者,一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

3.0類(lèi)中的組氨酸可引起食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:B

4.()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑,對(duì)

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