會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)：餐飲原材料成本的核算

餐飲原材料成本的核算從理論上講，餐飲產(chǎn)品的成本應(yīng)是餐飲產(chǎn)品制作過程中活勞動(dòng)與物化勞動(dòng)耗費(fèi)的總和。但由于餐飲產(chǎn)品的種類多，數(shù)量零星，生產(chǎn)、銷售和服務(wù)功能通常融為一體，因此在實(shí)務(wù)中，很難將所發(fā)生的成本費(fèi)用嚴(yán)格地“對象化”，而是將餐飲產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)用等作為期間費(fèi)用分別計(jì)入營業(yè)費(fèi)用或管理費(fèi)用中。因而餐飲產(chǎn)品的成本僅指飯店一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料的總成本。

由于餐飲產(chǎn)品具有種類多和數(shù)量零星的特點(diǎn)，因此在實(shí)際工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其單位成本，成本計(jì)算的工作將十分繁重。為了減輕成本計(jì)算的工作量，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類計(jì)算。其總成本的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用“永續(xù)盤存法”和“實(shí)地盤存法”。

(1)永續(xù)盤存法。永續(xù)盤存法是指按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計(jì)算出已銷產(chǎn)品成本時(shí)，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

需要注意的是：若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料廚房全部耗用，產(chǎn)品也全部售出，則領(lǐng)用原材料的合計(jì)金額(即“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的借方發(fā)生額)即為本月已銷餐飲產(chǎn)品的總成本；若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料在月份內(nèi)未用完，那么在計(jì)算已銷餐飲產(chǎn)品的總成本時(shí)，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本可采用下列公式計(jì)算：

已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=月初“主營業(yè)務(wù)成本”+本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額-月末廚房剩余原材料的盤存額

按規(guī)定，廚房對于當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料成本可保留在“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶；對于材料應(yīng)辦理退庫手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續(xù)?！凹偻肆稀钡淖龇ㄒ言诒緯谒恼陆榻B，這里不再重復(fù)。

【例1】大都飯店進(jìn)行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)而領(lǐng)用的各種原材料成本均直接計(jì)人“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。2003年7月份“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的余額為5600元，本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額(即所領(lǐng)用各種原材料的成本)為67320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3200元。根據(jù)“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本為：

已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=5600+67320-3200=69720(元)

(2)實(shí)地盤存法。實(shí)地盤存法是按照實(shí)際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。

采用這種方法，平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí)，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不作領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領(lǐng)未用的原材料，計(jì)算出月末原材料的實(shí)際結(jié)存額，然后“以存計(jì)銷”。計(jì)算公式為：

本期已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=期初原材料的結(jié)存金額+本期原材料的購進(jìn)金額-期末原材料的盤存金額

會(huì)計(jì)部門根據(jù)計(jì)算出的本期已銷餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

3．商品進(jìn)價(jià)成本的核算

(1)商品進(jìn)價(jià)成本的內(nèi)容

商品進(jìn)價(jià)成本是指旅游、飲食服務(wù)企業(yè)附設(shè)的零售商場、商品部、餐飲部、小賣部等外購商品的實(shí)際成本。旅游、飲食服務(wù)企業(yè)銷售商品的進(jìn)價(jià)成本分為國內(nèi)購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)成本和國外購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)成本。國內(nèi)購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)成本，僅指進(jìn)貨原價(jià)，購進(jìn)過程發(fā)生的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)等進(jìn)貨費(fèi)用均列作營業(yè)費(fèi)用；國外購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)成本除購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)外，還包括在進(jìn)口環(huán)節(jié)繳納的稅金，如進(jìn)口關(guān)稅等。

(2)進(jìn)價(jià)金額核算法下銷售商品進(jìn)價(jià)成本的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)

旅游、飲食服務(wù)企業(yè)的庫存商品在實(shí)行進(jìn)價(jià)金額核算時(shí)，一般在銷售商品當(dāng)時(shí)只反映收入，不結(jié)轉(zhuǎn)成本，月末采用先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、加權(quán)平均法、移動(dòng)平均法等方法，一次計(jì)算出已銷商品的進(jìn)價(jià)成本，借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“庫存商品”賬戶。

(3)售價(jià)金額核算法下銷售商品進(jìn)價(jià)成本的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)

為了加強(qiáng)實(shí)物負(fù)責(zé)制，實(shí)行售價(jià)金額核算法的商品部、餐飲部、零售商場及小賣部等部門在商品銷售以后，要及時(shí)注銷所售出的庫存商品金額，并按售價(jià)結(jié)轉(zhuǎn)銷售成本，期末再采用一定的方法，計(jì)算并結(jié)轉(zhuǎn)銷售商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)，將平時(shí)反映的售價(jià)成本調(diào)整為進(jìn)價(jià)成本，即將售價(jià)成本中所包含的進(jìn)銷差價(jià)剔除，求得已銷商品的進(jìn)價(jià)成本。

旅游、飲食服務(wù)企業(yè)平時(shí)可采用“綜合差價(jià)率計(jì)算法”和“分類(或柜、組)差價(jià)率計(jì)算法”計(jì)算已銷商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)；年終結(jié)算前，則需采用“盤存商品實(shí)際進(jìn)銷差價(jià)計(jì)算法”，進(jìn)行核實(shí)調(diào)整。

①綜合差價(jià)率計(jì)算法

綜合差價(jià)計(jì)算法是指月末按照全部庫存商品的存銷比例分?jǐn)偵唐愤M(jìn)銷差價(jià)的一種方法。采用這種方法，先求綜合差價(jià)率，然后再據(jù)以分別計(jì)算當(dāng)月已銷商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)以及期末結(jié)存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)數(shù)額。其計(jì)算公式為：

綜合差價(jià)率=[月末分?jǐn)偳啊吧唐愤M(jìn)銷差價(jià)”的賬戶余額÷（月末“庫存商品”的賬戶余額+本月“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶的貸方發(fā)生額）]×100%

本月銷售商品分?jǐn)偟倪M(jìn)銷差價(jià)（即已銷商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)）=本月“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶的貸方發(fā)生額×綜合差價(jià)率

月末庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)=月末結(jié)轉(zhuǎn)前“商品進(jìn)銷差價(jià)”的賬戶余額-本月銷售商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)

【例2】京城飯店附屬的商場4月末“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶的余額為218900元，本月“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶的貸方發(fā)生額為854200元。月末“庫存商品”賬戶的余額為673150元。有關(guān)計(jì)算如下：

綜合差價(jià)率=[218900-(854200+673150)]×100％=14．33％

銷售商品應(yīng)分?jǐn)偟倪M(jìn)銷差價(jià)=854200×14．33％=122406．86(元)

根據(jù)計(jì)算結(jié)果結(jié)轉(zhuǎn)已銷商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)，編制如下會(huì)計(jì)分錄：

借：商品進(jìn)銷差價(jià)122406．86

貸：主營業(yè)務(wù)成本122406．86

經(jīng)過上述轉(zhuǎn)賬后，“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的余額即為已銷商品的講價(jià)成本，“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶的余額即為期末庫存商品所應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)。

綜合差價(jià)率法簡單，但采用這種方法，由于不同類別商品的進(jìn)銷差價(jià)率不盡相同，有的甚至差別很大，因而所有商品均按同一差價(jià)率分?jǐn)傔M(jìn)銷差價(jià)，必然會(huì)影響到計(jì)算結(jié)果的精確性。

②分類(或柜、組)差價(jià)率計(jì)算法

分類(或柜、組)差價(jià)率計(jì)算法，．實(shí)際上仍然是一種綜合差價(jià)率計(jì)算法，只不過將綜合計(jì)算的范圍縮小，按商品的類別(或柜、組)計(jì)算分類(或柜、組)差價(jià)率和已銷商品應(yīng)分?jǐn)偟倪M(jìn)銷差價(jià)，并分別沖減各類(或柜、組)已銷售商品的進(jìn)銷差價(jià)和平時(shí)多結(jié)轉(zhuǎn)的銷售成本。這種方法的計(jì)算結(jié)果比綜合差價(jià)率法準(zhǔn)確。具體計(jì)算可比照綜合差價(jià)率法進(jìn)行。

需要注意的是：采用這種方法，企業(yè)的“庫存商品”、“主營業(yè)務(wù)收入”、“主營業(yè)務(wù)成本”和“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶均應(yīng)按商品的大類(或柜、組)設(shè)置明細(xì)賬。

③盤存商品實(shí)際進(jìn)銷差價(jià)計(jì)算法

盤存商品實(shí)際進(jìn)銷差價(jià)計(jì)算法是根據(jù)年末庫存商品實(shí)際盤點(diǎn)的結(jié)果計(jì)算出全部(或大類)商品實(shí)際應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)，并以此為依據(jù)調(diào)整賬面結(jié)存進(jìn)銷差價(jià)的一種方法。這種做法是在年終結(jié)算前，對平時(shí)采用“綜合差價(jià)率計(jì)算法”或“分類(或柜、組)差價(jià)率計(jì)算法”計(jì)算的結(jié)果進(jìn)行一次核實(shí)調(diào)整。具體作法如下：

第一步，根據(jù)年末各種商品的盤存數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)，逐一計(jì)算每種商品的進(jìn)價(jià)金額，在此基礎(chǔ)上，計(jì)算出各類或全部庫存商品的進(jìn)價(jià)總額。

第二步，用全部庫存商品的售價(jià)總額減去全部庫存商品的進(jìn)價(jià)總額，求出全部庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)。

第三步，將年末“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶調(diào)整前的賬面余額調(diào)為庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)。若“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶的余額大于庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)，說明平時(shí)少轉(zhuǎn)了進(jìn)銷差價(jià)，應(yīng)予以補(bǔ)轉(zhuǎn)，借記“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶；反之，說明平時(shí)多轉(zhuǎn)了進(jìn)銷差價(jià)，應(yīng)編制沖減的會(huì)計(jì)分錄，借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶”。

【例3】京城飯店附屬的商場平時(shí)采用綜合差價(jià)率法計(jì)算銷售商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)。年終盤點(diǎn)后根據(jù)“商品盤點(diǎn)表”計(jì)算出庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)為45372元，而“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶調(diào)整前的年末余額為56900元。

本例中，“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶調(diào)整前的年末余額大于庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)，說明平時(shí)少轉(zhuǎn)進(jìn)銷差價(jià)11528元，應(yīng)編制調(diào)整分錄如